Лабораторная работа
Определение сахара в виноградном соке и сусле
Содержание сахара в виноградном соке и сусле характеризует их вкусовые особенности. Сахаристость винограда – основной показатель, определяющий технологические свойства сырья в производстве вина.
Определение сахара в винограде и виноградном сусле основано на прямой зависимости показателя преломления от концентрации сахара в сусле.
Необходимые посуда и оборудование
Капилляр. Рефрактометр. Термостат. Анализируемый виноградный сок, сусло.Ход определения
На измерительную призму рефрактометра капилляром помещают несколько капель виноградного сока (или сусла) и измеряют содержание сухих веществ [ωc. в., % (мас.)] по правой шкале. По табл. 1 находят содержание сахара (с, г/100 см3) в анализируемом продукте.
Сравнить результаты определения содержания сахара в различных винах одного сорта различных производителей.
Сопоставить результаты определения сахара в различных винах одного производителя.
Задания для самостоятельной работы
1. Объяснить сущность определения сахаров в виноградном соку и сусле.
2. Какую шкалу рефрактометра применяют для определения сахаров в алкогольных напитках?
3. При каком свете (полихроматическом или монохроматическом) измеряют показатель преломления виноградного сока и сусла? Каковы основные правила работы на рефрактометре?
4. Указать точность измерения содержания сухих веществ на рефрактометрах разных моделей.
5. Перечислить преимущества рефрактометрического метода определения сахара в алкогольных напитках
Таблица. Зависимость показаний рефрактометра (содержание сухих веществ ωc. в.) от содержания сахара в виноградном сусле.
Содержание сахара, г/100 см3 | ωc. в., % (мас.) | Содержание сахара, г/100 см3 | ωc. в., % (мас.) | Содержание сахара, г/100 см3 | ωc. в., % (мас.) |
6,3 | 8,8 | 11,4 | 13,3 | 16,4 | 17,7 |
6,5 | 9,0 | 11,6 | 13,6 | 16,7 | 18,0 |
6,8 | 9,3 | 11,9 | 13,8 | 17,0 | 18,2 |
7,1 | 9,5 | 12,2 | 14,0 | 17,2 | 18,4 |
7,3 | 9,8 | 12,4 | 14,3 | 17,5 | 18,6 |
7,6 | 10,0 | 12,7 | 14,5 | 17,8 | 18,9 |
7,9 | 10,2 | 13,0 | 14,7 | 18,0 | 19,1 |
8,2 | 10,5 | 13,2 | 15,0 | 18,3 | 19,3 |
8,4 | 10,7 | 13,5 | 15,2 | 18,6 | 19,6 |
8,7 | 11,0 | 13,8 | 15,4 | 18,8 | 19,8 |
9,0 | 11,2 | 14,0 | 15,7 | 19,1 | 20,0 |
9,3 | 11,4 | 14,3 | 15,9 | 19,4 | 20,2 |
9,5 | 11,7 | 14,6 | 16,1 | 19,6 | 20,4 |
9,8 | 11,9 | 14,8 | 16,4 | 19,9 | 20,7 |
10,0 | 12,2 | 15,1 | 16,6 | 20,2 | 20,9 |
10,3 | 12,4 | 15,4 | 16,8 | 20,4 | 21,1 |
10,6 | 12,6 | 15,6 | 17,0 | 20,7 | 21,4 |
10,8 | 12,8 | 15,9 | 17,3 | 21,0 | 21,6 |
11,1 | 13,1 | 16,2 | 17,5 | 21,2 | 21,8 |
Лабораторная работа
Определение сахарозы в сладких творожных продуктах
Методика основана на измерении показателя преломления прозрачного фильтрата – водного экстракта из творожного продукта однородной консистенции, т. е. без крупинок. Показатель преломления возрастает с увеличением концентрации сахарозы в анализируемой жидкости.
Необходимые посуда и оборудование
Пипетка Мора вместимостью 10 см3. Химический стакан вместимостью 50 см3. Воронка диаметром 5- 8 см. Пробирка Стеклянная палочка. Капилляр. Бумажный фильтр. Термометр до 100оС. Водяная баня. Технические весы. Рефрактометр. Термостат Анализируемый продукт (сладкая творожная масса, творожный крем, паста глазированный сырок).Ход определения
На технических весах отбирают в химический стакан (2,0 ± 0,1) г анализируемого продукта однородной консистенции, пипеткой прибавляют 10 см3 дистиллированной воды и нагревают на водяной бане примерно до 50оС. Полученную массу тщательно растирают стеклянной палочкой и быстро фильтруют в сухую пробирку через воронку с сухим бумажным фильтром. Первые порции фильтрата удаляют. Капилляром помещают одну каплю прозрачного фильтрата между призмами рефрактометра и измеряют показатель преломления при температуре (20 ± 0,2)оС, которую поддерживают при помощи термостата.
Выполняют 3 – 4 измерения и вычисляют среднеарифметическое значение содержания сухих веществ ωc. в., % (мас.). По известному значению ωc. в., % (мас.) из таблицы определяют содержание сахарозы в анализируемом продукте.
Задания для самостоятельной работы
1. Как проводят пробоподготовку при определении сахарозы в сладком творожном изделии?
2. Чему равен показатель преломления воды при 20о С и как он изменяется пр нагревании?
3. Объяснить методику приготовления стандартных растворов сахарозы.
4. Указать массовое соотношение, в котором следует смешать растворы сахарозы с концентрацией 2 и 15 % (масс.) для получения раствора с концентрацией 8 % (мас.).
5. Перечислить преимущества и ограничения определения сахарозы рефрактометрическим методом.
Таблица. Зависимость показаний рефрактометра (содержание сухих веществ ωc. в.) от от содержания сахарозы в растворе (20 оС)
Содержание сахарозы, % (мас.) | ωc. в., % (мас.) | Содержание сахарозы, % (мас.) | ωc. в., % (мас.) |
12,1 | 8,5 | 19,1 | 12,0 |
13,1 | 9,0 | 20,1 | 12,5 |
14,1 | 9,5 | 21,1 | 13,0 |
15,1 | 10,0 | 22,1 | 13,5 |
16,1 | 10,5 | 23,1 | 14,0 |
17,1 | 11,0 | 24,1 | 14,5 |
18,1 | 11,5 | 25,1 | 15,0 |
Лабораторная работа
Определение хлорида натрия в рассолах
Методика основана на линейной зависимости показателя преломления рассолов от содержания в них хлорида натрия.
Необходимые реактивы, посуда и оборудование
1. Хлорид натрия, ч. д. а.
2. Химический стакан вместимостью 50 см3.
3. Мерные колбы вместимостью 100 см3 – 6 шт.
4. Стандартные растворы NaCl – 2; 6; 10; 15; 20; 25 (г/100 см3 раствора)
5. Капилляр.
6. Технические весы
7. Рефрактометр.
8. Термостат.
9. Анализируемый рассол.
Ход определения
В химическом стакане готовят серию водных растворов хлорида натрия известной концентрации. По 2-3 раза измеряют показатель преломления приготовленных растворов при температуре (20±0,2) оС, вычисляют среднеарифметическое значение n и по этим данным строят градуировочный график в координатах: содержание хлорида натрия, г/100 см3 раствора – показатель преломления. Например:
NaCl г/100 см3 раствора ……
…………………………1,3367 1,3433 1,3496 1,3572 1,3645 1,3698
Анализируемый раствор (1-2 капли) капилляром наносят на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показатель преломления при температуре (20±0,2) оС. Измерения повторяют 3-4 раза. Допустим, что среднеарифметическое значение n=1,3546. По градуировочному графику находят, что это соответствует содержанию 13,8 г хлорида натрия в 100 см3 анализируемого рассола.
Задания для самостоятельной работы
Где применяются рассолы хлорида натрия в технологии пищевых продуктов? Объяснить, почему для определения NaCl в водных растворах рекомендуется рефрактометрический метод анализа. Указать цель термостатирования призмы рефрактометра. Оценить возможную относительную погрешность определения NaCl в рассолах разного назначения. Указать массовое соотношение, в котором смешивают растворы хлорида натрия с концентрациями 5 и 20 %(мас.) для получения раствора с концентрацией 16% (мас.). Оценить селективность определения NaCl в водных растворах рефрактометрическим методом.Лабораторная работа
Определение сухих веществ в томатных продуктах
Сухие вещества, содержащиеся в томатных продуктах, как правило, легко растворимы в воде и их можно определить рефрактометрическим методом. Основным компонентом сухих веществ томатных продуктов является сахароза. Поэтому содержание сухих веществ выражают в % (мас.) сахарозы и стандартные растворы готовят из сахарозы.
По содержанию сухих веществ (сахароза, глюкоза, фруктоза, сырой белок, сырая клетчатка и др.) томатные продукты делят на пасту [содержание сухих веществ 30, 35 и 40 % (мас.)], пюре [12, 15 и 20 % (мас.)], и сок [не менее 4,5 % (мас.)].
Необходимые реактивы, посуда и оборудование
Стандартные растворы сахарозы: на технических весах в 5 мерных колб вместимостью 100 см3 отбирают последовательно 25; 15; 10; 5 и 0,5 г сахарозы, добавляют дистиллированную воду, перемешивают до растворения, доводят водой до метки. Получают серию растворов, содержащих соответственно 25; 15; 10; 5 и 0,5 % (мас.) сахарозы (сухих веществ) Химический стакан вместимостью 100 см3. Мерные колбы вместимостью 100 см3 – 6 шт. Градуированные пипетки вместимостью 2, 5, 10 см3 – по 1 шт. Воронка диаметром 5-8 см. Капилляр. Бумажный фильтр. Хлопчатобумажная ткань для выжимания сока из томатного продукта. Фарфоровая чашка. Технические весы. Рефрактометр. Термостат. Анализируемый томатный продукт (паста, пюре, сок).Ход определения
Капилляром наносят 1-2 капли каждого стандартного раствора сахарозы на нижнюю призму рефрактометра и измеряют показатель преломления при температуре (20±0,2) оС. Каждое измерение повторяют 2-3 раза, вычисляют среднеарифметическое значение n. Строят градуировочный график в координатах: содержание сахарозы в стандартном растворе, % (мас.) – показатель преломления.
На технических весах отбирают в химический стакан – 100 г анализируемого томатного продукта. В фарфоровую чашку отжимают сок через ткань и отфильтровывают (складчатый фильтр). Если анализируют томатный сок, то фильтрование проводят без предварительной подготовки пробы.
Первые порции фильтрата удаляют. На нижнюю призму рефрактометра капилляром быстро (во избежание испарения влаги) наносят 1-2 капли фильтрата и измеряют показатель преломления при температуре ((20±0,2) оС. Проводят 3-4 измерения, рассчитывают среднеарифметическое значение n и по градуировочному графику находят содержание сухих веществ в отжатом и отфильтрованном соке в перерасчете на содержание сахарозы.
Задания для самостоятельной работы
1. Объяснить термин «сухие вещества», применяемый в производстве пищевых продуктов.
2. Перечислить компоненты, входящие в состав сухих веществ.
3. Как изменяется показатель преломления воды при увеличении содержания в ней сухих веществ?
4. На основании уравнения Лоренца-Лоренцта объяснить возрастание показателя преломления растворов при увеличении концентрации сахарозы.
5. Указать вещество, в пересчете на которое находят содержание сухих веществ в томатной пасте.
6. Объяснить методику приготовления стандартных растворов сахарозы при определении сухих веществ в томатах.
7. Перечислить условия, которые необходимо соблюдать при измерении показателя преломления фильтрата.
