МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Майкопский государственный технологический университет»
Факультет аграрных технологий_______________________________________
Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной
продукции________________________________________________________
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
аграрных технологий
_____________
«____» _________ 20 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине ОПД. В. 01. Дизайн ресторанов____________________________________
по специальности 260501 Технология продуктов общественного питания_
Факультет __аграрных технологий_
МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основании ГОС ВПО и учебного плана МГТУ по специальности (направлению) 260501 Технология продуктов общественного питания
Составитель рабочей программы
доцент, канд. с-х наук_____ _________ А.
(подпись) (Ф. И.О.)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» __________________________________________________________________________
(№ протокола и дата)
Заведующий кафедрой
«___»_________20 г. __________
(подпись) (Ф. И.О.)
Одобрено учебно-методической комиссией факультета «____»______20__г.
Председатель
учебно-методического
совета специальности ___________
(где осуществляется обучение) (подпись) (Ф. И.О.)
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«_______» __________20______г. __________
(подпись) (Ф. И.О.)
Зав. выпускающей кафедрой
по специальности __________ З. Н.Хатко
(подпись) (Ф. И.О)
1. Цель и задачи дисциплины
1.1 Цель и задачи дисциплины - освоение теоретических знаний и практических основ организационной и технологической структуры работы ресторанов и ресторанных заведений среднего формата.
Задачи дисциплины:
- овладение методикой подбора и расстановки торгово-технологического оборудования, в помещениях и цехах проектируемого предприятия общественного питания;
- разработка объемно-планировочных решений предприятий общественного питания различных типов в зависимости от мощности, форм обслуживания и особенностей организационно-производственного процесса;
- изучение сети ресторанных заведений, организации снабжения, оперативного планирования производства, прогрессивных форм организации труда;
- овладение методами технологических расчетов и принципами разработки объемно планировочных решений ресторанных заведений различного формата;
- разработка концепции ресторанного заведения.
Требования к уровню освоения содержания дисциплины
В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать:
- основные этапы организации ресторанного производства;
- бизнес-планирование и маркетинг в ресторанном бизнесе;
- особенности ресторанных заведений и виды ресторанного обслуживания;
Уметь:
- разработать основные этапы организации ресторанного производства;
- провести маркетинговые исследования всех составляющих ресторанной деятельности;
- разработать инвестиционные мероприятия и бизнес-план.
Владеть:
- корпоративной культурой и программой работы с клиентами.
1.2. Краткая характеристика дисциплины, ее место в учебном процессе
Дисциплина направлена на изучение достижений научно-технологического прогресса в области технологий продуктов общественного питания, эффективных форм хозяйствования и управления.
1.3. Связь с предшествующими дисциплинами
«Дизайн ресторанов» – дисциплина которая базируется на знаниях, полученных в ходе изучения основ «Технология продуктов общественного питания», «Проектирование предприятий общественного питания», «Лечебно-профилактическое питание», «Товароведение продовольственных товаров» и т. д.
1.4. Связь с последующими дисциплинами
«Дизайн ресторанов» в свою очередь является необходимо теоретико-практической основой для эффективного усвоения материала для следующих дисциплин: «Контроль качества продукции общественного питания», «Технология продуктов общественного питания».
2. Распределение часов учебных занятий по семестрам.
Номер семестра | Учебные занятия | Форма итогов. аттестац. (зач, экз) | Количество часов в неделю | ||||||
Общий объем | Аудиторные | СРС | лекц. | лабор. | |||||
всего | лекции | лабор. | |||||||
ОФО | 8 | 100 | 51 | 34 | 17 | 49 | зач. | 2 | 1 |
ЗФО | 8 | 100 | 12 | 8 | 4 | 88 | зач. | - | - |
3. Содержание дисциплины
3.1 Наименование тем, их содержание, объем в часах лекционных
занятий
№ п/п | Раздел дисциплины | Лекции | Лабораторные | СРC | |||
ОФО | ЗФО | ОФО | ЗФО | ОФО | ЗФО | ||
1. | Введение. Проектирование ресторанов. Организация ресторанного бизнеса. | 2 | 2 | 2 | - | 4 | 8 |
2. | Планировка ресторана. Внешний вид ресторана. Наружное освещение. Отделочные работы. | 4 | 2 | - | 4 | 8 | |
3. | Основные стили ресторанов. Дизайн ресторана в английском стиле. Дизайн ресторана в итальянском стиле. Дизайн ресторана в немецком стиле. | 4 | 1 | 5 | 8 | ||
4. | Мебель. Решение дизайна. Общая картина и черты интерьера. | 4 | 2 | 1 | 4 | 8 | |
5. | Комплектация ресторана. Принципы подбора оборудования. Нормативные документы. | 4 | 2 | 4 | 7 | ||
6. | Интерьер и дизайн ресторана. Дизайн меню. Принципы отображения меню. Создание технологических карт. | 4 | 5 | 7 | |||
7. | Основные принципы подбора персонала. Управление персоналом. Обслуживание потребителей.
| 2 | 1 | 2 | 1 | 4 | 7 |
8. | Столовая посуда. Требования к посуде. Керамическая изделия. Отбор фарфора. | 2 | 2 | 1 | 4 | 7 | |
9 | Основные правила сервировки. Последовательность подачи блюд и напитков. | 2 | 1 | 4 | 7 | ||
10 | Освещение. Естественное освещение. Искусственное освещение. Акустика. Вентиляция. | 2 | 2 | 1 | 4 | 7 | |
11 | Технологическое оборудование для, баров, ресторанов. Требования к оборудованию. | 2 | 2 | 2 | 4 | 7 | |
12 | Специализированные рестораны. Рестораны национальной кухни. | 2 | 2 | - | 3 | 7 | |
Итого | 34 | 8 | 17 | 4 | 49 | 88 |
3.2. Лабораторные занятия, их наименование, содержание и объем в часах
№ п/п | Наименование темы практического занятия | Раздел, тема дисциплины | Объем часов ОФО | Объем часов ЗФО |
1 | 2 | 3 | 4 | |
1 | Разработка концепции ресторана. | Тема 2 | 2 | 1 |
2 | Маркетинговые исследования в ресторанном бизнесе. | Тема 3 | 3 | 1 |
3 | Изучение сервировки стола. | Тема 4 | 2 | 1 |
4 | Самый примечательный ресторан мира. | Тема 5 | 2 | 1 |
5 | Реклама в ресторанном бизнесе. Выработка рекламной стратегии ресторана. | Тема 6 | 2 | |
6 | Кухни народов мира | Тема 7 | 2 | |
7 | Специфика работы с постоянными клиентами. Дисконтная система. | Тема 8 | 2 | |
8 | Адыгская кухня. | Тема 9 | 2 | |
Итого | 17 | 4 |
3.3 Практические занятия, их наименование и объем в часах
Учебным планом практические занятия не предусмотрены.
3.4. Содержание и объем самостоятельной работы студентов
Радел, тема | Перечень домашних заданий и других вопросов для самостоятельного изучения | Сроки выполнения | Объем часов ОФО | Объем часов ЗФО |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Тема 1 | Контроль над персоналом. Автоматизированный учёт в ресторане. | февраль | 6 | 11 |
Тема 2 | Основные правила сервировки. Последовательность подачи блюд и напитков. | февраль | 6 | 11 |
Тема 3 | Ресторанный сервис. Создание личностных отношений с клиентом. | март | 6 | 11 |
Тема 1 | Национальная кулинария как часть национальной кухни. | март | 6 | 11 |
Тема 2 | Управление персоналом. Воспитание мотивации. Тренинги. | апрель | 6 | 11 |
Тема 3 | Меню ресторана. Виды меню. Содержание и оформление меню. Создание технологических карт. | апрель | 6 | 11 |
Тема 4 | Работа с поставщиками ресторана. Закупка продуктов и алкоголя для ресторана. | апрель | 6 | 11 |
Тема 5 | май | 7 | 11 | |
Итого | 49 | 88 | ||
3.5 Организация и методика текущего и итогового контроля знаний
Вопросы к зачету | Сроки проведения контроля | Разделы и темы рабочей программы |
Организация ресторанного бизнеса. | июнь | тема 1 |
Интерьер и дизайн ресторана. | июнь | тема 1 |
Меню ресторана. Виды меню. | июнь | тема 1 |
Принципы подбора оборудования. | июнь | тема 2 |
Ценообразование в ресторанном бизнесе. | июнь | тема 3 |
Работа с поставщиками ресторана. | июнь | тема 4 |
Автоматизированный учёт в ресторане. | июнь | тема 5 |
Основные правила сервировки. | июнь | тема 6 |
Последовательность подачи блюд и напитков. | июнь | тема 7 |
Классификация и ассортимент продукции. | июнь | тема 7 |
Ресторанный сервис. | июнь | тема 7 |
Создание личностных отношений с клиентом. | июнь | тема 7 |
Национальная кулинария как часть национальной кухни. | июнь | тема 1 |
Процесс формирования национальных кухонь под влиянием различных факторов. | июнь | тема 1 |
Современные тенденции развития национальных кухонь. | июнь | тема 1 |
Характерные черты и особенности национальной кухни народов России. | июнь | тема 2 |
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий российской кухни. | июнь | тема 3 |
Традиционная и современная кавказская национальная кухня. | июнь | тема 4 |
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий кавказской кухни. | июнь | тема 5 |
Кухня испанских народов. Традиционные источники сырья, особенности его кулинарной обработки. Особенности оформления и подачи праздничных блюд. | июнь | тема 6 |
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий испанской кухни. | июнь | тема 7 |
Традиции национальной итальянской кухни. | июнь | тема 7 |
Ассортимент и технология основных групп блюд итальянской кухни. | июнь | тема 7 |
Виды национальной посуды. Меню, сервировка, технология праздничных блюд в итальянской кухне. | июнь | тема 7 |
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий итальянской кухни. | июнь | тема 1 |
Кухня народов Франции. Особенности кулинарной обработки пищевого сырья. Ассортимент и технология блюд. | июнь | тема 1 |
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий французской кухни. | июнь | тема 1 |
Национальная японская кухня и ее своеобразие. Основные виды сырья и способы его кулинарной обработки. | июнь | тема 2 |
Особенности подбора рецептурных компонентов блюд в японской кухне. | июнь | тема 3 |
Ассортимент и технология подача традиционных блюд в японской кухне. Виды национальной посуды, приборов, сервировка стола. | июнь | тема 4 |
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий японской кухни. | июнь | тема 5 |
Традиции китайской кухни. | июнь | тема 6 |
Характеристика сырья, традиционные способы его обработки китайской кухни. | июнь | тема 7 |
Особенности технологии национальных блюд, требования к их оформлению и подачи китайской кухни. | июнь | тема 7 |
Особенности технологии национальных блюд, требования к их оформлению и подачи китайской кухни. | июнь | тема 7 |
Особенности турецкой кухни. Ассортимент блюд традиционной и современной кухни, технология их приготовления, дизайн и подача блюд. | июнь | тема 7 |
Турецкая кухня. Основные виды сырья и способы его кулинарной обработки. Особенности подбора рецептурных компонентов блюд. | июнь | тема 7 |
Мучные блюда турецкой кухни. Ассортимент и технология подача традиционных блюд. | июнь | тема 7 |
Характеристика ассортимента напитков и кулинарных изделий в турецкой кухне. | июнь | тема 7 |
4. Учебно-методические материалы по дисциплине
4.1. Основная и дополнительная литература
а) основная литература
1. Катсигрис, К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн/ К. Катсигрис, К. Томас ; [пер. с англ. ]. - Москва : Ресторанные ведомости, 2009. – 576 с.
Назаров, ресторанные "фишки" мира / . - Москва : Ресторанные ведомости, 20с.
4.2.Средства обеспечения освоения дисциплины.
1. Демонстрационный материал на плакатах по темам дисциплины.
2. Раздаточный материал по наиболее важным темам курса.
3. Лабораторный практикум по курсу «Дизайн ресторанов».
