Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа №1
Научно - исследовательская работа по теме:
«Исследование химического состава чипсов и их влияние на организм человека.»
Выполнила :,
ученица 9А класса.
Руководитель: ,
учитель химии.
г. Узловая, 2014 г
Содержание.
1.Введение………………………………………………………………………..…….1 стр.
2.История создания и популярности чипсов………………………….2 стр.
3.Классификация чипсов………………………………………………………..4 стр.
4.Сырье……………………………………………………………………………………5 стр.
5.Технология производства чипсов.………………………………………7 стр.
6.Изучение состава чипсов…………………………………………………..12 стр.
7.Вкусовые добавки в чипсах……………………………………………….14 стр.
8.Химические опыты с чипсами…………………………………………16 стр.
9.Результаты анкетирования …………………………………………….22 стр.
10.Заключение……………………………………………………………………24 стр.
11.Литература……………………………………………………………………..25 стр.
Введение
Я решила сделать свою исследовательскую работу именно по этой теме, потому что меня очень заинтересовал вопрос - почему же дети так любят чипсы. Вредны ли они для организма или это всего лишь выдумка?Я очень бы хотела узнать, как чипсы влияют на организм и каков их состав.
Многие дети большие любители чипсов. Некоторые употребляют чипсы каждый день! Ученые из Пристонского университета изучали влияние глутомата натрия, углеводов жира на животных и пришли к выводу, что чипсы вызывают привыкание (в своих опытах я буду доказывать нахождение этих веществ в составе чипсов).
Есть родители, которые кормят своих детей чипсами каждый день, полагая, что это просто разновидность жаренной картошки, не подозревая из чего на самом деле делают чипсы.
Мне кажется, что этих причин более чем достаточно для того, что бы заинтересоваться, правда ли, что чипсы вредный и калорийный продукт . Своими опытами я попытаюсь доказать наличие вредных или полезных веществ наглядно в составе чипсов, расскажу об их влиянии на организм человека. Моя цель - понять влияние веществ, входящих в состав чипсов на организм человека, и исследовать их состав.
Цель:
Исследовать химический состав чипсов и выяснить влияние их употребления на организм человека.
Задачи:
— 1.Используя возможности интернета, выяснить историю возникновения чипсов.
— 2.Практически изучить химический состав чипсов.
— 3.Выявить уровень влияния чипсов на организм человека.
— 4.Провести анкетирование среди учащихся
нашей школы.
— 5. Сделать вывод.
1
История создания и популярности чипсов.
История чипсов началась еще со времен первобытных народов. Первобытные народы, индейцы знали, что высушенный продукт может храниться дольше сырого.
Клубни картофеля были известны в Чили и в Перу уже в седьмом тысячелетии до н. э. Любопытно, что индейцы первыми научились и обрабатывать его. Уже две тысячи лет назад некоторые индейские племена умели делать сушеный картофель. Клубни картофеля, собранные обычно при морозной погоде, индейцы давили ногами до тех пор, пока из них не выходила большая часть воды. Затем этот картофель, превращенный в кашицу, несколько дней сушили на солнце, постоянно проветривая.
Получившийся пищевой продукт — тунту, или белое чуньо, — запасали впрок. Индейцы употребляли его вместо хлеба. Вкусовые качества этих продуктов оценили и европейцы, признававшие, что они превосходят печеный хлеб.
Действительно, с течением времени ученые установили, что высушенный продукт сохраняет все питательные свойства свежего. Были разработаны и различные методы быстрой сушки продуктов. С их помощью сушеный картофель можно получить всего за 20 часов, тогда как южноамериканским индейцам требовалось для этого 4-5 дней.
Оказалось также, что для высушивания картофель можно и не измельчать в кашицу, а лишь порезать на тонкие ломтики. Высушенные и обжаренные, они превращаются в хорошо известные всем первые чипсы, так и началась история чипсов
Любопытно, что для сушки вовсе не обязательно не только солнце, но и вообще нагревание. Более того, современные методы сушки основаны на удалении воды при понижении давления или охлаждении. Ты, конечно, видел быстрозамороженный картофель. Его получают при быстром (за несколько минут) охлаждении до низкой температуры. При этом картофель также сохраняет свои питательные свойства.
Новые технологии позволили получить и еще один продукт — картофельные хлопья. Для их получения картофель, растертый в пюре, сушат при пониженном давлении. Так из одного и того же картофеля получают различные продукты питания — от хорошо известных тебе чипсов до картофельных хлопьев. Впервые чипсы приготовил повар пристижного ресторана Moon Lake Lodge - Джордж Крам.
Все началось с того, как их ресторан посетил знатный магнат -Вандербильт и заказал фирменное блюдо того времени - картофель фри (или жаренная картошка). Блюдо повару вернули с жалобой на то, что картошки не хорошо прожарились и очень
грубо нарезаны. Это конечно разозлило повара. Назло магнату, Крам нарезал картофель бумажной толщины, прожарил их и преподнес Вандербильту. К удивлению все, магнат был восхищен приготовленными чипсами.
После этого случая все стали заказывать это блюдо, с целью попробовать по словам магната эту "чудесную" закуску.
Первые несколько лет чипсы подавали на стол в ресторанах, как элитное блюдо .Потом его стали продавать, как закуску в пакетах, что усилило их популярность и до сегодняшних дней пользуется большим спросом, как для взрослого поколения, так и для детей.
2
Со временем чипсы стали закусывать с пивом, есть с многообразными йогуртами и соусами
По данным Американской Ассоциации закусок чипсы остаются одним из наиболее популярных продуктов в США. Ежегодные объемы продаж чипсов в США составляют примерно $6 млрд., американцы поедают чипсов больше, чем где бы то ни было в мире - почти 3 кг в год! По статистике Министерства Сельского Хозяйства США, на изготовление чипсов уходит 11% всего картофеля, выращенного в США (для изготовления килограмма чипсов требуется 4 кг картофеля).
Впрочем, чипсы уже давно завоевали не только Америку, но и весь остальной мир. Они, наряду с гамбургерами и "хот-догами", стали одним из вкладов США в мировую кулинарию. Правда, все эти вклады по мнению врачей-диетологов весьма и весьма сомнительны.
Любопытно, что предтеча чипсов - "жареный картофель по-французски" или картофель-фри (который теперь можно найти в любой закусочной типа Макдональдса) также сперва был пищей американской элиты. Впервые он был представлен на обеде в Белом доме президентом Томасом Джефферсоном, который долгое время проработал послом во Франции. "Картофель по-французски" несколько десятилетий был недоступен простым смертным - масло было слишком дорого, а потому картошку предпочитали варить и печь, а не жарить.
В 1890 году чипсы сделали шаг из ресторанов на улицу. Мелкого торговца из города Кливленда Уильям Тэппенден ныне называют "Фордом чипсов". Тэппенден владел закусочной, в которой жарил чипсы. После того, как он выяснил, что чипсов изготавливается больше, чем могут съесть посетители, он решил привлечь новых клиентов. Старый фургончик был украшен рекламой потрясающих чипсов Тэппендена, и была начата продажа этого продукта на улицах Кливленда. Впервые чипсы подавались покупателям в бумажном кульке, также украшенном рекламой заведения Тэппендена. Фактически, это был первый шаг к созданию индустрии закусок. В 1926 году был сделан второй важный шаг - Лора Скаддер изобрела фирменную упаковку для чипсов.
Она предложила упаковывать их в вощеную бумагу. В результате, чипсы стало возможным хранить дольше, перевозить на дальние расстояния и продавать без участия продавца, потому что покупатели могли сами брать пакетики со стойки магазина. В 1929 году была изобретена первая машина для промышленного изготовления чипсов. Ее придумал механик-самоучка Фриман Макбет, который продал машину одной из фирм, но отказался от платы за свое изобретение, взамен потребовав, что ему разрешат ковыряться в его машине тогда, когда он этого захочет.
В 1937 году в США создали особую исследовательскую организацию Национальный Институт картофельных чипсов, которая занялась научными изысканиями в этой сфере А в 1961 году он уже превратился в Международный Институт Картофельных Чипсов. Одной из задач исследователей жареной картошки стала борьба с излишне агрессивными продавцами. Один из них рекомендовал своим покупателям пользоваться чипсами для мытья, как мыльной стружкой.
3
Другой опубликовал рецепт уникального блюда: засыпать чипсы в глубокую тарелку, обильно посыпать сахаром и залить сливками
В 1955 году чипсы начали экспансию на потребителей. Производители чипсов вошли в альянсы с изготовителями лимонадов, печенья, конфет, гамбургеров и "хот-догов" и стали продавать чипсы в комплекте с этими продуктами. В конце 1950-х годов чипсы были самым часто рекламируемым продуктом на американских телеканалах. В 1970 году чипсов впервые было продано более, чем на $1 млрд.
В 1980-е годы появились научные исследования, доказывающие, что неумеренное употребление чипсов может приводить к неприятным последствиям. Жирные чипсы очень калорийны, что отражается на фигуре. Жир также негативно влияет на печень, а некоторые вещества, содержащиеся в масле, используемом для жарки чипсов, считаются канцерогенами. Производители чипсов нанесли ответный удар - они начали выпуск чипсов с пониженным содержанием жира.
Классификация чипсов.
Название «чипсы» объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, — все они представляют собой тонкие пластинки («chip» — «пластина» в переводе с английского), Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.
Картофель хрустящий. Этот продукт под названием «Картофель «Московский» знаком нам еще с советских времен: зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.
Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или кубической (квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия.
Чипсы формованные. Делают их путем обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, в которое согласно рецептуре вносят кроме картофеля еще и муку злаковых культур, крахмал, соль.
Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композиций на фоне глутамата натрия — самого известного и широко употребляемого в мире усилителя вкуса.
Чипсы воздушные. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду чипсов. Обращают на него внимание и отечественные производители.
4
Усилиями наших российских специалистов разработаны технология производства и необходимое оборудование для производства безопасных воздушных чипсов .
Яблочные чипсы производятся в США, Китае, Российской Федерации и пользуются популярностью у всех слоев населения, а также являются таким же распространенным лакомством, как привычные для всех картофельные чипсы.
По своей структуре они представляют собой тонкие сухие румяные ломтики с разноцветной кожицей по краям, имеют яркий, легкий, естественный яблочный вкус. К достоинствам яблочных чипсов можно отнести: содержание витамина С (до 30% от суточной нормы); низкую калорийность; отсутствие холестерина, канцерогенов и жирных кислот (при изготовлении не используется растительное масло и другие жиры) Результаты после опроса
Среди учащихся в течение недели проводился опрос по образу их питания. Результаты не могут радовать, так как большинство опрошенных (особенно в 5-7 классах отвечали, что любят чипсы).Вот вопросы и ответы, полученные после опроса.
Сырье для изготовления чипсов.
Основное сырье – картофель. Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля «Передовик», «Дружный», «Лорх», «Сотка», «Янтарный» — в каждом регионе свои лидеры по урожайности и качеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочному материалу, специалисты рекомендуют голландские сорта — «Романо» и «Кондор». Из смешанных сортов картофеля чипсы желательно не делать, потому что готовые кусочки будут разной влажности и могут испортиться во время хранения.
Некоторые заводы даже приобретают в собственность угодья для разведения этой культуры из селекционного материала. Например, в 2000 году в Новгородской области компания КRАFТ FООD успешно завершила двухлетний эксперимент по выращиванию специальных сортов картофеля для выпуска чипсов. Шведы поставляли необходимый семенной материал и технику в два фермерских хозяйства — «Ильмень» и на ферму Анатолия Липатова. По итогам эксперимента фирма вложила в завод по производству чипсов «ЕSTRELLA” 25 млн. долларов .
Выбирают картофель округлой и несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с небольшим количеством и неглубоким залеганием глазков. Заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен быть не менее 5 см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые .
Основная проблема для отечественных производителей чипсов это отсутствие налаженной цепочки между селекционерами, фермерами производителями, а так же не надлежащее качество хранения сырья. В процессе хранения сырье – картофель теряет первоначальные органолептические свойства, изменяется химический состав клубня, кожура уплотняется, клубни теряют влагу, накапливаются сахара и ферменты. В зависимости от качества хранения вышеописанные процессы происходят с различной интенсивностью. Нужно заметить, что все процессы порчи сырья происходят при высокой влажности (влажность картофеля около 82%), при влажности картофеля до 12% сохранность сырья без изменения сроком до 1 года гарантированно. Но это уже сушеный картофель, а применять его как сырье для производства чипсов не реально.[23].
5
Вопросу усовершенствования технологии производства картофельных чипсов из свежего картофеля и улучшения их качества в мировой практике придается большое значение. Особенно широкие исследования проводятся по улучшению цвета хрустящего картофеля - одного из важнейших показателей его качества. На его цвет оказывает влияние сортность сырья, район выращивания, агротехнические приемы его выращивания и возделывания, время уборки, возраст клубней и температура хранения. Каждый из этих факторов в той или иной мере влияет на качество хрустящего картофеля .
Вкусоароматические добавки. Сейчас как иностранные, так и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это — ароматизаторы. Однако само слово «ароматизатор» не должно вызывать панического страха. При производстве ароматизаторов очень часто используют не химически синтезированные ароматические вещества, а натуральные, выделенные из настоящих продуктов. Такая ароматическая продукция обладает высоким качеством, естественным вкусом и запахом, но и соответственно довольно высокой ценой. Крупные предприятия-производители вряд ли станут экономить за счет покупки дешевого, некачественного или опасного для здоровья сырья. Слишком дорого в конечном счете обойдется им такая экономия. Поэтому и закупаются пищевые красители, вкусовые добавки, ароматизаторы только у респектабельных мировых фирм, отвечающих за качество своего товара .
При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:
натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры;
гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров.
смеси натуральных и гидрированных жиров.
В связи с возрастающим потреблением обжаренных картофелепродуктов ученые всех стран работают над проблемой снижения уровня содержания в них жира. В США создан порошкообразный состав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевой носитель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов.
Содержание сложного альгинового эфира в составе средства- 0,01-3 ч. в расчете на 100ч. пищевого носителя. Сложный альгиновый эфир может быть смешан с альгиновой кислотой, ее солью или другими ее производными. Пищевой носитель может быть представлен мукой. Состав средства наносят в виде слоя на поверхность пищевых продуктов, например картофельных столбиков, до их обжаривания. Готовые обжаренные продукты отличаются пониженным содержанием жира.
Установлено, что добавка в рафинированное, обесцвеченное и дезодорированное пальмовое масло антиоксидантов
6
(экстракционного эфирного масла розмарина; экстракта шалфея и лимонной кислоты) перед обжаркой улучшаются сенсорные характеристики
продукта при 5-дневном цикле использования масла. Все три антиоксиданта значительно улучшают внешний вид, вкус, запах и др. характеристики продукта.
Исследована стабильность картофельных чипсов, обжаренных в 4-х растительных маслах с различным отношением степени полиненасыщенных/насыщенных жирных кислот: подсолнечном масле-5,2; масле каноли-3,4; пальмовом масле - 0,4 и смеси (80:20) масла конопли и рапсового масла — 0,3. Чипсы хранили при 60°С Добавление в процессе жарения аскорбилпальмитата оказывало синергический эффект на стабильность содержащихся в маслах токоферолов и токотриенолов и повышало сроки хранения чипсов.
В США с целью предотвращения окислительного потемнения картофеля, протекающего при - или без участия ферментов, проведены исследования, при которых анализируемые образцы покрывали раствором, содержащим 5% казеината Са или порошка сывороточного белка, 2,5% глицерина; 0,25% КМЦ; 0,125% СаСl, который предварительно нагревали при 80°С 30 мин, затем охлаждали до 20°С и наносили на картофель, нарезанный ломтиками 1 см погружением в этот раствор в течение 1 мин, а затем высушивали при 20°С. Установлено, что белки молочной сыворотки имели более выраженную, чем казеинат Са, антиоксидантную активность, которая особенно усиливалась в присутствии 0,25% КМЦ. Такая обработка приводила к подавлению образования 75% окрашенных соединений, возникающих при окислении фенилендиамина.
Технология производства чипсов
Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительных исследований и разработки специализированного оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано и схема производства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры, инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол и упаковка. Совершенствовалось оборудование, увеличивался спрос, росла сырьевая база. Окончательно сформировалась схема производства.
На сегодняшний день она выглядит примерно так: отбор сортов – выращивание с учетом климатических условий, характера почв, применяемых удобрений, техники культивации, возделывания и уборки урожая – отделение земли и примесей – хранение с учетом особых условий хранения для каждого сорта – подача на переработку – калибровка по размеру – отделение камней – мойка – инспекция – очистка кожуры – инспекция – нарезка на
7
ломтики – отмывка крахмала – бланширование (обработка паром или горячей водой) – охлаждение – удаление влаги – обжарка – удаление избытка масла – дражирование (нанесение вкусовых добавок) – охлаждение – упаковка.
Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:
мойку и сортировку сырого картофеля;
очистку;
резку клубней;
отмывку нарезанного картофеля от крахмала;
бланширование;
сушку;
обжаривание;
введение соли и специй.
Мойка картофеля в количестве до 100кг в час (соответствует производству продукта до 25 кг в час) не требует механизации и может быть совмещена с сортировкой. Для мойки используются двухсекционные ванны; расход воды — до 1л на 1 кг картофеля.
Очистка картофеля производится методом истирания кожуры с помощью крупнозернистого абразива; используемое оборудование — картофелечистка МОК–300 или др. В зависимости от качества картофеля отходы (шелуха) составляют от 5 до 10% и смываются водой (расход воды до 0,3 л на 1 кг отходов).
Нарезание картофеля производится с помощью овощерезок. Виды нарезки — пластины размером 2х2,5 см или соломка длиной 5–7 см.
Отмывка крахмала, выделяющегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в односекционной или двухсекционной ванне; расход воды до 1 л на 1 кг картофеля.
Бланширование — кратковременный прогрев картофеля при 80–90°С — изменяет клеточную структуру продукта, облегчая его дальнейшую обработку. Для этого процесса применяется варочный котел, или термокамера со сменными тележками.
Сушка бланшированного картофеля до влажности 23–30 % производится с помощью тепловентиляторов.
Обжаривание производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140–180°С, время обжаривание одной порции — 20–40 с .
Добавление соли и специй происходит в накопителе, куда готовый продукт поступает после обжаривания. Рекомендуется поддерживать в масле продукта температуру 40–50°С с целью удаления избыточного масла .
8
Из полуфабриката. Основным сырьсм для производства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции:
смешивание сырья с крахмалом и специями;
формование чипсов;
подсушивание;
обжаривание;
охлаждение;
упаковывание.
Смешивание сушеного картофельного пюре с крахмалом и специями производится механическим способом в загрузочном (тестомесильном) бункере экструдера непосредственно перед началом формования чипсов.
Подсушивание сырых формованных чипсов производится с помощью тепловентиляторов до влажности 23–30%.
Обжаривание производится во фритюрных ваннах. Температура фритюра 140–180°С, время обжаривания — 20–40 секунд, разовая загрузка — из расчета: 0,1 кг полуфабриката (подсушенных формованных чипсов) на 1 кВт мощности фритюрной ванны.
Из сырого картофеля. При использовании сырого картофеля в качестве сырья для производства чипсов выполняются следующие основные операции:
мойка картофеля;
очистка;
варка;
протирание;
сушка;
смешивание с крахмалом и специями;
формование;
подсушивание;
обжаривание;
охлаждение;
упаковывание.
Мойка картофеля в количестве до 100 кг в час (соответствует производству продукта до 50 кг в час) проводится в двухсекционной моечной ванне (расход воды до 1 л на 1 кг картофеля).
Варка картофеля производится в кипящей воде в течение 7–10 минут или с использованием пара в течение 12–18 минут. Оборудование: варочный котел или термокамера со сменными тележками.
Протирание вареного картофеля проводится в неохлажденном виде с использованием протирочной машины, после чего производится сушка полученного картофельного пюре до влажности 37–35% с помощью тепловентиляторов. Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка
9
Транспортирование. Чипсы транспортируют в ящиках и контейнерах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование чипсов вместе с резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке чипсы должны быть предохранены от атмосферных осадков.
Хранение. Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.
Срок хранения у всех видов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев.
Упаковка. Чипсы для розничной торговой сети упаковываются массой нетто 0,025... 0,01 кг.
Оборудование, используемое для фасовки и упаковки — автоматические и полуавтоматические агрегаты. Выполняемые функции — весовое дозирование, изготовление пакета из пленки, герметическая упаковка.
Для упаковывания чипсов применяется потребительская тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов.
Обычный вид упаковки – трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.
Маркировка. На потребительской таре должна быть следующая информация:
наименование продукта;
наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, а также наименование страны;
товарный знак изготовителя;
масса нетто;
состав продукта;
дата выработки;
обозначение технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
рекомендации по приготовлению и использованию продукта (при необходимости), сведения, необходимые для рекламы;
условия хранения, если они отличаются от обычных;
срок годности в соответствии с перечнем, утвержденным Правительством Российской Федерации;
информация о сертификации.
10
Чипсы — пища не для тех, кто думает о фигуре. В основном в их состав входят: картофель (картофельное пюре), масло растительное, лактоза, соль, пшеничные сухари, пшеничная мука, натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества, усилитель вкуса и аромата Е621, мальтодекстрин, молочный белок, Е551, фосфат натрия.
Чипсы продукт очень калорийный. В 100 граммах (среднестатистическая пачка чипсов весит 90 г.) в среднем содержится более 500-550 ккал. Примерно столько же в 100 гр. куске жирной свинины или сырокопченой колбасы. Энергетическая ценность чипсов достигается за счет технического жира, которым буквально пропитаны ломтики картофеля. Витаминов и минеральных веществ (не говоря уже о полезной клетчатке) в чипсах нет вообще. Чипсы противоестественная еда, стимулирующая сильную жажду, отеки и отбирающая много калорий у нормального рациона.
11
Изучение состава чипсов по литературным данным.
Чипсы — пища не для тех, кто думает о фигуре. В основном в их состав входят: картофель (картофельное пюре), масло растительное, лактоза, соль, пшеничные сухари, пшеничная мука, натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества, усилитель вкуса и аромата Е621, мальтодекстрин, молочный белок, Е551, фосфат натрия.
Чипсы продукт очень калорийный. В 100 граммах (среднестатистическая пачка чипсов весит 90 г.) в среднем содержится более 500-550 ккал. Примерно столько же в 100 гр. куске жирной свинины или сырокопченой колбасы. Энергетическая ценность чипсов достигается за счет технического жира, которым буквально пропитаны ломтики картофеля. Витаминов и минеральных веществ (не говоря уже о полезной клетчатке) в чипсах нет вообще. Чипсы противоестественная еда, стимулирующая сильную жажду, отеки и отбирающая много калорий у нормального рациона.
Вкусовые качества чипсов достигаются за счет применения различных ароматизаторов. Сейчас как иностранные, так и отечественные производители не жалеют натуральных или синтетических ароматических и вкусовых добавок для того, чтобы придать своему продукту новый вкус и запах. Из натуральных вкусоароматических добавок чаще всего используются красный перец, соль, измельченные сушеный чеснок и пряные травы. Не стоит обольщаться насчет того, что «Чипсы с сыром» изготовлены с использованием настоящего тертого сыра. Это, впрочем, касается и бекона, и грибов, и кетчупа, и лука со сметаной. Все это - ароматизаторы.
Ароматизатор сыр, в состав которого входит лактоза. Лактоза – молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к «структурным» углеводам, которые увеличивают в два раза усвоение кальция в организме. Установлено, что непереносимостью к молоку страдают сотни миллионов или даже миллиарды людей. Если после употребления чипсов или сухариков у вас бывает тошнота, спазмы, вздутие, газы или диарея, то причиной тому может быть непереносимость лактозы.
Усилитель вкуса и аромата Е 621 – глютамат натрия может вызывать аллергию. При передозировке наблюдается: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость.
Мальтодекстрин используется как ароматизатор, цветовой регулятор, стабилизатор. Самая простая и легко перевариваемая форма сахара не влияет на уровень глюкозы в крови, что позволяет применять приправу больным сахарным диабетом.
Из всех углеводов он наиболее легко превращается в гликоген в мышечной ткани.
И ароматизаторы и мальтодекстрин имеют свой код – цифру с буковкой «Е». Но производитель не обозначает их с помощью кодов, видимо для того, чтобы не перегрузить этикетку буковками «Е» опять-таки и не отпугнуть покупателя.
12
А вот Е551 обозначен цифрами, видимо, по мнению производителей в данном случае цифры выглядят лучше, чем словосочетание диоксид кремния.
Очень уж у многих данное словосочетание ассоциируется с обычным песком. Е551 – это разделитель и добавляется в продукт для того, чтобы продукт не слеживался.
Фосфат натрия. Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.
Натуральные и натурально-идентичные ароматические вещества. Какие и сколько? Если под фразой натуральные ароматические вещества подразумеваются ароматизаторы натурального происхождения, то натурально - идентичные ароматические вещества представляют собой стопроцентную химию.
Существуют и чипсы без привкусов, т. е. со своим натуральным вкусом, но по статистике, большинство предпочитают есть чипсы с добавками: сыром, беконом, грибами, икрой. Стоит ли сегодня говорить, что на самом деле никакой икры нет - ее вкус и запах придали чипсам с помощью ароматизаторов. Больше всего надежды, что вкус и запах получен без применения синтетических добавок, если чипсы пахнут луком или чесноком. Хотя все равно шансы невелики. Чаще всего вкус у чипсов искусственный и в этом вам помогут убедиться знакомые буквы «Е», указанные в составе продукта и чипсов.
13
Вкусовые добавки в чипсах.
Добавка | расшифровка | влияние на организм |
Е 330 | Лимонноя кислота | Данное вещество способно провоцировать образование опухалей. |
Е 132 | Индигокармин | может вызывать, проблемы с сердцем, тошноту. Кроме того провоцирует приступы удушья у астматиков и вызывает серьезные аллергические реакции. |
E551 | Диоксид кремния | проходит неизменным через желудочно-кишечный тракт, после чего выводится из организма. |
Мальтодекстрин | создает резкий подъем уровня сахара в крови, излишки которого быстро депонируются в жировой ткани. | |
Е 341 | Ортофосфат кальция | В некоторых случаях вызывает заболевание кишечно-желудочного тракта, по некоторым данным является ракообразующим и влияет на уровень холестерина в крови. |
Е 563 | Сепиолитовая глина | Оказывает токсичное действие. |
Акриламид | Вещество, вызывающее раковые заболевания, поражает нервную систему. |
14
Добавка | расшифровка | влияние на организм |
Е 635 | Рибонуклеотиды натрия | Становится причиной кишечных и желудочных расстройств. Также может вызвать ухудшение здоровья у людей, страдающих хроническими заболеваниями, такими как бронхиальная астма, ревматизм, подагра. |
Е 211 | Бензоат натрия | Может привести к злокачественным опухолям. Дело в том, что при соединении с витамином С образуется бензол, который повреждает клетки нашего организма и может вызвать онкологию. |
Е951 | аспартам, сахарозаменитель | Становится токсичным в сочетании с другими аминокислотами и белками. Есть 92 документально подтвержденных случая отравления аспартамом |
Е627 | Двунатриевый гуанилат | не рекомендован детям в возрасте до двенадцати недель, астматикам |
Е641 | лейцин | Регулярное употребление Е641 способно привести к деградации мышечных тканей. Кроме того, вред пищевого усилителя вкуса Е641 L-лейцин проявляется и в том, что вещество откладывается в жировой и мышечной ткани, а также в печени. |
15
Химические опыты с чипсами.
Образцы для исследования:
· «Хрустящий картофель» со вкусом бекона
· «Сырколбас»
· «Лейс» со всусом сметан и лука
· «Мни Фри» со вскусом сыра
· «Лейс Стронг» со вкусом охотничьих колбасок
· «Макси Чипс» со вкусом сметаны
Реактивы и оборудование: раствор азотной кислоты (НNO3); 1% - ный раствор нитрата серебра (AgNO3), спиртовой раствор йода, вода, металлический штатив с малым кольцом, штатив для пробирок, пробирки, фильтровальная бумага, спиртовка, спички, щипцы, проволока для анализа в пламени, химические стаканы (50 и 100 мл.), мерный цилиндр, черный экран, воронка, ст. палочка, термометр.
16
Опыт №1 «Исследование содержания жира.»
Наличие жира в чипсах можно доказать простым физическим методом. Нужно раздавить чипсы на согнутой пополам фильтровальной бумаге, вследствие чего на бумаге остается большое жирное пятно. Заполняя пространство между волокнами бумаги, масла уменьшают рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускаемого свет пятна. Вывод: Самое большое пятно образовали чипсы «Хрустящий картофель».
коллаж456.png" width="646" height="431 id="/>
17
Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов.
Раскрошим 4 ломтика чипсов и перенесем крошки в пробирку. Добавим мл. воды. Нагреваем пробирку в течение одной минуты в пламени спиртовки. Охлаждаем раствор и
отделяем воду от чипсов , профильтруем получившуюся смесь. Полученный фильтрат мы будем использовать для дальнейших опытов.
18
Опыт №2 «Качественное определение ионов натрия в водной вытяжке.»
Половину полученного при приготовлении водной вытяжки фильтрата поместим в чашку для выпаривания и выпарим досуха. В сухой остаток погружаем медную проволоку со спиралью на конце, которую затем вносим в несветящееся пламя спиртовки. Мы наблюдаем окрашивание пламени спиртовки в жёлтый цвет. Вывод: Это катионы натрия придают жёлтую окраску цвету пламени
19
ОПЫТ №3 «Обнаружение ионов хлора в водной вытяжке.»
Нальем в пробирку 1-2 мл водной вытяжки (см. п.2.2.2) и добавим 3-5 капель 1%-ного раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл раствора азотной кислоты.
NaCI + AgNO3 = NaNO3 + AgCI↓
При добавлении к водной вытяжке 1%-ного раствора нитрата серебра выпадает белый творожистый осадок AgCl↓ – не растворимый в азотной кислоте. Вывод: По этому признаку можно сделать заключение о присутствии в растворе хлорид – ионов:
Ag+ + Cl־ → AgCl↓
20
Опыт №4 «Качественное определение крахмала в водной вытяжке чипсов.»
Нальем в пробирку 1-2 мл вытяжки (см. п.2.2.2) и добавим 2-3 капли спиртового раствора йода.
Вывод: Из-за содержания в чипсах крахмала при добавлении спиртового раствора иода
появляется тёмно-синее окрашивание. крахмала в пищевых продуктах.
Результаты опытов.
Номер образца | Содержание жира | Наличие содержания поваренной соли |
1.Сырколбас | Большое количество | Большое количество |
2.Хрустящий картофель | Большое количество | Большое количество |
3.Лейс | Среднее количество | Среднее количество |
4.Мини Фри | большое | Среднее количество |
5.Стронг | Среднее количество | Среднее количество |
6.Максичипс | Малое количество | Малое количество |
21
Результаты анкетирования.
1 вопрос: Смотрите ли вы на состав продукта при покупке в магазине?
67 % не смотрят на состав продукта при покупке | 64 % не смотрят на состав продукта при покупке | 59 % не смотрят на состав продукта при покупке | 56 % не смотрят на состав продукта при покупке |
33 % смотрят на состав продукта при покупке | 36 % смотрят на состав продукта при покупке | 41 % % смотрят на состав продукта при покупке | 44% смотрят на состав продукта при покупке |
2 вопрос: Знаете ли вы, как расшифровываются пищевые добавки?
71 % не знают, как расшифровываются пищевые добавки, обозначенные с помощью индекса ГМО. | 63 %не знают, как расшифровываются пищевые добавки, обозначенные с помощью индекса ГМО. | 55 % не знают, как расшифровываются пищевые добавки, обозначенные с помощью индекса ГМО. | 38% не знают, как расшифровываются пищевые добавки, обозначенные с помощью индекса ГМО. |
29% знают, как расшифровываются пищевые добавки, обозначенные с помощью индекса ГМО. | 37 % знают, как расшифровываются пищевые добавки, обозначенные с помощью индекса ГМО. | 45% знают, как расшифровываются пищевые добавки, обозначенные с помощью индекса ГМО. | 62% знают, как расшифровываются пищевые добавки, обозначенные с помощью индекса ГМО. |
3 вопрос: Знаете ли вы как добавки влияют на ваше здоровье?
51 %не знают, как добавки влияют на их здоровье.. | 42% не знают, как добавки влияют на их здоровье. | 37% не знают, как добавки влияют на их здоровье. | 36% не знают, как добавки влияют на их здоровье. | 33% не знают, как добавки влияют на их здоровье. |
49% знают, как добавки влияют на их здоровье. | 58% знают, как добавки влияют на их здоровье. | 63% знают, как добавки влияют на их здоровье. | 64% знают, как добавки влияют на их здоровье. | 67% знают, как добавки влияют на их здоровье. |
22
4 вопрос: Любите ли вы чипсы?
73% % любят есть чипсы | 65 %любят есть чипсы | 61% любят есть чипсы | 58 %любят есть чипсы |
27% не любят есть чипсы | 35% не любят есть чипсы | 39% не любят есть чипсы | 42% не любят есть чипсы |
5 вопрос: Как часто вы употребляете чипсы?
58% употребляют чипсы раз в неделю | 63% употребляют чипсы раз в неделю | 47% употребляют чипсы раз в неделю | 51% употребляют чипсы раз в неделю |
10% употребляют чипсы каждый день | 7% употребляют чипсы каждый день | 4% употребляют чипсы каждый день | 6% употребляют чипсы каждый день |
32% вообще не употребляют чипсы | 10% вообще не употребляют чипсы | 49% вообще не употребляют чипсы | 44% вообще не употребляют чипсы |
6 вопрос: Знаете ли вы, как вредны чипсы?
58% знают, как вредны чипсы | 65% знают, как вредны чипсы | 76% знают, как вредны чипсы | 81% знают, как вредны чипсы |
42% не знают, как вредны чипсы | 35% не знают, как вредны чипсы | 24% не знают, как вредны чипсы | 19% не знают, как вредны чипсы |
7 вопрос: Разрешают ли вам родители употреблять чипсы?
54% родители разрешают есть чипсы | 45% родители разрешают есть чипсы | 34% родители разрешают есть чипсы | 43% родители разрешают есть чипсы |
46% родители запрещают есть чипсы | 55% родители запрещают есть чипсы | 66 % родители запрещают есть чипсы | 57% родители запрещают есть чипсы |
ВЫВОД: я считаю, что ,исходя из этих результатов, можно сделать вывод о том, что более младшие классы, такие как 5 и 6 , меньше информированы о том вреде, который может привести частое употребление чипсов. Поэтому я планирую в ближайшее время провести с разрешения классных руководителей классные часы на тему моего исследования в 5- ых и 6- ых классах. Я надеюсь, что это поможет ребятам взглянуть правильно на свой образ жизни и умерить в своем рационе регулярное употребление чипсов.
23
Заключение.
Чипсы - атрибут молодежи. Именно на подростков делают ставку производители и рекламодатели чипсов. Выполнив данную работу, я убедилась, что чипсы не такие уж и безобидные продукты, как нам рекламируют с экрана и из средств массовой информации. Изучив материал, я выяснила, что в продаже имеются продукты, содержащие опасные и безопасные пищевые добавки. Проанализировав этикетки, я выяснила, что не на всех продуктах имеется информация о содержащихся в них пищевых добавках, но в отдельных продуктах были обнаружены весьма опасные ингредиенты.
Обнаружив большой перечень вредных пищевых добавок в чипсах, я советую придерживаться следующих рекомендаций:
1. Нужно понять, что без пищевых добавок сегодня не обойтись, поэтому не стоит панически бояться буквы «Е» на этикетке, так как некоторые из них не приносят вреда.
2. Обращайте внимание на маркировку и срок годности продукта.
3. Пусть вас не смущают «натуральные» или «идентичные натуральным» красители и ароматизаторы, но длинный список Е-добавок должен вас насторожить.
4. Если Вы склонны к аллергическим реакциям, исключите из своего рациона продукты, содержащие добавки, вызывающие аллергию.
5. Продукты быстрого приготовления используйте только в экстренных случаях.
6. Старайтесь меньше употреблять продуктов с длительным сроком хранения (копченые, консервированные).
7. Старайтесь как можно реже употреблять сладкую газированную воду, чипсы и сухарики.
Чипсы - продукт вкусный, но не очень полезный для здоровья. Тут вам и высокая калорийность и канцерогены. Однако если употреблять их в разумных количествах и в тоже время не пренебрегать овощами и фруктами, то нет ничего страшного, если вы один раз в неделю съедите пакетик хрустящего лакомства. Чтобы избежать возможных отрицательных воздействий на здоровье, необходимо соблюдать рекомендации медиков по организации диетического питания.
Проделанная работа по исследованию чипсов не только помогла мне понять влияние веществ, содержащихся в чипсах на организм и узнать их состав, но и была очень интересной и занимательной. Все поставленные цели и задачи я выполнила.
24
Источники информации.
· funcity. clan. su
·
· www. *****
·
· www. *****
· poplany. *****
· www.
· fs. *****
· do. gendocs. r
25
