Украина. Министерство образования и науки, молодёжи и спорта
Автономной Республики Крым
Крымское республиканское высшее учебное заведение
«Феодосийский политехнический техникум»
МЕТОДИЧЕКИЕ УКАЗАНИЯ
К СЕМИНАРСКИМ ЗАНЯТИЯМ
по дисциплине Оборудование заведений ресторанного хозяйства
для специальности 5. Производство пищевой продукции
область знаний 0517 Пищевая промышленность и переработка сельскохозяйственной продукции
для студентов 3 курса
Рассмотрено и утверждено на заседании
цикловой комиссии технологических
дисциплин
Протокол № __ от «__» _______ 20__ г.
Председатель цикловой комиссии
Разработал преподаватель ______
ВВЕДЕНИЕ
Курс «Оборудование заведений ресторанного хозяйства» является специальной дисциплиной, которая обеспечивает подготовку техника-технолога ресторанного хозяйства, способного организовать производство высококачественной продукции научно - обоснованными и экономически выгодными способами обработки.
Программой дисциплины «Оборудование заведений ресторанного хозяйства» предусмотрено изучение деталей машин, основ теплотехники и термодинамики, устройства, принципа действия и правил безопасной эксплуатации торгово-технологического оборудования заведений ресторанного хозяйства, знание которых необходимо специалисту для контроля эксплуатации оборудования, внедрения новой техники, комплексной механизации и автоматизации технологических процессов.
Современное состояние развития экономики требует от выпускников высшего учебного заведения высокого уровня знаний в определенной области и приобретения практических навыков их использования. Эта задача определяет поиск новых форм и методов организации учебного процесса, в том числе и при проведении семинарских занятий.
Цель изучения дисциплины «Оборудование заведений ресторанного хозяйства» — приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков по эксплуатации торгово-технологического оборудования заведений ресторанного хозяйства. Цель семинарских занятий состоит в расширении, закреплении и систематизации теоретических знаний по изучаемым темам дисциплины.
Задача изучения дисциплины «Оборудование заведений ресторанного хозяйства» состоит в развитии технического мышления, творческого отношения к решению проблем, формированию умения ориентироваться в новейших достижениях научно-технического прогресса отрасли, обеспечивая их внедрение в заведениях ресторанного хозяйства.
Оборудование заведений ресторанного хозяйства относится к основополагающим учебным дисциплинам при формировании профессиональных качеств специалистов в сфере ресторанного хозяйства, которые
должны знать:
- новейшие достижения научно-технического прогресса в отрасли;
- виды современного оборудования;
- устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации торгово - технологического оборудования заведений ресторанного хозяйства;
- технологические требования к машинам и аппаратам;
- методы экономии топливно-энергетических ресурсов и повышения экономической эффективности оборудования;
должны уметь:
- обосновывать выбор оборудования согласно предъявленных технологических требований и особенностей производства;
- анализировать режимы работы оборудования с целью их оптимизации;
- внедрять мероприятия по повышению эффективности использования оборудования, увеличения сроков его службы, экономии топливно-энергетических ресурсов;
- правильно эксплуатировать торгово-технологическое оборудование.
Темы семинарских занятий
№ п/п | Название темы | Количество часов |
1. | Научно-технический прогресс в ресторанном хозяйстве. Детали машин | 2 |
2. | Механическое оборудование | 2 |
3. | Тепловое оборудование | 2 |
4. | Холодильное оборудование | 2 |
Всего | 8 |
Семинарское занятие №1
по дисциплине Оборудование заведений ресторанного хозяйства
Тема: Научно-технический прогресс в ресторанном хозяйстве. Детали машин
Цель: Расширить, закрепить и систематизировать знания по изучаемой теме
При подготовке к семинарскому занятию студент
должен знать:
- основные направления научно-технического прогресса в отрасли;
- краткие сведения о материалах, применяемых в машиностроении;
- характеристику разъемных и неразъемных соединений;
- виды и конструктивные особенности передач;
- виды редукторов;
должен уметь:
- применять полученные знания в учебном процессе;
- графически изображать основные виды передач.
План
1. Основные направления научно-технического прогресса в ресторанном хозяйстве.
2. Материалы, применяемые в машиностроении.
3. Теоретические понятия об устройстве машин и механизмов.
4. Разъемные и неразъемные соединения.
5. Передачи: виды, конструктивные особенности, преимущества и недостатки, область применения.
6. Редукторы.
Темы для докладов
1. Основные направления научно-технического прогресса в ресторанном хозяйстве.
2. Материалы, применяемые в машиностроении.
3. Механические свойства материалов.
Вопросы для контроля знаний
1. Перечислите основные направления научно-технического прогресса в ресторанном хозяйстве
2. Перечислите материалы, применяемые в машиностроении.
3. Что называется машиной, автоматом?
4. Что называется подвижным, неподвижным звеном, кинематической парой, механизмом?
5. Перечислите механические свойства материалов.
6. Охарактеризуйте разъемные соединения.
7. Охарактеризуйте неразъемные соединения.
8. Что называется передачей, передаточным числом и коэффициентом полезного действия одно-и многоступенчатых передач?
9. Назовите конструктивные особенности, преимущества и недостатки, область применения зубчатых передач.
10. Назовите конструктивные особенности, преимущества и недостатки, область применения фрикционных передач.
11. Назовите конструктивные особенности, преимущества и недостатки, область применения червячных передач.
12. Назовите конструктивные особенности, преимущества и недостатки, область применения цепных передач.
13. Назовите конструктивные особенности, преимущества и недостатки, область применения ременных передач.
14. Что называется редуктором?
Список рекомендованных источников
1. Основной
1. Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. №2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування»
2. СанПиН №-91 « Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
3. , , Постнов предприятий питания: Справочник.- Ч.1.-Харьков: ДП редакция «Мир техники и технологий», 2002.-256 с.
4. , , Постнов предприятий питания: Справочник.- Ч.2.-Харьков: ДП редакция «Мир техники и технологий», 2002.-295 с.
5., , Постнов предприятий питания: Справочник. Ч.3. – Харьков: ДП Редакція „Мир техники и технологий”, 2005. – 456 с.
6., , Оберемок предприятий общественного питания. К.: Техника, 1990. – 175 с
7., , Герман обладнання підприємств харчування: Підручник.-Полтава: РВВ ПУСКУ, 2004.-583с.
8. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посіб. Конвісер І. О., , Паригіна Т. Б., Григор’єв Ю. М. ; За ред.. Конвісера І. О. –К.: Київ, нац. торг. екон. ун-т, с.
2. Дополнительный
9.Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник/Под ред. проф. -М.: ИНФРА-М, 2002.-543с.
10.Периодические издания: «Гастрономъ», «Гурман», «Питание и общество», «Ресторанная жизнь», «Рестораторъ» и др.
Семинарское занятие №2
по дисциплине Оборудование заведений ресторанного хозяйства
Тема: Механическое оборудование
Цель: Расширить, закрепить и систематизировать знания по изучаемой теме
При подготовке к семинарскому занятию студент
должен знать:
- назначение и способы механической обработки пищевых продуктов;
- основные требования к машинам и механизмам;
- классификацию торгово-технологического оборудования;
- назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации механического оборудования заведений ресторанного хозяйства;
должен уметь:
- применять полученные знания в учебном процессе;
- эксплуатировать машины и механизмы в соответствии с руководством по эксплуатации и ремонту.
План
1. Назначение и способы механической обработки пищевых продуктов.
2. Основные требования к машинам и механизмам заведений ресторанного хозяйства.
3. Классификация торгово-технологического оборудования.
4. Назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации механического оборудования заведений ресторанного хозяйства;
Темы для докладов
1. Назначение и способы механической обработки пищевых продуктов.
2. Основные требования к машинам и механизмам заведений ресторанного хозяйства.
Вопросы для контроля знаний
1. Перечислите способы механической обработки пищевых продуктов.
2. Назовите основные требования к машинам и механизмам заведений ресторанного хозяйства.
3. Как классифицируется торгово-технологического оборудование заведений ресторанного хозяйства?
4. Назовите типы, основные части универсальных приводов.
5. Какие правила соблюдаются при эксплуатации универсальных приводов?
6. Охарактеризуйте машины для обработки овощей.
7. Охарактеризуйте машины для обработки мяса и рыбы.
8. Какие машины служат для приготовления теста и кремов, дайте им краткую характеристику
9. Охарактеризуйте принцип действия хлеборезки, машины для нарезки гастрономических продуктов.
10 Охарактеризуйте правила эксплуатации посудомоечной машины периодического действия.
Список рекомендованных источников
1. Основной
1. Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. №2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування»
2. СанПиН №-91 « Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
3. , , Постнов предприятий питания: Справочник.- Ч.1.-Харьков: ДП редакция «Мир техники и технологий», 2002.-256 с.
4. , , Постнов предприятий питания: Справочник.- Ч.2.-Харьков: ДП редакция «Мир техники и технологий», 2002.-295 с.
5., , Постнов предприятий питания: Справочник. Ч.3. – Харьков: ДП Редакція „Мир техники и технологий”, 2005. – 456 с.
6., , Оберемок предприятий общественного питания. К.: Техника, 1990. – 175 с
7., , Герман обладнання підприємств харчування: Підручник.-Полтава: РВВ ПУСКУ, 2004.-583с.
8. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посіб. Конвісер І. О., , Паригіна Т. Б., Григор’єв Ю. М. ; За ред.. Конвісера І. О. –К.: Київ, нац. торг. екон. ун-т, с.
2. Дополнительный
9.Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник/Под ред. проф. -М.: ИНФРА-М, 2002.-543с.
10.Периодические издания: «Гастрономъ», «Гурман», «Питание и общество», «Ресторанная жизнь», «Рестораторъ» и др.
Семинарское занятие №3
по дисциплине Оборудование заведений ресторанного хозяйства
Тема: Тепловое оборудование
Цель: Расширить, закрепить и систематизировать знания по изучаемой теме
При подготовке к семинарскому занятию студент
должен знать:
-. общие сведения о теплообменных аппаратах;
- теплогенерирующие устройства;
- классификацию теплового оборудования;
- жарочно-пекарное оборудование;
- варочно-жарочное оборудование;
- водогрейное оборудование;
- оборудование для раздачи пищи
должен уметь:
- применять полученные знания в учебном процессе;
- эксплуатировать тепловое оборудование в соответствии с руководством по эксплуатации и ремонту.
План
1. Общие сведения о теплообменных аппаратах.
2. Теплогенерирующие устройства.
3. Классификация теплового оборудования;
4. Жарочно-пекарное оборудование.
5. Варочно-жарочное оборудование.
6. Водогрейное оборудование.
7. Оборудование для раздачи пищи.
Темы для докладов
1. Характеристика основных видов тепловой обработки пищевых продуктов.
2. Основные виды топлива.
3. Промежуточные теплоносители.
Вопросы для контроля знаний
1. Перечислите основные виды топлива.
2. Что относится к промежуточным теплоносителям?
3. Перечислите правила эксплуатации газовых горелок.
4. Что относится к открытым, закрытым и герметически закрытым електронагревателям?
5. Как классифицируется тепловое оборудование?
6. Перечислите основные части тепловых аппаратов.
7. Охарактеризуйте правила эксплуатации электрических пищеварочных котлов.
8. Охарактеризуйте правила эксплуатации электрических плит.
9. Охарактеризуйте правила эксплуатации электрических сковород.
10. Объясните принцип работы кипятильника непрерывного действия.
11. В чем состоит сущность получения кофе в экспресс-кофеварках?
12. Что относится к оборудованию для раздачи пищи?
Список рекомендованных источников
1. Основной
1. Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. №2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування»
2. СанПиН №-91 « Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
3. , , Постнов предприятий питания: Справочник.- Ч.1.-Харьков: ДП редакция «Мир техники и технологий», 2002.-256 с.
4. , , Постнов предприятий питания: Справочник.- Ч.2.-Харьков: ДП редакция «Мир техники и технологий», 2002.-295 с.
5., , Постнов предприятий питания: Справочник. Ч.3. – Харьков: ДП Редакція „Мир техники и технологий”, 2005. – 456 с.
6., , Оберемок предприятий общественного питания. К.: Техника, 1990. – 175 с
7., , Герман обладнання підприємств харчування: Підручник.-Полтава: РВВ ПУСКУ, 2004.-583с.
8. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посіб. Конвісер І. О., , Паригіна Т. Б., Григор’єв Ю. М. ; За ред.. Конвісера І. О. –К.: Київ, нац. торг. екон. ун-т, с.
2. Дополнительный
9.Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник/Под ред. проф. -М.: ИНФРА-М, 2002.-543с.
10.Периодические издания: «Гастрономъ», «Гурман», «Питание и общество», «Ресторанная жизнь», «Рестораторъ» и др.
Семинарское занятие №4
по дисциплине Оборудование заведений ресторанного хозяйства
Тема: Холодильное оборудование
Цель: Расширить, закрепить и систематизировать знания по изучаемой теме
При подготовке к семинарскому занятию студент
должен знать:
- способы охлаждения;
- характеристику холодильных агентов;
- термодинамические основы машинного охлаждения;
- основные части холодильных машин;
- холодильные камеры и торговое холодильное оборудование;
должен уметь:
- применять полученные знания в учебном процессе;
- эксплуатировать холодильное оборудование в соответствии с руководством по эксплуатации и ремонту.
План
1. Способы охлаждения.
2. Характеристика холодильных агентов.
3. Термодинамические основы машинного охлаждения.
4. Основные части холодильных машин.
5. Холодильные камеры и торговое холодильное оборудование.
Темы для докладов
1. Физические основы получения холода.
2. Характеристика холодильных агентов.
Вопросы для контроля знаний
1. В чем сущность термоэлектрического охлаждения?
2. Какие требования предъявляются к холодильным агентам?
3. Охарактеризуйте принцип работы холодильной машины.
4. Каково назначение компрессора, конденсатора, испарителя?
5. Перечислите вспомогательные аппараты холодильных машин.
6. Какие требования необходимо соблюдать при расположении холодильных камер?
7. Назовите основные части холодильных шкафов.
8. Что относится к торговому холодильному оборудованию?
9. Охарактеризуйте основные правила эксплуатации холодильного оборудования.
Список рекомендованных источников
1. Основной
1. Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. №2 «Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування»
2. СанПиН №-91 « Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
3. , , Постнов предприятий питания: Справочник.- Ч.1.-Харьков: ДП редакция «Мир техники и технологий», 2002.-256 с.
4. , , Постнов предприятий питания: Справочник.- Ч.2.-Харьков: ДП редакция «Мир техники и технологий», 2002.-295 с.
5., , Постнов предприятий питания: Справочник. Ч.3. – Харьков: ДП Редакція „Мир техники и технологий”, 2005. – 456 с.
6., , Оберемок предприятий общественного питания. К.: Техника, 1990. – 175 с
7., , Герман обладнання підприємств харчування: Підручник.-Полтава: РВВ ПУСКУ, 2004.-583с.
8. Устаткування закладів ресторанного господарства: Навч. посіб. Конвісер І. О., , Паригіна Т. Б., Григор’єв Ю. М. ; За ред.. Конвісера І. О. –К.: Київ, нац. торг. екон. ун-т, с.
2. Дополнительный
9.Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник/Под ред. проф. -М.: ИНФРА-М, 2002.-543с.
10.Периодические издания: «Гастрономъ», «Гурман», «Питание и общество», «Ресторанная жизнь», «Рестораторъ» и др.
Критерии оценки знаний студентов на семинарских занятиях
по дисциплине
«Оборудование заведений ресторанного хозяйства»
Оценкой «Отлично» - оцениваются учебные достижения студента, который
показал всестороннее, систематическое и глубокое знание учебного материала по дисциплине, выполнил самостоятельную работу, активно работал на занятиях.
Оценкой «Хорошо» - оцениваются учебные достижения студента, который
показал полное знание учебного материала по дисциплине, выполнил самостоятельную работу, работал на занятиях.
Оценкой «Удовлетворительно» - оцениваются учебные достижения студента, который показал неполное знание учебного материала по дисциплине, самостоятельную работу выполнил не в полном объеме, не достаточно работал на учебных занятиях.
Оценкой «Неудовлетворительно» - оцениваются учебные достижения студента, который показал неудовлетворительное знание учебного материала по дисциплине, не выполнил самостоятельную работу. не работал на учебных занятиях.
