Крем - Сыр

г. Новосибирск, а/я 15, тел. (3, , e-mail: *****@***ru, www. *****

Крем - Сыр
НОВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Особенности нашей технологии Разработана новая уникальная технология производства крем – сыра на основе сухих ингредиентов («Стемикс» и СОМ) без необходимости использования дорогостоящего оборудования для ферментации и концентрации. Данная технология позволяет достичь достаточно низкую себестоимость конечного продукта (приблизительно 15 руб. за 200 грамм продукта с массовой долей жирности 20%).

Данная технология позволит Вам:

сократить время производственного цикла до 15 минут оптимизировать затраты

3. обеспечить стабильность процесса и качества готового продукта
4. обеспечить стабильность сырья

Крем – сыр известен в России, скорее, как импортный продукт и является разновидностью бутербродного сыра. Рынок крем – сыров в России представлен марками известных западных производителей, которые пока не наладили его производство в России из–за отсутствия конкуренции со стороны отечественных производителей. Как видно из таблицы, крем – сыры импортируются в Россию из стран Западной Европы и потому имеют столь высокую цену.

Отечественные производители ещё не вышли на данный рынок по двум основным причинам:

1. Необходимость приобретения дорогостоящего оборудования для производства
крем – сыра (оборудование для ферментации и концентрации);
2. Отсутствие информации по технологии производства крем – сыров.

Оборудование

Выпуск продукта может быть осуществлен на Универсальном гомогенизирующем модуле УГМ
Возможно также применение комбинации ВДП и РПА.
Длительность производственного цикла – 15-60 минут в зависимости от рецептуры и аппаратурного оформления.

Технология производства сырного крема

Настоящие технические условия должны распространяться на производство сырного крема, вырабатываемого путем механического смешивания при нагревании натуральных и/или растительных сливок, творога, сухого обезжиренного молока, комплексной пищевой добавки "Стэмикс" и/или концентрата молочного белка «Стэмикс», сливочного масла и/или растительных жиров, соли, ароматизаторов, специй, красителей, овощных и/или фруктовых наполнителей и питьевой воды — с последующей пастеризацией и кислотным коагулированием смеси кислой молочной сывороткой, молочной или лимонной кислотой. При производстве сладких видов сырного крема дополнительно применяют: какао-порошок и сахар. С целью увеличения сроков годности пасты применяют консерванты и антиоксиданты.

Сырный крем производится на базе комплексных пищевых добавок

«Стэмикс ВК», «Стэмикс ТМ», «Стэмикс Инстант», «Стэмикс Норма», «Стэмикс Лакт» и концентратов молочного белка «Стэмикс Лакт», «Стэмикс Ультра», «Стэмикс Koaryлиум» и «Стэмикс Стандарт», «Мультек ТВ».

Ассортимент сырного крема:

- сырный крем 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной жирности;

- сырный крем закусочный ( со специями, с зеленью, с овощными

наполнителями и т. п.) 10%, 15%, 20%, 25%, З0%.-ной жирности;

- сырный крем десертный (ванильный, ореховый, шоколадный,

фруктовыйи т. п.) 10%, 15%, 20%, 25%, 30%-ной жирности;

Технологический процесс.

1. Приемка и хранение сырья.

2. Подготовка сырья и приготовление смеси

3. Пастеризация смеси (температура пастеризации не должна быть ниже 85°С)

4. Кислотная коагуляция смеси (проводится при температуре не ниже 85°С
кислой молочной сывороткой, молочной или лимонной кислотой до
кислотности смеси pH 4,0-4,8).

5. Внесение хлористого кальция (при необходимости для образования
«крупки»)

6. Внесение вкусоароматических добавок (при производстве закусочного крема:

зелень, паприка и т. д.; при производстве десертного крема: фруктовые, цукаты,

курага, изюм и т. д.)

7. Охлаждение крема (температура фасуемого крема не должна быть ниже 35°С)

8. Фасовка.

9. Хранение.

Технологические рекомендации по использованию комплексной пищевой добавки «Мультек ТВ» в производстве сырных кремов.

«Мультек ТВ» представляет собой комплексную пищевую добавку, содержащую сбалансированный комплекс молочных белков и стабилизационную систему. Используется в производстве плавленых сыров, как добавка-структурообразователь; в производстве сырных кремов как основной компонент

Преимущества использования

· Минимизация трудовых и производственных затрат

· Простота технологии

· Возможность расширения ассортимента

· Стоимость ниже, чем у западных аналогов

Рецептура мягкого сливочного сыра типа «Fhiladelfhia»

Ингредиенты	Закладка
1. Комплексная пищевая добавка «Мультек TB» 2. Жир молочный/растительный м. д.ж. 99, 99% 3. Соль 4. Кислота молочная или лимонная 50% 5. Вкусо-ароматическая добавка 6. Вода ИТОГО	12,5 30 0,8 0,7 по рекомендации 56 100

Технологический процесс

1. Комплексную пищевую добавку «Мультек ТВ» вносят в рецептурное количество воды (35-4О°С) и диспергируют в течение 10-15 минут

2. Смесь нагревают до 45-50 С и вносят расплавленный жир.

3. Смесь диспергируют в течение 10-15 минут и нагревают до 85-90 С.
4. Вносят соль, вкусо-ароматическую добавку.

5. Вносят 50%-ный раствор молочной или лимонной кислоты, перемешивают.

6. Фасовка осуществляется при температуре 70-80 С

Фасовку продукта рекомендуем осуществлять в герметические пластиковые коробочки при температурах не менее 65 С. При этом гарантированные сроки реализации составят 45 дней.

рецептура 1

ингредиенты	кг, %	сухие	Сум. сухих	жир	Сум. жир	стоимость, кг	Сум. стоимость
творог	53	0,25	13,25	0,05	2,65	32	1690
йогурт, 3,5%	18	0,13	2,34	0,035	0,63	15	270
сметана 30%	13	0,37	4,81	0,3	3,9	30	390
сироп сахарный	5	0,65	3,25	0	0	14	70
стэмикс норма	2	0,96	1,92	0	0	111	222
мультек пс	0,5	0,96	0,48	0	0	146	73
вода	8,5	0	0	0	0	0	0
итого	100		26,05		7,18		2721

рецептура 2

ингредиенты	кг, %	сухие	Сум. сухих	жир	Сум. жир	стоимость, кг	Сум. стоимость
творог н/ж	62	0,2	12,4	0,05	3,1	32	1984
Сахар	9	0,99	8,91	0,35	0,315	15	135
сметана 30%	26,2	0,37	9,694	0,3	7,86	30	786
сольва 120	0,3	0,65	0,195	0	0	85	25,5
мультек пс	0,5	0,96	0,48	0	0	146	73
стэмикс норма	2	0,96	1,92	0	0	111	222
итого	100		33,6		11,28		3225,6

рецептура 3

ингредиенты	кг, %	сухие	Сум. сухих	жир	Сум. жир	стоимость, кг	Сум. стоимость
СОМ	7	0,96	6,72	0	0	56	392
масло, 72,5%	28	0,75	21	0,72	20,16	60	1680
мультек тв	8	0,96	7,68	0	0	150	1200
вкусоаром	1	0,96	096	0	0	150	150
вода	56	0	0	0	0	0	0
итого	100		36,36		20,16		3422

рецептура 4

ингредиенты	кг, %	сухие	Сум. сухих	жир	Сум. жир	стоимость, кг	Сум. стоимость
СОМ	4	0,96	3,84	0	0	56	224
сметана 20%	92,5	0,25	23,125	0,2	18,5	27	2497,5
стэмикс норма	2	0,96	1,92	0	0	111	222
вкусоаром	1	0,96	0,96	0	0	150	150
мультек пс	0,5	0,96	0,48	0	0	140	73
итого	100		30,325		18,5		3166,5

рецептура 5

ингредиенты	кг, %	сухие	Сум. сухих	жир	Сум. жир	стоимость, кг	Сум. стоимость
масло, 72,5%	28	0,75	21	0,72	20,16	60	1680
мультек тв	12	0,96	11,52	0	0	150	1800
вкусоаром	1	0,96	096	0	0	150	150
вода	59	0	0	0	0	0	0
итого	100		33,48		20,16		3630

рецептура 6

ингредиенты	кг, %	сухие	Сум. сухих	жир	Сум. жир	стоимость, кг	Сум. стоимость
СОМ	2	0,96	1,92	0	0	56	112
сливки 20%	94,6	0,25	23,65	0,2	18,92	27	2554,2
стэмикс норма	2	0,96	1,92	0	0	111	222
лимонная к-та	0,4	0,96	0,384	0	0	50	20
вкусоаром	1	0,96	0,96	0	0	150	150
итого	100		28,834		18,92		3058,2

рецептура 7

ингредиенты	кг, %	сухие	Сум. сухих	жир	Сум. жир	стоимость, кг	Сум. стоимость
СОМ	12	0,96	11,52	0	0	56	672
масло 72,5%	36	0,75	26,26	0,72	25,2	60	2100
стэмикс норма	2	0,96	1,92	0	0	111	222
лимонная к-та	0,4	0,96	0,384	0	0	50	20
вкусоаром	1	0,96	0,96	0	0	150	150
вода	60	0	0	0	0	0	0
итого	100		41,034		25,2		3164

рецептура 8

ингредиенты	кг, %	сухие	Сум. сухих	жир	Сум. жир	стоимость, кг	Сум. стоимость
творог 18%	84,5	0,35	29,575	0,18	15,21	36	3042
стэмикс норма	2	0,96	1,92	0	0	111	222
вкусоаром	1	0,96	0,96	0	0	150	150
вода	12	0	0	0	0	0	0
мультек пс	0,5	0,96	0,48	0	0	146	73
итого	100		32,935		15,21		3487

ТУ, ТИ на сырные крема и комбинированные масла вы можете приобрести в компании стабилизаторы», г. Москва, т. (0, , менеджер-технолог Людмила.