ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«БЕЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА»
Рабочая программа учебной практики
ПМ. 6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
по профессии
260807.01 Повар, кондитер
гр П12
Белово
2013
Рабочая программа учебной практики по профессиональному модулю ПМ.6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Организация разработчик: государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Беловский техникум железнодорожного транспорта» (ГБОУ СПО «БТЖТ»).
Составитель: , мастер п/о
Рассмотрена Заседание ПЦК Протокол №______ _____________ «____»______________ 201__г.
|
| Утверждаю Зам. директора по УПР ГБОУ СПО «БТЖТ» ______ ____________________ «____»______________ 201__г.
|
Содержание
1. Паспорт рабочей программы учебной практики | 4 |
2. Распределение часов по профессиональному модулю | 7 |
3. Структура и содержание практики профессионального модуля | 8 |
3.1. Тематический план учебной практики | 9 |
3.4. Содержание учебной практики | 11 |
4. Условия реализации программы учебной практики | 15 |
5. Аттестационный лист ( Приложение А) | 19 |
1. Паспорт рабочей программы учебной практики
Учебная практика по профессиональному модулю ПМ.6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок предусматривает закрепление и углубление знаний, полученных обучающимися в процессе теоретического обучения, приобретение ими необходимых умений практической работы по избранной профессии, овладение навыками профессиональной деятельности, приобретение практического опыта.
Программа практики является составной частью профессионального модуля ПМ.6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок основной профессиональной образовательной программы по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Рабочая программа учебной практики разрабатывалась в соответствии с:
1.ФГОС.
2.Рабочим учебным планом образовательного учреждения по профессии 260807.01 Повар, кондитер. (2012г)
3. Рабочей программой профессионального модуля ПМ.6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок при прохождении учебной практики, обучающиеся должны освоить соответствующие компетенции:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 6.1. | 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. |
ПК 6.2. | 2. Готовить и оформлять салаты. |
ПК 6.3. | 3. Готовить и оформлять простые холодные закуски. |
ПК 6.4. | 4. Готовить и оформлять простые холодные блюда. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. |
ОК 8. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Результатом прохождения практики по профессиональному модулю является
освоение практического опыта:
ПО 1 подготовка гастрономических продуктов;
ПО 2 приготовления и оформления холодных блюд и закусок
умения:
У 1 проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
У 2 выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
У 3 использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
У 4 оценивать качество холодных блюд и закусок;
У5 выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.
Количество часов на освоение программы учебной практики всего - 72ч
в том числе: учебная практика - 72ч
Место проведения учебной практики: учебный кулинарный цех
2. Распределение часов по профессиональному модулю
Таблица1
Коды профессиональных и общих компетенций | Междисциплинарный курс | Курс | Семестр | Объем времени, отведенный на освоение МДК | Самостоятельная работа обучающихся | Практика | ||||||
Максимальная учебная нагрузка | Обязательная аудиторная нагрузка | Учебная для НПО | Производственная По модулю | |||||||||
Всего часов | В том числе | |||||||||||
Теоретические занятия | Лабораторные работы | Практические занятия | Курсовые работы (проекты) | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 |
ПК1-4 ОК1-8 | МДК 6. 1. | 2 | 4 | 118 | 32 | 16 | 16 |
| 14 | 72 |
| |
| Всего | 2 | 4 | 118 | 32 | 16 | 16 |
| 14 | 72 |
|
3. Структура и содержание практики профессионального модуля
Таблица 2
№ п/п | Виды работ | Количество часов |
Учебная практика | ||
1. | Раздел 1. Приготовление оформление и отпуск бутербродов и гастрономических продуктов | 18
|
2. | Раздел 2. Приготовление оформление и отпуск салатов. | 24
|
3. | Раздел 3. Приготовление оформление и отпуск простых холодных закусок. | 24 |
4. | Раздел 4. Приготовление оформление и отпуск простых холодных блюд. | 6 |
Всего: | 72 | |
Итоговая аттестация по учебной практике - зачёт
|
|
3.3 Содержание учебной практики
Таблица2
№ п/п | Индекс модуля, МДК | Виды работ | Содержание работ
| Кол-во часов | Коды компетенций | ПО/У | Формы и методы контроля | ФИО руководителя практики | |
ОК | ПК | ||||||||
Учебная практика | |||||||||
| МДК. 6. 1.
| Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок | 72 |
ОК1-ОК8 |
ПК 6.1. ПК 6.2 ПК 6.3. ПК 6.4.
|
ПО 1 ПО 2 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | Наблюдение и оценка выполнения работ при прохождении учебной практики
|
| |
1. | Раздел 1. Приготовление оформление и отпуск бутербродов и гастрономических продуктов | Подготовка и нарезка гастрономических продуктов Нарезка гастрономических продуктов; оформление; отпуск | 6 | ОК 3. ОК 7. | ПК 6.1. | ПО 1 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | |||
2 | Приготовление открытых и закрытых бутербродов Подготовка хлебобулочных изделий для нарезки нарезка; приготовление сложных и простых бутербродов, оформление | 6 | ОК 2. ОК 7. | ПК 6.1. | ПО 1 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | ||||
3 | Приготовление закусочных бутербродов Нарезка хлеба, продуктов для бутербродов; их приготовление, оформление канапе | 6 | ОК 3.
| ПК 6.1. | ПО 1 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | ||||
4 | Раздел 2. Приготовление оформление и отпуск салатов | Приготовление салатов из свежих овощей Обработка капусты, нарезка соломкой, приготовление салата из свежей капусты; салата из свежих огурцов и помидоров; салата витаминного; оформление | 6 | ОК 3. ОК 7. | ПК 6.2. | ПО 2 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | |||
5 |
| Приготовление салатов из отварных овощей, винегретов. Подготовка ингредиентов для салатов, винегретов; приготовление салата летнего; салата картофельного, винегрета с сельдью; оформление, отпуск | 6 | ОК 3. ОК 6. | ПК 6.2
| ПО 1 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | |||
6 | Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов Подготовка ингредиентов для салатов; приготовление салата рыбного; салата с крабами; оформление, отпуск | 6 | ОК 3. ОК 7.
| ПК 6.2. | ПО 1 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | ||||
7 | Приготовление салатов из мяса и мяса птицы Подготовка, нарезка продуктов, приготовление салата мясного; салата столичного; оформление, отпуск | 6 | ОК 3. ОК 7. | ПК 6.2. | ПО 1 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | ||||
8 | Раздел 3. Приготовление оформление и отпуск простых холодных закусок | Приготовление простых холодных закусок из овощей Подготовка редьки, баклажанов, приготовление и отпуск редьки с маслом и сметаной; икры баклажанной; оформление | 6 | ОК 3. ОК 7. | ПК 6.3. | ПО 1 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | |||
9 | Приготовление простых холодных закусок из яиц, грибов Варка яиц, нарезка лука; приготовление яиц с майонезом; яиц фаршированных; грибов маринованных с луком; оформление, отпуск | 6 | ОК 3. ОК 7. | ПК 6.3. | ПО 1 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | ||||
10 | Приготовление простых холодных закусок из рыбы Обработка сельди, снятие филе, отваривание овощей; приготовление сельди с гарниром; сельди рубленной; оформление, отпуск | 6 | ОК 3. ОК 7. | ПК 6.3. | ПО 1 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | ||||
11 | Приготовление простых холодных закусок из мяса и мяса птицы Приготовление паштета из печени; студня говяжьего; птицы отварной с гарниром; оформление, отпуск | 6 | ОК 3. ОК 7.
| ПК 6.3. | ПО1 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | ||||
12 | Раздел 4. Приготовление оформление и отпуск простых холодных блюд. | Приготовление простых холодных блюд из овощей, рыбы и мяса Подготовка помидор к фаршированию; приготовление помидор фаршированных мясным салатом; жареной рыбы под маринадом; ростбифа с гарниром; оформление, отпуск | 6 | ОК 3. ОК 7. | П К6.4. | ПО 1 У 1 У 2 У 3 У 4 У 5 | |||
|
|
| Всего: | 72 |
|
|
|
|
|
4. Условия реализации программы учебной практики
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Для реализации программы модуля имеется в наличие учебный кабинет «Технологии кулинарного производства», учебный кулинарный цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест, учебного кулинарного цеха
- рабочие места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-методических материалов; методические рекомендации и
- разработки;
- технические средства обучения: персональный компьютер
Оснащение учебного кулинарного цеха:
в наличии имеется необходимое оборудование, инструмент и инвентарь
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
1. Анфимова, [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / , 8-е изд., стер. - М. : Академия, 20с.
2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхина, - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 20с.
Дополнительные источники:
1. Золин, оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / . - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 20с.
2. Матюхина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П. Матюхина. - М.: ИРПО : Академия, 20с.
3. Повар [Текст] / сост. . – Минск: Современная школа, 2009. – 448 с. – ( Серия «Профессиональное образование»)
4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. . - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.-352 с.
5.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования / .-10-ое изд.., стер.-М. : Издательский центр «Академия», 2012.-432 с.
6. Похлёбкин, энциклопедия кулинарного искусства [Текст]:/ Все рецепты В. В Похлёбкин.- М.: , 2004. – 975с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / [и др.]. - М.: Экономика, 19с.
Интернет - ресурсы:
1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. *****/catalog/obo/ дата обращения 10.11.2013 г.
2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. *****/articles/ дата обращения 15.11.2013г.
4.3. Общие требования к организации учебной практики
Учебная практика по модулю проводится концентрированно. Для проведения практических работ группа из 26 человек делится на две подгруппы.
4.4. Кадровое обеспечение учебной практики
Мастер производственного обучения, отвечающая за освоение обучающимися учебной практики: – мастер производственного обучения со средне - специальным образованием, прошла стажировку на предприятии в 2013 году и имеет 5 квалификационный разряд.
Аттестационный лист по практике
Наименование практики____________________________________________________________________________________________________________________________
1.ФИО обучающегося_______________________________________________
№ группы______
Профессия ________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес______________________________________________________________
3. Время проведения практики _______________________________________
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время практики:
Кол-во часов - _________
__________________________________________________________________
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика:
____________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Умение работать в команде, общаться с коллегами: ____________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата М. П. | Мастер п/о_____________________________ Старший мастер________________________ Зам. дир по УПР________________________ Начальник цеха (участка)________________ |
