НОУСПО «Псковский кооперативный техникум»
Методические указания и задания
по выполнению
домашней контрольной работы
для студентов заочного отделения,
осваивающих ОПОП СПО
специальность 260807 Технология продукции общественного питания
учебная дисциплина «Организация производства и обслуживания в предприятиях питания»
Псков 2012
Таблица вариантов домашней контрольной работы
Предпоследняя цифра шифра | Последняя цифра шифра | |||||||||
0 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | |
0 | 15 | 14 | 13 | 12 | 11 | 10 | 9 | 8 | 7 | 6 |
1 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | 15 | 14 | 13 | 12 | 11 |
2 | 10 | 9 | 8 | 7 | 6 | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 |
3 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
4 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
5 | 15 | 14 | 13 | 12 | 11 | 10 | 9 | 8 | 7 | 6 |
6 | 12 | 13 | 14 | 15 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 11 |
7 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 15 | 14 | 13 | 12 | 10 |
8 | 2 | 11 | 1 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
9 | 13 | 10 | 11 | 12 | 14 | 15 | 1 | 2 | 3 | 4 |
Задания домашней контрольной работы
Вариант 1.
1. Хозяйствующие субъекты в сфере общественного питания, их основные организационно-правовые формы. Общие понятия об учредительных документах: учредительный договор, устав предприятия. Понятие о регистрации. Лицензирование продажи отдельных групп товаров (алкогольные напитки, табачные изделия).
2. Виды сервировки в зависимости от характера обслуживания. Сервировка стола для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных (порционных) блюд, ужина. Досервировка стола в соответствии с полученным заказом.
3. Подберите технологическое оборудование для механизации технологического процесса приготовления кулинарной продукции для горячего цеха кафе на 100 мест. Выполнить схему компоновки технологического оборудования.
Вариант 2.
1. Особенности производственно-торговой деятельности предприятий питания
2. Последовательность подачи блюд и напитков. Порядок получения готовой продукции с производства. Соблюдение требований к оформлению и температуре подачи блюд. Методы подачи блюд
3. Составьте меню для банкета-фуршета на 120 гостей. Определите общую длину фуршетного стола при двухстороннем обслуживании. Рассчитайте необходимое количество фужеров, закусочных тарелок, столовых приборов, салфеток, количество официантов. Нарисуйте схему сервировки стола.
Вариант 3.
1. Основные типы и классы предприятий по ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприятий». Определение, отличительные признаки, характеристика типов. Требования к предприятиям питания различных типов и классов.
2. Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала. Инструктаж по порядку и правилам обслуживания. Контроль степени готовности.
3. Составьте меню бизнес-ланча и нарисуйте схему сервировки стола по меню.
Вариант 4.
1. Производственная инфраструктура предприятия: понятие, назначение, основные элементы (водоснабжение, энергоснабжение, теплоснабжение, канализация, коммуникации, транспорт, ремонтные службы, подготовка и переподготовка кадров и т. д.). Основные принципы создания инфраструктуры
2. Средства информации: меню, карта вин, сертификаты, лицензии. Требования к информации. Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню.
3. Подберите технологическое оборудование для механизации технологического процесса приготовления кулинарной продукции для холодного цеха ресторана на 100 мест. Выполнить схему компоновки технологического оборудования.
Вариант 5
1. Основные требования (архитектурные, экономические, технологические) к планировочным решениям предприятий общественного питания в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, торговых центров или иного назначения. Основные функциональные группы помещений различных предприятий: состав, назначение.
2. Приемы и банкеты: определение, назначение, классификация. Виды официальных приёмов, их характеристика. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств. Роль метрдотеля (менеджера) в организации и обслуживании банкетов.
3. Составьте меню новогоднего ужина. Подберите необходимую посуду, столовые приборы. Нарисуйте схему сервировки стола на 6 персон, согласно меню.
Вариант 6
1. Оперативное планирование: понятие, сущность, назначение. Производственная программа: определение, назначение.
2. Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, сырная тележка, сырная тарелка, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк и др.
3. Составьте меню завтрака по типу «шведского стола» для ресторана при гостинице. Определите необходимое количество сырья для выполнения данного производственного задания (сырьевая ведомость).
Вариант 7
1. Нормативная и технологическая документация. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, их разновидности, содержание. Технологические и технико-технологические карты, их назначение, отличия, составление.
2. Технология приготовления и подачи смешанных напитков.
3. Составьте график выхода на работу поваров холодного цеха ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11 часов до 24 часов. Количество поваров в смену – 2 человека.
Вариант 8
1. Реализация продукции общественного питания: понятие, назначение, место в общем производственном цикле, формы (на предприятии, вне зала, вне предприятия).
2. Столовые посуда, приборы: их назначение, классификация. Требования, предъявляемые к посуде и приборам. Нормы оснащения предприятий питания столовыми посудой, приборами, бельем. Правила хранения и учета.
3. Составьте технологическую линию обработки мяса и приготовления мясных полуфабрикатов в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты, полуфабрикаты из рубленной массы. Выполните схему компоновки технологического оборудования. Укажите какую квалификацию должен иметь производственный персонал для работы на этой линии.
Вариант 9
1. Основные понятия: труд, персонал, организация труда. Персонал предприятия общественного питания; административно - управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный. Характеристика отдельных категорий персонала. Требования к персоналу в соответствии с ОСТом 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
2. Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания. Культура обслуживания: понятие, факторы, влияющие на уровень культуры обслуживания.
3. Укажите последовательность расположения блюд в меню кафе: шпроты с лимоном, палтус жареный, салат мясной, шницель столичный, мороженое, кофе черный натуральный, чай с лимоном и сахаром, кофе с молоком, кулебяка с палтусом, расстегай с капустой, антрекот, пирожное в ассортименте, борщ сибирский, консоме куриный. Подберите необходимую посуду и приборы для подачи данных блюд. Ответ оформите в таблицу:
Последовательность расположения блюд в меню | Необходимая столовая посуда | Необходимые столовые приборы |
Вариант 10
1. Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему. Новые профессии обслуживающего персонала.
2. Аттестация рабочих мест; их комплексная оценка соответствия условий труда требованиям нормативных, технико-технологических, организационно - экономических документов и техники безопасности.
3. Составьте меню для банкета-фуршета на 100 гостей. Определите общую длину фуршетного стола при двухстороннем обслуживании. Рассчитайте необходимое количество фужеров, закусочных тарелок, столовых приборов, салфеток, количество официантов. Нарисуйте схему сервировки стола.
Вариант 11
1. Режимы труда и отдыха работников производства. Графики выхода на работу, виды графиков. Выбор графика в соответствии с режимом работы предприятия, загрузки зала.
2. Последовательность открытия нового предприятия общественного питания. Необходимые документы и согласования.
3. Официантом при обслуживании гостей 20.09.2012 в ресторане «Плакучая ива» были отпущены следующие блюда:
- бутерброды канапе – 15 шт;
- блины с икрой – 4 порции;
- форель, припущенная в вине – 2 порции;
- картофель фри – 4 порции;
- антрекот – 2 порции;
- мороженое с фруктами – 4 порции;
- вино красное столовое «Божоле» – 1 бут;
- вино белое столовое «Шардоне» – 1 бут;
- сок апельсиновый – 0,5 л.
Оформите бланк счета и определите общую сумму заказа. Опишите правила расчета с потребителями.(Недостающие данные для счета можно взять произвольно)
Вариант 12
1. Понятие о нормировании, нормах труда. Виды норм. Виды норм выработки, порядок их разработки.
2. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы. Методы и формы обслуживания, их классификация.
3. Составьте меню свадебного банкета с частичным обслуживанием официантами на 50 персон. Определите необходимое количество официантов, общую длину столов при двухстороннем обслуживании. Рассчитайте необходимое количество фужеров, закусочных тарелок, столовых приборов, салфеток. Нарисуйте схему сервировки стола. Выполните схему расстановки столов с указанием мест для жениха и невесты.
Вариант 13
1. Рабочее время, классификация затрат рабочего времени.
2. Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика. Обязательные требования: безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг.
3. Составьте технологическую линию обработки овощей и приготовления овощных полуфабрикатов в следующем ассортименте: картофель очищенный, морковь и свекла очищенные, зелень обработанная. Выполните схему компоновки технологического оборудования. Укажите какую квалификацию должен иметь производственный персонал для работы на этой линии.
Вариант 14
1. Принципы и правила выкладки товаров (продукции) в магазинах кулинарии, буфетах и др. Ценники: определение, назначение, требования к оформлению. Особенности реализации покупных товаров, в том числе алкогольных напитков, табачных изделий и т. п. в предприятиях общественного питания. Правила реализации. Дополнительные услуги, оказываемые при реализации продукции общественного питания и покупных товаров.
2. Банкет-фуршет: назначение, отличительные особенности, меню, порядок обслуживания, сервировка столов.
3. Составьте график выхода на работу поваров горячего цеха кафе. Режим работы торгового зала с 10 часов до 24 часов. Количество поваров горячего цеха в смену – 4 человека.
Вариант 15
1. Стандарты разных категорий (государственные, отраслевые, стандарты предприятий), технические условия, технологические инструкции: их назначение, содержание.
2. Банкет-коктейль, банкет-чай: назначение, отличительные особенности, меню, порядок обслуживания, сервировка столов.
3. Официантом при обслуживании гостей 23.09.2012 в ресторане «Плакучая ива» были отпущены следующие блюда:
- бутерброды с икрой – 10шт;
- семга малосольная – 3 порции;
- салат мясной – 5 порций;
- картофель фри – 4 порции;
- антрекот – 4 порции;
- мороженое с фруктами – 5 порций;
- вино красное столовое «Каберне» – 1 бут;
- вино белое столовое «» – 1 бут;
- сок клубничный – 0,5 л.
Оформите бланк счета и определите общую сумму заказа. Опишите правила расчета с потребителями.(Недостающие данные для счета можно взять произвольно).
