Учебно-методический комплекс по дисциплине «История развития ресторанного сервиса»

ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра туризма

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКИЙ КОМПЛЕКС

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«История развития ресторанного сервиса»

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Петрозаводский государственный университет

кафедра туризма

УТВЕРЖДАЮ

заведующий кафедрой

к. п.н. __________

"___" _______________ 2009г.

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

по дисциплине История развития ресторанного сервиса

для специальности Социально-культурный сервис и туризм

квалификация «Специалист по сервису и туризму»

ГОС ВПО специальности 100103"Социально-культурный сервис и туризм"  рег. № 000 св/сп от 01.01.01 г.

Форма обучения - очная

Курс I

Семестр 2

Лекции 38 (час.)

Практические (семинарские) занятия 38 (час.)

Лабораторные занятия 0 (час.)

Курсовая работа (проект) по дисциплине нет

Количество контрольных работ 2

Всего часов 76

Самостоятельная работа 74 (час.)

Итого часов трудозатрат на дисциплину (для студента) 150 час.

Экзамен во 2 семестре

2009 г.

Рабочая учебная программа составлена на основании ГОС ВПО специальности «социально-культурный сервис и туризм» и утверждена на заседании кафедры туризма ___________ 2009 года, протокол № __

Рабочая учебная программа является авторской.

Разработчик рабочей учебной программы: , ст. преподаватель кафедры туризма __________________________

Заведующий кафедрой ____________

Содержание

1. Организационно-методические указания	4
1.1. Цели и задачи изучения дисциплины	4
1.2. Связь с другими дисциплинами	4
1.3. Требования к уровню освоения содержания курса	5
1.4. Основные виды занятий и особенности их проведения при изучении дисциплины	5
1.5. Виды контроля знаний студентов по дисциплине	6
2. Рабочая учебная программа дисциплины 8	7
3. Методические рекомендации для преподавателей	9
3.1. Календарно-тематический план	9
3.2. Содержание курса	10
4. Методические указания для студентов	12
4.1. Подготовка к семинарским занятиям	12
4.2. Методические указания для написания контрольных работ	12
4.3. Планы семинарских занятий	12
4.4. Экзамен по дисциплине	17
4.5. Рекомендованная учебная литература	19

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Учебная программа дисциплины «История развития ресторанного сервиса» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм» очной и заочной форм обучения.

Учебная дисциплина «История развития ресторанного сервиса» является дисциплиной по выбору студента, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных знаний и умений.

1. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

1.1. Цели и задачи изучения дисциплины

Цель: формирование у студентов комплексного представления об основных этапах развития ресторанного сервиса в мире и в России, о современном состоянии и перспективах развития; ознакомление студентов с историческими основами теории и практики кулинарии, связанными с национальными и прочими особенностями различных народов мира, и с хронологией развития системы питания вне дома в разных странах мира,

Основные задачи дисциплины:

- изучить основные периоды в истории развития ресторанного сервиса;

- обобщить мировой опыт в области истории и теории национальных кухонь народов России, ряда стран Европы, Азии, Африки и Америки,

- изучить этнические и религиозные особенности народов разных стран, оказавшие влияние на формирование, как традиций питания, так и способов и приемов приготовления пищи.

- оценить современное состояние отрасли и тенденции ее развития;

- выявить основные перспективы и направления развития ресторанного сервиса.

1.2. Связь с другими дисциплинами

Основой для изучения дисциплины являются знания, получаемые студентами при изучении ряда дисциплин гуманитарного, социального и экономического цикла. Дисциплина «История развития ресторанного сервиса» помогает студентам расширить знания по истории развития индустрии гостеприимства и питания своего отечества и других стран, лучше понять ход и значение отдельных исторических событий и явлений.

Дисциплина «История развития ресторанного сервиса» базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении дисциплин «Введение в туризм», «История туристской деятельности», «История гостеприимства», «Отечественная история», «Напитки мира» и др.

Изучает эволюцию развития ресторанного дела с древнейших времен, с самых простых элементарных предприятий питания, до настоящего времени, когда ресторанный бизнес стал одной из наиболее доходной и динамично развивающейся отраслей. В хронологической последовательности рассматриваются основные этапы, определяющие главный путь развития ресторанной индустрии; раскрываются современные тенденции и перспективы развития.

1.3. Требование к уровню освоения содержания курса

В результате изучения дисциплины студент должен знать:

- Исторические предпосылки возникновения и развития предприятий питания;

- Основные периоды развития ресторанного сервиса в мире;

- Особенности питания в различных странах мира;

- Этапы развития индустрии питания в России;

- Современные тенденции и перспективы развития ресторанного бизнеса;

- Факторы, влияющие на культуру питания;

- Историю национальных блюд, их особенности, исторические названия блюд;

- Историю возникновения столовой посуды, приборов, белья, материалы для их производства;

- Историческое развитие застольного этикета.

Студент должен уметь:

- Используя полученные в ходе изучения теоретического материала знания, выделить основные факторы, способствующие развитию ресторанного сервиса на разных этапах его становления, общие закономерности развития ресторанного дела, ориентироваться в хронологии важнейших этапов формирования ресторанной инфра­структуры.

- Проводить сравнительный анализ истории становления и развития ресторанного бизнеса в России, Европе, Америке.

- Анализировать динамику развития отрасли;

- Устанавливать тип предприятия по признакам;

- Пользоваться предметами сервировки стола.

Изучение программного материала должно способствовать формированию у студентов знаний и умений, необходимых для выполнения организационно - управленческой и сервисной деятельности на предприятиях туризма и общественного питания.

1.4. Основные виды занятий и особенности их проведения при изучении дисциплины

Для проведения занятий целесообразно использовать лекционно-семинарские занятия, организационно - деятельностные и деловые игры, разбор производственных ситуаций, проводить дискуссии по актуальным проблемам, работать с методическими и справочными материалами, применять технические средства обучения.

Дидактическое обеспечение – компьютер, экран, проектор.

1.4.1. Лекционные занятия

При изложении дисциплины по соответствующим темам следует использовать законодательные и нормативные акты Российской Федерации, а также инструктивные и руководящие материалы отраслевых министерств и ведомств. Кроме того, необходимы наглядные материалы: презентации, иллюстрации истории развития ресторанного сервиса.

1.4.2. Практические занятия

Освоение дисциплины предполагает практическое осмысление ее тем на практических занятиях, в процессе которых студент должен закрепить и углубить теоретические знания, приобрести необходимые умения.

Проводятся в форме семинаров по определенным темам дисциплины. На практических занятиях студент выступает с устным сообщением, докладом, рефератом.

По результатам работ на семинарских занятиях студент получает оценку.

Предусмотренная программой тематика практических занятий носит рекомендательный характер и в рабочей программе может быть изменена.

1.4.3. Экскурсии

В рамках дисциплины проводятся обзорные экскурсии в рестораны Петрозаводска

1.4.4. Самостоятельная работа

При изучении дисциплины уделено внимание самостоятельной работе студентов, написанию рефератов, докладов, создание презентаций, что способствует формированию профессиональных умений и навыков, организации творческого труда.

Для развития творческой активности студентов рекомендуется выполнение ими самостоятельных творческих работ по проблемам истории развития ресторанного сервиса, ресторанных сетей в России и за рубежом и др.

1.5. Виды контроля знаний студентов по дисциплине

1.5.1. Текущий:

- Персональный опрос

- Устное сообщение

- Мини-контрольная работа

- Краткое письменное сообщение по предложенным вопросам

- Выступление с мини-докладом

- Устное публичное выступление

- Тест

- Контрольная работа (Письменное сообщение по заданным вопросам)

-

1.5.2. Промежуточный

С целью осуществления контроля знаний и проверки уровня усвоения материала программой предусмотрен экзамен.

Учебная программа рассчитана на 76 часов (из них 38 часов - практические занятия).

Форма 2

История развития ресторанного сервиса

Номер недели	Номер темы	Тема (рассматриваемые вопросы)	Примечания Используемые наглядные и методические материалы	Самостоятельная работа студентов	Формы контроля
содержание	часы
	1	Введение. Характеристика дисциплины, связь с другими предметами. История развития ресторанного дела: основные этапы и их характеристики.		Характеристика этапов в развитии ресторанного дела.	Л – 2ч.	Устный опрос
	1	Экскурсия	Методические рекомендации	Составление отчёта об экскурсии Создание презентаций на тему «История ресторанов г. Петрозаводска»	Пр – 2ч.	Заполнить таблицу
	2	Предыстория ресторанного дела: древний период развития индустрии питания (Древний Рим, Древняя Греция, Древний Египет).		Первые предприятия питания в Древней Греции, Древнем Риме, Древний Египет, на востоке: таверны, постоялые дворы.	Л.- 4 ч.	Семинар: презентации докладов по истории древнего периода развития ресторанного дела
	2	Семинарское занятие №1	План семинарского занятия Список литературы	Подготовить презентацию	Пр. – 4ч.	Доклад
	3	Средневековый период в развитии общественного питания в Европе		Организация размещения и питания в монастырях и замках. Разорение постоялых дворов. Влияние крестовых походов на развитие таверн и постоялых дворов.	Л. – 4ч.	Семинар: презентации докладов по истории развития ресторанного дела в средние века.
	3	Семинарское занятие №2	План семинарского занятия Список литературы	Создание презентаций	Пр. – 4ч.	Семинар: презентации докладов
	4	История развития общественного питания в новое время		Развитие ресторанного дела в разных европей-ских странах. История развития кулинарного дела в Европе (Италия, Франция)	Л. – 4ч.
	4	Семинарское занятие №3	План семинарского занятия Список литературы	Создание презентаций	Пр. – 4ч.	Контрольная работа №1
	5	История развития ресторанного дела в США		Таверны и постоялые дворы США. Истории успеха: Уилард Мариотт, Конрад Хилтон, Рей Крок, Кеммон Уилсон, Элсворт Статлер и др.	Л. – 4ч.	Семинар: презентации контрольной работы №1
	5	Семинарское занятие №4	План семинарского занятия Список литературы	Создание презентаций	Пр. – 4ч.	Доклад
	6	Развитие ресторанного дела в России		Создание презентаций	Л. – 4ч.	Семинар: презентации докладов
	6	Семинарское занятие №5	План семинарского занятия Список литературы	Создание презентаций	Пр. – 4ч.	Доклад, Тест №1
	7	История развития предприятий фаст-фуд			Л. – 4ч.
	7	Семинарское занятие №6 « Фаст-фуд на разных континентах»	План семинарского занятия Список литературы	Создание презентаций	Пр. – 4ч.	Доклад
	8	История блюд, меню и кулинарных книг	Презентация Power Point		Л. – 4ч.	Контрольная работа №2
	8	Семинарское занятие №7	План семинарского занятия Список литературы	Создание презентаций	Пр. – 4ч.	Презентация контрольной работы
	9	История столовой посуды, приборов и столового белья	Презентация Power Point		Л. – 4ч.
	9	Семинарское занятие №8	План семинарского занятия Список литературы	Создание презентаций	Пр. – 4ч.	Доклад
	10	Современные тенденции развития, стратегическая оценка будущего ресторанной индустрии.	Презентация Power Point	Тенденции развития мировой и российской ресторанной индустрии. Прогнозы и перспективы развития.	Л. – 4ч.
	10	Практическое занятие №1	Методические рекомендации		Пр. – 4ч.	Доклад
		Итого: лекции 38, практические 38, с. р. 74

Преподаватель:

дата: 01.09.2009

3. Методические рекомендации для преподавателей

Освоение курса предполагает занятия по методикам группового обучения: проведение лекций в диалоговом режиме, организацию дискуссий, круглого стола, использование приемов ситуационного обучения, практику рабочих проектов.

Курс завершается экзаменом, который включает выполнение итогового теста.

	Название темы	всего	Лекц.	Практ. и семинар.	Самостоятельная работа
1	Введение. Характеристика дисциплины, связь с другими предметами.	11	2	2	7
2	Предыстория ресторанного дела: древний период развития индустрии питания (Древний Рим, Древняя Греция, Древний Египет).	15	4	4	7
3	Средневековый период в развитии общественного питания в Европе	15	4	4	7
4	История развития общественного питания в новое время	15	4	4	7
5	История развития ресторанного дела в США	15	4	4	7
6	Развитие ресторанного дела в России	15	4	4	7
7	История развития предприятий фаст-фуд	15	4	4	8
8	История блюд, меню и кулинарных книг	15	4	4	8
9	Из истории столовой посуды, приборов и столового белья	15	4	4	8
10	Современные тенденции развития, стратегическая оценка будущего ресторанной индустрии.	15	4	4	8
	Итого:	150	38	38	52

Тема 1. Введение. Характеристика дисциплины, связь с другими предметами. История развития ресторанного дела: основные этапы и их характеристики. Индустрия гостеприимства и ресторанный бизнес. Возникновение общественного питания и ресторанного дела. Первые предприятия общественного питания.

Тема 2. Предыстория ресторанного дела: древний период развития индустрии питания (Древний Рим, Древняя Греция, Древний Египет).

2.1. Историческая кухня Древнего Рима. Что и как ели древние римляне. Древнеримские рецепты (перевод из античных источников). Трапезы древних римлян. Знаменитый древнеримский рыбный соус Garum (Гарум). Хлебопечение.

2.2. Кухня древнего Египта. Пища и способы ее приготовления в Древнем Египте. Технологии приготовления пищи древних египтян. Церемония принятия пищи в древнем Египте. Питание древнеегипетских служителей культа.

2.3. Кухня Древней Греции. Что и как ели древние греки. Стол древних греков.

Тема 3. Средневековый период в развитии ресторанного дела в Европе

Организация общественного питания в средневековый период. Пир в средневековом замке. Средневековая мальтийская кухня. Средневековая монастырская кухня X-XV веков.

Тема 4. История развития общественного питания в новое время

4.1. Особенности организации ресторанного дела в эпоху Возрождения. Предприятия общественного питания в различных странах мира, их особенности, классификация, типы.

История развития кулинарного дела в Европе (Италия, Франция). История развития ресторанного дела в Англии

4.2. История развития ресторанного дела в 19-20 века. Развитие общественного питания в эпоху индустриализации. Первые крупные рестораны. Темпы развития ресторанного бизнеса в разных странах, современные технологии в ресторанах. Новации в культуре ресторанного дела (вторая половина XIX века

Тема 5. История развития ресторанного дела в США

Таверны и постоялые дворы США. Истории успеха: Уилард Мариотт, Конрад Хилтон, Рей Крок, Кеммон Уилсон, Элсворт Статлер и др.

Тема 6. Развитие ресторанного дела в России

Первый повар в русской летописи. Истоки традиций ресторанного дела в России. «Государев кабак»: его место и роль в финансовой системе русского государства. Царская кухня и кулинарные традиции. Статус ресторанных заведений XVIII - первой половины XIXв. в. Развитие ресторанного дела в Советский период гг. Современный период. Российские национальные ресторанные сети.

Тема 7. История развития предприятий фаст-фуд

История развития индустрии фаст-фуд. Фаст-фуд на разных континентах: старомосковская требуха; итальянская пицца; индийское карри; китайская лапша; восточная шаурма; мексиканские тортильяс; английские фиш-энд-чипс; французкие багеты; еврейские бублики; испанские тапас; немецкие хот-доги; американские гамбургеры. Возникновение и развитие предприятий быстрого обслуживания.

Тема 8. История блюд, меню и кулинарных книг

Пищевая карта мира. Особенности питания в различных странах мира, факторы, влияющие на культуру питания: природные, религиозные. Французская кухня как родоначальница европейской.

Блюда до нашей эры. Из истории национальных блюд. Кулинарные книги и рецепты: кулинарные памятники древнего Рима; европейское средневековье; кулинарные книги на Руси. История происхождения названий некоторых блюд.

Тема 9. История столовой посуды, приборов и столового белья

История возникновения столовой посуды, приборов, белья. Материалы для их изготовления. Назначение и использование.

Тема 10. Современные тенденции развития, стратегическая оценка будущего ресторанной индустрии.

Тенденции развития мировой и российской ресторанной индустрии. Прогнозы и перспективы развития.

4. Методические указания для студентов по курсу «История развития ресторанного сервиса»

4.1. Подготовка к семинарским занятиям

Включает в себя самостоятельное повторение и усвоение студентом лекционного материала по тематике семинарского занятия, а также изучение рекомендованной литературы по вопросам практического занятия. Приветствуется подготовка и выступление в рамках семинарского занятия с докладом согласно тематике занятия. Доклад оформляется в форме презентации, длительность выступления студента с докладом не более 7-10 минут.

При подготовке доклада студент использует рекомендованную литературу, а также прочие источники по согласованию с преподавателем. Выбор темы доклада согласовывается с преподавателем. Рекомендовано при подготовке доклада прибегать к опыту гостиничного менеджмента как отечественному, так и иностранному; использование в работе данных профессиональных периодических изданий, например, «Ресторан. Отель», «5 звезд», «Туризм: практика, проблемы, перспективы», «Турбизнес» и других.

4.2. Методические указания для написания контрольных работ

Контрольная работа представляет собой теоретическую работу в виде письменного изложения избранной темы. После выбора темы идет подбор и изучение литературы. Допускается выполнение работы по 3-4 источникам.

Затем составляется план работы, в котором предусматривается введение, основная часть, заключение и список использованной литературы. Объем контрольной работы не должен быть менее 10-12 страниц печатного текста (14 шрифт, 1,5 интервал).

Во введение находит отражение обоснованность выбранной темы, ее актуальность. Объем введения -1-1.5 страницы. Основная содержательная часть работы зависит от типа выбранной студентом темы. В содержательной части необходимо акцентировать внимание на анализе состояния проблемы. В результате такого изучения студент систематизирует имеющиеся знания по проблеме, выделяет существенные характеристики изучаемого объекта.

Заключение (1 страница) - один из сложных аналитических этапов контрольной работы, где требуется выявить и осмыслить главное, составляющее суть работы.

Список используемой литературы должен содержать не менее 4 источников. В нем указывается вся литература, источники Интернет, на которые делаются ссылки.

Тема 1. Практическое занятие

Экскурсия в рестораны Петрозаводска с целью ознакомления с различными видами ресторанов их историей возникновения и развития. Составление отчёта об экскурсии Создание презентаций на тему «История ресторанов г. Петрозаводска»

Тема 2. Предыстория ресторанного дела: древний период развития индустрии питания (Древний Рим, Древняя Греция, Древний Египет).

Семинарское занятие № 1

Подготовка докладов с презентациями. Примерная тематика:

Первые предприятия питания в Древней Греции, Древнем Риме, Древний Египет, на востоке: таверны, постоялые дворы.

Тема 3. Средневековый период в развитии ресторанного дела в Европе

Семинарское занятие №2

Подготовка докладов с презентациями. Примерная тематика:

- Организация общественного питания в средневековый период

- Средневековая монастырская кухня X-XV веков.

- Средневековые таверны и постоялые дворы

- Организация банкетов при королевских дворах

- Влияние крестовых походов на развитие таверн и постоялых дворов.

Тема 4. История развития общественного питания в новое время

Семинарское занятие № 3

Презентация контрольной работы №1.

Примерная тематика контрольных работ:

1. История традиций питания итальянцев

2. История традиций питания в Великобритании и Ирландии

3. История традиций питания в Испании

4. История традиций питания в Германии

5. История традиций питания в Швеции

6. История традиций питания в Норвегии и Дании

7. История традиций питания в Финляндии

8. История традиций питания в Прибалтийских странах

9. История традиций питания в Австрии

10. История традиций питания в Китае

11. История традиций питания в Японии

12. История традиций питания в Индии

Тема 5. История развития ресторанного дела в США

Семинарское занятие №4

Подготовка докладов с презентациями. Примерная тематика:

Таверны и постоялые дворы США.

Истории успеха: Уилард Мариотт, Конрад Хилтон, Рей Крок, Кеммон Уилсон, Элсворт Статлер и др.

Тема 6. Развитие ресторанного дела в России

Семинарское занятие №5

Подготовка докладов с презентациями. Примерная тематика:

· История традиций питания в России IX-XI вв.

· История традиций питания в России XII-XVII вв

· История традиций питания в России XVIII-XIX вв

· История традиций питания в России XIX вв

· История традиций питания в России XX вв

В конце занятия студенты выполняют тест №1

Тема 7. История развития предприятий фаст-фуд

Семинарское занятие №6

Выступление с докладами на тему «Фаст-фуд на разных континентах»:

старомосковская требуха; итальянская пицца; индийское карри; китайская лапша; восточная шаурма; мексиканские тортильяс; английские фиш-энд-чипс; французкие багеты; еврейские бублики; испанские тапас; немецкие хот-доги; американские гамбургеры.

Тема 8. История блюд, меню и кулинарных книг

Семинарское занятие№7

Презентация контрольной работы №2 «История блюд»

Структура контрольной работы:

1.Название блюда

2.К кухне какой страны данное блюдо относится

3.История происхождения блюда или история, связанная с данным блюдом

4.Краткая рецептура и технология блюда

Тема 9. История столовой посуды, приборов и столового белья

Семинарское занятие №8

Круглый стол. Тематика: «История столовых приборов, посуды и белья»

Тема 10. Современные тенденции развития, стратегическая оценка будущего ресторанной индустрии.

Семинарское занятие №9. Дискуссия

Тенденции развития мировой и российской ресторанной индустрии. Прогнозы и перспективы развития.

Тест №1 для семинарского занятия №5

1.	Идея первого в истории «ланча делового человека» относится к:	а) средневековью б) временам Римской империи в) ХIХ в
2.	Высокотемпературная стерилизация продуктов была изобретена в:	а) 1713 году б) 1795 году в) 1913 году
3.	«Отцом современного ресторана» считается:	а) Буланже б) Аннерт в) Дельмонико
4.	Идея придорожных закусочных, где обслуживают не выходя из машины принадлежит:	а) Дельмонико б) Харвею в) Марриоту
5.	Кому принадлежит идея первого в истории «ланч делового человека»?	а. Марко Поло б. Джеймс Кук в. Секвио Локату
6.	Как в XVI веке в Англии назывались таверны, построенные для простолюдин?	а. ординарные б. народные в. крестьянские
7.	Какие два продукта оказали влияние на застольные привычки Западной Европы?	а. соль и перец б. картофель и томат в. кофе и чай
8.	С появлением чая и кофе начали появляться:	а. кофейни б. шоколадницы в. кафе
9.	Как назывался суп подаваемый «отцом современного ресторана» М. Буланже во Франции?	а. «Кабак» б. «Ресторан» в. «Кабаре»
10.	Кому начали подражать и перенимать концепцию ресторана к концу XVIII века англичане?	а. Италия б. Испания в. Франция
11.	Чьи заведения возглавляли «список американских» ресторанов XIX века?	а. Суини б. Дельмонико в. Карэн
12.	В XIX веке в США городские точки общественного питания преимущественно стали ориентироваться на:	а. туристов б. дипломатов в. местных жителей
13.	В 1876 году в США начали открываться придорожные гостиницы и ресторанчики, отличавшиеся быстро приготовленной пищей, вежливым обслуживание:	а. «Дома Харвея» б. Саратога-Спрингс в. Святой Чарльз
14.	Какое изобретение позволило в XIX веке готовить любые кулинарные деликатесы (независимо от сезона)?	а. заморозка б. консервирование и вакуумная упаковка в. сушка
15.	Где появились первые школьные столовые в 1849 году?	а. в США б. в Англии в. во Франции
16.	Кто был основателем системы современного ухода за больными и диетического питания в XIX веке?	а. Флоренс Нейнтингейл б. Цезарь Ритц в. Фред Харвей
17.	Кто основал сеть закусочных «Белая крепость» (White castle) в начале XX века?	а. Уолтер Эндерсон и Билли Инграм б. Цезарь Ритц и Фред Харвей в. Флоренс Найнтингейл
18.	Кто в 1927 году открыл первую придорожную закусочную, в которой проезжающие обслуживались не выходя из своей машины?	а. Макдональдс б. Марриот в. Ритц
19.	Папа Клемент VIII попробовав «напиток нехристей», заметил, что сатанинский напиток слишком хорош, чтобы оставлять его язычникам. О каком напитке идет речь?	а. чай б. кофе в. какао
20.	В каком городе Центральной Европы впервые была открыта кофейня?	а. в Вене б. в Берлине в. в Братиславе
21.	Обслуживание, при котором подается простая пища без права выбора, но за минимальную цену, называется:	а. A la carte б. Table d’hote в. All inclusive
22.	«Table d’hote» переводится на русский язык как:	а. шведский стол б. континентальный завтрак в. хозяйский стол
23.	Кто из президентов США был владельцем таверны?	а. Джордж Вашингтон б. Джон Адамс в. Томас Джефферсон
24.	В каких американских ресторанах впервые появилось двуязычное меню?	а. Суини б. Брауна в. Дельмонико
25.	Общей тенденцией развития предприятий питания в мире является:	увеличение количества и размеров ресторанных цепей увеличение количества ресторанных цепей увеличение размеров ресторанов
26.	Крупнейшим сегментом рынка общественного питания являются:	а) пиццерийные цепи б) гамбургерные цепи в) сэндвичевские цепи
27.	Фруктовая газировка и мороженое были изобретены:	а) в России б) Франции в) Америке
28.	Древнерусские питейные заведения назывались:	а) постоялыми дворами б) кабаками в) корчмами
29.	Кофейные появились в России во время:	а) Петра 1 б) Ивана Грозного в) Анны Иоанновны
30.	Первая студенческая столовая была открыта в:	а) Москве б) Петербурге в) Новгороде
31.	В 30-е годы ХХ в СССР появились:	а) кафе б) фабрики-кухни в) рестораны
32.	Особенностью предприятий питания в СССР являлось:	а) малое количество предприятий питания б) преобладание ресторанов в структуре предприятий питания в) большое количество посадочных мест

Вопросы	Ответы
1. Общественное питание в России возникло:	в конце 19 века в начале 19 века 1106 г. 1117 г. в 11 веке
2. Ресторанное дело развилось из:	1. столовых 2.монастырских кухонь 3.трактиров
3.Низкосортность, дешевизна, однообразие, упрощённость кулинарной обработки-эти черты присущи:	1.ресторанам 2.кафе 3.столовым 4.общественному питанию
4.Первым поваром в Росси считается:	1.монах 2.повар иностранец 3.повар постоялого двора 4.повар трактира 5.повар ресторана
5.Ресторанное дело начало своё развитие с:	1.Росси 2.Востока 3.Западной Европы
6.Самым старшим считается:	1. нож 4.столовый прибор 2.вилка 5.закусочный прибор 3.ложка
7.Первая вилка была изготовлена в:	1.Риме 4.Франции 2.Италии 5.России 3.Византии
8.В этих странах на формирование традиций питания основное влияние оказали природные, климатические факторы и географическое положение	1..Япония 5. Индия 2..Китай 6.Италия 3..Россия 7.Англия 4. Израиль 8.Франция
9.В Европе первый настоящий фарфор был получен в:	1. 7 векевеке 2. 10 векевеке 3. 11 веке
10.Первые изделия из стекла появились в:	1.Венеции 4.Риме 2.Чехии 5.Египте 3. Византии
11.Салфетки начали использовать для сервировки стола в:	1. 10 векевеке 2. 13 векевеке 3. 15 веке
12 Первые ножи были выполнены из:	1.обожжёной глины 4. бронзы 2. дерева 5. железа 3. камня
13.Первая ложка была выполнена из:	1.обожжёной глины 4. бронзы 2. дерева 5. железа 3. золота
14.Первая вилка была выполнена из:	1.обожжённой глины 4. бронзы 2. золота 5. железа 3. серебра
15. Первый столовый нож был выполнен из:	1. обожженной глины 2. дерева 3. камня 4. бронзы 5. железа
16. «Фуа-гра» - это национальное блюдо:	1. Итальянской кухни 2. Английской кухни 3.Французской кухни 4. Английской кухни 5. Испанской кухни
17.Впервые фарфор изобрели в:	1. Англии 2.Японии 3.Китае 4.Венеции
18. «Карри» считается национальным блюдом:	1. Корейской кухни 2.Китайской кухни 3.Турецкой кухни 4.Индийской кухни
19. В этих странах на формирование традиций питания основное влияние оказала религия	1..Япония 5. Индия 2.Китай 6.Италия 3.Россия 7.Англия 4. Израиль 8.Франция
20.Пицца «Маргарита» была названа в честь	1. Коктейля «Маргарита» 2.Бедной итальянской девушки 3.Королевы Италии 4.Цветка маргаритка
21.Свинина - считается главным мясом для:	1.Индусов 2.Арабов 3.Немцев 4.Англичан
22.В этой стране не употребляют блюд из говядины:	1..Япония 5. Индия 2.Китай 6.Италия 3.Россия 7.Англия 4.Франция 8 Турция
23. В этой стране не употребляют блюд из свинины:	1..Япония 5. Индия 2.Китай 6.Италия 3.Россия 7.Англия 4. Турция 8.Франция
24. Говядина - считается главным мясом для:	1.Индусов 2.Арабов 3.Немцев 4.Англичан
25.В этой стране предпочитают готовить на открытом огне	1..Япония 5. Англия 2.Италия 6. Франция 3.Россия 4. Турция
26. В этой стране готовят острую пищу	1..Япония 5. Индия 3.Россия 6. Англия 4.Франция 7.Италия
27.Пельмени были изобретены в	1.Сибире 2.Китае 3.России 4.Италии
28.Макароны были изобретены в	1.Франции 2.Китае 3.России 4.Италии
29Чтобы сохранить питательные и вкусовые качества пищи, её подвергают минимальной термической обработке в этой стране	1..Япония 5. Индия 2.Китай 6.Италия 3.Россия 7.Англия 4. Турция 8.Франция
30. Кус – кус – является национальным блюдом в	1. Корейской кухне 2.Китайской кухне 3.Турецкой кухне 4.Индийской кухне 5.Африканской кухне
31. Родиной кафе считается	1.Франция 2. Россия 3.Англия 4.Германия

4.5.1. Основная литература

1. Уокер Дж. «Управление гостеприимством» - ЮНИТИ –М-2006г Стр 228-234

4.5.2. Дополнительная литература.

1. В. «Моя кухня и моё меню» М: -1999г.

2. «Всё об этикете» – Р.: Феникс, 1997г

3. Кристофер Эгертон-Томас. “Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном”: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 1999

4. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И. В,Волкова, , . – М.: Флинта: Наука, 2002.

5. «Современная энциклопедия. Кулинарные традиции» М: - Аванта, 2003

6. Журналы: «Вы и Ваш ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Гастроном»