Перспективный план профессионального модуля ПМ-07
«Выполнение работ по профессии «Повар, кондитер»
МДК.07.01
Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса – 60 часов т/о (экзамен), 72 часа п/о (учебная практика, зачет).
Тема | Кол-во часов | Самостоятельная работа |
1.1. Теоретические основы технологии. Процессы, формирующие качество готово продукции (8 часов) | ||
1. Введение. Цель. Задачи | 1 | |
2. Технологический цикл производства кулинарной продукции | 1 | |
3. Способ кулинарной обработки продуктов | 1 | |
4. Ассортимент кулинарной продукции | 1 | |
5. Процессы, формирующие качество готовой продукции | 1 | |
6. Изменения белков, углеводов | 1 | |
7. Изменение жиров, цвета | 1 | |
8. Изменение витаминов, вкуса, массы | 1 | |
1.2. Первичная обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей, грибов, плодов. Подготовка пряной и листовой зелени (10 часов) | ||
1. Механическая обработка овощей | 1 | |
2. Практическая работа. Оценка качества овощей по стандарту | 1 | |
3. Обработка корнеплодов, капустных, луковичных | 1 | |
4. Практическая работа. Механическая обработка овощей, приготовление полуфабрикатов | 3 | |
5. Обработка сушеных, консервированных овощей | 1 | |
6. Обработка грибов, плодов, зелени | 1 | |
7. Практическая работа. Расчет сырья, массы брутто, нетто, отходов | 2 | |
Производственное обучение | 18 | |
1.3. Первичная обработка рыбы с костным скелетом, рыбы осетровых пород, нерыбных продуктов моря. Приготовление и подготовка полуфабрикатов (12 часов) | ||
1. Механическая обработка рыбы с костным скелетом | 1 | |
2. Способы разделки | 1 | |
3. особенности обработки некоторых видов рыб | 1 | |
4. Практическая работа. Механическая обработка рыбы, приготовление полуфабрикатов | 4 | |
5. Механическая обработка рыбы осетровых пород | 1 | |
6. Приготовление полуфабрикатов из рыбы | 1 | |
7. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее | 1 | |
8. Практическая работа. Расчет сырья, количества порций, отходов | 2 | |
Производственное обучение | 24 | |
1.4. Первичная обработка мясного сырья, приготовление и подготовка основных полуфабрикатов из мяса (18 часов) | ||
1. Механическая обработка говядины и телятины | 1 | |
2. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов | 1 | |
3. Механическая обработка баранины, крупнокусковые полуфабрикаты | 1 | |
4. Механическая обработка свинины, крупнокусковые полуфабрикаты | 1 | |
5. Практическая работа. Оценка качества поступившего мяса | 1 | |
6. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов | 1 | |
7. Приготовление порционных полуфабрикатов | 1 | |
8. Практическая работа. Расчет количества порций полуфабрикатов | 2 | |
9. Приготовление котлетной массы, полуфабрикатов | 1 | |
10. Приготовление натуральной рубленой массы, полуфабрикатов | 1 | |
11. Практическая работа. Приготовление котлетной и натуральной рубленой массы, полуфабрикатов | 4 | |
12. Обработка субпродуктов | 1 | |
13. Практическая работа. Расчет сырья, отходов, массы | 2 | |
Производственное обучение | 18 | |
1.5. Первичная обработка домашней птицы, пернатой дичи и кролика. Приготовление и подготовка основных полуфабрикатов (12 часов) | ||
1. Механическая обработка птицы, кроликов, дичи | 1 | |
2. Формовка птицы, дичи | 1 | |
3. Практическая работа. Оценка качества сырья | 2 | |
4. Приготовление полуфабрикатов | 1 | |
5. Практическая работа. Приготовление полуфабрикатов из филе, заправка тушек | 4 | |
6. Приготовление котлетной, кнельной массы, полуфабрикатов | 1 | |
7. Практическая работа. Расчет количества порций, отходов | 2 | |
Производственное обучение | 12 |
