Совершенствование технологии и разработка рецептур напитков на зерновой основе для детского питания (стр. 3 )

Внесение облепихи в образец № 3 приводит к росту содержания липидов, что связано с их высоким содержанием в облепиховом концентрате – 6,2 % (на 100 г продукта), содержание белка снижается по сравнению с образцом № 2.

3.4.3Исследование стойкости зерновых напитков при хранении

Для оценки сроков годности разработанных напитков на зерновой основе для детского питания был применен метод ускоренного старения при повышенной температуре. Исследуемые продукты хранили в упакованном виде в пакетах из полимерных материалов при температуре (40±1) °С и относительной влажности воздуха, не превышающей 75 % в течение 70 суток (образец № 1) и 40 суток (образцы № 2 и 3).В процессе хранения определяли кислотность, кислотное число жира, количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и плесеней.

Результаты исследований показали, что наименьшее значение кислотности имеет зерновой напиток, выработанные по базовой рецептуре. При добавлении ПЗХ кислотность продукта повышается, так как зародыши пшеницыбогаты жирами, влияющими на исследуемый показатель. Кислотность напитка, обогащенного концентратом облепихи, значительно выше других образцов, так как содержит аскорбиновую кислоту, значительное количество органических кислот, что увеличивает значение исследуемого показателя (таблица 4).

Таблица 4 – Изменение кислотности в процессе хранения зерновых напитков

Наименование образцов	Срок хранения, дней
0	10	20	30	40	50	60	70
Градусы кислотности по водной болтушке
Напиток зерновой	1,8	1,8	1,9	2,1	2,4	2,8	3,2	3,5
Напиток зерновой, обогащенный ПЗХ	6,1	6,1	6,4	6,5	6,6	-	-	-
Напиток зерновой, обогащенный концентратом облепихи	30,4	31,2	32,6	33,1	33,8	-	-	-

При определении кислотного числа жира у образцов № 2 и 3 получили, что значение показателя образца № 3 выше, чем у образца № 2 более чем в два раза, что связано с высоким содержанием в образце № 3 свободных жирных кислот облепихи. Далее, в процессе хранения наблюдается значительное снижение исследуемого показателя. Возможно, это связано с тем, что аскорбиновая кислота, являясь сильнейшим восстановителем, участвует в регуляции свободно-радикального окисления жирных кислот.

В процессе хранения образца № 1 в течение 70 суток и образцов № 2 и 3 в течение 40 суток показатель КМАФАнМ был ниже предельно-допустимых норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078.Развития плесеней не наблюдалось.

Таким образом, гарантированный срок хранения зернового напитка (базовая рецептура) составляет 6 месяцев, напитков зерновых обогащенных ПЗХ и облепиховым концентратом – 3 месяца, что сопоставимо с продуктами-аналогами для детского питания и рекомендациями санитарных правил и норм.

3.5 Промышленная апробация и оценка экономической эффективности производстванапитков на зерновой основе для детского питания

Производственная апробация предлагаемой технологии была успешно проведена в условиях крупоцеха элеватор» (Алтайский край). Согласно разработанной машинно-аппаратурной схеме были получены напитки на зерновой основе для детского питания (базовый и обогащенный ПЗХ).

Сухие зерновые напитки представляли собой однородный мелкодисперсный продукт светло-коричневого цвета. Цвет напитков после приготовления коричневый, не интенсивный. Вкус напитка (базовая рецептура) после приготовления кофейно-злаковый, у напитка, обогащенного ПЗХ, – со сладковатым привкусом, аромат – свойственный. Химический состав и физико-химические показатели качества полученных зерновыхнапитков, представлены в таблице 3 (для образцов №1 и 2).

Таким образом, результаты проведенной производственной апробации подтвердили возможность выпускаспециализированного напитка на зерновой основе для дошкольного и школьного питания по разработанной технологии, имеющего хорошее качество и повышенную пищевую ценность. На зерновые напитки для детского питания разработана и утверждена нормативная документация СТО 1-2012 «Напитки зерновые. Технические условия».

Капитальные вложения в проект, при реализации его на профильном предприятии, окупаются через 9 месяцев, а себестоимость 1 кг зернового напитка составляет 23,28 руб., что не превышает стоимость аналогов.

Общие выводы

1. На основе комплексного исследования технологических, биохимических свойств, химического состава, потребительских достоинств научно обоснована технология специализированных напитков на зерновой основе для дошкольного и школьного питания. Предложено техническое решение для ее осуществления, новизна которого подтверждена патентом РФ на изобретение.

2. Изучено и научно обосновано использование новых видов сырья для напитков на зерновой основе для детского питания: крупы перловой № 1, крупы овсяной недробленой высшего сорта, пророщенного зерна тритикале, пшеничных зародышевых хлопьев, концентрата облепихи.

3. На основании изучения содержания экстрактивных веществ, органолептической оценки выявлены режимы термической обработки сырья способом обжаривания: для перловой и овсяной крупы, температура обжаривания от 165 до 175 °С с экспозицией обжаривания от 65 до 75 минут; для зерна ржи – от 165 до 175 °С с экспозицией от 55 до 65 минут; для пророщенного зерна тритикале– от 165 до 170 °С с экспозицией от 55 до 65 минут; для пшеничных зародышевых хлопьев – от 125до 130 °С с экспозицией от 15 до 20 минут.

4. На основании органолептической и физико-химической оценки качества разработаны следующие рецептуры: напиток зерновой; напиток зерновой, обогащенныйПЗХ; напиток зерновой, обогащенный концентратом облепихи. Проведена оценка пищевой ценности, разработана нормативная документация СТО 1-2012«Напитки зерновые. Технические условия».

5. Установлено, что в результате реализации рекомендуемых режимов термической обработки улучшаются потребительские достоинства, повышается пищевая ценность продукта, обеспечивается хорошая хранимоспособность предлагаемых напитков на зерновой основе.

6. С целью реализации разработанной технологии на действующих крупяных предприятиях разработана технологическая схема получения напитков на зерновой основе для детского питания. Получен патент РФ на изобретение № 000 «Способ производства продукта на зерновой основе для детского и диетического питания» от 01.01.2001. Промышленная апробация технологии подтвердила возможность получения такого продукта с заявленными органолептическими и физико-химическими показателями.

7. Результаты оценки экономической эффективности и риска инвестиций показали, что капитальные вложения окупаются через 9 месяцев, а стоимость 1 кг зернового напитка составляет 23,28 руб., что не превышает стоимость аналогов.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. , , Сорокин способ производства продукта на зерновой основе для детского питания // Хлебопродукты. – 2010. – № 2 – с. 40 – 41.

2. Маслова рецептуры зернового напитка для детского питания // Хлебопродукты. – 2012. – № 4 – с. 40 – 42.

3. , Мелешкина стойкости при хранении напитков на зерновой основе для детского питания // Хлебопродукты. – 2012. – №10 – с. 54 – 55.

Авторские свидетельства и патенты РФ

4. , Иунихина РФ на изобретение № 000 «Способ производства продукта на зерновой основе для детского и диетического питания», приоритет от 01.01.2001 г., зарегистрировано в Госреестре изобретений РФ 27.10.2009 г.

Научные труды институтов и материалы конференций

5. , Иунихина требования к продуктам детского питания на зерновой основе /Интеграция аграрной науки и производства:состояние, проблемы и пути решения. Сборник материалов конференции. – Уфа: ФГОУ ВПО «Башкирский ГАУ», 2008 г. – с. 234 – 237.

6. , Иунихина разработки продукта на зерновой основе для детского питания / Сборник научных трудов МПА: Вып. VI/2. – М.: ГИОРД, 2008. – с. 173 – 179.

7. , Иунихина продукт на зерновой основе для детского питания / Материалы VIII Съезда мукомольных и крупяных предприятий России. – М.: Пищепромиздат, 2008. – с. 81 – 84.

8. , Иунихина детского питания для детей дошкольного и школьного возраста на зерновой основе / Хранение и переработка зерна. – 2009. – №1 (115) – с. 28 – 29.

9. , С Изучение влияния режимов температурной обработки на влажность зернового сырья, используемого для производства напитка для детского питания / Сборник научных трудов МПА: Вып. VII/1. – М.: Троицкий мост, 2009. – с. 124 – 131.

10. , , Иунихина содержания воды и жиров в пшеничных зародышевых хлопьях методом ЯМР-релаксации / Сборник XVII Международной конференции по крахмалу. – Москва, 2009. – с. 86.

11. , , Иунихина -релаксационные свойства липидов пшеничных зародышевых хлопьев при их взаимодействии с крахмалом различной влажности / Сборник XVII Международной конференции по крахмалу. – Москва, 2009. – с. 88.

12. , , Иунихина методом ЯМР-релаксации жировой и водных фракций пшеничных зародышевых хлопьев в процессе высушивания / Сборник научных трудов МПА: Вып. VII/2. – М.: Троицкий мост, 2009. – с. 115 – 125.

13. , Иунихина способа производства напитка для детского питания на зерновой основе / Сборник материалов VII международной научно-практической конференции и выставки «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», конференции молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания». – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2009. – с. 291 – 293.

14. Маслова вид специализированного продукта для детского питания на зерновой основе / Сборник статей научной конференции молодых ученых и специалистов «Инновационные технологии продуктов здорового питания». – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2010. – с. 175 – 177.

15. Маслова оценка напитка на зерновой основе для детского питания / Материалы Шестой международной конференции «Мельница – 2011». Модернизация. Инновации. Техническое перевооружение» – М.: Пищепромиздат, 2011. – с. 222 – 224.

16. A. I. Sergeev, L. A. Wasserman, A. S. Maslova. V. S. Iunihina H NMR studies of molecular mobility in wheat germ flakes during moisture changing under thermal treatment / Starch Science Progress. –New York: Nova Science Publishers Inc, 2011 – pp. 83 – 100.