Тестовое задание по профессии «Повар, кондитер»
Тестовое задание - процесс | Эталон правильного выполнения |
Приготовить котлеты рыбные с красным соусом (1 порция). 1.Сырье: -рыба (сом) 48 -хлеб пшеничный 14 -молоко или вода 19 -сухари 7 -масло растительное 5 -маргарин столовый 5 -гарнир (пюре картофельное) 150 -соус 50 2.Оснащение: -весы, мясорубка, лопатки, сковороды, кастрюли, миксер, разделочные доски «РС», ножи «РС», блюда, блендер, тарелки, электроплита, жарочный шкаф 3.Документация: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». 4.Технологическая карта. 5.Требование к качеству блюда: в соответствии с технологической документацией. 6.Норма времени – 3 часа | 1. Изучить задание. 2. Подготовить рабочее место. 3. Подготовить сырье: Филе рыбы без костей и кожи нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. 4.Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8 – 10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. 5.Котлеты отпускают с гарниром, подливают сбоку соус. 6.Выход:275 г. 7.Определить качество готового изделия: -Внешний вид - Правильная форма изделия: овально– приплюснутая с заостренным концом - Консистенция котлет : мягкая, сочная - Вкус, запах: свойственный данному виду рыбы - Выход 1 порции 8.Соблюдение правил личной гигиены. 9.Соблюдение правил ТБ. 10.Организация труда и рабочего места. |
Критерии оценки
№ пп | Наименование параметров качества | Оценка в баллах |
1 | Внешний вид. | 5 |
2 | Правильная форма котлет. | 5 |
3 | Консистенция. | 5 |
4 | Вкус, запах. | 5 |
5 | Выход одной порции. | 5 |
6 | Соблюдение правил ТБ. | 2 |
7 | Соблюдение правил личной гигиены и санитарии. | 2 |
8 | Организация труда и рабочего места. | 2 |
Максимальное количество баллов | 31 |
25 и более баллов – «5»
20 -24 баллов – «4»
15 – 19 баллов – «3»
