Обращение к жюри
Уважаемое жюри!
Для Вашего внимания предлагаю свою исследовательскую работу «Шоколад: вред или польза?» Рассмотренная мною тема актуальна в настоящее время, как для школьников, так и для их родителей, ведь здоровье человека – один из важных вопросов в жизни людей. Вряд ли кто станет оспаривать тот факт, что крепкая основа нашего здоровья закладывается с раннего детства. Именно в этом возрасте происходит и формирование пищевых привычек. Необходимо обратить внимание родителей на продукты, которые употребляют дети. Надеюсь, что все, кто прочитает мою работу, найдет полезную информацию для себя.
Для жюри предлагаю остановиться на главах «Введение», «Глава 7_ Исследования», «Глава 8_ Выводы», таким образом, пропуская теоретическую часть. Но если есть заинтересованность в исследованиях ученых в этом вопросе, то можно читать всю работу. Представляю вашему вниманию также презентацию моей исследовательской работы.
ГБОУ гимназия №73 «Ломоносовская гимназия»
Исследовательская работа
Шоколад: вред или польза?
Работа выполнена:
Барановой Татьяной, ученицей 5.3 класса |
Санкт-Петербург
2013
Оглавление
_Toc
Цель работы:
Задача исследования:
Методы исследования:
Гипотеза:
Глава 1 _ История шоколада
Глава 2 _ Производство шоколада
Глава 3 _ Сорта шоколада
3.1 Неподслащенный шоколад
3.2 Горький шоколад
3.3 Полусладкий шоколад
3.4 Темный шоколад
3.5 Молочный шоколад
3.6 Белый шоколад
3.7 Кондитерский шоколад
Глава 4 _ Польза
Глава 5 _ Вред
Глава 6 _ Как употреблять шоколад?
Глава 7 _ Исследования
7.1 Анкетирование
7.2 Эксперимент
Глава 8 _ Выводы исследования
Список литературы и другие источники информации
Введение
Шоколад… Большинство людей очень любят это лакомство. Горький, молочный, белый, пористый, с орехами, с изюмом. Каким он только не бывает! Каждый найдёт себе шоколад по вкусу. Но всегда ли это кондитерское изделие приносит пользу? А может, от шоколада мы получаем один только вред? Я решила провести исследование на эту тему и узнать ответы на поставленные вопросы.
Цель работы: выявить положительное и отрицательное влияние шоколада на организм человека.
1. Изучить материалы о шоколаде;
2. Узнать о влиянии шоколада на здоровье человека;
3. Выяснить отношение школьников к шоколаду;
4. Научиться выбирать полезный шоколад.
1. Изучение литературы
2. Классификация
3. Проведение анкетирования
4. Организация эксперимента
5. Обобщение экспериментальных данных
Гипотеза: считаю, что шоколад приносит человеку и вред, и пользу.
Глава 1 _ История шоколада
История возникновения шоколада длится с давних времен. Приблизительно 1500 лет до нашей эры в низменностях на побережье Мексиканского залива в Америке появилась цивилизация ольмеков. От их культуры осталось совсем не много, но многие языковеды считают, что слово «какао» первый раз прозвучало как «kakawa» ориентировочно 1000 лет до нашей эры, в эру расцвета культуры ольмеков.
Потом были майя. Майя отличились тем, что побросали бобы какао на землю. Солнце подпалило их, и кто-то из бедняков собрал зерна и кинул в чашку с водой. Получился первый шоколад. Богачи подсмотрели, как бедняки пьют «какаву», и, возгоревшись завистью, отобрали чашку с «какавой» у бедняков. Они провозгласили напиток священным и объявили, что пить «какаву» простолюдинам - плохая примета. Для пущей убедительности своих слов они принесли в жертву пару храбрых воинов. Но и этого им было мало, они сделали шоколад деньгами, а в священности денег, а также в том, что иметь деньги простолюдинам - плохая примета, никто никогда не сомневался. Так шоколад переехал во дворцы правителей и страшно загордился.
Впрочем, есть мнение, что напиток богов изобрели вовсе не майя, а ацтеки. Для своего императора Монтесумы они готовили напиток «ксоколатль» («xocolatl» – «горькая вода»). Изюминкой рецепта ацтеков были растертые зерна молочной кукурузы, мед, ваниль и сладкий сок агавы. Напиток считался священным, пить его могли лишь избранные: отцы племени, их приближенные, жрецы и самые достойные воины.
Замечено, что у языческих народов предметом поклонения является все необычное. В течение веков сменялись многие индейские культуры, но отношение к какао у древних жителей Америки всегда было благоговейным. Племена майя верили в бога какао, и пили шоколад во время ритуалов, как священный напиток. Ацтеки называли плоды какао пищей богов, считали, что они дают духовное прозрение.
Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово «шоколад», вернее «чокоатль», переводится как «горькая вода» или «вода и пена». Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и пахучими травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому монарху. Однако целое столетие напиток пребывал в забвении.
По-настоящему шоколадный напиток распробовал Фернандо Кортес, наместник короля в Новой Испании. Покоряя часть Мексики, он оценил бодрящую энергию индейского напитка. К тому же плоды какао использовались местным населением в качестве денег. Узнав об этом, Кортес стал богатейшим владельцем какаовых плантаций.
C подачи Кортеса напиток стал известен и испанскому монарху. При этом шоколад настолько пришелся ко двору, что его стали пить во всех знатных домах. Простые смертные попробовать напиток не могли: он был так дорог, что за сто зерен какао можно было купить хорошего раба.
Двадцатью годами позже Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, тоже попробовал "ксоколатл". Когда Кортес впервые вступил на землю ацтеков в 1519 году, его приняли за бога... В золотой чаше перед ним дымился странный горьковатый напиток из отваренных какао-бобов со специями, перцем, медом, взбитый до пены.
Это и был первый шоколад, к которому постепенно привыкли испанцы-конкистадоры, заменившие в этом напитке перец ванилью и добавлявшие для придания более сильного аромата мускатный орех и сахар.
Во Франции какао появилось благодаря бракосочетанию короля Людовика 13 и испанской принцессы Анны Австрийской. Приданное Анны включало не только какао, но также и прислугу, владеющую искусством приготовления восхитительного напитка.
Вскоре шоколад появился и Великобритании. В 1657 году открыли свои двери первые английские кондитерские. Какао было привилегией высших слоев общества, только мужчины имели возможность посещать кондитерские, торгующие шоколадом, где они предавались азартным играм и обсуждали политику.
Со временем шоколад из лакомства для избранных превращался во все более массовый продукт. В 18 веке во Франции открылись первые кондитерские, где посетителей угощали шоколадным напитком. А в Англии подобные заведения были настолько популярны, что затмили чайные и кофейные дома.
Все это время шоколад употреблялся только в виде напитка. Только в 19 веке швейцарцы научились получать из какао-бобов какао-масло и какао-порошок. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада. Фабриканты по всему миру начали эксперименты с новым продуктом, добавляя в него орехи, мед, цукаты, алкоголь, а главное – молоко, что привело к появлению столь любимого во всем мире молочного шоколада.
В начале 20 века основные ингредиенты шоколада – какао и сахар - стремительно дешевеют. Шоколад становится широко доступным. Во время войны американское и европейское правительства включают шоколад в рацион солдат. Именно благодаря солдатам, угощавшим местное население пайковым шоколадом, в послевоенное время он становится популярным в странах Африки и Азии.
Сегодня для людей во всем мире шоколад остается одним из любимых лакомств. Демократичный или элитный, с орехами или с фруктами, горький или молочный, в плитках или в батончиках – современный шоколад может удовлетворить вкусы самых взыскательных гурманов.
Глава 2 _ Производство шоколада
Шоколад – одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит жиры, белки, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов. Производство шоколада складывается из целого ряда технологических операций переработки какао бобов в основные полуфабрикаты – какао тертое и какао масло. Какао бобы проходят очистку и сортировку, обжарку, дробление. Обжаренные и охлажденные какао бобы при надавливании легко дробятся, при этом оболочка отделяется от ядра. Раздробленные ядра какао бобов, очищенные от какао веллы (верхняя оболочка), называются какао крупкой.
Какао тертое получают в результате тонкого измельчения какао крупки. Затем часть приготовленного какао тертого расходуется на приготовление шоколадной массы, а другая часть – на получение прессованием какао масла и какао жмыха. Далее происходит измельчение какао жмыха до порошкообразного продукта – какао порошка.
Затем следует приготовление шоколадной массы. Основными компонентами шоколадной массы являются какао тертое, какао масло и сахарная пудра. Кроме того в шоколадную массу добавляют ореховую массу, сухое молоко и другие компоненты. Важным показателем качества шоколадных масс является дисперсность, характеризующая степень измельчения твердых частиц. Измельчение происходит в пятивалковой машине до 25-40 микрон – вальцевание шоколадных масс. Далее необходимо восстановить полужидкую консистенцию шоколадной массы, для этого после вальцевания ее загружают в месильную машину, добавляют небольшое количество масла какао (около 3 - 4%) и тщательно перемешивают в течение 10-20 минут при температуре 40-42º С.
Такая технологическая операция называется отминкой. Шоколадную массу, предназначенную для приготовления десертного шоколада, подвергают процессу конширования – это перемешивание (самая продолжительная по времени непрерывная механическая и тепловая обработка массы в течениичасов при температуре 45-50ºС для молочных масс и при температуре 65-80ºС – для остальных сортов шоколада).
Конширование является завершающим процессом обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные характеристики шоколада (вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада и задается длительность хранения).
После конширования шоколадные массы перекачивают в сборники, в которых при непрерывном перемешивании охлаждаются до температуры 38-30ºС – процесс темперирования шоколада.
Далее происходит формование шоколада: в прогретые до 29-30ºС формы отливают порции темперированной массы. Формы подвергают вибрации на вибротранспортере, для равномерного распределения шоколадной массы.
Глава 3 _ Сорта шоколада
Каждый сорт шоколада имеет свой особенный способ приготовления, а также свои особые свойства: характеристику, вкус, содержание какао, текстуру. При использовании любого рецепта невозможно совместить один сорт шоколада с другим, не обратив особого внимания на пропорцию различных ингредиентов, иначе баланс будет нарушен и качество десерта испорчено.
Шоколад, название которого, говорит само за себя. Не содержит сахара или подсластителя, чаще всего с высоким содержанием какао и без дополнительных ароматизаторов. Этот сорт шоколада очень любим кондитерами, так как его использование помогает контролировать аромат и сладость блюда. Используется как для десертов, так и для приготовления основных блюд, а так же соусов.
Это темный подслащенный шоколад, который должен содержать не менее 60% какао. Имеет красивый насыщенный цвет, богатый аромат и очень приятный хруст при разламывании. Качественный горький шоколад обычно содержит от 60% до 99% какао. Чем больше процент какао, тем вкус шоколада более насыщенный, горький и практически не сладкий. Некоторые производители добавляют в данный сорт шоколада интересные добавки: специи, соль, лаванду, мяту, перец чили.
Этот сорт шоколада можно считать классическим, содержит от 40% до 60% какао. Имеет ярко-выраженный аромат и умеренно-сладкий вкус, часто содержит ароматические или вкусовые добавки: ликер, коньяк, соль, ваниль, корицу, кофе. Очень популярный сорт шоколада, можно найти буквально в любом магазине.
Содержит не менее 15% какао и не более 12% сухого молока. Имеет светлый коричневый цвет, легкий шоколадный вкус и сладкий аромат. Этот сорт шоколада некоторые производители называют десертным. Шоколад этого сорта часто имеет начинку, содержит орехи, сухофрукты.
Самый популярный шоколад в мире! Содержит 10-20% какао и более 12% сухого молока в своем составе. Во вкусе шоколада ощутимо чувствуется молоко, по текстуре шоколад более пластичный. Часто выпускается с добавкой всевозможных орехов.
Этот сорт шоколада не содержит какао-порошка, поэтому сохраняет прекрасный цвет слоновой кости. Белый шоколад должен содержать не менее 20% какао-масла и не менее 14% молока.
Шоколад, который используют в приготовлении десертов. Этот сорт шоколада легко плавится, за счет высокого содержания какао масла или растительного масла в своем составе. Чаще всего это темный шоколад с умеренной сладостью. В России данный вид шоколада найти не просто, но в других странах он вполне популярен в кулинарии.
Глава 4 _ Польза
Сегодня польза шоколада многократно изучена ведущими исследователями мира. Главный плюс употребления популярного лакомства (помимо, конечно, наслаждения прекрасным вкусом) – спасение людей от атеросклероза. Происходит это из-за высокого содержания в шоколаде эфирных масел, препятствующих отложению холестерина на стенках сосудов.
Необычайная польза шоколада отмечена кардиологами и нейрохирургами. У пациентов, которые не отказывали себе в плитке лакомства, не было замечено традиционной для пожилого возраста склонности к образованию тромбов. Вещества флавоноиды, содержащиеся также в вине и винограде (известных «помощниках» сердца и мозга) не дают слипаться тромбоцитам, что защищает от инфарктов и инсультов. Похожее действие оказывает на организм и аспирин, но согласитесь, куда лучше закусить шоколадом?
По исследованиям японских ученых до 50 грамм шоколада каждый день препятствуют развитию рака и язвенной болезни. Грандиозный исследовательский проект на эту тему принес шокирующие результаты, и теперь каждый уважающий себя японец следит за потреблением полезной сладости. И, как известно, процент раковых больных на Японских островах – самый незначительный по сравнению с мировым уровнем.
Сегодня список полезных свойств шоколада стал более полным. Так, черный шоколад помогает уменьшить последствия стресса, регулируя гормональный дисбаланс в организме человека. Для преодоления последствий стресса рекомендуется употреблять 40 грамм черного шоколада в день в течение двух недель. Шоколад является не только лекарством от стресса, но и отличным средством от хронической усталости.
Исследования английских ученых доказали, что шоколад улучшает память также благодаря высокому содержанию антиоксидантов. Шоколад стимулирует работу мозга, поэтому его рекомендуют давать на экзаменах студентам и школьникам.
Ученые также установили, что шоколадный аромат способствует активной выработке секреторного иммуноглобулина А — важного компонента противовирусной защиты. Запах шоколада является очень эффективным индуктором положительных эмоций, а выработка иммуноглобулина зависит от эмоционального состояния человека.
Шоколад – это источник энергии. Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в шоколаде, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом.
Шоколад спасает людей от депрессии. Доказано, что шоколад способствует выработке в организме серотонина — гормона счастья, отсутствие которого приводит к длительным депрессиям. Кроме того, благодаря маслу какао у человека вырабатывается фенилэтиламин, относящийся к числу психостимулирующих средств. Эта биохимическая субстанция вырабатывается организмом в состоянии крайней влюбленности и вызывает эйфорию.
В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен для зубов: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе приготовления шоколада удаляют. Японские исследователи полагают, что экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, следует добавлять в зубную пасту и в средства для полоскания рта. Конечно, шоколад не заменит чистку зубов, но стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель.
Глава 5 _ Вред
Всё хорошо в меру. Чрезмерное употребление шоколадной продукции может привести к тому, что организм станет откладывать жир всюду, где только можно: под кожей, между мышцами, в соединительной ткани. Может нарушиться метаболический баланс, поддерживающий необходимую массу тела и тонус мышц.
Аллергическая сыпь на коже, покраснения и зуд, чиханье и так - вплоть до анафилактического шока, если не остановиться вовремя. А дальше - отравление, конечно не смертельное, но тоже довольно-таки неприятное, потому что после него вы на всю жизнь утратите вкус шоколада, оттого, что у организма выработается устойчивая аллергическая реакция на какао и шоколад.
Шоколад возбуждает. Возбуждающий эффект этого лакомства обнаружили еще его первооткрыватели - древние ацтеки. Они использовали его для поддержания сил. Кофеин и теобромин могут не лучшим образом повлиять на вас, если съесть много шоколада - особенно на ночь.
Шоколад может вызывать головную боль, потому что содержащийся в шоколаде танин (вещество, присутствующее также в красном вине) может вызывать у людей головную боль. Дело в том, что танин - это сосудосужающее вещество, то есть он сужает кровеносные сосуды, вызывая таким образом приступ боли. Естественно, эта проблема касается главным образом взрослых, а не маленьких детей. Так что если мама подвержена подобным приступам, она должна выбирать для себя белый шоколад, в котором нет вызывающего головную боль какао, или есть только какао-масло, смешанное с молоком и сахаром.
Глава 6 _ Как употреблять шоколад?
Как же использовать шоколад, чтобы было вкусно и полезно? Прочитав предыдущий текст, вы поняли, что шоколад – это одновременно и полезный, и вредный пищевой продукт. Предлагаю ряд рекомендаций, которые помогут не ошибиться, когда и как нужно есть шоколад.
1. Не пренебрегайте нормами. Согласно исследованиям института немецкой диетологии, для того, чтобы понизить риск для сердца и сосудов, в день достаточно всего-навсего шесть грамм шоколада.
2. Внимательно следите за своим здоровьем, и как только обнаружите какие-то признаки аллергии (зуд, покраснение, непрестанное чиханье) - прекращайте есть шоколад на неделю. Ибо шоколад, даже не являясь причиной аллергии, может её раздуть как ветер пожар.
3. Лучше и разумнее всего есть шоколад перед нагрузками: съев конфету за полчаса до важной работы, вы улучшите моральное и физическое состояние организма, и с более высокой долей вероятности будете успешнее.
4. Нельзя употреблять много шоколада людям, страдающим гипертонией и рядом других болезней, которые связаны с повышением кровяного давления.
5. Необходимо соблюдать баланс между шоколадом и другой пищей, ведь шоколад не является полноценным продуктом (в плане белков и витаминов).
6. Важно контролировать употребление шоколада детьми, ведь частое применение стимуляторов дестабилизирует нервную систему.
Ученые заключили, вреда от шоколада намного меньше чем пользы.
Глава 7 _ Исследования
Для того, чтобы узнать об отношении школьников к шоколаду, а также о владении информацией о вреде и пользе этого десерта, я провела эксперимент и анкетирование учащихся гимназии №73 «Ломоносовская гимназия». В исследованиях приняло участие 25 школьников (все они ученики 4 класса, возраст опрашиваемых – 10-11 лет).
Каждому школьнику была предложена следующая анкета. Перед проведением анкетирования мною была дана устная инструкция: «Перед вами анкета, содержащая различные вопросы и предполагаемые ответы. Ваша задача - ответить на каждый из вопросов. Это делается так: вы читаете вопрос, выбираете один из предложенных вариантов ответа, отражающих ваше мнение, отмечаете тот, который вам больше всего подходит. Дальше таким же образом вы поступаете со всеми остальными вопросами».
1. Любите ли вы шоколад? ДА НЕТ |
2. Полезен или вреден шоколад для организма? полезен вреден |
3. Портятся ли зубы от употребления шоколада? ДА НЕТ |
4. Вреден ли шоколад для сердца и сосудов? ДА НЕТ |
5. Шоколад является источником энергии и бодрости? ДА НЕТ |
6. Какой сорт шоколада вы покупаете чаще всего? белый молочный тёмный (горький) |
7. Какой сорт шоколада вы считаете самым полезным? белый молочный тёмный (горький) |
После сбора анкет мною была проведена обработка и анализ полученных данных.
1. На первый вопрос анкеты «Любите ли вы шоколад?» 22 учащихся ответили «Да» - 88%, 3 учащихся ответили «Нет» - 12%. Соотношение полученных данных можно увидеть на диаграмме 1:
2. На вопрос о пользе и вреде шоколада на организм, я получила следующие данные: шоколад считают вредным 16 человек (64%), полезным – 9 человек (36%).
3. 20 учащихся считают, что зубы портятся при употреблении шоколада – это 80% опрашиваемых, 5 учащихся считают, что не портятся – это 20%.
4. На вопрос о вреде шоколада для сердца и сосудов, 7 школьников ответили «Да» - 28%, 18 школьников – «Нет» - 72%.
5. Считают шоколад источником энергии и бодрости 22 опрашиваемых учащихся (88%), 3 учащихся ответили отрицательно (12%).
На диаграмме 3 «Влияние шоколада на организм человека» можно увидеть полученные данные.
Влияние шоколада на организм человека
6. Белый сорт шоколада покупают чаще всего 2 человека (8%), молочный –%), темный (горький) – 8 (32%).
7. Самым полезным считают темный (горький) шоколад 20 школьников (80%), молочный – 4 школьника (16%), белый – 1 школьник (4%).
Покупка и польза разных сортов шоколада (кол-во учеников)
Среди 25 учащихся был проведен эксперимент. Школьникам было предложено 3 разных сорта шоколада: белый, молочный и темный (горький), из которых каждый из них должен был выбрать только один – самый любимый сорт. Обработав данные эксперимента, я получила следующие результаты: белый шоколад выбрали 5 школьников (20%), молочный шоколад – 14 школьников (56%), темный (горький) – 6 (24%). Полученное соотношение выбора школьников представлено ниже на приведенной диаграмме.
Глава 8 _ Выводы исследования
По результатам проведенного анкетирования можно сделать следующие выводы. Шоколад любят большое количество школьников. При этом больше половины опрошенных человек считают это лакомство вредным.
Очень большая часть учащихся (80%) ошибается, предполагая, что употребление шоколада наносит вред зубам человека. Какао, содержащееся в шоколаде, препятствует разрушению зубной эмали.
Почти все опрашиваемые понимают, что этот десерт является источником энергии, которая необходима для активного образа жизни. 72% школьников знают, что шоколад благотворно влияет на сердце и сосуды.
Покупая шоколад, больше половины учащихся приобретут молочный шоколад, хотя самым полезным считают темный (горький) сорт шоколада. В этом они совершенно правы. В какао-бобах содержатся флавоноиды. Флавоноиды – соединения, способствующие выработке оксида азота в крови, необходимого для улучшения кровотока. Поэтому, чем выше процентное содержание какао-бобов в шоколаде, тем он полезнее, то есть темный шоколад – самый полезный.
По результатам эксперимента стало известно, что чуть больше половины школьников предпочитают молочный шоколад, другая часть школьников разделилась практически поровну, выбирая белый и горький шоколад.
Список литературы и другие источники информации
1. Евгений Кручина. Шоколад. Издательство: Изд-во Жигульского, BBPG,2002. – 160 с.
2. Журнал-сборник сценариев для библиотек и школ «Читаем, учимся, играем». Издательство «Либерия-библиопринт», 2011, №4.
3. Ортемберг Адриана. Шоколадные лакомства.-Пер. с исп.-М.:, 2010 – 192 с.: ил.
4. Сара Хан. Шоколадная книга. – Пер. с англ. Натальи Иншаковой.- Москва. Эксмо 2011.
5. Стефан Лагоро. Шоколад. – М.Simple publishing, 2011. – 160 с.
6. Шоколадные торты: пер. с англ. В. Скоробогатова. – Харьков: Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга»; Белгород: клуб», 2010. – 80 с.: ил.
7. Шоколад // Википедия. – http//ru.wikipedia.org
8. Яндекс. Картинки: Шоколад. – http//images.yandex.ru,
9. http://www. *****/wp-content/uploads/chok1.jpg
