Рабочая программа «ПМ 02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» (стр. 1 )

АУ ЧР СПО «ЯАТ»

Министерство образования и молодежной политики ЧР

АУ СПО «ЯАТ»

РАССМОТРЕНО СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

На заседании МК Зам. директора по УПР Директор ЯАТ г. Ядрин

Протокол

№__ от «__»________2013г. «___»___________2013г. «___»_________2013г.

_________ ___________ ______________

Рабочая программа

«ПМ 02.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Профессия: 260807.07 - повар, кондитер

Срок обучения: 2,5 года

Срок реализации: учебный год

г. Ядрин

2013г.

Рабочая программа разработана на основании ФГОС среднего профессионального образования по профессии 260807.07 повар, кондитер от 2 августа 2013г. № 000

Организация-разработчик: АУ СПО «ЯАТ»

Разработчики:

1 , зам. директора по УПР

2 , преподаватель спецдисциплин

3 , мастер п/о

4 , мастер п/о

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	6
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	7
4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	16
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	18

1. паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью ППКРС в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом (далее – ФГОС) по профессиям среднего профессионального образования (далее СПО) 260807.01 Повар, кондитер,

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовки в области общественного питания, для повышения квалификации, для курсовой подготовки взрослого населения при наличии основного общего образования, а так же среднего (полного) общего образования.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:
- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 190 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 118 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 78 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 40 часов;

учебной и производственной практики – 72 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1	Понимать сущность социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональной деятельности.
ОК 5	Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей

3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов
Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
	Раздел 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.	7	5	1	2	-	-
	Раздел 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.	60	30	20	12	6	12
	Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.	31	9	6	8	6	8
	Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.	42	18	10	10	6	8
	Раздел 5. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.	43	15	10	8	12	8
	Дифференцированный зачет	7	1			6
	Производственная практика, часов	36		36
	Всего:	190	78	48	40	36	36

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ),междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1 ПМ 2. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.		7
МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста		4
Тема 1.1. Товароведная характеристика круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога ассортимент, требования к качеству	Содержание	4	2
1.	Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога.
2.	Способы минимизации отходов при подготовке продуктов
3.	Правила проведения бракеража
Лабораторные работы	1
1.	Органолептическая оценка круп
Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 2.	2
Тематика домашних заданий Проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Работа с базами данных, библиотечным фондом, информационными ресурсами сети « Интернет» Разработка творческих заданий, учебных проектов. Составление схемы первичной обработки жиров, сахара, яиц, муки и молока. Работа по написанию выпускной письменной квалификационной работы
Раздел 2 ПМ 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.		66
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста		10
Тема 2.1 Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из каш, гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы	Содержание	10
	1.	Значение блюд и гарниров из круп, риса, бобовых и кукурузы.
	2.	Основные правила варки круп, бобовых и кукурузы, соблюдение температурного режима.
	3.	Ассортимент блюд из каш, гарниров из круп и риса, блюд из бобовых, кукурузы
	4.	Способы сервировки и варианты оформления и подачи блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы.
	5.	Правила проведения бракеража
	6.	Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы.
	7.	Виды производственного инвентаря и технологического оборудования применяемого при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и кукурузы
	Лабораторные работы	14
	1.	Приготовление и отпуск каш различной консистенции
	2.	Приготовление блюд из каш
	3	Приготовление блюд из бобовых и кукурузы
	Практические занятия	6
	1.	Составление инструкционно-технологических карт
	2.	Расчет стоимости блюд.
	3.	Определение норм закладки сырья на различное количество порций, норм выхода
Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ 2.	12
Тематика домашних заданий Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы. Подготовка презентаций по теме: «Приготовление блюд из круп, бобовых и кукурузы». Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из круп, бобовых и кукурузы. Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала. Подготовка таблицы о способах минимизации потерь витаминов при тепловой обработке. Составление схем приготовления блюд и гарниров из каш , блюд из бобовых и кукурузы Рассмотрение, изучение и обзор литературы об инновационных способах работы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, молочными и жировыми продуктами.
Учебная практика Виды работ Приготовление и отпуск каш различной консистенции Приготовление блюд из каш Приготовление блюд из бобовых и кукурузы	12
Производственная практика Виды работ Приготовление блюд из каш, гарниры из круп и риса, блюда из бобовых и кукурузы	12
Раздел 3 ПМ 02. Приготовление, оформление и отпуск блюд из макаронных изделий		31
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста		9
Тема 3.1 Приготовление, оформление и отпуск блюд из макаронных изделий	Содержание	3
	1.	Значение блюд и гарниров из макаронных изделий
	2.	Основные правила варки макаронных изделий, соблюдение температурного режима.
	3.	Ассортимент блюд и гарниров из макаронных изделий
	4.	Способы сервировки, варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров.
	5.	Правила проведения бракеража
	6.	Условия и сроки хранения блюд и гарниров из макаронных изделий.
	7.	Виды производственного инвентаря и технологического оборудования, применяемого при приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий
	Лабораторные работы	4
	1.	Приготовление блюд из макаронных изделий
	Практические занятия	2
	1.	Составление инструкционно-технологических карт
	2.	Расчет стоимости блюд из макаронных изделий.
Самостоятельная работа при изучении раздела 3 ПМ 2.	8
Тематика домашних заданий Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя Составление схем приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий Систематическая проработка конспектов Составление презентаций: «Приготовление блюд из макаронных изделий». Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из макаронных изделий. Работа со сборником рецептур. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала. Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке.
Учебная практика. Виды работ Приготовление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий	6
Производственная практика Виды работ Приготовление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий	6
Раздел 4 Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.		42
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста		18
Тема 4.1. Приготовление, оформление и отпуск простых блюд из яиц и творога.	Содержание:	8
	1.	Значение блюд из яиц и творога.
	2.	Основные правила приготовления блюд из яиц и творога, соблюдение температурного режима.
	3.	Ассортимент блюд из яиц и творога.
	4.	Способы сервировки, варианты оформления и подачи простых блюд из яиц и творога.
	5.	Правила проведения бракеража
	6.	Условия и сроки хранения блюд из яиц и творога.
	7.	Виды производственного инвентаря и технологического оборудования, применяемого при приготовлении блюд из яиц и творога.
	Лабораторные работы	6
	1.	Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.
	Практические занятия	4
	1.	Составление инструкционно-технологических карт
	2.	Расчет стоимости блюд из яиц и творога.
	3.	Определение норм закладки сырья на различное количество порций, норм выхода.
Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ 2.	10
Тематика домашних заданий Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя. Систематическая проработка конспектов Составление презентаций: «Приготовление блюд из яиц и творога». Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из яиц и творога. Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала. Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке.
Учебная практика Виды работ Приготовление блюд из яиц и творога.	6
Производственная практика Виды работ Приготовление блюд из яиц и творога.	6
Раздел 5 ПМ 2 Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем		37
МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста		15
Тема 5.1. Приготовление, оформление и отпуск простых мучных блюд из теста с фаршем	Содержание	5
	1.	Значение мучных блюд из теста с фаршем
	2.	Основные правила приготовления мучных блюд из теста с фаршем
	3.	Ассортимент мучных блюд из теста с фаршем.
	4.	Способы сервировки, варианты оформления и подачи мучных блюд из теста с фаршем.
	5.	Правила проведения бракеража
	6.	Требования к качеству и сроки хранения мучных блюд из теста с фаршем.
	7.	Виды производственного инвентаря и технологического оборудования, применяемого при приготовлении мучных блюд из теста с фаршем.
	Лабораторные работы	6
	1.	Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.
	Практические занятия	4
	1.	Составление инструкционно-технологических карт
	2.	Расчет стоимости мучных блюд из теста с фаршем.
	3.	Определение норм закладки сырья на различное количество порций, норм выхода.
Самостоятельная работа при изучении раздела 5 ПМ 2.	6
Тематика домашних заданий Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя. Систематическая проработка конспектов Составление презентаций: «Приготовление блюд из яиц и творога». Составление алгоритма по приготовлению и отпуску блюд из яиц и творога. Работа со сборником рецептур, нормативно-технической документацией. Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала. Подготовка таблицы о способах минимизации потерь при тепловой обработке. Работа по написанию выпускной письменной квалификационной работы
Учебная практика Виды работ Приготовление мучных блюд из теста с фаршем.	6
Производственная практика Виды работ Приготовление мучных блюд из теста с фаршем.	6
Дифференцированный зачет	7
Всего	190

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Спецтехнология»; лаборатории «Спецтехнология».