«Все, что нужно знать о чае…»

Международный Фестиваль «Звезды Нового Века» - 2014

Естественные науки (от 14 до 17 лет)

«Все, что нужно знать о чае…»

Хван Юлия,14 лет

ученица 9 класса

Руководитель работы:

,

учитель экологии и биологии

МОУ «Гимназия №89»

г. Саратов

2014 г.

Описание проблемы исследуемой темы: тема моего проекта является на сегодняшний день очень значимой. Мы все привыкли понимать под словом чай - исключительно напиток. И мало кто знает, что чай – это и гигантские 16-тиметровые деревья в камбоджийских джунглях, и низкорослые мелколистные кустики на гималайских склонах. Чаем называется опалесцирующая жидкость в китайской фарфоровой чашке, горькое пенистое пюре, взбитое бамбуковой метелочкой во время японской чайной церемонии, чаем называется и щедро заправленный маслом, подсоленный и сдобренный перцем тибетский напиток. Практически в каждой стране свои способы заваривания чая, свои ритуалы чаепития. Чай употребляют в качестве согревающих и прохладительных напитков. Чай очень отличается не только по сорту чайного куста, месту произрастания, времени сбора, способу обработки, но и очень сильно по вкусу, по качеству. Есть в продаже чаи из разных стран, черные, зеленые, ароматизированные, в пакетиках, в пирамидках, листовые, гранулированные, развесные. Как же выбрать хороший и качественный чай, а не подделку. Как разобраться и понимать, что зашифровано на упаковках с чаем. Поэтому я и выбрала такую тему своего проекта.

Основной идеей проекта - является возможность углубить знания, расширить кругозор, найти ответы на многие интересующие их вопросы, связанные с чаем.

Актуальность- тема сейчас очень актуальна, т. к. в продаже есть различные сорта чая, различных фирм. Есть чаи разрекламированные, а есть обычные и недорогие. Нужно научиться выбирать хороший и качественный чай, который может быть и недорогим, чтобы не тратить деньги на чайную пыль, сильно сдобренную ароматизаторами и красителями и, конечно же, нужно заботиться о своем здоровье.

Особенность проекта: данный проект будет интересен и для учащихся и даже для взрослых, которые очень любят чай, но не знают, как даже просто по упаковке можно выбрать хороший чай.

Цель: привлечь внимание учащихся 8 классов нашей школы. К необходимости правильного и самостоятельного выбора чайной продукции. Исследовать состав и свойства различных сортов чая.

Задачи: 1.Изучить историю появления чая в разных странах, узнать, где чай произрастает.

2.Изучить химического состав, сорта, виды и свойства чая.

3.Выяснить, как определить качество чая и как научиться выбирать хороший чай по упаковке.

4. Узнать, как правильно заваривать и пить чай

5. Выяснить традиции русского чаепития.

6. узнать, чем отличается чай в пакетиках, пирамидках и т. п.

7. Провести анкетирование учащихся 9 классов нашей школы, чтобы узнать какой чай они предпочитают.

8. Провести органолептическое и химическое исследование черного и зеленого чая, сделать анализ результатов

Условия реализации проекта: для реализации данного проекта необходимо: сделать и провести анкету, изучить литературу, найти информацию при помощи интернет - ресурсов, кабинет химии и реактивы для исследования.

Ожидаемый результат: приобретение новых знаний и навыков по правильному выбору чая, научиться правильно, заваривать и пить чай. Донести полученную информацию до учащихся 8 классов нашей школы.

План работы

Теоретическая часть

1.история появления чая

2.Появление чая в России

3.распространение чая по странам

4.состав чая

5..виды (сорта) чая

6. где растет стр.

7. как сушат чай

8.свойства чая

9. как определить качество чая и как научиться выбирать хороший чай по упаковке.

10. как правильно заваривать и пить чай.

11. общая характеристика русского чаепития

12. Инновации на чайном рынке

Практическая часть

13.органолептическое и химическое исследование качества чая

14 Вывод.

Теоретическая часть

1. ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ЧАЯ

Упоминания про чайное растение относят к самым начальным столетиям нашей эры. Именно тогда из его листьев начали готовить удивительно бодрый напиток, что способен отогнать сон, хотя поначалу все употребляли чай исключительно в религиозных целях. История чая включает в себя ряд спорным фактов, даже легенд, сохранившихся с того времени, по которым, например, родиной чая считается Китай. Долгое время именно так все и думали, пока в 1825 году в горных джунглях Индии не были найдены плантации чайных деревьев. Подобные лиственные насаждения также были обнаружены на юге Гималаев и в юго-восточном крае Тибета. Поэтому вопрос о родине чая до конца не решен и является предметом споров и по сей день. Однако все-таки считается, что история чая берёт своё начало в Древнем Китае. Появление чая окутано множеством легенд. По одному из преданий, открытие этого напитка принадлежит прославленному императору Шэнь Нуну — Божественному Земледельцу (ок.  гг. до н. э.), который в китайской традиции также считается богом-покровителем медицины. Однажды, прогуливаясь по своим бескрайним владениям, Шэнь Нун долго плутал среди неприступных горных вершин. Истомившись от жажды, он присел отдохнуть возле небольшого деревца, листья которого источали чудесный аромат. Внезапно подул сильный ветер, и с ветви деревца сорвался молодой листочек, который плавно опустился прямо в чашу с чистой родниковой водой. Попробовав получившийся настой, император, был восхищён его нежно-зелёным цветом, удивительным вкусом и необычайно приятным ароматом. Сделав всего несколько глотков, он тут же ощутил прилив сил. В древних летописях также говорится, что император Шэнь Нун, обладавший телом из прозрачного нефрита, неоднократно проверял на себе действие различных лекарственных трав. И вот однажды он обнаружил, что настой чайных листьев можно использовать как противоядие: «Шэнь Нун пробовал сто трав, в день встречал семьдесят две ядовитых, принял чай и освободился от действия яда». Китайские историки полагают, что Шэнь Нун является собирательным образом первобытных людей эпохи неолита. А это значит, что история чая насчитывает уже около 5-6 тысячелетий. Однако китайцы не только пили чай с незапамятных времен, но и культивировали его. Согласно историческим источникам, уже более 3 тысяч лет назад жители княжеств. Ба и Шу (современная провинция Сычуань)

выращивали чай и подносили его в дань верховным правителям. Именно в Китае были найдены первые достоверные письменные свидетельства о чае. Упоминания о чайном дереве как об особом виде растений встречаются в древнейшем словаре китайских иероглифов «Эръя», основная часть которого была составлена в III веке до н. э. И именно от китайского иероглифа «ча» произошло слово «чай» в большинстве языков мира. Восток, безусловно, познакомился с чаем намного раньше, чем Запад. На Дальний Восток этот напиток пришел вместе с китайской культурой и буддизмом. Первые упоминания о чае в японских исторических источниках относятся к 593 году н. э., однако само растение было завезено в Японию лишь в начале IX века

2.ПОЯВЛЕНИЕ ЧАЯ В РОССИИ

Впервые знакомство с чаем в России произошло в 1638 году в виде даров французов русскому послу Василию Старкову для царя Михаила Фёдоровича. Поначалу свою популярность чай обрел в виде лечебного напитка. В 1769 году был подписан договор на первую поставку чая в Россию с Китая. Этот период и считается началом чайных импортных отношений России и Китая. Доставка чая производилась по суше через Китай и Сибирь, в отличие от Европы и Америки. Именно чай был основным товаром на Макарьевской (Нижегородской) ярмарке до средины XIX века. Сравнивая качество и цены чая в Росси и на Западе, можно сказать, что в России он был дороже и высшего качества. В Москву чай из Пекина поставляли торговые караваны, проводившие в пути больше года, что и объясняет превышение стоимости заварки почти в 10 раз от  европейских расценок. Именно в России можно было встретить очень редкие китайские чаи (китайский «императорский» чай), которые китайцы продавали русским за меха. Самым популярным и употребляемым в Европейской России был черный чай, поскольку его цена была намного ниже, чем зеленого. Лишь в конце XIX века история чая в России вышла на новый виток – с появлением железных дорог и развитием морского сообщения произошло массовое распространение напитка по всей территории России. В годах существовала статистика – в тех районах, где увеличивалась культура потребления чая, падала популярность крепких спиртных напитков. В основном, чай пили в больших городах – Сибирь, на территории Европейской России, и больше всего – Москве, в Белоруссии и Украине его почти не пили. Первая попытка выращивания чая в России была сделана врачом 11-й Русской духовной миссии в Пекине (1830—1840 гг.) Порфирием Евдокимовичем Кириловым. Он в домашних условиях попытался вырастить, привезенные чайный куст и семена. Такие же попытки по созданию чайных плантаций начали производиться в  XIX веке. Однако, несмотря на успешность некоторых из проводимых экспериментов, промышленное производство чая в больших количествах в эти года не получилось наладить. Говоря о предпочтениях слоев, можно выделить, что высшие, дорогие и редкие сорта китайского чай пило дворянство; темные, не столь дорогие чая, предпочитало купечество; наиболее низкосортные и дешевый чаи пил простой народ. Конец XIX века в России принес с собой большое количество фальсифицированного чая, который был популярен среди беднейших слоев, также его употребляли и использовали в различных заведениях общественного питания низкого уровня.

3.РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЧАЯ

Активная чайная торговля началась в Китае с V века. Из Китая чай по Великому шелковому пути попадал за границу: через Среднюю и Западную Азию, Афганистан и

Персию в Рим. В 729 году чай появился в Японии, где был необычайно дорог и рассматривался как чудодейственный напиток. Прошло еще примерно сто лет, и он

распространился в Корее, Индонезии, Шри-Ланке, Индии. Индусы были убеждены в мощном воздействии напитка на организм и долго считали чай наркотиком. Европа попробовала настой чайных листьев лишь в XVI веке. Пионерами среди европейцев были португальцы. В Голландии и Франции чай появился в первой половине XVII столетия. Туманный и дождливый климат Англии заставил жителей этой страны сразу и навсегда полюбить согревающий, бодрящий напиток. В Великобритании чай пьют и дома, и на работе, на официальных приемах и дружеских вечеринках, в придорожных кафе и фешенебельных ресторанах. В России напиток известен с 1638 года. Около 60 кг сухих чайных листьев преподнес в дар русскому царю Михаилу Федоровичу правитель Монголии. По-настоящему чай стал популярен в России с XIX века, его пили из самоваров, с большим количеством сладостей. В начале XVIII века вместе с колонистами из Англии напиток появился в Америке. На сегодня чай - самый популярный напиток в мире.

4. СОСТАВ И СВОЙСТВА ЧАЯ

Хотя чай изучается на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава ученые трудятся, по меньшей мере, полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо распознанными, лишь в самом общем виде.

Если ещё в конце XIX века считали, что чай состоит из четырех-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних, лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, десять – пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причем 260 из них уже удалось идентифицировать, т. е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение. Как показали исследования, чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т. е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные – меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ, прежде всего, следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Дубильные вещества – один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере, семи) катехинов, полифенолов и их производных. Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутоны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс – возникновение новых эфирных масел. Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат

источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а, следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские). Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать разную окраску, давая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей. Более тщательные исследования последних лет показали, что цветность настоя связана главным образом с двумя группами красящих веществ – теарубигинами и теафлавинами. Первые, дающие красновато-коричневые тона, составляют 10% сухого чая; вторые, золотисто-желтую гамму, - лишь 2%. Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и еще две-три кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Пектиновые вещества – это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы – желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща». Углеводы в чае содержаться разнообразные – от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в сахаре процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причем нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды – крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12% чая. Зато полезные углеводы – сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4%) – растворимы. Каждый из этих компонентов сам по себе представляет сложное соединение и может быть подразделен в свою очередь на подкатегории. Витамины чая: в чае присутствует, чуть ли не весь алфавит витаминов. В нем имеется провитамин. А – каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек – носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин В1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желез). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает ее шелушение, сухость, а также облегчает излечение экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяется для лечения тяжелых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов. В принадлежит и пантотеновая кислота – витамин В15, препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов) и крайне важный для нашего организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ. Наконец близка к этой группе и никотиновая кислота (витамин РР) –

противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. В этом витамине особенно нуждаются люди, систематически употребляющие в пищу кукурузу или очищенный рис, в которых витамин РР почти полностью отсутствует. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико, в сотни раз больше чем витамина В1.Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И, тем не менее, его остается не так уж мало, особенно в зеленых и желтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных.

Но основным витамином чая является витамин Р. (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т. е. способность действовать как витамин Р. укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р. чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. Однако не только в зеленом, но и в черном чае, особенно в высококачественных сортах, содержится витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свертываемости крови. Соотношение этих компонентов и точных химический состав определяется гибридовой принадлежностью чая, климатическими особенностями места произрастания и почв, возраста в котором был сорван лист. При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зеленого чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

5. СОРТА ЧАЯ

Большинство потребителей привыкло различать чаи в основном по району произрастания: китайский, индийский, цейлонский, грузинский, краснодарский и т. д.

Все многообразие чаев делится на три основных типа: черный, зеленый, оолонги (красные и желтые чаи). Цвет является лишь внешним отражением различий в биохимических процессах обработки чайного листа, что, в конечном счете, оказывает влияние на химический состав и основные вкусовые и ароматические признаки каждого типа чая.

Красный и желтый чаи являются промежуточными типами между черным и зеленым. Красные чаи ближе стоят к черным, а желтые – к зеленым. Черные и зеленые чаи могут быть рассыпными. Прессованными или экстрагированными.

Рассыпные чаи, или как они называются в торговой практике, байховые, самые распространенные. Это масса отдельных, не связанных между собой чаинок, фасованных в закрытую упаковку.

Менее известны прессованные чаи, представляющие собой брикеты. Приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества – от чайной крошки до грубых листьев и даже веток чайного растения. Прессованные чаи имеют довольно узкое распространение.

Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи начали входить в употребление лишь в последние годы. Они представляют собой экстракты или концентраты чая, дающие возможность ускорять и упрощать сам процесс заваривания.

Черные байховые чаи делятся по размерам чаинок на листовые (крупные), ломанные, или брокен (средние), и мелкие (высевки и крошку).

Зеленые байховые чаи делятся по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа.

А) Черный чай

Различают четыре вида черного чая:

* листовой (крупный и средний лист);

* гранулированный;

* порошковый (разовый в пакетиках);

* прессованный (таблетки, плитки, кирпичики).

Гранулированный и порошковые чаи характеризуются насыщенным цветом, терпкостью, максимальной крепостью и сильно выраженным чайным вкусом, но при этом почти не обладают ароматом.

Сухие чаинки черного чая могут иметь разную форму (качественные листовые черные чаи, как правило, все скручены продольно, т. е. чаинки длинные, как проволочки), но обязательно очень темный цвет коричневый или почти черный. Коричневый цвет допустим только для черных чаев низкого качества; заварка черно-серого цвета – испорченная или очень старая. Для высококачественных черных чаев характерен легкий блестящий отлив (искра) на чаинках. В сухой заварке не должно быть посторонних включений, но в особо качественных цветочных чаях может быть много белых ворсинок – типсов. Заваривается черный чай довольно горячей водой 90-100. С и настаиваются дольше зеленых до 7 минут. Готовый чай имеет широкое разнообразие цветовых (от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого), вкусовых и ароматических оттенков. Специалисты подмечают, что если у зеленого чая аромат более травянистый, то у черного – более смолистый; зеленый чай обладает освежающей горчинкой, а горечь черного чая – более тяжелая. Цветочный аромат черного чая более сильный, но у зеленого он более богатый, более оттеночный. Наиболее качественными являются крупнолистовые черные чаи, выращиваемые в двух районах Индии – Дарджилинге и Ассаме.

Чай дарджилинг – это наиболее дорогой и элитный черный чай в мире. В отличие от большинства других черных чаев, именно дарджилинги продаются с очень подробной маркировкой, где указано место выращивания, дата сбора урожая, возраст кустов и др.

К сожалению, большая часть продаваемых чаев, маркированных «Darjeeling», являются смесями, содержащими только 50% дарджилинга. Хуже того, большинство подобных смесей содержит добавления дарджилинга третьего урожая, собранного в течение дождливого сезона, значительно более грубого и менее ароматного. Качественный дарджилинг обязательно содержит на маркировке указание о сборе – первый или второй урожай. Дарджилинги имеют более светлый цвет заварки, чем другие черные чаи – от светло-красного до ярко-золотого. Крепость и терпкость неявно выражены, зато явно чувствуется характерный цветочно-миндальный аромат. Среди черных чаев дарджилинг, несомненно, самый душистый.

Ассамский чай – обычно имеет яркий и насыщенный оранжевый или красноватый настой с характерным не сильным солодовым ароматом. Ассамы более терпкие, чем дарджилинги, но менее ароматные. Ассам – достаточно крепкий, ароматный чай, часто

многие разновидности, маркированные как «Irish Breakfast», являются смесями на 70-80% состоящими из ассамских сортов.

Чай нилгири (нилгирис) – южноиндийский чай. Часто продается как элитный сорт, но его вкусовые качества посредственны и близки к характеристикам хороших цейлонских чаев. По сравнению с ассамом и дарджилингом – грубоват. Не очень ароматен, дает насыщенный по цвету и вкусу настой. Часто под видом нилгириса продается микс из урожаев ординарных плантаций.

Сиккимский чай – сравнительно новый на мировом чайном рынке сорт, появившийся в массовой продаже только в 80-90 гг. ХХ века. Этот сорт чая выращивается в местности, очень близкой по своим условиям к дарджилинговским плантациям. Сорт весьма своеобразен и соединят в себе тонкий запах и светлый цвет настоя дарджилинга с легким солодовым ароматом ассама. Сикким – превосходный чай, хотя и не очень известный, однако почти такой же дорогой, как и настоящие дарджилинги. Цейлонский черный чай в основном представлен в виде смеси, маркируемой «Цейлонский чай Оранж Пеко». Настой цейлонского чая красновато-коричневого, почти черного цвета, очень крепкий и ароматный. Однако даже качественный цейлонский чай более грубый и менее ароматный по сравнению с дарджилингом и ассамом.

Китайский черный чай представлен на мировом рынке в основном тремя сортами:

Чай кимун. Кимуны редко продаются в виде отдельного сорта, но часто являются основой многих чаев, маркированных как English Breakfast. Кимуны имеют большое количество сортов и разновидностей (около 30). Чаще всего при заваривании кимунов получается красный настой с тонкой комбинацией запахов, аромат богатый, напоминающий фруктовый букет, например сливу и яблоко. Некоторые имеют тонкий аромат дыма.

Чай Лапсанг Сушонг. Этот черный чай готовится особым образом – в печах, где сушатся чайные листья, сжигают сосновые иглы. Дым от игл как бы окуривает чайное сырье, придавая ему специфический аромат. Лучшими Лапсанг Сушонгами считаются те, где вкус и аромат самого чая не подавляются дымом, а тонко объединяются с ним.

Юннаньский чай. Китайская провинция Юннань – родина знаменитых китайских оолонгов, например таких, как пу-эр. Именно поэтому многие юньнаньские черные чаи очень своеобразны и по вкусу напоминают либо чуть-чуть переферментированные оолонги, либо немного недоферментированные черные чаи. Юньнаньские чаи имеют довольно темный коричневый цвет настоя, а также очень характерный тонкий аромат и специфически выраженный земляной вкус. Следует помнить, что черный чай для европейца китайцы считают красным.

Смеси черных чаев

Английский завтрак (English Breakfast). Конкретный рецепт данного купажа во многом зависит от фирмы производителя, так как жестких стандартов здесь не существует. Как правило, это смесь из средне и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских чаев). Возможны варианты в сторону преобладания в данной смеси кимунов или в сторону преобладания индийских чаев. Поэтому вкусовые качества (Английского завтрака) варьируются. Насыщенные кимунами (Английские завтраки) рекомендуется пить с молоком.

Ирландский завтрак (Irish Breakfast). Обычно этот купаж является смесью из ассамских средне и мелколистовых чаев, иногда это ассами с незначительным добавлением ординарных индийских или цейлонских чаев. Отличается крепостью, интенсивным красным цветом настоя, сильной терпкостью и выраженным ароматом.

Русский караван (Russian Caravan). Эта популярная на Западе, но почти не известная в современной России смесь считается традиционным рецептом, восходящим к тем временам, когда чай доставлялся в Россию из Китая верблюжьими караванами. В этот

9

купаж обычно входят три чая: китайский черный чай (кимун или юннань); индийский или цейлонский ординарный черный чай; небольшая пикантная добавка Лапсанг Сушонга или китайского оолонга. Конкретное процентное соотношение чаев и сортовое наполнение в данной смеси во многом зависят от конкретной фирмы производителя.

Б) Зеленый чай

Зеленый чай, считавшийся до недавнего времени восточной экзотикой, приобретает среди любителей чая все большую популярность. В России ещё в XVII-XVIII вв. зеленый чай, привезенный из Китая, был достаточно распространен, но затем был вытеснен черным чаем.

Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному «натуральному» листу. В нем не образуются темноокрашенные фенольные соединения. Зеленый чай очень богат витаминами.

Чай «SENCHA» - самый распространенный вид зеленого чая с прекрасным ароматом, цветом и освежающим вкусом. Урожай для этого вида чая собирается один раз в году и только в мае месяце.

Чай «MATCHA» - чай очень высокого качества, измельченный в пудру. Предназначен для чайной церемонии, а также для добавления в мороженое, лед, безалкогольные напитки.

Чай «GYOKURO» - элитный вид зеленого чая.

Чай «BANCHA» - чай позднего сбора. Крупнолистовой. Содержит меньшее количество кофеина и предназначен для изготовления чая «Genmaicha», «Yanagicha», «Hojicha».

Чай «GENMAICHA» - ароматная смесь зеленого чая с добавлением обжаренного риса. Чай с пониженным содержанием кофеина.

Чай «YANAGICHA» - крупнолистовой чай. Изготавливается из крупного листа и стебля.

Чай «HOJICHA» - изготавливается путем обжарки зеленого листа. В процессе заваривания меняет цвет с зеленого до красно-коричневого.

Чай «WOOLONG», «JASMINE» - предназначен для употребления после приема китайских блюд и жирной пищи.

Основная задача при производстве зеленого чая – сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким образом, что бы они смогли высвободиться в чашку с чаем во время заваривания. Этой цели «служит» вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.

После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени сушат, как бы «обжаривают» в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т. е. ферментации), хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка на 2-3% ферментированы. Процесс сушки зеленого чая также может быть различным, на пример в закрытой духовке или на открытом огне с дымком, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая. После суши производится скручивание чайных листочков. Эта процедура также может выполняться по-разному, что придает многим сортам зеленого чая уникальный вид.

Различают несколько видов зеленого чая.

Слабоскрученные «унчи» - почти без скручивания, натурально засушенные чаинки смотрятся, как трава. К ним относятся и сплющенные плоские чаи, например знаменитой Лун Цзин.

Сильноскрученные по поперечной оси листьев, имеющие вид чешуек или шариков. Как правило, эти чаи маркируют как «Gunpowder» (порох). В Китае подобные чаи называются «жемчужными».

Сильноскрученные по продольной оси листьев – чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек» и т. п. Типичным примером подобного чая является японский чай «паучьи лапки».

Скручивание чаинок, с одной стороны, значительно увеличивает длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны, скручивание позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность.

Существует четыре разновидности зеленого чая:

* крупнолистовой;

* мелколистовой (брокен);

* порошковый;

* плиточный.

Наиболее качественный крупнолистовой зеленый чай. Даже в Китае отдельные раритетные сорта очень дороги.

Мелколистовой зеленый чай достаточно дешев и имеет слабовыраженный аромат и вкус.

Порошковый зеленый чай предназначен в основном для чайной церемонии, и на отечественном рынке его вряд ли встретишь.

Плиточный чай обычно используется в специфических рецептах – с молоком, маслом и т. д.

Качественный зеленый чай почти исключительно производится в Китае и Японии. Ему значительно уступают зеленые чаи, выращенные на Цейлоне, Яве, в Индии.

В) Красный чай (Оолонг)

Оолонг («у-лун» - «чайный дракон») – занимает промежуточное место между неферментированным зеленым чаем и полностью ферментированным черным. Степень ферментированности классических оолонгов 40-50%. Оолонги чаще всего производятся из зрелых листьев, собираемых с взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры. Следующий этап изготовления оолонгов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины и убирают в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту процедуру проделывают несколько раз до тех пор, пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев в результате ферментации должны покраснеть и побуреть, в то время как листовые прожилки в центральной части листьев должны оставаться зелеными.

Готовые оолонги – исключительно листовые чаи. Если под видом оолонга продают мелколистовой чай, то это отходы или подделка. Сухие чаинки оолонга – крупные, скрученные, темно-коричневого, каштанового иногда красно-бурого цвета с характерным сильным пряным ароматом. Наиболее известными производителями оолонгов является Китай (Фуцзянь и Юннань), а также Тайвань (Формоза).

Формоза оолонг назван по имени провинции, в которой выращивается. Считается наилучшим по качеству среди оолонгов.

Те Куань Инь – прекрасный Китайский оолонг. Цвет заварки от розоватого до золотого, ярко выражен персиковый вкус. После питья чая во рту остается специфический медовый привкус (послевкусие). Знаменит тем, что при использовании китайской традиционной процедуры выдерживает до семи завариваний. Цена этого чая весьма дорога.

Ци-хун имеет тонкие блестящие чаинки черного цвета, сильный похожий на медовый запах, дает настой насыщенного красного цвета, ярко выраженное послевкусие, чай не теряет своего неповторимого вкуса при добавлении молока.

«Бай Му Дань» — чай из провинции Фуцзянь основное производство этого чая в настоящее время находится в районах уезда Чженьхе, Цзяньянь, Сунси и Фудин. Традиционно в качестве сырья для «Белого Пиона» берутся толстые листья и почки с густым белым ворсом, первый сбор весеннего чая — одна почка и два листа, длина которых почти одинакова. Нескрученные и неферментированные почки напоминают крошечные белые бутоны. Благодаря этому сходству и появилось название чая. Летний сбор, имеющий тонкую почку, не годится для Белого Пиона.

«Бай Му Дань» не проходит процесса скручивания и прожарки, он лишь подвяливается на солнце и прогревается, сушится. Форму листа можно охарактеризовать как естественную, цвет — лоснящийся, глубокий серо-зелёный или тёмно-бирюзовый, с оттенком мха. Лист толстый и мягкий, на нём просматривается волнистый рисунок, который как бы поднимается и опускается, по краю спинки листа идут блестяще-белые ворсинки. Прожилки имеют красноватый оттенок. Кайма листа немного загнута, закручена к спинке. Лист и почка соединены друг с другом, примыкают к черенку, к веточке. Цвет настоя — миндально-жёлтый или даже апельсиново-жёлтый. В аромате готового чая преобладают цветочные, сладкие и фруктовые ароматы. Чай имеет густой, чрезвычайно мягкий вкус и оставляет сладкое послевкусие.

Обезьяна — почитаемое на Востоке животное, которое помогает силам добра бороться со злом. Сухие частички этого чая причудливо изогнуты, подобно гибким движениям обезьяны, а обилие серебристых почек-типсов делает цвет сухого чая похожим на цвет шерсти этого животного. При заваривании чай «Белая обезьяна» показывает свой непростой характер. Если заварить его в стакане, кажется, что там, внутри, после дождя тянутся ввысь стройные ростки бамбука. Картина поистине завораживает, дарит эстетическое наслаждение, превращает обычнее чайные листья в калейдоскоп драгоценностей. Есть чайные листья белые как облака, изумрудные как сновидения, чистые как снег, ароматные как орхидея, но по своей природе холодные, как зимняя стужа. У него очень светлый, прозрачный настой, который обладает неожиданно терпким и полным вкусом, а аромат сильный, тонкий — с выраженными цветочными оттенками.

Отвар светло-зеленого цвета с приятным нектарным ароматом. Прекрасно утоляет жажду, улучшает пищеварение.

«Бай Хао Инь Чжень» — это чай с севера провинции Фуцзянь. Первые упоминания о нем датируются временами династии Цин (17 век).

«Серебряные иглы»- редкий, дорогой и один из самых почитаемых китайскими ценителями чай. Он хорош во время сильной жары. Свое имя этот чай получил из-за цвета и формы, похожих на иголочки почек. Для него берут только нераскрытые почки, покрытые обильным пухом. Сбор производится вручную и только весной, в течение 30 дней. Только что собранные листья просто сушатся, не проходя процесса тепловой обработки.

Отвар этого чая бледновато-желтый и имеет сладковатый освежающий вкус и неповторимый аромат Моли Чжень Чжу» — белый чай, скрученный вручную в маленькие шарики, напоминающие жемчужины. Сбор этого чая производится ранней весной и длится очень короткое время. Процесс обработки сырья не включает в себя ферментацию,

лист просто завяливается и высушивается. Заключительным этапом является ароматизация свежими цветами жасмина.

Вкус уникален своей свежестью с нежным жасминовыми нотками. Светлый отвар с персиковым оттенком, жасминовым ароматом и нежным послевкусием. Благотворно влияет на пищеварительную систему и повышает иммунитет. «Жасминовая бабочка». Сбор этого чая производится ранней весной только вручную, когда на побегах чайного куста появляются первые почки покрытые белым пушком. Затем, после завяливания, почечки связываются в виде бабочки и высушиваются. Заключительным этапом обработки является ароматизация свежими цветами жасмина. Вкус этого чая незабываем и оставляет яркое жасминовое послевкусие.

Отвар светло-желтого цвета с нежным цветочным вкусом и приятным ароматом. Укрепляет стенки сосудов и благоприятно влияет на пищеварение.

«Башня Джейд»- Белый чай, скрученный оригинальным образом в форме конуса. Его собирают ранней весной в течение 10 дней и скручивают вручную. Для обработки используют только почки с одним лепесточком. При заваривании он набухает и раскрывается, принимая причудливую форму. Отвар светло-желтого цвета с густым мягким вкусом и нежным ароматом. Полезен для пищеварительной системы и кровеносных сосудов.

«Жасминовое кольцо»- Чай с лучших плантаций провинции Фуцзянь, собранный ручным способом ранней весной. Чайные почки связывают в пучки, а затем им придают изысканную форму шара.

Благодаря такому сложному процессу обработки этот чай популярен как чай, сочетающий прелесть созерцания от заваривания связанных чаинок, аромат и вкус элитного зеленого чая. Для того чтобы вполне насладиться не только вкусом, но и красотой, для его заваривания можно использовать прозрачные стеклянные бокалы или прозрачный чайник.

Каждый раз заваривая «Жасминовое кольцо», вы присутствуете при маленьком чуде и наблюдаете, как распускаются прекрасные шарики, становясь похожими на хризантемы.

Настой светло-зеленого цвета с нежным ароматом жасмина и прекрасным вкусом зеленого чая.

«Хризантемова башня»- Белый чай связывается вручную в форме шара, из которого при заваривании одна за другой распускаются три прекрасные хризантемы.

Настой светло-желтого цвета с приятным вкусом и ароматом хризантемы. Нормализует давление и полезен для пищеварительной системы.

«Огненный рассвет»- Связанный зеленый чай, при заваривании которого на поверхность воды поднимаются желтые цветочки османтуса, а затем взору открывается чудесный цветок ярко-красного цвета. Он распускается медленно и заполняет собой все пространство сосуда. Настой светло-желтого цвета с мягким вкусом и цветочным ароматом. Восхищает своим процессом заваривания, благоприятен для пищеварения и кровеносной системы.

6.ГДЕ РАСТЕТ ЧАЙ

Традиционными регионами произрастания являются Юго-Восточная Азия (Индия, Индокитай). Широко культивируется в Индии, Китае, Японии, Индонезии, Шри-Ланке, в ряде районов Африки, Южной Америки, Европы, Центральной Азии (Турция), Закавказья (Грузия) и др.

Наиболее древние проформы чайного растения обнаружены в Юго-Западном Китае (провинция Юньнань) и в примыкающих к нему районах Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам). Именно здесь обнаружены наиболее древние формы чайного куста,

и именно отсюда исходят две ветви географического распространения чайного растения в пределах Азии – на север до 29° С. Ш. и на юг до 11° С. Ш.

Технология выращивания такова: высаживаются черенки (реже одно - двухлетние сеянцы, выгнанные из семян). В особо благоприятных условиях чай можно выращивать даже из семян, закладывая их на 4-5 см в глубину и обильно поливая. Первый урожай листьев снимается через 4-5 лет после посадки. Как правило, чайные кусты активно подрезают (формовка), не давая им, расти в высоту и стимулируя рост большого числа боковых побегов. Плантация чая обычно состоит из рядов чайных кустов высотой 1-1,5 м. с шириной проходов между ними также 1-1,5 м. Наибольшая масса листьев вырастает на чае до 50-60 лет, хотя чайные деревья (в Ассаме) дают превосходный урожай до 90-100 лет. В благоприятных условиях чай растет весьма бурно (до 100 см в год!) Чай – это дерево, а не кустарник, как многие считают. Просто из-за того, что его свежие побеги и листья постоянно обрываются, выше метра культивируемый чай никогда не вырастает. Дикие сорта, растущие на северо-востоке Индии или в предгорьях Гималаев, достигают в высоту десяти метров. Это внушительные размеры, вызывающие неподдельное удивление.

7.КАК СУШАТ ЧАЙ

В целом, чайный лист проходит четыре стадии: его вялят (вяление чайного листа. Для размягчения и потери влаги листья чая раскладывают равномерным слоем и оставляют на 4-8 ч. при температуре 32-40°С), скручивают (Процесс может производиться вручную или с помощью механических роллеров. На этом этапе выделяется из листьев сок и таким образом теряется большая часть влаги), ферментируют (Под действием процессов окисления содержащийся в листе крахмал превращается в простые сахара, а хлорофилл – на дубильные вещества), сушат. Для остановки окислительной реакции и достижения влажности листа 3-5% его сушат при температуре 105.°С (зеленый чай) или 90-95.°С (черный чай). От того, происходит это вручную или с помощью автоматических сушилок и ферментеров, сильно зависит цена чая. Многие сорта чая требуют дополнительной обработки. Например, чай пу-эр не подвергается самостоятельной ферментации, но созревает при помощи специальных микроорганизмов, как сыр или вино. Чай сорта лапсанг сушонг во время сушки коптят в сосновом дыму, что придает ему особый аромат. Черный, зеленый или даже желтый чай иногда специально ароматизируют цветочными лепестками, из дорогих сортов чая их потом выбирают, в других – оставляют, эфирными маслами или даже синтетическими ароматизаторами.

8. СВОЙСТВА ЧАЯ

Полезные свойства чая:

Чай содержит более 300 веществ и соединений, которые можно разделить на группы: витамины (РР), минералы (калий, фтор, фосфор, железо), органические кислоты, эфирные масла, дубильные вещества, аминокислоты, алкалоиды и биологические пигменты. В зависимости от сорта чая и процесса заваривания, содержание тех или иных веществ колеблется.

Чай влияет на все жизненные системы организма человека, его употребляют в лечебных и профилактических целях. Со стороны ЖКТ крепко заваренный чай оказывает благоприятное воздействие на тонус желудка и кишечника, способствует процессу пищеварения, убивает бактерии и гнилостные микроорганизмы, тем самым помогая в лечении дизентерии, поноса, брюшного тифа. Также вещества находящиеся в чае, связывают и выводят из кишечника токсины.

Кофеин и танин, входящие с состав чая, положительно воздействуют на сердце и сосудистую систему. При этом нормализуется артериальное давление, разрежается кровь, рассасываются тромбы и холестериновые бляшки, проходят сосудистые спазмы. Также систематический прием чая придает сосудам эластичность и крепость. Эти свойства чая дают возможность ученым создавать на его основе препараты, направленные на ликвидацию последствий внутренних кровотечений. Теобромин в сочетании с кофеином стимулирует работу мочевыделительной системы, предотвращая образование камней и песка в почках и мочевом пузыре.

При простудных заболеваниях и болезнях органов дыхания, употребление чая согревает горло, стимулирует дыхательную деятельность, увеличивая объем легких, усиливает потоотделение.

Также чай стимулирует обмен веществ, улучшает общее состояние организма, выводит свободные радикалы, помогает в лечении заболеваний связанных с нарушением обмена веществ: подагра, ожирение, золотуха, солевые отложения. Кроме прямого назначения чай используется для лечения кожных язв, промывания воспаленных глаз и ожогов. Измельченный в порошок лист чайного куста используется в фармакологии для изготовления болеутоляющих и успокаивающих препаратов.

На нервную систему чай оказывает стимулирующее и тонизирующее действие, снимая сонливость, головную боль и усталость, увеличивая физическую и умственную работоспособность.

Чай в кулинарии используют в качестве основы для приготовления коктейлей и прочих напитков: яичный чай, грог, глинтвейн, чайный кисель. Чайный порошок применяют как специю в приготовлении блюд в сочетании с чесноком. Также из чая производят натуральные красители (желтый, коричневый и зеленый), которые используют для производства кондитерских изделий (драже, карамель, мармелад). Масло чайного куста по своим физико-химическим свойствам очень близко к оливковому маслу и применяется в косметической, мыловаренной и пищевой промышленности, а также в качестве смазки для высокоточного оборудования.

Опасные свойства чая

Чай, кроме большого количества положительных свойств, имеет в отдельных случаях и ряд противопоказаний. Так во время беременности употребление зеленого чая более 3-х чашек в день может угнетать усвоение фолиевой кислоты, необходимой для нормального развития мозга и нервной системы ребенка. Чрезмерное увлечение черным чаем может привести к преждевременным родам.

Людям имеющие заболевания ЖКТ, связанные с высокой кислотностью, нельзя употреблять зеленый чай, т. к. он повышает уровень кислоты, провоцируя обострение заболевания и препятствуя заживлению язв. Также этот вид чая, из-за большого содержания полифенолов, оказывает дополнительную нагрузку на печень.

Употребление чая сопровождается резким сужением кровеносных сосудов, поэтому его следует осторожно употреблять при атеросклерозе, гипертонии и тромбофлебите. Несмотря на большое содержание в чае минеральных солей, он провоцирует вымывание из костной ткани кальция и магния, вызывая снижение плотности костей, обострение заболеваний суставов и подагры.

При чрезмерном употреблении чая в организме образуется большое количество трудновыводимой мочевины, которая может провоцировать развития подагры, артрита и ревматизма. Это ядовитое вещество образуется при расщеплении пурина.

9.КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КАЧЕСТВО ЧАЯ и КАК научиться выбирать хороший чай по упаковке

Прежде чем купить коробочку заварки, прочтите, кто изготавливал чай. Если на коробочке, лишь название фирмы-посредника, лучше воздержитесь от сомнительной покупки. Прежде всего, надо запомнить, что чай могут производить из подлинно чайного сырья только страны-чаеводы: Китай, Индия, Индонезия, Шри-Ланка, Япония, Грузия, Азербайджан. Это значит, что чай из США, Германии, Голландии, Дании и т. п.– это либо реэкспорт азиатских чаев, либо подделка. Поэтому лучше избегать покупки чая из нечайных стран.

Что выбрать: ПАКЕТИК ИЛИ ЗАВАРКУ? Однозначно могу ответить - заварку. Чай в пакетиках без сомнения удобен, особенно на работе, но проходит такой чай слишком много разных лишних обработок. Именно поэтому настоящий чай - только листовой заварной.

Если вы покупаете чай на развес. Разотрите чаинки между пальцами рук. Если листочки влажные или пересушенные, значит, этот чай неправильно хранился. Чаинки должны быть упругими. Листья не должны крошиться. Если видите мелко наломанных чаинок или много чайной пыли, то чай однозначно некачественный. Не стесняйтесь и понюхайте чайные листики, попробуйте чаинку на вкус. Во рту не должно оставаться горечи. Если чувствуется горечь, знайте, этот чай старый.

Срок годности. Не всегда дорогой чай – лучший. Рассмотрите внимательно упаковку. Срок годности у любого чая - не больше двух лет. Если чай просрочен, заварка будет отдавать сеном. К тому же, в таком чае начинает вырабатываться опасный фермент, вредный для нашего желудка — афлатоксин. Помните, что лучше низкосортный и свежий чай, чем «элитный», но уже старый.

На пачке с чаем обязательно ставится аббревиатура латинскими буквами, которая и содержит всю необходимую нам информацию о качестве чая. Попробуем расшифровать эти буковки:

1. В черных листовых чаях буквы OP означают чайный знак качества, т. е. в чае используются почка и несколько, не больше трех, верхних листочков. Буквы FP - качество чая немного ниже, чем у OP. Обозначение PS - чай состоит из грубых листьев, начиная с четвертого листочка.

2. В средних резаных чаях: буквы ВОР означают следующее: чайный лист был сломан во время сбора и его отсеяли при сортировке. Чаи с такой аббревиатурой являются лучшими из разломанного чая. Обычно они дорогие, так как у них весьма сложный процесс производства. Буквы BP означают, что чайный лист немного меньше, чем у BOP, при этом общее качество примерно одинаковое. BPS и PD - последние из средних резаных чаев, которые с трудом отличают от мелко-листового низкосортного чая.

3. В мелких чаях: буква F означает высевки, а D - пыль. Эти сорта в основном продаются в пакетиках, состоят их самых мелких частиц чайного листа. К чаю такого сорта хорошо добавлять молоко и сахар. Если даже стоит аббревиатура GD, то есть Golden Dast (в переводе — «золотая пыль»), то это все равно это самый низкий чай по качеству.

T - Tippy - чай состоит из почки и одного листочка;

G - Golden — это золотой чай;

S - чай отборный;

F - восхитительный чай по вкусу и аромату;

SF — эти две буквы означают высшее качество;

Classic - ручная сборка чайного листа;

CTC — это машинная сборка;

Orthodox - лист чая скручен вручную;

Blended - купаж.

Pure — чай чистый, т. е. одного сорта;

Garden Fresh означает, что чайные листья были упакованы там же, где и выращены, т. е. не подвергались длительной перевозке. Замечательно если время упаковки и время сбора урожая совпадает, например весна, либо начало осени.

Превосходное качество гарантирует аббревиатура в начале ряда GFOP - Golden Flowery Orange Pekoe. Заканчивается ряд буквами FTGFOP - Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. Такой чай состоит из одних только верхушек. После заваривания получается прозрачный светлый напиток. Крепкой заварки при этом из листа такого типа не будет никогда, но в любом случае это ароматный и превосходный чай.

На оригинальной продукции всегда есть эмблема. В Индии — девушка с корзиной, а в Шри-Ланке — пятнистый лев с мечом. Пятен должно быть ровно 17, а если их больше или меньше, значит, вам продали подделку.

10.как правильно заваривать и пить чай:

Для начала кипятите воду. Конечно, хорошо бы использовать специальные фильтры для воды. Но если вы используете воду из-под крана, то дайте ей немного отстояться, дабы уменьшить эффект хлорирования. Чтобы чай получился вкусным, нужно правильно кипятить воду. При кипении воды сначала мы видим маленькие пузырьки на ее поверхности. И когда пузырьки стали большими, нужно сразу выключить чайник. Поскольку хороший чай мы получим, если не будем использовать долго кипящую воду.

Теперь нужно согреть чайник для заваривания. Можно налить в него кипящую воду, подержать несколько секунд и вылить. Затем обязательно протрите чайник полотенцем. Сухой чайник - это важное условие для вкусного чая.

Пришло время засыпать заварку. Если Вы хотите научиться правильно, пить черный чай, то для одного стакана воды возьмите 1 чайную ложечку сухого чая. Отмечу, что при употреблении крупнолистового чая можно положить одну лишнюю ложечку заварки. Дело в том, что такой чай заваривается дольше. Залейте кипяток в чайник с заваркой и закройте его крышкой. Открою вам маленький секрет приготовления вкусного чая. Чтобы чай был ароматнее, накройте салфеткой носик чайника.

Черный чай мы будем заваривать от 4 до 6 минут. За это время он успеет хорошо завариться. Заваривать чай - теперь не проблема!

Как же правильно пить чай?

Чтобы вкус чая был лучше, кладите в него небольшое количество сахара. Не зря мы привыкли пить чай с булочками, пирожками и пирожными, потому что чай позволяет лучше переварить любимые мучные изделия. Если добавить к чаю дольку лимона, то его целебные свойства увеличат свою силу. Правильно пить чай нужно маленькими глотками, смакуя приятный вкус. Не следует оставлять чайную ложку в чашке, а особенно пить с нее. Не культурно также дуть на чай. Дайте чаю остыть. Но и не пейте его холодным.

Правильно пить чай с молоком надо, подогрев молоко до 40-60?. Не кипятите молоко. Говорят, что чай с молоком хорошо пить, если у Вас проблемы с почками, сердцем, истощение центральной нервной системы. Но исследования ученых показывают, что в чае исчезают все полезные свойства, когда в него попадает молоко.

Врачи советуют пить чай с медом. Мед является не только лакомством, но и лечебным средством при простуде, например. Но полезнее будет, если Вы будете есть мед и запивать его чаем, чем поместите мед прямо в чашку. Целебные свойства меда исчезнут, если положить его в теплую воду. Кроме того, мед восстанавливает энергию, которую Вы потратили за трудовой день. Поэтому его хорошо пить, вечером перед сном. Организм хорошенько разогреется после употребления чая с медом, поэтому не выходите после

этого на улицу, избегайте сквозняков. Если Вы не часто употребляете мед, помните, что в сутки можно есть его не более 100-140гр. без сладостей.

Пить имбирный чай полезно для похудения. Дело в том, что чай с имбирем улучшает обмен веществ, так как разогревает кровь. Имбирь способствует выведению шлаков из организма. Также имбирный чай помогает усилить половую потенцию. Пить чай с имбирем следует небольшими глотками до и после еды. Чтобы заварить имбирный чай, возьмите 2-3 см корня имбиря на 2 л кипяченой воды. Пейте чай в течение дня. Пить чай не только вкусно, но и полезно.

11.Общая характеристика русского чаепития

Считается, что в России предпочитают некрепкий чёрный чай — советская норма закладки чая для предприятий общественного питания составляла 4 г на литр. В России чай пьют обычно после трапезы, а иногда — отдельно от неё, к чаю подают выпечку или кондитерские изделия — таким образом, чай заменяет десерт. В зависимости от индивидуальных вкусов к чаю может добавляться сахар, лимон или лимонный сок (выдавленный из разрезанного лимона непосредственно в чашку), мёд, варенье. Варенье обычно едят с чаем вприкуску либо намазывают на хлеб, реже — кладут непосредственно в чай. Мёд также может намазываться на белый хлеб или использоваться как добавка в чай, заменяющая сахар. Иногда чай пьют с молоком или сливками. Также в чай может добавляться бальзам, коньяк или ром. Традиционно в России воду для чая кипятили в самоваре, способном долго сохранять воду горячей, а также подогревать заварочный чайник для лучшей экстракции чая. Самовар при чаепитии выставлялся на середину стола, ближе к хозяйке, либо на небольшой дополнительный столик рядом с хозяйкой, что было эстетично, удобно (не нужно никуда отходить, чтобы налить гостю ещё чаю, если он пожелает) и позволяло хозяевам продемонстрировать уровень своего достатка, одним из символов которого был самовар как можно большего веса. Однако в настоящее время самовары (в основном — электрические) очень редки, обычно воду кипятят на плите в металлическом чайнике, либо используют электрочайник. Впрочем, производство самоваров (в том числе и дровяных) в России сохраняется, главным образом, как сувенирной продукции.

Для торжественных и формальных чаепитий подаются фарфоровые или фаянсовые чайные пары с чашкой небольшого размера (200—250 мл). В домашнем чаепитии кое-где сохраняется традиция переливания горячего чая из чашки в блюдце и питья из него. В повседневной жизни чай пьют из любой подходящей по размеру и привычной посуды: из чашек, стаканов, кружек. На железных дорогах сохранился обычай подавать чай в стеклянном стакане, установленном в подстаканник. Особенностью русского чаепития, сохраняющейся и поныне, является двухчайниковая заварка: чай заваривают в небольшом чайнике гораздо крепче, чем его пьют — в чайнике объёмом около полулитра заваривается количество сухого чая, достаточное для нескольких человек. Концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу. Иногда после однократного розлива заварку повторно заливают кипятком и настаивают, но не более одного раза.

Хотя употребление чая в России, в отличие от японцев или англичан, не сопровождается формализованным церемониалом, к XIX веку сложились свои особенности этикета употребления чая, большинство из которых сейчас уже забыты. Например, гость, выпив одну чашку чая, должен был отказываться от следующей, пока хозяйка несколько раз не попросит его продолжить чаепитие. До сих пор распространён вариант питья чая с сахаром «вприкуску»: несладкий чай пьют, держа при этом во рту небольшой кусочек твёрдого сахара так, чтобы сахар «омывался» чаем, либо от кусочка сахара просто

откусывают понемногу, запивая крошки сахара чаем. Во втором случае сахар иногда предварительно обмакивают краешком куска в чай, чтобы уменьшить его твёрдость. В прошлом питьё «вприкуску» было данью экономии, сейчас его иногда практикуют любители чая, считающие, что добавление сахара прямо в напиток портит его вкус. Ещё одна почти забытая уже традиция — питьё чая «с полотенцем», согласно которой перед чаепитием на шею вешали полотенце «для утирания пота».

В небогатых семьях стакан или чашку накрывали и клали сверху кусок сахара, который надо было растягивать на всё чаепитие — этот обычай диктовался дороговизной сахара; в более состоятельных сахар ставили на стол и клали ложечку в стакан или чашку. Сегодня нередко в сахарницу кладётся общая ложка, которой сахар накладывают в чашки, при этом размешивает сахар в чае каждый своей ложкой.

Сохранившейся традицией остается традиция наливать гостю полную чашку чая. Что означает, что хозяин не хочет, чтобы гость быстро уходил. Впрочем, с распространением традиции пить чай большими (иногда до полулитра) чашками — перед тем как налить такую чашку полной, у гостя интересуются, сколько ему наливать.

12. Инновации на чайном рынке

В последние годы чайный рынок характеризуется несколькими тенденциями. Во-первых, потребители активно переключаются с весового чая на пакетики, которые занимают уже более половины рынка в натуральном выражении, и их доля продолжает расти. Это продиктовано темпом современной жизни — пакетик удобнее и быстрее заваривается. Во-вторых, Россияне охотнее стали пить ароматизированные чаи. Правда, в основном они пьют черный чай — его доля составляет 73% рынка в натуральном выражении, кстати, в десять раз больше зеленого. Однако в последнее время появляется все больше любителей фруктовых и травяных добавок.

Инновации в пирамидках и домиках

Чайные компании всеми силами пытаются вызвать интерес покупателей, для чего меняют маркетинговые стратегии. «Сегодня, чтобы привлечь потребителя, его нужно чем-то удивить, — считает руководитель департамента маркетинга и инноваций компании “Хэйлис” (продвигает на рынке английские традиции чая класса премиум) Виталий Мухортов. — Мы знаем, что покупателям нравятся чаи с оригинальными вкусами, но тема чайных добавок и различных ароматизаторов давно не нова. Требуется большее — по-настоящему свежая, нестандартная идея, концепция, в которую можно облечь конкретное товарное предложение». По его мнению, на чайном рынке наступило время инноваций, активизируется борьба за потребителя. При этом необычные продуктовые идеи появляются в разных сегментах, в том числе среднем и экономичном. В качестве примера оригинальной концепции г-н Мухортов приводит коллекцию «Чайный Сомелье». Он считает, что компания предложила потребителям продукт, который ранее на рынке не предлагал никто. На первый взгляд все стандартно: в одной упаковке три вида чая. Однако это не просто «три в одном», а чайный набор-конструктор. По наглядным описаниям из этих сортов можно составить как минимум семь вкусовых комбинаций. Другие компании тоже стараются удивить покупателей. Особенно много новинок ждет нас к новогоднему сезону. Так, в прошлом году накануне праздника компания «Орими Трэйд» выпустила подарочные чайные наборы-ассорти. В наборе TESS было представлено 12 видов пакетированного чая, а в наборе Grenfield — 30 различных видов чая. В этом году предприятие выпустит аналогичные подарочные наборы листовых сортов. Инновации могут быть и в упаковке, к примеру, прозрачные пакетики-пирамидки. У любителя чая есть возможность не только насладиться вкусом напитка, но и рассмотреть содержимое пирамидки — в объемной форме больше, чем в традиционных пакетиках, листочков чая и кусочков фруктов. Производители начинают экспериментировать и с внешней формой чайной упаковки. Например, чайные компании выпускают фигурные картонные пачки, чай в жестяных коробках в виде книги, домика и часов.

Практическая часть работы

13.Органолептическое и химическое исследование чая

Сначала перед своей практической работой я провела анкетирование среди учащихся 8 классов нашей гимназии, чтобы узнать пьют они чай или нет. Если пьют, то какой, черный или зеленый или вообще предпочитают другие напитки.

Всего в нашей гимназии два 9 класса. Всего учащихся: в 9 «А»- 29 человек, в 9 «Б»- 31 человек. Итого - 60 человек. В анкетировании участвовало 55 учеников, т. к 5 человек отсутствовало в гимназии. Для анкетирования я выбрала самые распространенные напитки - чай черный, чай зеленый, кофе, сок, минеральная вода.

И мною были получены следующие результаты:

Напиток	Классы
9 А класс	9 Б класс	Всего
Чай черный	11	12	23
Чай зеленый	5	6	11
Кофе	4	3	7
Соки	6	5	11
Минеральная вода	1	2	3
Всего человек:	27	28	55

Таким образом, можно сделать вывод, что почти 42% учащихся 9 классов употребляют черный чай и 20% зеленый, 20%-любят соки, 12%- кофе, 5%-минеральную воду. Мною был также задан вопрос - как вы считаете, какой чай полезнее, черный или зеленый. 40 человек учащихся ответили что зеленый, 15 человек - ответили черный чай. Но почему так мало пьют зеленый чай, ответили, что дома и в школьной столовой подают или черный чай или компот, многие считают зеленый чай или горьким или безвкусным.

Органолептические свойства: чай заваривала в течение 5 минут, затем пакетик вынимала и производила сравнение аромата чая, вкусовых характеристик, наличия посторонних привкусов.

Для исследования я взяла чай Образец № 1 черный и чай зеленый Образец №2 в пакетиках.

№	Название чая	Цвет	аромат	Вкус	Есть посторонний привкус
1	Образец №1 черный	Темно-коричневый цвет	Сильный приятный запах чая	Вкус приятный, насыщенный.	нет
2	Образец №2 зеленый	Насыщенный соломенно-желтый цвет	Слегка сладковатый, чайный приятный запах	Вкус приятный с небольшой горчинкой	нет

Определение красителя: чайные пакетики опускала в стаканы кипяченой воды комнатной температуры. Хороший чай не должен менять цвет воды. Зеленый чай образец №2 не дал изменение цвета. А черный чай образец №1 дал желтоватую окраску, поэтому я предполагаю наличие незначительного количества красителя в черном пакетированном чае образца №1. К тому же добавленный кусочек лимона вызвал обесцвечивание раствора. А т. к лимон вступает в реакцию с красящими веществами самого чая, поэтому я и сделала вывод что если и есть в черном чае образец №1 краситель, то незначительное количество.

Определение витамина С в чае.

Это определение проводила с помощью йодометрического метода. Я заварила пакетики чая в 100 мл воды. Дала настояться 5 минут. Затем в колбу поместила 2мл чая и добавила воду до объема 10мл, а затем в каждую колбу добавила 1мл раствора крахмала. Далее по каплям добавляла раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего за 10 секунд. Техника определения основана на том, что молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с йодом, окрасит йод в синий цвет. Больше всего капель йода мне потребовалось для окисления аскорбиновой кислоты в зеленом чае образец №2.

Определение кислотно - щелочного баланса чая.

Для определения кислотно-щелочного баланса я в стаканчики с чаем опускала универсальную индикаторную бумажку для определения pH, а затем сравнила ее с эталоном. После этого опыта я сделала вывод, что зеленый чай образец №2, имеет нейтральную среду, а черный – щелочную.

Определение танина в чае.

Для этого опыта я 1 мл раствора чая добавили 1-2 капли хлорида железа(III). При наличии танина в чае появляется фиолетового - зеленое окрашивание. И я сделала вывод

что в зеленом его больше, чем в черном чае, так как в стакане с зеленым чаем более яркая и интенсивная фиолетово - зеленая окраска.

Приложение: необычное использование чая! Оказывается чай можно не только заваривать и пить, но и использовать как:

1 Освежитель воздуха для автомобиля. Положите пакетики чая из лаванды или другого травяного чая в карманы автомобильных чехлов. Это убережет вас от химической атаки коммерческих освежителей воздуха.

Лечебные цели:

2. Солнечные ожоги. Влажные чайные пакетики могут помочь успокоить солнечные ожоги. Если у вас обгорело все тело, примите ванну из чая.

3. Усталость глаз. Теплые, влажные пакетики чая помогут уменьшить отечность и успокоить усталые глаза.

4. Лечение конъюнктивита. Из теплых, влажных чайных пакетиков делают компрессы, чтобы успокоить боль при конъюнктивите.

5. Порезы бритвой. Мокрый чай в пакетиках может уменьшить и успокоить ноющую боль от пореза бритвой.

6. Лечение волдырей. Горячие чайные пакетики помогут вытянуть инфекцию при появлении волдырей и язвочек при лихорадке.

7. Ожог от плюща. Сыпь от ожога плюща можно лечить крепко заваренным чаем. Смочите ватный тампон в чае, приложите на пораженный участок и дайте высохнуть на воздухе. Повторите по мере необходимости.

8.Изготовление мыла. Чай – полезное дополнение для глицеринового мыла. Он изменит текстуру и аромат, усилив очищающие свойства и аромат.

9.Успокоить боль от инъекций. Мокрый пакетик на попу место инъекции действует успокаивающе на детей и взрослых.

10.Успокоить кровотечение из десен. Когда у ребенка выпадает молочный зубик, нужно положить на его место холодный, влажный чайный пакетик. Это поможет уменьшить кровотечение и успокоить боль.

11. Жидкость для полоскания рта. Аналогично зубной боли, другие боли в полости рта могут быть успокоены полосканием антисептическим мятным чаем, смешанным с небольшим количеством соли.

12. Полоскание сухих волос. Заваренный чай служит хорошим кондиционером для сухих волос.

13. Краска для волос. Чайная заварка – хорошая естественная краска для темных волос.

14.Улучшение кожи. Известный способ – ромашковый чай для купания и умывания.

15Лечение акне. Некоторые люди, страдающие от угревой сыпи, умывают лицо зеленым чаем, чтобы вылечить или уменьшить ее проявление.

16.Запах от ног. Теплые ванночки для ног, продолжительностью 20 минут, из крепкого чая обладают расслабляющим и эффектом и устраняют неприятные запахи.

17.Удаление бородавок. Чтобы бородавки на подошвах ног быстрее заживали, накладывайте на них теплые, влажные чайные пакетики. Держать пакетики нужно 20 минут.

18.Освежить дыхание. Полоскание крепким чаем может помочь уменьшить неприятный запах изо рта.

19.Стать умнее. Доказано, что кофеин, содержащийся в чае, увеличивает живость ума. Китайская медицина утверждает, что чайный лист в подушках также может способствовать улучшению умственной активности. Говорят, после сна на подушках из чайного листа, человек просыпается с ясной головой, а его мышление становится быстрее.

20. Лечение простуды. Некоторые китайские медики утверждают, что чай – проверенное временем средство от многих симптомов простуды. (Хотя другие утверждают, что простуда будет длиться семь дней при лечении чаем или одну неделю без него.)

21. Предотвращение головокружения. Люди пьют чай по разным причинам. Многие пожилые люди не знают, что черный чай может уменьшить головокружение при вставании. Чай повышает кровяное давление, снижая угрозу головокружение. Кроме того, черный чай, снижает риск сердечных приступов, препятствует возникновению камней в почках, болезни Паркинсона и рака яичников.

22.Кухня: чтобы смягчить мясо. Маринуйте жесткое мясо в черном чае, чтобы сделать его более нежным.

23.Окуривание сыра и мяса. Чтобы придать сырам и мясу необычный вкус, при копчении используют чай.

24 Окраска яиц. Китайцы добавляют заварку в воду для приготовления яиц. Это придает яйцам необычный вкус и цвет.

25.Сад:

Компост. Сливая заварку в компост, ускоряется процесс брожения и улучшается качество компоста.

26. Иногда используйте для поливки заваренный чай вместо воды для подкормки папоротников и других комнатных растений.

27.Другое: Окраска ткани. Зеленый и черный чай уже давно используются в красителях для ткани и бумаги, в частности, для получения бежевого оттенка.

28.Краска. Некоторые художники используют крепкий черный чай, чтобы покрасить фон или создать акценты на черно-белых эскизах.

29.Укрепление лап у щенков. По слухам, раствором крепкого черного чая, моют лапы щенкам, чтобы укрепить подушечки.

30.Отпугивание комаров. Говорят, дым от сжигания листьев чая, отталкивают комаров. При этом у него нет побочных эффектов, как у химических спреев.

Вывод: чай - очень вкусный и полезный напиток, нужно только научиться его выбирать, правильно заваривать и правильно его пить. Кроме этого чай используется и других целях и польза его очень велика.

Список источников информации

Литература:

1. Опыты без взрывов. — М.: Химия, 1986.

2. , Нечаев о пище с точки зрения химика: Справ. издание. – М.: Высшая школа, 1991. – 288 с.

3.Цоциашвили и технология чая. — М.: Агропромиздат, 1989.

Сайты в Интернете:

1. http://*****/blog/sostav-i-vozdejstvie-chaja/sostav-chaia. html

2. http://edaplus. info/drinks/tea. html

3. http://*****/retsepty/sorta_i_raznovidnosti_chaya. html

4. http://*****/44-sposoba-neobychnogo-ispolzovaniya-chaya. html

5. http://*****/history/vostok/