УТВЕРЖДАЮ
Директор МБОУ «Коптяжевская основная
общеобразовательная школа
_____________/ /
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
Наименование кулинарного изделия (блюда): Винегрет овощной
Номер рецептуры: 71
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под редакцией . Москва. 2004г. Издательство «Хлебпродинформ»
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию | |
Брутто, г. | Нетто, г. | |
картофель | 29 | 21 |
свёкла | 19 | 15 |
морковь | 13 | 10 |
огурцы солёные | 19 | 15 |
капуста квашеная | 21 | 15 |
лук зелёный или репчатый | 18 | 15 |
масло растительное | 10 | 10 |
выход | - | 100 |
Химический состав 1 порции:
белки (г) | жиры (г) | углеводы | эн. ценность (ккал) |
0,7 | 5,05 | 3,4 | 62,0 |
Технология приготовления:
Варёные очищенные картофель, свёклу и морковь, очищенные солёные огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зелёный лук нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 5 до 10 г зелёного горошка за счёт соответственного уменьшения солёных огурцов или квашеной капусты.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МБОУ «Коптяжевская основная
общеобразовательная школа
_____________/ /
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
Наименование кулинарного изделия (блюда): Икра свёкольная или морковная
Номер рецептуры: 78
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под редакцией . Москва. 2004г. Издательство «Хлебпродинформ»
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию | |
Брутто, г. | Нетто, г. | |
свёкла свежая | 96 | 75 |
или морковь | 94 | 75 |
лук репчатый | 21 | 18 |
томатное пюре | 28 | 28 |
масло растительное | 8 | 8 |
лимонная кислота | 0,45 | 0,45 |
сахар | 1,2 | 1,2 |
выход | - | 100 |
Химический состав 1 порции:
белки (г) | жиры (г) | углеводы | эн. ценность (ккал) |
8,2 | 8,9 | 14,2 | 172,0 |
Технология приготовления:
Свёклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют соль, лимонную кислоту, сахар, прогревают и охлаждают.
Отпускают по 50 – 100 г на порцию.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МБОУ «Коптяжевская основная
общеобразовательная школа
_____________/ /
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты
Номер рецептуры: 43
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под редакцией . Москва. 2004г. Издательство «Хлебпродинформ»
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию | |
Брутто, г. | Нетто, г. | |
капуста белокочанная свежая | 99 | 79 |
масса прогретой капусты | - | 71 |
лук зелёный | 13 | 10 |
или морковь | 13 | 10 |
масло растительное | 5 | 5 |
лимонная кислота | 0,3 | 0,3 |
сахар | 5 | 5 |
выход | - | 100 |
Химический состав 1 порции:
белки (г) | жиры (г) | углеводы | эн. ценность (ккал) |
0,7 | 2,55 | 4,45 | 44,0 |
Технология приготовления:
Капусту шинкуют, добавляют соль (1,5 г на 100г) лимонную кислоту и нагревают при непрерывном помешивании. На следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с шинкованным зелёным луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МБОУ «Коптяжевская основная
общеобразовательная школа
_____________/ /
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты с яблоком.
Номер рецептуры: 42
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под редакцией . Москва. 2004г. Издательство «Хлебпродинформ»
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию | |
Брутто, г. | Нетто, г. | |
капуста белокочанная свежая | 133 | 72 |
яблоки свежие | 21 | 15 |
масло растительное | 5 | 5 |
лимонная кислота | 0,2 | 0,2 |
сахар | 3 | 1 |
выход | - | 100 |
Химический состав 1 порции:
белки (г) | жиры (г) | углеводы | эн. ценность (ккал) |
1,15 | 3,4 | 9,65 | 70,5 |
Технология приготовления:
Подготовленную капусту шинкуют, посыпают солью (1,5 г на 100г) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. Яблоки без кожицы (с удалённым семенным гнездом) нарезают соломкой. Капусту, яблоки соединяют, добавляют лимонную кислоту, сахар, масло растительное, перемешивают и оставляют на 30 мин. После этого салат укладывают горкой и отпускают.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МБОУ «Коптяжевская основная
общеобразовательная школа
_____________/ /
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из белокочанной капусты с яблоком.
Номер рецептуры: 42
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под редакцией . Москва. 2004г. Издательство «Хлебпродинформ»
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию | |
Брутто, г. | Нетто, г. | |
капуста квашеная | 116 | 81 |
лук зелёный | 13 | 10 |
или репчатый | 12 | 10 |
масло растительное | 5 | 5 |
сахар | 5 | 5 |
выход | - | 100 |
Химический состав 1 порции:
белки (г) | жиры (г) | углеводы | эн. ценность (ккал) |
1,3 | 5,0 | 8,4 | 84 |
Технология приготовления:
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МБОУ «Коптяжевская основная
общеобразовательная школа
_____________/ /
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат витаминный
Номер рецептуры: 40
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под редакцией . Москва. 2004г. Издательство «Хлебпродинформ»
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию | |
Брутто, г. | Нетто, г. | |
капуста белокочанная | 31 | 25 |
морковь | 13 | 10 |
лук зелёный | 13 | 10 |
перец сладкий | 20 | 15 |
горошек зелёный консервированный | 31 | 20 |
лимон (для сока) | 10 | 4 |
сметана | 15 | 15 |
сахар | 5 | 5 |
выход | - | 100 |
Химический состав 1 порции:
белки (г) | жиры (г) | углеводы | эн. ценность (ккал) |
1,2 | 3,3 | 11,7 | 82 |
Технология приготовления:
Сырую капусту, морковь, зелёный лук, перец сладкий нарезают и заправляют соком лимона, сахаром и прокипяченной сметаной.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МБОУ «Коптяжевская основная
общеобразовательная школа
_____________/ /
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из солёных огурцов с луком
Номер рецептуры: 17
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под редакцией . Москва. 2004г. Издательство «Хлебпродинформ»
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию | |
Брутто, г. | Нетто, г. | |
огурцы солёные | 101 | 81 |
лук репчатый | 18 | 15 |
или зелёный | 19 | 15 |
масло растительное | 5 | 5 |
выход | - | 100 |
Химический состав 1 порции:
белки (г) | жиры (г) | углеводы | эн. ценность (ккал) |
0,12 | 12,9 | 2,4 | 104 |
Технология приготовления:
Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зелёный лук и поливают растительным маслом
УТВЕРЖДАЮ
Директор МБОУ «Коптяжевская основная
общеобразовательная школа
_____________/ /
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат из моркови, или из моркови с яблоками
Номер рецептуры: 49
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под редакцией . Москва. 2004г. Издательство «Хлебпродинформ»
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию | |
Брутто, г. | Нетто, г. | |
морковь | 81 | 65 |
яблоки свежие | 23 | 20 |
сметана | 15 | 15 |
сахар | 2 | 2 |
выход | - | 100 |
Химический состав 1 порции:
белки (г) | жиры (г) | углеводы | эн. ценность (ккал) |
0,12 | 12,9 | 2,4 | 104 |
Технология приготовления:
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удалённым семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, соединяют с морковью, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают прокипячённой сметаной.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МБОУ «Коптяжевская основная
общеобразовательная школа
_____________/ /
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
Наименование кулинарного изделия (блюда): Салат «Степной» из разных овощей
Номер рецептуры: 25
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под редакцией . Москва. 2004г. Издательство «Хлебпродинформ»
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию | |
Брутто, г. | Нетто, г. | |
картофель | 30 | 22 |
морковь | 24 | 19 |
огурцы солёные | 21 | 17 |
лук репчатый | 20 | 17 |
горошек зелёный консервированный | 17 | 11 |
заправка № 000 | - | 15 |
выход | - | 100 |
Химический состав 1 порции:
белки (г) | жиры (г) | углеводы | эн. ценность (ккал) |
2,8 | 8,6 | 3,8 | 105 |
Технология приготовления:
Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы солёные огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зелёный горошек, заправку и перемешивают. При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки.
Заправка № 000
Масло растительное – 500, лимонная кислота – 15, сахар – 40, соль – 20 выход: 1000. Заправку для салата приготавливают из смеси растительного масла и лимонной кислоты с добавлением соли, сахара.
УТВЕРЖДАЮ
Директор МБОУ «Коптяжевская основная
общеобразовательная школа
_____________/ /
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №
Наименование кулинарного изделия (блюда): Маринованная свёкла
Номер рецептуры: 82
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под редакцией . Москва. 2004г. Издательство «Хлебпродинформ»
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию | |
Брутто, г. | Нетто, г. | |
свекла | 128 | 100 |
соль | 1 | 1 |
лавровый лист | 0,01 | 0,01 |
лимонная кислота | - | 1,05 |
перец чёрный горошком | 0,01 | 0,01 |
масса маринада | - | 50 |
сахар | 2 | 2 |
выход | - | 100 |
Химический состав 1 порции:
белки (г) | жиры (г) | углеводы | эн. ценность (ккал) |
1,3 | 7,4 | 8,5 | 106 |
Технология приготовления:
Охлаждённую очищенную варёную свёклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3-4 часа при температуре 0-4С. Затем маринад сливают, а свёклу заправляют сахаром. Маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.
Маринад: в горячую воду кладут перец, соль, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4-5 ч, добавляют лимонную кислоту и процеживают. Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свёклу. Маринованную свёклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.
МБОУ «Коптяжевская основная общеобразовательная школа»
Салаты
