Титульный лист методических рекомендаций и указаний; методических рекомендаций; методических указаний |
| Форма Ф СО ПГУ 7.18.3/40 |
Министерство образования и науки Республики Казахстан
Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова
Кафедра Биотехнология
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И УКАЗАНИЯ
к выполнению курсовой работы
по дисциплине Технология отраслей продовольственных продуктов
для студентов специальности 050727-Технология продовольственных продуктов
Павлодар
Лист утверждения методических рекомендаций и указаний; методических рекомендаций; методических указаний |
| Форма Ф СО ПГУ 7.18.3/41 |
УТВЕРЖДАЮ Проректор по УР ___________ «___»_____________20__г. | ||
Составитель: канд. техн. наук, доцент________________
Кафедра Биотехнология
Методические рекомендации и указания
к выполнению курсовой работы
по дисциплине Технология отраслей продовольственных продуктов
для студентов специальности 050727-Технология продовольственных продуктов
Рекомендовано на заседании кафедры
«17»августа 2010 г., протокол №1
Заведующий кафедрой _____________ «____» ________20__г.
Одобрено УМС Агротехнологического факультета
«25» августа 2010 г., протокол №1
Председатель УМС _______________ «____» ________20__г.
Одобрено:
Начальник ОПиМОУП _____________ «____» ________20__г.
Одобрена учебно-методическим советом университета
«___»______________20__г. Протокол №____
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Целью курса “ Технология отраслей продовольственных продуктов “ является изучение практических методов превращения сырья и материалов в готовые продукты, а также способов применения, используемых при этом технических средств.
Задачей дисциплины является:
– дать студентам знания о технологических процессах производства продовольственных продуктов;
– привить умения использовать наиболее производительные и экономичные производственные процессы;
– привить студентам навыки выполнения практических заданий в лабораторных и производственных условиях, где студенты непосредственно осваивают рабочие процессы.
Курсовое проектирование является промежуточным этапом обучения студентов в вузе и имеет цель:
– систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний и практических навыков по специальности и применение их при решении конкретных научных, технических и экономических и производственных задач;
– развитие навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой исследования и экспериментирования при решении разрабатываемых в дипломном проекте проблем и вопросов;
– выяснение подготовленности студентов к самостоятельной работе в условиях современного производства, науки и техники.
Настоящие методические указания составлены с целью оказания помощи студентам направления специальности 050727 - «Технология продовольственных продуктов» в процессе курсовой работы по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов» кафедры «Биотехнология».
Задачей курсовой работы является выявление умения студента организовать технологический процесс, обеспечив выпуск продукции высокого качества проектируемого производства.
Выполнение курсовой работы предусматривает написание расчетно-пояснительной записки объёмом 25-30 страниц и представление графического материала.
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЧЕРТЕЖАМ
1. Чертежи должны быть выполнены в полном соответствии с правилами, установленными стандартами ЕСКД - ГОСТ 2.104-95, ГОСТ 2.301-68.
Основные требования к чертежам устанавливает ГОСТ 2.109-73.
2. Все чертежи следует выполнять с расчетом на рациональные способы организации их учета, брошюровки, архивного хранения и внесения в них изменений. Для этого каждый чертеж должен быть выполнен на отдельном листе бумаги формата, установленного ГОСТ 2.301-68, с основной надписью и дополнительными графиками к ней в соответствии с ГОСТ 2.104-95.
На листах формата А4 основную надпись располагают только вдоль короткой стороны, на листах других форматов - как вдоль длиной, так и вдоль короткой стороны.
Дополнительную графу, с обозначением чертежа на форматах А4 и форматах больше А4 при расположении основной надписи вдоль длинной стороны листа, располагают параллельно основной надписи в верхнем левом углу. На
листах форматов больше А4 при расположении основной надписи вдоль короткой стороны листа, дополнительную графу располагают перпендикулярно основной надписи в верхнем правом углу листа.
3. Чертежи должны содержать минимальное количество изображений (видов, разрезов, сечений, выносных элементов), но достаточное для полного показа формы детали, всех ее конструктивных элементов (отверстий, канавок, проточек, фасок, резьб и т. д.).
4. Каждый чертеж должен иметь буквенно-цифровое обозначение (номер) в соответствии со стандартом.
5. Все надписи на чертеже должны быть по возможности краткими и соответствовать принятой терминологии. В основной надписи чертежа и в спецификации наименование изделия записывают в именительном падеже единственного числа, например: «», «Куттер». Если наименование состоит из нескольких слов, то на первое место помещают имя существительное, например «Шкаф холодильный». Марки материалов следует записывать в соответствии с установленными в стандартах обозначениями.
6. На чертежах изданий указываются размеры, установленные для каждого вида чертежа (детали, сборочного, общего вида и т. д.).
1. ОРГАНИЗАЦИЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
Тематика курсовых проектов должна быть актуальной, соответствовать современному состоянию и перспективам развития науки и техники. При выборе задачи рекомендуется учитывать реальные задачи и проблемы производства и науки.
Руководитель курсового проекта:
– выдает задание на курсовой проект;
– оказывает студенту помощь в разработке календарного графика работы на весь период курсового проектирования;
– рекомендует студенту необходимую основную литературу, справочные и архивные материалы, типовые проекты и другие источники по теме;
– устанавливает расписание консультаций, при проведении которых осуществляет текущий контроль соблюдения студентом календарного графика работы над темой;
– устанавливает объем всех частей и разделов проекта и координирует работу студента.
По представлению руководителя курсового проекта, в случае необходимости, кафедра может приглашать консультантов по отдельным разделам курсового проекта за счет лимита времени, отведенного на руководство курсовым проектом. Консультантами могут назначаться профессора, доценты, преподаватели и научные работники вузов, а также высококвалифицированные специалисты и научные сотрудники других учреждений, предприятий, фирм. Консультанты проверяют соответствующую часть выполненной студентом работы и подписывают её.
Выпускающие кафедры до начала выполнения курсового проекта должны разработать и обеспечить студентов методическими указаниями, в которых устанавливается объем требований образовательного стандарта к курсовому проекту применительно к специальности.
Перед началом выполнения курсового проекта, студент должен разработать календарный график работы на весь период с указанием очередности выполнения отдельных этапов, и после одобрения руководителем представить на утверждение заведующему выпускающей кафедры.
По желанию студента защита курсового проекта проводится на казахском либо русском языке. Студент может по рекомендации кафедры представить дополнительно краткое содержание курсового проекта на одном из иностранных языков, которое оглашается на защите и может сопровождаться вопросами на этом языке.
За принятые в курсовом проекте решения и за правильность всех данных ответственность несет студент - автор курсового проекта.
СТРУКТУРА РАСЧЁТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ
Оформление работы осуществляется согласно СО ПГУ7.06.1-05.
ОБЩАЯ СТРУКТУРА ОСНОВНОЙ ЧАСТИ РАСЧЁТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ
Введение
1. Технико-экономическое обоснование проекта. Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции
2. Производственная программа цеха (предприятия).
3. Расчет количества сырья, выхода готовой продукции и отходов.
4. Выбор и анализ технологических схем производства
5. Расчет и подбор технологического оборудования.
6. Расчет численности производственных работников.
7. Расчет полезной и общей площади цеха (предприятия).
8. Санитарно-гигиенические требования к проектированию цеха (предприятия).
9. Заключение.
ВВЕДЕНИЕ
Во введении указывают задачи, поставленные перед пищевой промышленностью, основные направления развития отрасли. Раздел завершают кратким изложением принятых в проекте решений, направленных на реализацию поставленных перед отраслью задач.
ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
Перед тем как приступить к проектированию нового предприятия питания в том или ином районе, необходимо провести анализ состояния рынка, принимая во внимание следующие факторы:
– размер и характерные черты предполагаемого района обслуживания;
– число возможных посетителей и их социальное положение, численность;
– ассортимент продуктов, которые вероятнее всего будет иметь устойчивый спрос;
– степень и эффект вероятной конкуренции, включая возможность приобретения клиентуры путем вытеснения другого предприятия;
После анализа данных можно не только определить выгодное месторасположение предприятия питания, но и его наиболее подходящие тип и размеры. От этого зависит объем капиталовложений, которые принесут наибольший процент прибыли, и в конечном счете, коммерческая жизнеспособность всего предприятия.
Выбор и обоснование ассортимента готовой продукции
Основной целью выбора и обоснования ассортимента готовой продукции является: показать знания группового ассортимента работы предприятия, дать сравнительный анализ трудоёмкости выпуска одинакового ассортимента готовой продукции на малых фабриках (модулях) или предприятия, оценить долю выпуска продукции по группам, обосновать выбранный вид (ассортимент) готовой продукции.
Выбор ассортимента пищевых продуктов из сырья животного и растительного происхождения производится с учётом конкретных условий работы цеха (предприятия), национальных традиций в питании населения, экономической целесообразности и рентабельности.
Подбор ассортимента пищевых продуктов производится согласно стандартам РК, по выпуску продукции пищевой промышленности", в которых регламентированы требования к сырью и материалам, готовому продукту, рецептуры, нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции и описаны технологические схемы производства пищевых продуктов.
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска готовой продукции. В организацию производства входит определение производственной программы, ассортимента и создание таких условий для работающих, которые обеспечивали бы правильный технологический процесс приготовления выпускаемой продукции. Правильно организованное производство обеспечивает высокую производительность труда, способствует сокращению отходов при обработке продуктов, улучшает качество выпускаемого ассортимента. Использование современного оборудования снижает себестоимость выпускаемой продукции. Методика разработки производственной программ зависит от:
– типа предприятия;
– выбора конкретной продукции;
– современных способов подготовки и переработки сырья;
– поточности и условий организации производства;
– механизаций и автоматизации производства;
– высокого уровня санитарно-гигиенических показателей;
– стойкости продуктов при хранении.
Например, производственная программа рыбного цеха мощностью 5тонн в смену:
Рыба горячего копчения | ||
1 | Сельдь | 200 кг |
2 | Ставрида | 300 кг |
3 | Скумбрия | 600 кг |
4 | Ряпушка | 100 кг |
5 | Бельдюга | 105 кг |
Рыба холодного копчения | ||
1 | Сардина | 600 кг |
2 | Сельдь | 700 кг |
3 | Мойва | 500 кг |
Вяленая рыба | ||
1 | Бычок | 100 кг |
2 | Камбала | 225 кг |
3 | Мойва | 250 кг |
4 | Килька | 250 кг |
Балычные изделия | ||
1 | Лосось | 400 кг |
2 | Белорыбица | 170 кг |
3 | 75 кг | |
4 | Форель | 200 кг |
Рыба полугорячего копчения | ||
1 | Салака | 120 кг |
Выбор и анализ технологических схем производства
Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья с указанием применяемого режима обработки. Технологическая схема позволяет определить, на какой операции добавляются к сырью (продукту ) вспомогательные компоненты, где и как удаляются отходы, а также места подачи тары.
В этом разделе курсового проекта необходимо:
1. Дать характеристику готового продукта, используемого основного и вспомогательного сырья с учётом требований стандарта к их качеству (по органолептическим, физико-химическим, санитарно-гигиеническим показателям, виду упаковки).
2. Обосновать технологические процессы производства продукта.
3. Представить карту технологических операций производства продукта с учётом их последовательности с указанием требуемых режимов (таблица 1).
4. Уделить внимание средствам контроля производства.
Технологическая часть должна включать подразделы:
1. Характеристика используемого сырья.
2. Характеристика готового продукта.
3. Технология производства продукции.
Описание технологии должно осуществляться с учётом современных знаний по биохимическим, микробиологическим, механическим, тепловым процессам с указанием литературных источников.
Таблица 1 - Технологическая карта производства на мясокомбинате
№ п/п | Технологические операции | Параметры и режимы выполнения операций | Харак-ка процесса | Оборудование, необходимое для вып-я операции | Приборы контроля производства |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
1 | Приёмка сырья | Парное мясо 35-36 ºС Остывшее 12ºС Охлаждённое 0-4 ºС Размороженное 1 ºС | Микробиологический, биохимический | Подвесной путь | Визуально, весы, термометр |
Контроль производства
Включает в себя цели и задачи технохимического и микробиологического контроля производства продукции, описание отбора проб для анализов, проведение анализов сырья и готовой продукции в соответствии с требованиями стандартов, используемую для этих целей приборную технику и аппаратуру. Их конструктивное описание, особенности прибора и измерения, допустимые отклонения (погрешности). Необходимо дать схемы контроля технологического процесса производства с обязательным указанием контролируемых параметров и методов контроля по нормативно - технической документации (таблица 2).
Таблица 2 - Производственно-технологический контроль качества сырья и готовой продукции
Объект | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Отбор проб | Методы и приборы контроля |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Приёмка сырья | Органолептические показатели | Ежедневно из каждой партии | по ГОСТ |
Таблица 3 - Схема микробиологического контроля
Вид сырья, полуфабриката, гот. продукции | Точка контроля | Показатель | ГОСТ на метод | Периодичность анализов | Категория метода |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Мясо | Средняя проба от каждой партии | Определение Salmonella |
| С каждой партии | Химический |
Характеристика рекомендуемого оборудования
Дать назначение и принцип работы технологического оборудования, используемого для производства выбранного мясопродукта.
Представить в таблице 4 данные на оборудование с указанием основных характеристик.
Таблица 4 - Характеристика технологического оборудования
Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Производительность | Назначение оборудования | Количество оборудования |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Куттер | ёмк. 50 л, Белоруссия ФК -50 | 150-200 кг /ч | измельчение мяса | 2 |
Санитарная обработка технологического оборудования
Описать цели и задачи санитарии и гигиены на производстве. Назначение мойки и дезинфекции сырья, технологического оборудования. Способы мойки, моющие средства, используемые в мясной промышленности. Факторы, влияющие на эффективность мойки. Контроль санитарной обработки технологического оборудования (таблица 5).
Таблица 5 - Характеристика моющих и дезинфицирующих средств
Технолог. оборуд–е | Способ мойки | Моющие и дезинфиц. средства | Концентрация, % | Темпера тура мойки и дезинфекции, °С | Приборная техника контроля обработки |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Заключение
Выполнение технологической части курсового проекта завершается составлением графической схемы технологических процессов на листе формата А4. На схеме должна быть показана взаимосвязь движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по технологической схеме производства с момента приёмки сырья до выпуска готовой продукции с указанием метрологического обеспечения производства.
Список использованной литературы
1. Рогов мяса и мясопродуктов.- М.: ВО "Агропромиздат ", 1988.
2. Флауменбаум консервирования пищевых продуктов. – М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.
3. Проектирование предприятий мясной промышленности (часть I, II. Технико-экономическое обоснование и методика проектирования ). Справочник под редакцией . – М.: Пищевая промышленность, 1978. Серия Техника и технология в мясной промышленности.
4. Фан - и другие. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. - М.: Пищевая промышленность, 1980. – 336 с.
5. Салаватулина использование сырья в колбасном производстве. – М. : Агропромиздат, 1985. – 256 с.
6. Флауменбаум консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы.-М.: "Колос ", 1993. – 320 с.
7. Методические указания к лабораторной работе “Микробиологическая оценка мяса и мясопродуктов ” для студентов специальности 270900 и 270800. – У - У, 199с.
8. , Жаринов и оборудование мясоконсервного производства.- М : Колос, 1994.
