Варианты для домашней контрольной работы
по дисциплине «Технология кондитерского производства»
Заочная форма обучения
Группа ЗХ - 51
Вариант 1
1.Указать цель глазирования конфетных масс. Охарактеризовать виды глазури.
2.Описать технологию изготовления белково-сливного и орехового полуфабрикатов. Указать возможные виды брака.
3.Вычертить и описать машинно-аппаратурную схему линии для производства вафельных изделий с жирными начинками.
4.Указать способы формования карамели. Описать процесс формования карамели на цепных режущих и штампующих машинах.
5.Пояснить технологию изготовления белковых масс для халвы на основе арахиса, подсолнечника и кунжута.
Вариант 2
1.Указать способы формования конфетных масс. Дать краткую характеристику каждому способу.
2.Описать технологию изготовления сырцовых пряников, указать требования к качеству.
3.Вычертить и описать технологическую схему получения шоколада с начинкой. Указать особенности приготовления пористого шоколада. Дополнить образцом журнальных статей по новым способам кондитерских изделий (авторы, кратко о содержании и обзор литературы).
4.Указать стадии приготовления слоеного полуфабриката. Описать технологию изготовления и указать возможные причины брака.
5.Рассмотреть технологию изготовления корпусов драже.
Вариант 3
1.Дать классификацию кексам, ромовым бабам и драже. Указать требования к качеству и сроки годности.
2.Описать и вычертить технологическую схему изготовления ликерных и медовых начинок для карамели.
3.Вычертить и описать аппаратурно-технологическую схему производства шоколада.
4.Указать стадии изготовления крекеров. Указать требования к качеству. Описать технологию изготовления.
5.Охарактеризовать крема, как отделочный полуфабрикат. Описать приготовление сливочного крема (Основной «Новый»,
«Шарлотт», «Гляссе»).
Вариант 4
1.Дать классификацию галетам и конфетам. Указать требования к качеству и сроки годности.
2.Описать технологию изготовления сдобного печенья. Указать требования к качеству.
З. Вычертить и описать машинно-аппаратурную схему линии производства подсолнечной халвы.
4.Указать стадии изготовления проленовых конфетных масс. Описать технологию изготовления.
5.Пояснить влияние белков муки на свойства теста для мучных кондитерских изделий.
Вариант 5
1.Указать стадии изготовления шоколада. Дать краткую характеристику каждой стадии.
2.Описать технологию изготовления фруктово-ягодных начинок для карамели. Вычертить схему изготовления.
3.Вычертить и описать машинно-аппаратурную схему линии для производства пирожных типа «Эклер».
4.Указать виды грильяжных масс. Описать технологию изготовления грильяжных масс для конфет.
5.Охарактеризовать способы приготовления теста для сахарного и затяжного печенья. Указать влияние сырья и параметров технологического процесса на замес теста.
Вариант 6
1.Указать химический состав шоколада, какао - порошка, какао-тертого. Пояснить требования к качеству и сроки годности.
2.Описать технологию изготовления крекера. Указать влияние ферментных препаратов на длительность технологического процесса.
3.Вычертить и описать машинно-аппаратурную схему линии для изготовления леденцовой карамели.
4.Указать стадии изготовления вафельных изделий. Описать технологию изготовления.
5.Пояснить технологию формования конфетных масс отливкой в крахмальные формы.
Вариант 7
1.Дать классификацию пряничным изделиям и шоколаду. Указать требования к качеству и сроки годности.
2.Описать технологию изготовления ромовых баб. Указать требования к качеству.
3.Вычертить и описать машинно-аппаратурную схему линии для производства литого ириса.
4.Указать стадии технологического процесса изготовления драже. Описать изготовление корпусов драже.
5.Рассмотреть полуфабрикаты для украшения мучных кондитерских изделий.
Вариант 8
1.Описать технологию изготовления галет. Указать требования к качеству и сроки годности.
2.Пояснить технологию изготовления овсяного печенья. Указать требования к качеству.
З. Дать классификацию пряничным изделиям и драже. Указать требования к качеству и сроки годности.
4.Указать стадии технологического процесса изготовления драже. Описать стадию драпирования корпусов драже.
5.Вычертить и описать машинно-аппаратурную схему линии для производства глазированных помадных конфет.
Вариант 9
1.Указать стадии технологического процесса изготовления карамели и сахарного печенья. Дать краткую характеристику каждой стадии.
2.Описать технологию приготовления какао-тертого. Схема работы дифференциальной дисковой мельницы и шариковой мельницы.
3.Вычертить и описать машинно-аппаратурную схему линии для производства сырцовых пряников.
4.Указать стадии приготовления сбивных конфетных масс легкого и тяжелого типа. Описать технологию приготовления.
5.Охарактеризовать сахарные полуфабрикаты как отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных.
Вариант 10
1.Указать стадии изготовления конфет и пряничных изделий. Дать краткую характеристику каждой стадии.
2.Описать технологию получения карамельного батона и колибрования карамельного жгута.
3.Вычертить и описать машинно-аппаратурную схему линии для производства крекера.
4.Указать назначения темперирования шоколадных масс. Пояснить график охлаждения какао - масла.
5.Пояснить технологию изготовления зефира и желе.
Вариант 11
1.Дать классификацию конфетным массам и мучным восточным массам. Указать требования к качеству конфет.
2.Описать технологию приготовления песочного и заварного полуфабрикатов. Указать возможные виды брака.
3.Вычертить и описать машинно-аппаратурную схему линии для производства сахарного драже.
4.Указать стадии изготовления шоколадных масс. Описать технологию приготовления шоколадных масс периодическим способом.
5.Пояснить технологию изготовления масленно-сахарных ,ореховых, сбивных начинок для карамели. Указать требования к начинкам.
Вариант 12
1.Указать стадии технологического процесса изготовления драже и затяжного печенья. Дать краткую характеристику каждой стадии.
2.0писать технологию изготовления желейного мармелада. Указать требования к качеству и сроки годности.
3.Вычертить и описать машинно-аппаратурную схему изготовления слоеных тортов и пирожных на механизированных линиях «Орланди».
4.Указать варианты непрерывного способа приготовления карамельного сиропа. Описать один из вариантов.
5.Пояснить технологию изготовления песочного полуфабриката. Указать возможные виды брака.
Вариант 13
1.Дать классификацию вафельным изделиям и карамели. Указать требования к качеству и сроки годности.
2.0писать технологию изготовления фруктово-ягодного мармелада. Указать требования к качеству.
3.Вычертить и описать машинно-аппаратурную схему для линии производства сахарного печенья.
4.Указать стадии изготовления марципановых конфетных масс. Описать технологию изготовления.
5.Рассмотреть глазури, применяемые для отделки мучных кондитерских изделий.
Вариант 14
1.Дать классификацию ирису и галетам. Указать требования к качеству и сроки хранения.
2.Описать технологию приготовления слоеного полуфабриката. Указать возможные виды брака.
3.Вычертить и описать машинно-аппаратурную схему линии для производства желейно-фруктового мармелада на огаре.
4.Указать стадии изготовления заварных пряников. Описать технологию изготовления.
5.Пояснить различия в технологии изготовления сбивных конфетных масс легкого и тяжелого типа.
Разработал преподаватель ____________
