Партнерка на США и Канаду по недвижимости, выплаты в крипто
- 30% recurring commission
- Выплаты в USDT
- Вывод каждую неделю
- Комиссия до 5 лет за каждого referral
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА
Цель курса:
Программа дисциплины составлена в соответствии с современными достижениями науки и имеет своей целью формирование необходимых теоретических знаний об основных микроингредиентах (пищевых и биологически активных добавках), их классификации, составе, роли в пищевых технологиях и питании, оценке с позиции токсикологии и медико-биологических требований.
Полученные при изучении настоящего курса знания позволяют обеспечить подготовку специалистов в области производства продуктов питания, отвечающих международным требованиям и способных решать сложные задачи, связанные с разработкой и реализацией современных технологий получения безопасных и качественных пищевых продуктов.
Задачи курса:
ознакомить студентов с современными представлениями о роли пищевых и биологически активных добавок в создании продуктов питания;
изучить их современную классификацию, требования безопасности;
дать необходимые сведения об основных группах пищевых добавок, обеспечивающих внешний вид, текстуру, вкус и аромат, сохранность продуктов питания;
ознакомить студентов с современной цифровой кодификацией пищевых добавок с литерой «Е»;
обосновать роль биологически активных добавок в современном питании и при создании функциональных продуктов питания;
подробно рассмотреть технологические функции и механизмы действия пищевых добавок, способы их внесения и эффективность использования с позиции современных представлений о составе, строении и взаимодействии с другими компонентами пищевого сырья, их поведении в пищевых системах;
дать представления о стандартизации и сертификации пищевых и биологически активных добавок.
Дисциплина ««Применение БАВ в производстве продовольственных добавок» - одна из важнейших теоретических дисциплин, входящих в учебный план подготовки специалистов в различных отраслях пищевой промышленности, включающая определенный объем знаний, необходимых для инженеров, специализирующихся в области производства продуктов питания.
Данная дисциплина тесно связана с дисциплинами: «Пищевая химия», «Пищевая биотехнология», «Физиология питания», « Безопасность сырья и пищевой продукции», «Товароведение продовольственных товаров» и является одной из составляющих цикла общепрофессиональных дисциплин соответствующих государственных образовательных стандартов высшего профессионального образования.
Тема 1.1. Классификация добавок
Понятие пищевых добавок (ПД). Прямые ПД и вспомогательные материалы. Цели введения ПД в сырье, полуфабрикаты и готовую пищевую продукцию. Причины широкого использования ПД.
Российские и международные организации, ответственные за разработку, создание, апробацию, внедрение ПД и снятие их с производства. FАО/ВОЗ и Codex Alimentarius: их статус и основные функции.
Единая цифровая кодификации пищевых добавок. Е-номенклатура.
Основные классы ПД по европейской кодификации.
Основные законодательные акты и нормативно-технические документы, регулирующие применение ПД.
Экономические и экологические аспекты применения пищевых добавок.
Основные коммерческие пищевые добавки.
Тема 1.2. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания
Проблемы применения пищевых добавок (возможные острые или хронические отравления, аллергические реакции, поражения ЦНС и вегетативной нервной системы, мутагенность и канцерогенность ПД).
Меры токсичности веществ. Понятие токсичности и ее основные характеристики.
Основные (базисные) критерии безопасности пищевых добавок (ПДК, ДСД, ДСП). Общие представления о коэффициенте безопасности, условно-максимально переносимом суточном потреблении и условно-допустимом еженедельном потреблении.
Порядок и этапы санитарно-эпидемиологической экспертизы новых пищевых добавок. Перечень исследований при токсико-гигиенической оценке пищевых добавок. Алгоритмы оценки безопасности пищевой добавки. Сертификация пищевых добавок.
Раздел 2. Пищевые добавки, обеспечивающие органолептические свойства пищевых продуктов и внешний вид
Тема 2.1. Пищевые красители и цветокорректирующие материалы
Общая классификация красителей (натуральные и синтетические). Достоинства и недостатки. Показатели токсичности и обеспечение безопасности применения. Основные представители. Краткая характеристика, функциональные свойства, возможные побочные эффекты для здоровья человека.
Цветокорректирующие материалы. Определение. Основные сходства и отличия от пищевых красителей. Назначение. Общая классификация и представители. Необходимость применения в пищевом производстве. Токсикология нитратов, нитритов, эритразина, как фиксаторов миоглобина.
Фиксаторы окраски растительных пищевых продуктов (моно-, ортофосфат натрия, смесь карбоната магния с фосфатом натрия, аскорбиновая кислота, диоксид серы, соли сернистой кислоты).
Отбеливатели муки (бромат калия, тиосульфит натрия, цистеин). Требования к безопасности при применении.
Тема 2.2. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов
Вкусовые вещества и усилители (оживители) вкуса. Основные сходства и отличия. Актуальность и проблемы применения. Токсикология и профилактика отравлений.
Соленые вещества. Классификация соли по происхождению, способам добычи и обработки.
Общие сведения о подсластителях. Натуральные и синтетические подсластители. Токсикология синтетических (интенсивных) подсластителей. Перечень синтетических подсластителей, запрещенных к применению в РФ. Основные подсластители широкого применения.
Сахарозаменители. Характеристика и основные свойства. Смеси подсластителей. Варианты сочетания. Необходимость и значимость расширения ассортимента смесей подсластителей.
Пищевые кислоты. Назначение. Общая классификация. Перечень пищевых кислот, получаемых путем химического и биотехнологического синтеза и требования безопасности, предъявляемые этим ПД. Основные регуляторы рН-среды. Сходство и различия в сравнении с пищевыми кислотами. Использование в РФ.
Ароматизаторы. Определение. Классификация по происхождению. Ограничения в применении синтетических ароматизаторов.
Требования, предъявляемые экстрактам и эфирным маслам с целью обеспечения безопасности пищевой продукции. Основные эфирные масла, применяемые в РФ.
Раздел 3. Пищевые добавки, замедляющие микробиологическую и окислительную порчу пищевых продуктов
Тема 3.1. Антисептики и коптильные препараты
Понятие определения антисептиков. Назначение и основные свойства. Классификация антисептиков. Побочные (нежелательные) эффекты при их применении. Неорганические и органические ПД: особенности антисептического действия. Основные представители, разрешенные в РФ.
Общие сведения о копчении: определение и назначение. Коптильные препараты: основные технологические свойства. Проблема безопасности при использовании и пути ее решения. Ассортимент копченых пищевых продуктов и критерии безопасности.
Тема 3.2. Антибиотики
Определение и отличие от антисептиков. Функциональное назначение. Обеспечение безопасности при использовании. Общая классификация и основные представители антибиотиков, широко применяемых в мире.
Тема 3.3. Антиокислители и их синергисты
Основные понятия: определение, назначение, свойства, химизм предотвращения окислительной порчи жиров животного и растительного происхождения.
Классификация антиокислителей по происхождению. Достоинства и недостатки естественных и синтетических ПД. Обеспечение безопасности при применении. Основные представители, имеющие широкое распространение.
Синергисты и синергизм. Общая классификация и взаимосвязь с комплексообразованием.
Раздел 4. Пищевые добавки, влияющие на структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
Тема 4.1. Загустители и гелеобразователи
Определения и характеристика функциональных классов загустителей и гелеобразователей. Основные и дополнительные (по назначению) свойства и функции.
Натуральные загустители, полусинтетические и синтетические: желатин, пектины, агароиды, альгинаты, производные целлюлозы и крахмала, галактоманнаны, полисахариды морских растений.
Гелеобразователи белковой природы. Пути и способы эффективного применения загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях.
Уплотнители растительных тканей. Определение. Основные свойства и назначение. Перечень уплотнителей, применяемых в РФ. Проблемы безопасности готовой продукции.
Тема 4.2. Эмульгаторы и эмульгирующие соли. Пенообразователи.
Характеристика функционального класса эмульгаторов. Особенности химической природы.
Классификация эмульгаторов. Формирование технологических функций эмульгаторов в зависимости от классификационных признаков.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ) – как многокомпонентные смеси широкого назначения.
Основные группы ПАВ (моно - и диглицериды жирных кислот, фосфолипиды и эфиры жирных кислот) и функции (солюбилизация, комплексообразование с крахмалом, взаимодействие с белками, изменение вязкости и т. д.).
Лецитины, производные ацилглицеринов; производные дикарбоновых кислот, эфиры моно - и дисахаридов, сорбита и ксилита.
Эмульгирующие соли. Получение и применение. Современные товарные формы.
Пенообразователи. Основные типы пенообразователей и их функции.
Тема 4.3. Стабилизаторы и стабилизационные системы
Определения. Характеристика функциональных классов. Основные свойства и технологические функции. Области применения в пищевом производстве. Товарные формы.
Тема 4.4. Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию
Определение. Условия предотвращения слеживания и комкования пищевых продуктов. Вещества, уменьшающие липкость; высушивающие добавки; присыпки; разделяющие вещества. Требования безопасности, предъявляемые этому классу пищевых добавок.
Перечень добавок в приложении к ассортименту пищевых продуктов.
Тема 4.5. Подщелачивающие вещества
Цели введения этих добавок в пищевые системы. Основные группы подщелачивающих веществ и представители, разрешенные к применению в РФ.
Раздел 5. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов
Тема 5.1. Ускорители технологических процессов
Понятие ферментов. Общая классификация. Определение ферментных препаратов (ФП). ФП животного и растительного происхождения. Требования безопасности к ФП, получаемых из непатогенных и малоизвестных микроорганизмов.
ФП, получаемые из генетически модифицированных микроорганизмов. Назначение, свойства, требования безопасности и условия ее обеспечения. Проверка ФП на идентичность и чистоту: порядок разработки спецификаций.
Ферментные препараты, используемые в различных отраслях пищевой промышленности РФ. Растительный белок. Сырье, методы и способы выделения. Назначение. Основные формы. Критерии качества и безопасности готовой пищевой продукции. Правовые аспекты применения ФП при производстве пищевых продуктов.
Тема 5.2. Технологические добавки
Перечень классов, входящих в группу пищевых добавок. Разнообразие свойств и технологических функций. Область применения.
Пищевые растворители и пропелленты. Отрасли пищевой промышленности, широко применяющие эти технологические добавки. Растворители и пропелленты, используемые при экстракции растительных масел, пряностей, ароматических эссенций. Гигиеническая и токсикологическая оценка. Условия обеспечения требований безопасности.
Вещества для улучшения качества муки. Общая классификация пищевых добавок, применяемых в качестве технологических в хлебопечении (в т. ч. улучшители окислительного и восстановительного действия).
Наполнители. Основные технологические функции и назначение. Источники наполнителей. Важность применения их в производстве хлебобулочных, кондитерских изделий и продукции лечебно-профилактического назначения. Основные наполнители, применяемые в РФ.
Разрыхлители. Назначение и функциональные свойства. Хлебопекарные дрожжи и перечень химических разрыхлителей, применяемых в РФ.
Полирующие и глазирующие вещества. Общая классификация по происхождению. Области применения. Токсикологические аспекты и условия обеспечения безопасности готовой продукции.
Моющие, дезинфицирующие средства и детергенты.
Классификация этих средств по назначению. Катионо - и анионо-активные детергенты. Опасное и вредное воздействие на человека. Условия обеспечения безопасности.
Упаковочные материалы. Упаковки при хранении пищевой продукции, термической стерилизации, асептическом консервировании. Полистирол, полимерные пленки, метилцеллюлоза, алюминиевая фольга. Основные функционально-технологические свойства. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов.
Раздел 6. Биологически активные добавки
Тема 6.1. Применение БАД в питании современного человека
Необходимость применения БАД. Значение БАД в коррекции питания и здоровья. Характеристика основных компонентов БАД. Общая классификация, БАД по назначению, эффективности, безопасности.
Нутрицевтики и их функциональная роль в профилактике хронических заболеваний.
Парафармацевтики: характеристика, основные свойства, функциональная роль в механизме регуляторных систем человека.
Пробиотики, пребиотики. Общие сведения и понятия. Основные функции и назначение. Участие в поддержании гомеостаза человеческого организма.
Ассортимент пищевых продуктов, обогащаемых БАД.
Тема 6.2. Современные методы и средства обеспечения качества и безопасности в производстве БАД
Факторы, влияющие на качество БАД (сбалансированность рецептуры, состав и параметры исходного сырья и упаковки, технологическое оборудование, квалификация персонала, условия хранения, транспортирования, реализация). Сертификация БАД.
Государственный контроль и надзор за производством и реализацией БАД: порядок осуществления, службы, основные законодательные акты и нормативно-технические документы.
НАССР как система управления безопасностью БАД: основные цели, задачи. Принципы использования системы. Применение системы НАССР за рубежом и в РФ.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
№№ п/п | Автор | Название | Год издания, издательство |
Основная | |||
1. |
| Пищевые добавки. Справочник | Санкт-Петербург, «UT» 1996. –240с |
2. | , , | Пищевые добавки | М.: Колос, 2001. – 256с |
3. |
| Применение пищевых добавок | АО ГИОРД, Санкт-Перербург, 2001. – 170с |
4. | , | Пищевые и биологически активные добавки | Москва – Кемерово: Издат. объед. «Российские университеты», 2005. – 275с |
Дополнительная | |||
1. |
| Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения | Новосибирск: Сиб. унив. изда-во, 2005. – 413с |
2. |
| Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище. Практическое руководство. | СПб.: Гиорд 2004. – 280 с |
3. |
| Оздоровительные добавки в питании. Справочник | М.: «Дека», 19с |
4. | , | Биологически активные добавки к пище. Теория, производство, применение | М.: «Аввалон». 2002. –710с |
Дисциплина «Пищевые и биологически активные добавки» предусматривает освоение студентом основных классов пищевых и биологически активных добавок (БАД), области их применения с учетом обеспечения безопасности и качества пищевой продукции.
Важной составной частью дисциплины являются вопросы гигиенической регламентации пищевых добавок в продуктах питания и обеспечение безопасности при их применении, в различных отраслях пищевой промышленности.
В ходе освоения теоретического материала студент должен последовательно изучить функциональные классы пищевых добавок и уметь соотносить их с понятиями «Прямые пищевые добавки» и «Вспомогательные материалы».
При этом студенту надо добиться понимания основных принципов классифицирования (по происхождению, назначению, способам применения и т. д.).
При ознакомлении с основными представителями различных классов студент обязан знать их опасное и вредное воздействие на организм человека, а также меры по предотвращению отрицательных эффектов.
Для качественного усвоения материала студенту желательно изучать данный курс, составляя схемы и таблицы различных групп, функциональных классов пищевых добавок с общей их классификацией, с указанием основных представителей, с их токсикологией и меры профилактики.
При этом важно научиться анализировать имеющиеся сведения о пищевых добавках и делать логические заключения по проблемам их использования в России и за рубежом.
Студент должен легко ориентироваться в понятиях критериев безопасности: ПДК, ДСП, ДСД и научиться рассчитывать суточные количества пищевого продукта, содержащего условно токсичную пищевую добавку в рационе питания людей различных возрастных групп.
Следует с особым вниманием отнестись к вопросу применения пищевых добавок в производстве лечебных, лечебно-профилактических, диетических, детских и геродиетических продуктов питания. При этом важно проанализировать перечень пищевых добавок, разрешенных к применению в РФ для этих продуктов и научиться оценивать степень их безопасности.
При освоении раздела о биологически активных добавках следует осознать значимость и актуальность разработок и внедрения новых технологий продукции функционального назначения в рамках «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России».
Студент должен ознакомиться с основными причинами, вызвавшими необходимость применения БАД.
Необходимо серьезно отнестись к изучению общей классификации БАД по целевому назначению. Изучая отдельные функциональные классы БАД студент должен научиться отличать БАД от собственно пищевых добавок по основным критериям.
Студенту надо знать ассортимент пищевой продукции, обогащенной различными БАД по целевому назначению, а также с основными технологическими аспектами производства указанной продукции.
Особое внимание следует уделить вопросам обеспечения безопасности и качества пищевой продукции, в производстве которой используются БАД. Для этого студент должен знать порядок проведения Государственного контроля и надзора за производством и реализацией БАД и службы, ответственные за эти мероприятия. Студент должен уметь ориентироваться в законодательных аспектах и соответствующей нормативно-технической документации.
Дисциплину «Пищевые и биологически активные добавки» рекомендуется вести последовательно по темам придерживаясь следующего порядка:
Ознакомиться с программой по изучаемой дисциплине. Прочитать и продумать методические указания дисциплины. Изучить материал по рекомендованной литературе.Выполнить одну контрольную работу на 5 курсе (ПФ) или 3 курсе (СФ).
КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
Задание для выполнения контрольной работы выбирается в соответствии с вариантом, индивидуальным для каждого студента.
Контрольная работа должна обязательно соответствовать номеру варианта. В ней должны быть четко и конкретно освещены все вопросы, и в конце указан список использованной литературы. Работа должна быть выполнена от руки, что обеспечивает кинестетическое восприятие прорабатываемого материала и в целом способствует более эффективному его усвоению.
ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ
Вариант 1
1. Что такое консерванты? Какова их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов?
Каковы главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок. Какие основные причины приводят к слеживанию и комкованию сыпучих порошкообразных продуктов? Какие пищевые добавки предотвращают эти процессы? Что такое пищевые антимутагены? Каким образом они проявляют свои важные свойства, и как эти свойства используются в технологии пищевых продуктов?Вариант 2
1. Чем отличаются цветокорректирующие материалы от пищевых красителей? Какое вредное и опасное воздействие они оказывают на организм человека?
Вариант 3
1. Какие вкусовые вещества используются в пищевой промышленности и кулинарии? Почему применение этих веществ актуально?
2. Какие основные антиокислители Вы знаете? Дайте определение и укажите общий механизм их действий.
3. Что такое токсичность? Какие меры токсичности веществ Вы знаете?
4. Каким образом попадают мутагенные вещества в пищевые продукты?
Вариант 4
1. Охарактеризуйте класс антиокислителей и синергистов. В чем их сходство и отличия? Назовите основные представители.
Что такое пектины и для каких целей они используются? Из каких основных стадий состоит производство пектинов? Дайте характеристику пищевым добавкам, усиливающим и модифицирующим вкус пищевых продуктов. Чем отличаются усилители вкуса от вкусовых веществ? Что такое генетическая безопасность пищевых добавок? Классифицируйте ПД по мутагенным и антимутагенным свойствам. Назовите основные представители этих ПД.Вариант 5
1. Дайте токсикологическую оценку пищевым добавкам, фиксирующим красный пигмент мяса (миоглобин). Почему возникла необходимость снятия этих добавок с производства?
2. Опишите основные (базисные) показатели гигиенической регламентации пищевых добавок.
3. В каких отраслях пищевой промышленности используются пищевые красители? Назовите причины ограниченного применения синтетических красителей.
4. Перечислите группы БАД, которые являются дополнительными источниками витаминов. К какому основному классу (парафармацевтики, эубиотики и т. д.) эти БАД можно отнести?
Вариант 6
1. Какие гигиенические требования предъявляются консервантам?
Какова принципиальная схема определения токсической безопасности пищевых добавок? Дайте общую классификацию ароматизаторов. Какие существуют ограничения в применении их. Какие сухие молочные продукты, обогащенные БАД, Вы знаете? Какие БАД используют при их приготовлении?Вариант 7
1. Какие основные требования безопасности предъявляют ароматизаторам?
2. Классифицируйте вредные и посторонние вещества пищи. Какое место среди них занимают пищевые добавки?
3. Укажите основные причины, по которым применение пищевых добавок необходимо. Каковы цели введения ПД в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.
4. Какие основные функции несут эубиотики? Перечислите препараты на их основе.
Вариант 8
1. Чем вызвана необходимость применения антисептиков в пищевой промышленности? Дайте общую характеристику антисептикам.
2. В чем заключается функциональная роль антибиотиков. Какие требования безопасности предъявляются при их применении в пищевых отраслях?
3. В чем заключается суть токсикометрии пищевых добавок?
4. Какова функциональна роль парафармацевтиков? Перечислите основные причины широкого применения их.
Вариант 9
1. По каким показателям классифицируются антисептики? С чем связана необходимость применения смеси консервантов?
2. Какие пищевые добавки применяются при копчении пищевых продуктов? Какие требования безопасности предъявляются при их использовании?
3. Какие добавки входят в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы?
4. Что представляет собой система НАССР? Какими возможностями для управления безопасностью она обладает?
Вариант 10
1. Что такое модифицированные крахмалы? Какие основные модификации Вы знаете?
К какому функциональном классу относятся полисахариды морских растений. Назовите основные представители и дайте им характеристику. Какими основными свойствами обладают эмульгаторы? Какие функции они выполняют? Что такое пробиотики? Каково их функциональное назначение? Какие пищевые продукты изготавливаются на их основе?Вариант 11
1. Что такое пищевые ПАВ? К какому функциональному классу они относятся? Дайте краткую характеристику основных ПАВ.
Каким образом используется целлюлоза в качестве пищевой добавки? Какие ее производные Вы знаете? Какие пищевые добавки изменяют структурно-механические свойства пищевых продуктов? Что такое «Качество БАД»? Какие современные методы и средства используются для его достижения?Вариант 12
1. Какие факторы являются определяющими с позиции влияния на ферментативные реакции?
2. Что означает уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов? Что понимают под интегральным коэффициентом безопасности?
3. Что такое наполнители? Для каких целей они используются? В чем их значимость? Являются ли они безусловно неопасными?
4. Классифицируйте БАД по происхождению.
Вариант 13
1. Какие Вам известны химические соединения, разрешенные к применению для предотвращения слеживания и комкования? Какие критерии безопасности используют при их применении?
Какие ферментные препараты используются в пивоварении и с какой целью? Дайте общую характеристику класса пищевых добавок, фиксирующих цвет пищевых продуктов. Чем они отличаются от пищевых красителей? Что представляют собой нутрицевтики? Какова их функциональная роль?Вариант 14
1. К каким функциональным классам относятся пенообразователи и пеногасители? Дайте точную характеристику основных свойств и целевого назначения этих добавок.
2. Какие осветлители и комплексообразователи Вы знаете? В каких отраслях пищевой промышленности они обычно применяются? Опишите их основные свойства и назовите основных представителей.
3. Как подразделяются антиокислители? Для каких целей они используются? Какие требования безопасности им предъявляют?
4. К каким нежелательным последствиям может привести применение БАД?
Вариант 15
1. Какие пищевые добавки используют для улучшения качества муки и готовых хлебобулочных изделий. Дайте краткую характеристику с описанием основных свойств и токсикологии.
С какой целью и в каких отраслях пищевой промышленности применяются пищевые растворители? Какая связь существует между растворимостью различных полисахаридов и строение их молекул? Какой загуститель полисахаридной природы получают путем микробиологического синтеза? Перечислите основные препараты эубиотиков, рекомендованные для профилактики желудочно-кишечных заболеваний.Вариант 16
1. Перечислите пищевые отрасли, в которых широко применяются ферментные препараты. Дайте характеристику этим препаратам.
Вариант 17
1. Для каких целей в технологии безалкогольных напитков используется целлюлоза?
2. По каким основным признакам классифицируются эмульгаторы? Какие основные технологические функции эмульгаторов во взаимосвязи с особенностями пищевых систем Вы знаете?
3. Что такое пены? В каких отраслях пищевой промышленности они применяются?
4. Как классифицируются БАД по назначению?
Вариант 18
1. Какие ферментные препараты, разрешенные в РФ, применяются в хлебопекарной промышленности? Укажите изделия и допустимые концентрации.
2. Что понимают под мерой токсичности веществ? Как классифицируются вещества по признаку острой токсичности?
3. В каких специализированных продуктах детского и диетического питания разрешено применение пищевых добавок?
4. Что такое «Парафармацевтики»? В чем заключается их функциональная роль?
Вариант 19
1. В чем состоит проблема применения пищевых добавок в продуктах детского и диетического питания? Какие основные пути решения этой проблемы на современном этапе?
Какие сахарозаменители Вы знаете? Чем они отличаются от природных подслащивающих веществ? Какие дополнительные функции могут выполнять эмульгирующие соли. Назовите основных представителей, разрешенные в РФ. Дайте характеристику эубиотикам. К какому функциональному классу БАД они относятся? Для каких целей используются?Вариант 20
1. Какие красители относятся к синтетическим? Каковы их особенности по сравнению с натуральными?
Вариант 21
1. Каким образом составляются спецификации на идентичность и чистоту ферментных препаратов?
2. Какие химические компоненты входят в состав синтетических и идентичных природным ароматизаторов?
3. К какому классу относятся каррагинаны? Какие у них являются гелеобразующими? Как это связано с химическим строением?
4. Какие основные виды растительного сырья используются в качестве БАД при изготовлении концентратов безалкогольных напитков?
Вариант 22
1. Дайте оценку безопасности натуральных красителей. Назовите натуральные красители, не разрешенные к применению в РФ.
Чем эмульгаторы фосфолипидной природы отличаются от других эмульгаторов? Каковы их особенности? На какие классы делятся ферменты, используемые в производстве ферментных препаратов? Дайте характеристику молочных десертов с обогащающими добавками. Для каких целей они используются в рационе питания?Вариант 23
В чем заключается деятельность комитета экспертов FAO/ВОЗ по пищевым добавкам? Кто, когда и как проводит лабораторный контроль за содержанием пищевых добавок в продуктах питания? Перечислите действующие вещества горчицы, хрена, перца и укропа. Дайте токсикологическую оценку им. Какие основные факторы влияют на качество БАД? Каким образом решается проблема качества БАД?Вариант 24
1. Какие натуральные красители, Вы знаете? Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, антоцианы?
2. С какой целью и каким образом осуществляются периодические пересмотры перечней пищевых добавок?
3. Какие душистые вещества используются для пищевых продуктов и безалкогольных напитков? Какие синтетические ароматизаторы не применяются для безалкогольных напитков?
4. Что такое взвары и сбитни, обогащенные БАД? Какое натуральное сырье для них используется в качестве БАД?
Вариант 25
1. Чем определяется аромат пищевых продуктов? Какова роль ароматобразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания?
2. Что такое ферментные препараты? С какой целью они используются в пищевой промышленности, и в каких отраслях они нашли наибольшее распространение?
3. Как классифицируются соленые вещества?
4. В чем заключается сущность технологии гранулированных киселей?
Вариант 26
1. Какова принципиальная схема определения токсикологической безопасности пищевых добавок?
2. Из каких основных стадий состоит процесс получения пектинов? Как различная степень этерификации влияет на механизм гелеобразования?
3. Для каких целей используют смеси подсластителей? Опишите основные варианты сочетания подсластителей.
4. В чем преимущество чайных напитков на основе БАД по сравнению с традиционными? В чем заключается сущность технологии чайных напитков функционального назначения?
Вариант 27
1. Какие основные классы ферментных препаратов Вы знаете? К каким ферментным препаратам предъявляются повышенные требования безопасности?
2. Хиноновые и антоциановые красители. Охарактеризуйте эти подклассы и укажите области применения их.
3. Какие коптильные жидкости Вы знаете? Какие требования безопасности им предъявляют?
4. Что представляют собой джемы и конфитюры функционального назначения? В чем отличие технологии этих продуктов от традиционной?
