Контрольная работа 1

Контрольная работа 1

По дисциплине «Технохимический контроль хлебобулочных, макаронный и кондитерских изделий»

Гр. ЗХ-41

1 Вариант

1.Роль технохимического контроля в обеспечении качества и безопасности продукции хлебопекарной, макаронной и кондитерской отраслей.

2.ТНПА, применяемые при определении качества отрубей. Прием и отбор проб для анализа отрубей. Физико-химические показатели качества отрубей.

3.Контроль выхода хлеба на предприятии при порционном и непрерывном тестоприготовлении.

4.Рассчитать кислотность цельного молока. Если на титрование пошло 2,2 см31 моль/дм3раствора щелочи. Поправочный коэффициент к титру раствора 0,97. На основе полученных результатов сделать заключение о соответствии цельного молока требованиям стандарта по кислотности.

2 Вариант

1.Виды и формы контроля качества пищевой продукции. Организация контроля качества продукции на пищевых предприятиях.

2.Использование яиц и яйцепродуктов в пищевом производстве. Применение их в хлебопекарном и кондитерском производстве. Отбор проб для анализа. Оценка качества яиц.

3.Пример расчета выхода хлеба в условиях производства. Факторы, влияющие на выход хлеба.

4.Расчитать влажность жидкой опары, если масса навески для высушивания 5 г, а после высушивания 1,5 г. Как влажность жидкой опары влияет на активность дрожжевой клетки и качества готовых изделий?

3 Вариант

1.Нормативные правовые акты и технические нормативные правовые акты (ТНПА), регламентирующие деятельность специалистов в области технохимического контроля хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий.

2.Физико-химические показатели качества маргарина. Метод определения массовой доли жира в маргарине.

3.Технологические потери и затраты. Методы контроля технологических затрат и потерь на производстве.

4.Рассчитать содержание клейковины в пшеничной муке 1 сорта, если масса сырой клейковины 7,5 г. На основе полученных результатов сделать заключение соответствии муки требованиям стандарта по содержанию клейковины.

4 Вариант

1.Технические нормативные правовые акты, применяемые при определении качества муки. Отбор средней пробы от партии муки при доставке ее тарным и бестарным способом. Органолептические показатели качества пшеничной и ржаной муки.

2.ТНПА, применяемые при определении качества маргарина. Прием и отбор проб для анализа маргарина. Органолептические показатели качества маргарина.

3.Выход хлебобулочных изделий. Значение контроля выхода хлебобулочных изделий. Методы контроля выхода хлеба.

4.Рассчитать кислотность патоки, если на титрование пошло 3,7 см3 1 моль/дм3 раствора щелочи. Поправочный коэффициент к титру раствора 0,98. Содержание сухих веществ в патоке 77,93 %. На основе расчета сделать заключение о соответствии патоки требованиям стандарта по кислотности.

5 Вариант

1.Физико-химические показатели качества пшеничной и ржаной муки. Методы определения влажности муки.

2.Принципы организации и функции производственных лабораторий на хлебопекарных предприятиях.

3.Контроль технологического процесса в тесторазделочном, пекарном отделениях и хлебохранилище. Схема контроля (показатели, место контроля и отбора проб).

4.0пределить скорректированный выход хлеба, если для выпечки формового хлеба, массой 0,75 кг израсходовано 1720 кг пшеничной муки 2 сорта W=14,5 % и 2450 кг муки ржаной сеяной W=13 %. Плановая норма выхода хлеба 144 %.

6 Вариант

1.Методы определения количества и качества сырой клейковины по растяжимости и на приборе ИДК-1. Количество сырой клейковины по сортам муки. Характеристика клейковины по качеству.

2.Физико-химические показатели качества молока. Методы определения плотности и кислотности молока.

3.Контроль технологического процесса в заквасочном и тестоприготовительном отделениях. Схема контроля полуфабрикатов (показатели, место контроля и отбор проб).

4.Определить фактический выход хлеба подового из пшеничной муки 1 сорта массой 1 кг. Плановый выход 152 %. Тесто готовят опарным способом. Для замеса опары берут 50 кг муки, 25 кг жидких дрожжей влажностью 90 % и часть воды, для замеса теста 55 кг муки и другое сырье по рецептуре. Влажность теста 46 %, муки 14%. При разделке, на которую затрачено 1,5 кг муки, сформовано 158 заготовок, остаток теста 0,9 кг.

7 Вариант

1.Методы определения массовой доли золы в муке. Почему зольность муки является основным показателем ее сорта?

2.ТНПА, применяемые при определении качества молока. Прием и отбор проб для анализа. Органолептические показатели качества молока.

3.Контроль условий хранения и подготовки сырья к производству (дрожжи, соль, сахар, жир, молоко).

4. При контроле выхода батонов простых массой 0,5 кг из муки 1 сорта (тесто готовят в агрегате) получены следующие данные: средняя влажность теста 42,5 %, количество взвешенных кусков теста 210 шт., общая масса кусков 110,0 кг. За период наблюдения выпечено 848 шт. батонов, на разделку израсходовано 5,4 кг муки.

8 Вариант

1.Технологические нормативные правовые акты, применяемые при определение качества дрожжей. Отбор проб для анализа. Органолептические показатели качества дрожжей.

2.Приготовление основного раствора патоки. Определение массовой доли сухих Приготовление основного раствора патоки. Определение массовой доли сухих веществ патоки. Органолептические показатели качества патоки.

3.Контроль складирования муки в мешках и складах БХМ: условия и сроки хранения муки, просеивания и магнитная очистка муки, проверка подъемной силы магнитов и учет металлопримесей.

4.0пределить выход булок городских из пшеничной муки высшего сорта, вырабатываемых в условиях пекарни. В рецептуру булок городских на 100 кг муки входит (в кг): дрожжи прессованные -1,0 кг, соль поваренная пищевая -1,5 кг, сахар-песок - 3,0 кг, маргарин столовый - 3,5 кг; всего сырья 109кг.

9 Вариант

1.Методы определения подъемной силы дрожжей. Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей.

2.Патока крахмальная. Ее характеристика. Виды патоки. Физико-химические показатели качества патоки. Технические нормативные правовые акты, применяемые при определении качества патоки. Отбор проб для анализа.

3.Методы определения органолептических и физико-химических показателей качества полуфабрикатов.

4.0пределить фактический выход хлеба, если за смену из 1000 кг муки выработано 3000 шт хлеба массой 0,8 кг, при этом переработано 180 кг бракованного хлеба.

10 Вариант

1. Технические нормативные правовые акты, применяемые при определении качества соли. Отбор средней пробы от партии соли. Метод определения содержания влаги и нерастворимых веществ в пищевой поваренной соли.

2.Документы, сопровождающие партию сырья и удостоверяющие его качество. Примеры этих документов.

3.Технические нормативные правовые акты, применяемые при определении качества сахара. Органолептические и физико-химические показатели качества сахара. Отбор проб для анализа.

4.Рассчитать кислотность полуфабриката (закваски), если на титрование пошло 5,1 см31 моль/дм3 раствора щелочи. Поправочный коэффициент к титру раствора 0,98. Пояснить влияние кислотности на подъемную силу полуфабриката

Литература

Основная

Зверева и технохимический контроль хлебопекарного производства/, , . М.,1983.

Карушева контроль кондитерского производства/, . М.,1990.

Медведев и технохимический контроль макаронного производства/ , . М.,1979

Медведев макаронного производства/. М.,1998.

Дополнительная

технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник/, М.,2003.

Скуратович качества продукции физико-химическими методами: Ч.1.Хлебобулочные изделия/ . М.,2002.

Скуратович качества продукции физико-химическими методами: Ч.1. сахар и сахарные кондитерские изделия. / . М.,2002.

Стандарты

СТБ . Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия.

ГОСТ 7045-90. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.

ГОСТ 7169-66. Отруби пшеничные. Технические условия.

ГОСТ 7170-66. Отруби ржаные. Технические условия.

ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности.

ГОСТ . Мука отруби. Метод определения кислотности.

ГОСТ . Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия.

ГОСТ . Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста.

ГОСТ . Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.

ГОСТ . Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.

ГОСТ 5194-91. Патока крахмальная. Технические условия.

ГОСТ 21-94. Сахар - песок. Технические условия.

ГОСТ 240-85. Маргарин. Общие технические условия.

СТБ . Яйца куриные пищевые. Технические условия.

ГОСТ Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия.

ГОСТ . Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий. Технические условия.

ГОСТ . Мука и отруби. Методы определения зольности.

ГОСТ . Мука. Метод определения автолитической активности.

ГОСТ 30364.0-97. Продукты яичные. Методы отбора проб и органолептического анализа.

ГОСТ . Продукты яичные. Общие технические условия.

ГОСТ 30364.1-97. Продукты яичные. Методы физико-химического контроля.

ГОСТ 4495 – 87. Молоко цельное сухое. Технические условия.

ГОСТ . Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

ГОСТ 1923-78. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия.

ГОСТ . Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.

ГОСТ 29272 – 92. Солод ржаной сухой. Технические условия.

ГОСТ 5667-б5. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий.

ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

ГОСТ . Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

ГОСТ 7128-91. Изделия хлебобулочные бараночные.

ГОСТ 8494-96. Сухари сдобные пшеничные.

ГОСТ 5669-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ГОСТ . Изделия кондитерские пряничные.

ГОСТ 5898-87. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

ГОСТ 5900-73. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ . Изделия кондитерские. Метод определения намокаемости.

ГОСТ . Печенье.

ГОСТ . Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества.

ГОСТ 875-92. Изделия макаронные.

ГОСТ . Хлебопекарное производство. Термины и определения.

ГОСТ . Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия.

ГОСТ . Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения.

ГОСТ 7061-88. Варенье. Общие технические условия.

ГОСТ 6929-88. Повидло. Общие технические условия.

ГОСТ 7009-88. Джемы. Общие технические условия.

ГОСТ . Вафли.

ГОСТ 6478-89. Ирис.

ГОСТ 642-89. Мармелад. Технологические условия.

ГОСТ 6477-88. Карамель. Общие технические условия.

ГОСТ 6534-89. Шоколад. Общие технические условия.

ГОСТ 4570-73. Конфеты. Общие технические условия.

ГОСТ 6502-69. Халва.

ГОСТ . Кексы. Технические условия.

ГОСТ . Методы определения количества и качества клейковины.

ГОСТ 5672-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара.

ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

СТБ . Торты и пирожные. Общие технические условия.

СТБ 912-98. Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия.

СТБ 639-95. Хлеб белорусский. Общие технические условия.

СТБ 1045-97. Изделия булочные и сдобные. Общие технические условия.

СТБ 1009-96. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия.

СТБ 926-93. Сухари. Общие технические условия.

СТБ 1007-96. Изделия хлебобулочные диетические белорусские. Общие технические условия.

СТБ 1036-97. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Методы отбор проб для определения показателей безопасности.

СТБ . Рецептура. Порядок разработки, согласования и утверждения.

СТБ 1100-98. Продукты пищевой пищевые. Информация для потребления. Общие требования.

СТБ . Полуфабрикаты шоколадного производства. Шоколадная масса и шоколадная глазурь. Общие технические условия.

СанПиН 10-124 РБ 99. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

СанПиН 11-63 РБ 98. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.4.. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

СанПиН 2.3.4.. Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условия хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 1.1.. Организация и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий.