Консерванты: польза или вред

Консерванты: польза или вред.

Сегодня первостепенное значение приобретает проблема максимального сохранения уже выпущенных продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортировки и реализации. По некоторым оценкам, 25% произведённого в мире продовольствия подвержено повреждающему действию только микроскопических (плесневых) грибов. А другие микроорганизмы, например, повсеместно распространённые стрептококки и стафилококки, быстро размножающиеся и приводящие к порче многие виды продуктов, прежде всего животного происхождения. Употребление в пищу продуктов, атакованных микроорганизмами, опасно для здоровья, а в ряде случаев и жизни человека. Во-первых, многие микроорганизмы в процессе своего развития продуцируют токсины, которые накапливаются в продуктах и, поступая в организм человека, могут вызывать отравления, иногда с летальным исходом. Во-вторых, сами живые микроорганизмы, поступая с пищей в достаточно больших количествах, могут инициировать инфекционный процесс. Если ограничить рост плесневых грибов, например применяя консерванты, то уменьшается и образование токсинов. Специалисты считают, что микотоксины в пище несут большую угрозу здоровью человека, чем консерванты, прошедшие серьезную токсикологическую проверку. К химическим консервантам предъявляются определенные требования. Они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептические свойства продукта и, кончено же, быть безвредными для организма.

Консерванты добавляют к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкого качества сырья и нарушение правил промышленной санитарии.

Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятного вкуса и запаха. Для защиты продуктов от различных видов порчи издавна пользуются двумя принципиально отличающимися методами: физическим и химическим. В последнее время активно обсуждаются методы биологического консервирования пищевых продуктов.

Самые известные физические методы, препятствующие развитию микробов: стерилизация и пастерилизация, охлаждение и замораживание, высушивание и обработка ионизирующими излучениями. Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры. Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов. На практике, как правило, не пользуются одним методом консервирования.

Наиболее используемыми консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли, углекислый газ, нитраты, нитриты, низин, сахар в концентрации более 50%..
Эффективность консервантов в отношении разных бактерий, пищевых грибов и дрожжей неодинакова. Так, например, бензоат натрия подавляет рост бактерий масляно-кислого, уксуснокислого брожения; сорбат калия и сорбиновая кислота против микроорганизмов, вызывающих плесень; низин – антибактериальный природный антибиотик – консервант для молочных продуктов; панасорб – это консервант для выпечных изделий из дрожжевого теста. Каждый из консервантов обладает своим спектром действия, поэтому часто имеет смысл применять совместно несколько консервантов.
Вместе с тем не следует забывать, что наличие этих чужеродных веществ в наших тарелках, помимо довольно обычных отравлений, грозит развитием опухолей, уменьшением содержания витаминов в органах, снижением устойчивости организма к действию онкогенных факторов. Консерванты уничтожают полезные микроорганизмы – бифидобактерии, обитающие в желудочно-кишечном тракте, и тем самым способствует развитию дисбактериоза. Эти вещества могут стать причиной желтого цвета лица, заболеваний желудочно-кишечного тракта и печени, гепатита и аллергии.
Рассмотрим наиболее распространенные из применяемых консервантов.

Бензойная кислота (210) и бензоат натрия (Е 211) – натриевая соль бензойной кислоты оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, включая афлатоксинообразующие, подавляет в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции, а также ферментов, расщепляющих жиры и крахмал. Особенно эффективно совместное использование бензоата натрия и сорбата калия.
Сорбиновая кислота (Е 200) и сорбат калия (Е 202) – являются природным консервантом. Основные сферы применения: масложировая, плодово-овощная, мясная, пищеконцентратная, алкогольная и безалкогольная промышленности, а также производство соусов, кетчупов. Обработка поверхностей батонов полукопченых колбас 10–20% раствором сорбата калия увеличивает срок их хранения без плесневения в четыре раза. Безалкогольный напиток с добавлением 0,02% сорбата калия не портится 180 суток.
Нитрит и нитрат калия или натрия (Е250 и Е251) применяются и как добавка при посоле мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета, а также используются в качестве консервантов.

Наиболее распространенные консерванты — соединения серы, такие как сульфит натрия, (Е 221), тиосульфат натрия (Е 222) и др. Все эти соединения выделяют сернистый ангидрид (Е 220), который подавляет рост плесневых грибов, дрожжей и аэробных бактерий. Благодаря этим свойствам соединения серы предохраняют картофель, овощи и фрукты от неферментативного потемнения. Сернистый ангидрид относительно легко уходит из продукта при нагревании или дли­тельном контакте с воздухом.

Гексаметилентетрамин или уротропин (Е 239). Действующим началом этого соединения является формальдегид. Гексаметилентетрамин используется при консерви­ровании колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции, для консервирования икры лососевых рыб и выращивания маточных культур дрожжей.

Дифенил, бифенил, о-фенилфенол (Е231 и Е232). Обладают сильными фунгистатическими свойствами, препятствующими развитию плесневых и других микроскопических грибов. Применяются для продления сроков хранения цитрусовых. В нашей стране эти консерванты не применяются, однако реализация импортируемых цитрусовых плодов с использованием этого консерванта разрешена. Поэтому рекомендуется тщательно мыть цитрусовые плоды и вымачивать их корочки, если они используются в питании.

Рассматриваемые соединения обладают средней степенью ток­сичности.

Современные тенденции развития способов сохранения продуктов питания дают основания полагать, что в недалеком будущем станут применяться «щадящие» способы химического консервирования. Под этим следует понимать применение веществ, которые могут быть получены из растений или микроорганизмов, проявляющих антимикробные свойства.

Врач-лаборант