Основні властивості складників продуктів харчування.
Хімічний склад харчових продуктів необхідно знати для організації раціонального харчування людини тобто споживання їжі, збалансованої по якісному та кількісному складу.
До складу усіх харчових продуктів входять неорганічні сполуки (вода, мінеральні речовини) та органічні (вуглеводи, білки, жири, вітаміни, ферменти, органічні кислоти, дубильні, пектинові, барвники, ароматичні речовини, глікозиди, фітонциди, алкалоїди). Від співвідношення цих сполук в продуктах залежать споживчі властивості товарів, умови, термін зберігання тощо.
Вода.
Вода – необхідна складова тваринних та рослинних організмів. Також вона становить в середньому 2/3 маси людського тіла і приймає участь в процесі обміну речовин. Тому вода в харчуванні має виключно важливе значення.
Добова потреба людини в воді становить 1,5-2л і залежить від фізичного навантаження та кліматичних умов. Частина води вживається людиною у вигляді напоїв (чай, кава, т. д), а частина - разом з продуктами (овочами, фруктами і т. д.).
Всі харчові продукти містять воду, але в різних кількостях. Багато води в свіжих плодах та овочах (65-95%), молоці (87-90%), рибі (62-84%), м’ясі (58-74%). Менше води в крупі, муці (12-15%), вершковому маслі (16-35%), макаронних виробах (13%).
В нормальному стані кожен харчовий продукт повинен містити певну кількість води. Тому як збільшення, так і зменшення в ньому вологи проти норми завжди викликають погіршення якості продукту. Так, підвищений вміст води в цукрі, макаронних виробах, крупах та інш. робить їх непридатними для споживання. Зменшення води в свіжих плодах та овочах веде до втрати їх зовнішнього вигляду, зниження природного імунітету свіжих плодів та овочів, а також збільшується вірогідність мікробіологічних захворювань. Деякі продукти, які містять мало вологи, володіють високою гігроскопічністю, тобто легко поглинають пари води з повітря та утримують їх в порах, між клітинами та на поверхні. Так велика гігроскопічність характерна для цукру, солі, чаю, сухого молока, сушених плодів та овочів, деяких видів кондитерських виробів.
Оскільки вміст води сильно впливає на якісні характеристики продуктів, а також на їх харчову цінність, то вологість являється обов’язковим показником при оцінці їх якості.
Мінеральні речовини.
Людина з продуктами харчування отримує різноманітні мінеральні речовини, які знаходяться в них в вигляді солей органічних та мінеральних кислот, а також в складі органічних сполук. Нестача мінеральних речовин в організмі приводить до різних захворювань. Серед мінеральних речовин розрізняють макроелементи та мікроелементи.
Макроелементи.
Містяться в харчових продуктах в відносно великих кількостях. З них найбільш необхідні людині наступніі:
Кальцій – входить до складу кісток та зубів людини. Від його вмісту в їжі залежить нормальна діяльність нервової системи, серця, ріст, стійкість проти інфекційних захворювань. Найбільша кількість солей кальцію міститься в молоці та молочних продуктах, багаті кальцієм хліб, овочі, жовтки яєць, бобові. Недостатня кількість кальцію в організмі викликає рахіт.
Фосфор – також входить до складу зубів і кісток людини разом із кальцієм. Крім того, він міститься в нервових тканинах, а також приймає участь в процесі засвоєння вуглеводів, білків та жирів. Найбільш багаті фосфором риба, овочі, гриби, сир, м’ясо, житній хліб, яйця і горіхи.
Залізо - входить до складу гемоглобіну, а також ряду ферментів. Недостатня кількість заліза в організмі викликає втому, малокрів’я. Велика кількість заліза міститься в м’ясі, печінці, мозку, гречаній та вівсяній крупах, яєчному жовтку та ягодах. Залізо, яке міститься в ягодах та плодах, засвоюється особливо добре, тому що містить вітамін С, який сприяє його засвоєнню.
Калій – регулює вміст води в тканинах, покращує роботу серця. Багато калію міститься в баклажанах, кабачках, томатах, капусті, а також в куразі, чорносливі та ізюмі.
Магній – сприяє зниженню холестерину в плазмі крові, має судинорозширюючі властивості, позитивний вплив на нервову систему. Недостатня кількість магнію в організмі веде до припинення росту, нервової збудливості, захворювання шкіри, випадіння волосся. Найбільш багатий магнієм горох, вівсяна крупа, житній хліб.
Натрій та хлор – містяться в харчових продуктах в недостатній кількості, тому ці компоненти додають до них у вигляді кухонної солі. Натрій відіграє важливу роль в обміні речовин, підтримують певну реакцію крові і величину осмотичного тиску в тканинах. Хлор необхідний для утворення в організмі соляної кислоти, яка входить до складу шлункового соку.
Випробування харчових продуктів та продовольчої сировини по визначенню масової частки вологи та макроелементів можна провести у випробувальній лабораторії ДП «Тернопільстандартметрологія». Контактний телефон (03
