Тема 1. Введение

Тема 1. Введение

Микробиология – наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов. Пища – питательной средой для развития микробов, которые способны изменить качество пищи (опас­ность для здоровья человека) Знание основ микробиологии поможет предупредить развитие инфекций, пищевых отравлений.

Знания по физиологии питания (влияние пищи на организм человека и т. п.) помогут организовать сервисное обслуживание на основе современных сведений.

Гигиена – изучает влияние внеш­ней среды на его организм человека. Гигиена питания – раздел, включающий разработку способов хранения, пере­возки и реализации готовых изделий и блюд и др.

Санитария – практическое осуществление гигиенических норм и правил. Включает правила по соблюдению санитарного режима в процессе хранения и транспортирования готовых изделий, реализации пищи и сервисного обслуживания.

- Приводится связь данных дисциплин с другими науками.

- Приводятся перспективы развития и новые направления дисциплин.

Тема. 2. Морфология и физиология микроорганизмов

Микроорганизмы – одноклеточные организмы, размер кото­рых измеряется в микрометрах - мкм (1/1000 мм) и нанометрах - нм (1/1000 мкм). Обитают в почве, воде, воздухе. Участвуют в процессах круговорота ве­ществ в природе, расщепляют органически вещества остат­ков животного и растительного происхождения на простые неорга­нические вещества.

Бактерии — одноклеточные, размер – 0,4-10 мкм. По форме: кокки - микробы шаровидной формы (микрококки, диплококки, тетракокки, сарци­ны, стрептококки, стафилококки), палочки (одиночные, двойные, цепочки), вибрионы, спириллы и спирохеты (изогнутые и спирально извитые формы).

Бактерии покрыты оболочкой, представляющей собой уплотнен­ный слой цитоплазмы, которая придает клетке форму. Наружный слой оболочки у многих бактерий может ослизняться, образуя за­щитный покров — капсулу. Основной частью клетки является цитоп­лазма, в которой находятся ядерное вещество, запасные питательные ве­щества (зерна крахмала, капельки жира, гликоген, белок) и другие клеточные структуры. На поверхности некоторых бактерий (палочковидных) имеются нитевидные образования — жгутики (одиночные, в виде пучка или по всей поверхности), с помощью которых они передвигаются.

(Приводится «Схема строения бактериальной клетки»).

Некоторые палочковидные бактерии при неблагоприятных усло­виях образуют споры (сгущенная цитоплазма, покрытая плотной обо­лочкой). Споры не нуждаются в питании, не способны размножать­ся, но сохраняют свою жизнеспособность при высоких температу­рах, высушивании, замораживании в течение нескольких месяцев (палочка ботулинуса) или даже многих лет (палочка сибирской язвы). Споры погибают при стерилизации (нагревании до 120°С в течение 29 мин)

В благоприятных условиях они прорастают в обычную (веге­тативную) бактериальную клетку. Спорообразующие бактерии на­зываются бациллами.

Размножаются бактерии путем простого деления. При благоприят­ных условиях размножение одной клетки протекает в течение 20 — 30 мин. С накоплением вредных продуктов жизнедеятельности бакте­рий и исчерпанием питательных ресурсов процесс размножения пре­кращается.

Плесневые грибы – одноклеточные или многоклеточные, в своей жизнедеятельности нуж­дающиеся в готовых пищевых веществах и в доступе воздуха. Клет­ки плесневых грибов имеют форму вытянутых переплетающихся нитей — гифов толщиной 1–15 мкм, образующих тело плесени — мицелий (грибницу), состоящий из одной или многих клеток. На поверхности мицелия развиваются плодовые тела, в которых созре­вают споры. В клетках – одно или несколько ядер и вакуолей; строение характерное для эукариотной клетки (клеточная стенка, ядро, рибосомы, митохондрии; цитоплазматическая мембрана, лизосомы; аппарат Гольджи; эндоплазматическая сеть .Размножаются гиф и спорами.

Плесневые грибы способны развиваться на пищевых продуктах, образуя пушистые налеты разного цве­та, при этом грибы выделяют вещества, придающие пищевым про­дуктам плесневелый запах и вкус. Они могут развиваться при низкой влажности (15 %), – плесневение сухофруктов, сухарей; при повышенной концентрации соли и кислот (на соленых и кислых продуктах), при низкой температуре (порча продуктов в холодильниках).(Приводится схема строения).

Дрожжи – эукариоты, одноклеточные, неподвижные. Клетки – до 15 мкм, разной формы: круглые, оваль­ные, палочковидные, яйцевидные; эллипсовидные; цилиндрические (палочковидные); шаровидные; лимонообразные. Дрожжи размножаются в благоприятных условиях в течение не­скольких часов следующими способами: почкованием, спорами, делением. Дрожжи способны расщеплять (сбраживать) сахара в спирт и угле­кислый газ. (Приводится схема строения).

Физиология микроорганизмов.

Микроорганизмы состоят из белков (6—14 %), жиров (1—4 %), углеводов, минеральных веществ, воды (70—85 %).

Вода – от 70 до 85 % — в вегетативных клетках и около 50 % — в спорах. В воде растворены все важные органические и минераль­ные вещества микробной клетки и протекают основные биохимичес­кие процессы (гидролиз белков, углеводов и др.).

Белки – состоят из аминокислот, вхо­дят в состав цитоплазмы, ядра, оболочек и другие структуры клетки.

Углеводы — входят в состав оболочки, слизистых капсул, прото­плазмы и в виде зерен гликогена— запасного питательного вещества. Углеводы поступают в клетку микробов из окружающей среды и используются клеткой как источник энергии. В клетках имеются как простые углеводы, так и сложные (крахмал, гликоген, клетчатка).

Жиры — в небольшом количестве входят в состав цитоплазмы, ядра в виде сложных соединений с белками. Жиры служат источни­ком энергии микроорганизмов.

Минеральные вещества играют важную роль в построении слож­ных белков, витаминов, ферментов микробной клетки. Растворимые минеральные вещества поддерживают нормальный уровень внутри­клеточного осмотического давления (тургор).

Минеральные вещества микробов представлены в виде: фосфора, натрия, магния, железа, серы и др.

Ферменты – ускоряют биохимичес­кие процессы Микробы содер­жат различные ферменты, одни из которых влияют на биохимичес­кие процессы внутри клетки, другие выделяются наружу, перераба­тывая вещества окружающей среды, вызывая брожение, гниение и другие процессы в пищевых продуктах.

Питание микробов. (Приводится общая характеристика и способы питания микробов питания микробы аутотрофные, гетеротрофные, паратрофные.

Дыхание микробов. Приводится характеристика микроорганизмов по спо­собу дыхания (аэробы, условные анаэробы, анаэробы)

Тема 3. Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды

1. Санитарная оценка почвы по микробиологическим показателям

2. Санитарная оценка воды по микробиологическим показателям

3. Санитарная оценка воздуха по микробиологическим показателям

Жизнедеятельность микроорганизмов находится в зависимости от окружа­ющей среды. Пищевые продукты хранят, создавая неблагоприятные условий для развития в них вредных микробов.

При хранении продукции учитывают факторы: температура, влажность, действие света, характер питательной среды.

Температура. Оптимальная тем­пература для большинства микроорганизмов 25 – 35°С. Пи­щевые продукты в этих условиях быстро портятся.

Минимальный температурный предел у разных микробов разли­чен. Понижение температуры замедляет или прекращает развитие микробов, но не убивает их. Поэтому при охлаждении (6°С) и замо­раживании (от -6 до -20°С) пищевые продукты хорошо сохраняют­ся, но при оттаивании и обработке их микробы вновь начинают свою деятельность.

Максимальная температура (45—50°С) приостанавливает раз­витие микробов. Дальнейшее повышение температуры ведет к гибели вегетативных клеток, а затем и спор. На этом основаны пастеризация (60—90°С) и стерилизация (100 — 120°С) пищевых продуктов.

- Приводится классификация микроорганизмов в зависимости от температуры развития (психрофилъные, мезофильные, термофильны. Дается их характеристика.

Влажность. При повышении влажности увеличивается количество ра­створимых питательных веществ, что способствует пита­нию и развитию микробов. Поэтому пищевые продукты с большим количеством влаги (молоко, овощи, пло­ды, мясо, рыба), быстро портятся.

Нижний предел влажности среды для развития бактерий 20 %, а плесневых грибов — 15 %. Поэтому надежным способом сохранения продуктов от порчи является их сушка до влажности ниже указанно­го предела.

- Приводятся примеры микроорганизмов.

Среда с повышенной концентрацией веществ. При повышении концентрации соли (до 10-20 %) и сахара (до 60-70 %) многие микробы полностью пре­кращают свое развитие (гнилостные, молочно-кислые) в результате обезвоживания микробных клеток. Действие высокой концентрации соли на микробы используют при посоле рыбы, мяса, а сахара - при приготовлении варенья, джема, повидла.

- Приводятся примеры микроорганизмов.

Реакция среды. Большинство микробов развивается в нейт­ральной (рН = 7) или слабощелочной среде (рН = 8), а плесени и дрожжи - в слабокислой среде (рН = 3-6). Изменение реакции среды влияет на ход развития микроорганизмов. На этом основаны способы консервирования овощей, плодов путем квашения (с помо­щью образующейся молочной кислоты) и маринования (с помощью добавляемой уксусной кислоты), в процессе которых подавляется жизнедеятельность гнилостных микробов.

- Приводятся примеры микроорганизмов.

Свет. Прямой солнечный луч губит микробы, в том числе и бо­лезнетворные. Губительны ультрафиолетовые лучи солнца и специ­альных ламп БУВ, используемых для дезинфекции воды, воздуха, помещений.

Химические вещества. Многие химические соединения гу­бительно действуют на микробы и используются для их уничтоже­ния. Они называются антисептиками или дезинфицирующими веще­ствами.

- Приводятся примеры антисептиков (искусственные, естественные).

Биологические факторы. Микробы в процессе жизнедея­тельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению. Многие бактерии, плесневые грибы выделяют в окружающую среду вещества - антибиотики, подавляющие развитие других микробов.

- Приводятся примеры антибиотиков.

Фитонциды – вещества, выделяе­мые растениями (луком, чесноком, хреном, цитрусовыми и др.), убивают болезнетворные микробы дизентерии, гнилостную палочку и др.

Тема 5. Природная среда, как источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмами

Микрофлора почвы. В 1 г почве находится до нескольких милли­ардов микробов. Больше всего микробов содер­жится на глубине от 1 до 30 см.

- Приводятся примеры микроорганизмов – возбудителей заболеваний.

Микрофлора воды. Загрязненность воды может составлять до миллиона микробов в 1 мл. Со сточными водами, выделениями больных людей и животных в воду могут попадать болезнетворные микробы.

Опасно фекальное загрязнение воды, в которых обнаруживаются возбудители желудоч­но-кишечных инфекций.

Микрофлора воздуха. Воздух — неблагоприятная среда для жизни микроорганизмов,. В 1м3 нижнего слоя воздуха м. б. десятки тысяч микроорга­низмов). Много микробов может быть в воздухе производственных помещений.

- Приводятся примеры микроорганизмов – возбудителей заболеваний.

- Приводятся способы очистки воздуха помещений

Микрофлора тела человека. На коже человека и во внутренних органах постоянно обитают микробы. В результате общения с природой и с людьми у человека происходит «обменивание» микрофлорой. В орга­низм человека микробы поступают с пищей, водой, из воздуха.

Очень многообразна микрофлора полости рта.

- Приводятся примеры микроорганизмов.

Микрофлора желудочно-кишечного тракта обильна и многооб­разна. Ежедневно человек выделяет из кишечника сотни миллиардов микроорганизмов.

- Приводятся примеры микроорганизмов

В кишечнике постоянно обитают множество микроорганизмов.

- Приводятся примеры микроорганизмов.

Поэтому все работники обществен­ного питания систематически подвергаются обследованию на бактерионосительство.

Руки человека загрязняются микробами из окружающей среды (воздух, предметы) и со всех других частей тела.

- Приводятся примеры микроорганизмов.

Тема 6 Микробиология основных пищевых продуктов

Необходимо знать состав микрофлоры продуктов питания и микробиологические процессы, происходящих в продуктах. Только в этом случае можно организовать правильное хранение, обработку сырья, приготовление блюд и их реализацию.

Микробиология мясопродуктов. Мышцы, кровь здорового скота микробов не содержат. Мясо заг­рязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах.

На 1 см2 поверхности мяса обнаруживают до нескольких сотен тысяч микробов

- Приводятся примеры микроорганизмов.

Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, лип­кой поверхности, гнилостного запаха.

Колбасные изделия обсеменены микробами внутри и снаружи. Внутрь батонов микробы попадают с колбасным фаршем, который обсеменяется в процессе его приготовления.

- Приводятся примеры микроорганизмов.

В процессе тепло­вой обработки колбас (варка паром, копчение горячим дымом) боль­шинство этих микробов погибает. Некоторые микроорганизмы остаются жизнеспособными.

- Приводятся примеры микроорганизмов.

При даль­нейшем хранении колбас следует создавать условия, не допускающие прорастания спор и развития вегетативных форм микробов.

На поверхности батонов колбас микробов больше, чем внутри, т. к. они обсеменяют продукт после тепловой обработки. Эти микро­организмы более активны и разнообразны по составу.

- Приводятся примеры микроорганизмов и характер воздействия

- Приводится характер обсемененности полукопченых, варенокопченых, копченых колбас.

Микробиология рыбных продуктов

Рыба является скоропортящимся продуктом, т. к. она сильно обсе­менена микробами снаружи, внутри кишечника и в жабрах головы.

В рыбе обнаруживают следующие микроорганизмы:

- Приводятся примеры микроорганизмов, в том числе наиболее опасных.

- Приводятся особенности хранения вяленой, копченой рыбы.

- Приводится характеристика нерыбных продуктов моря (ракообразные, двустворча­тые моллюски, головоногие), с точки зрения обсемененности микробами.

Микробиология стерилизованных баночных консервов. Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, темпе­ратуры), микробов не содержат, хорошо хранятся. Но баночные консервы могут вызывать мик­робные отравления и порчу продукта в них. В таких консервах обнаруживают следующие микроорганизмы.

- Приводятся примеры микроорганизмов, характер воздействия.

- Рассматривается явление «плоского скисания».

Микробиология молочных продуктов.

В 1 мл молока обнаруживают несколько сотен тысяч микробов. При прокисании создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов и гнилостных микробов.

- Приводятся примеры микроорганизмов.

- Рассматривается пастеризация, стерилизация.

Сухое молоко - неблагоприятная среда для развития микро­бов, хотя в нем сохраняются все споры бацилл:

- Приводятся примеры микроорганизмов.

Сгущенное молоко хорошо сохраняется, т. к. большая кон­центрация сахара или стерилизация убивает большинство микробов. Жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые бактерии:

- Приводятся примеры микроорганизмов.

Кисло-молочные продукты содержат в себе микроорга­низмы, входящие в состав заводской закваски:

- Приводятся примеры микроорганизмов.

Сыры содержат микроорганизмы закваски и процесса созрева­ния, под действием которых протекает молочно-кислое и пропионовокислое брожение внутри сыров.

Порчу сыров в виде неправильного рисунка, вспучивания, растрескивания головки, несвойственного вкуса и запаха вызывают:

- Приводятся примеры микроорганизмов.

Микробиология пищевых жиров.

Сливочное масло, содержащее много воды, белков, углево­дов, обсеменено сотнями тысяч микроорганизмов:

- Приводятся примеры микроорганизмов.

- Обосновываются способы и сроки хранения пищевых жиров.

Микробиология яиц и яйцепродуктов.

Внут­реннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микро­бов, благодаря естественному иммунному веществу яйца.

- Приводится характер действия лизоцима

- Приводятся процессы, происходящие в яйце и продуктах при хранении) Микробиология овощей, плодов и продуктов их переработки. Свежие овощи, плоды обильно обсеменены микроорганизмами, попадающими на них из почвы, воды и воздуха. Порча овощей и плодов происходит в результате перезревания при длительном хранении и нарушении целостности их покрова. Микробы внедряются внутрь мякоти и вызывают вначале плесневение, а затем гниение плодов.

- Приводятся примеры микроорганизмов, обосновываются способы и сроки хранения с точки зрения микробиологических процессов.

Микробиология зернопродуктов.

Крупа, мука в основном обсеменены бактериями, плесневы­ми грибами, дрожжами, актиномицетами до 1 миллиона клеток в 1 г продуктов.

Особенно опасным для здоровья человека являются обсеменение зернопродуктов возбудителями болезней злаковых растений:

- Приводятся примеры микроорганизмов, характер отравлений.

Присутствие этих микроорганизмов в крупе, муке строго нормируется стандартом.

Хлеб и хлебопродукты производят с помощью дрожжей и молочно-кислых бактерий, которые обеспечивают пористость хле­ба за счет образующегося углекислого газа, вкус и аромат за счет образующихся молочной кислоты, спирта, эфиров и других веществ.

Микроорганизмы, попадающие в тесто с мукой, из воздуха, с оборудования, погибают при выпечке изделий, но споры их остают­ся и в дальнейшем портят качество хлеба при нарушении санитарно-гигиенических правил хранения его.

Тема 7.Физиология пищеварения и обмен веществ

1. Рассматривается сущность процесса пищеварения.

2. Приводится потребность организма в белках, липидах, углеводах (приводится таблица). Рассматриваются особенности их переваривания.

3. Рассматривается физиологическая роль и суточные нормы потребления.

4. Рассматривается преобразование, происходящее при кулинарной обработке блюд.

5. Рассматривается физиологическое значение минеральных веществ, витаминов, воды. Приводятся Особенности питьевого режима в условиях жаркого климата.

6. Рассматривается роль пищеварительных ферментов, условия, влияющие на их активность. Дается понятие об усвояемости основных пищевых веществ.

7. Дается характеристика обмена веществ, рассматриваются причины его нарушения.

8. Характеризуются энергозатраты человека, их зависимость от пола, возраста, физической нагрузки. Вводится понятие о калорийности пищи. Рассматривается энергетическая ценности белков, жиров, углеводов.

9. Рассматривается энергетический баланс организма.

1. Вводится понятие «научные основы рационального питания». Рассматривается сбалансированное питание.

2. Рассматривается биологический смысл режима питания.

3. Приводятся основные принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.

4. Изучается порядок составления и даётся физиологическая оценка меню для разных групп населения.

5. Выявляется зависимость физиологических норм потребления белков, жиров, углеводов и калорийности пищи от возраста, пола, массы тела.

Тема 9. Основы гигиены и санитарии

1. Рассматриваются задачи гигиены по предупреждению вредного влияния факторов внешней среды на здоровье человека.

2. Приводятся санитарно-гигиенические требования к обустройству помещения сервисного обслуживания.

3. Приводятся гигиенические требования к естественному и искусственному освещению. Рассматривается комбинированное освещение.

4. Рассматривается гигиена воздуха, воды, почвы. Рассматриваются значение воздушной среды, микроклиматические параметры. Приводятся источники и виды загрязнения. Характеризуется санитарная охрана воздуха. Приводятся гигиенические требования к вентиляции и отоплению. Рассматриваются гигиеническое значение воды и способы очистки воды. Приводятся гигиенические требования к качеству питьевой воды, к водоснабжению, к канализации.

5. Рассматривается санитарный контроль за соблюдением личной гигиены и состоянием здоровья работниками (чистота кожных покровов и рук, санитарная одежда, медицинские осмотры и обследования, гигиеническое обучение персонала). Рассматриваются основы производственного контроля за санитарным состоянием предприятия.

6. Рассматриваются санитарные требования к посуде и столовым приборам. Типы применяемых материалов.

7. Изучаются условия и правила транспортировки, приема и хранения пищевых продуктов и блюд; санитарные требования к хранению и реализации оставшихся блюд. Приводится перечень блюд и изделий, запрещенных для реализации на следующий день.

8. Рассматриваются требования к раздаче и реализации готовых изделий; проверка качества готовых блюд бракеражной комиссией. Вводится понятие о «суточной пробе». Рассматривается снижение пищевой ценности блюд при хранении.

Микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, называ­ются болезнетворными или патогенными.

Инфекционной болезнью называется процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него патогенных микроор­ганизмов.

Инфекционные заболевания способ­ны передаваться от больных к здоровым.

Источником инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнет­ворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель (приводится понятие).

Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку че­рез почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.

- Рассматривуются пути попадания микроорганизмов в организм человека.

- Рассматриваются понятия: инкубационный период, иммунитет, типы иммунитета. острые кишечные инфекции

Острые кишечные инфекции. Здоровые люди заражаются дизентерией, брюшным тифом, холе­рой, сальмонеллезом и другими болезнями, поражающими кишеч­ник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во вне­шнюю среду из кишечника возбудителей болезни.

- Приводится характеристика отдельных микроорганизмов, жизнеспособность во внешней среде, характер воздействия на организм человека.

- Приводится характеристика отдельных заболеваний.

Пищевые отравления – острые заболевания, возника­ющие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы. В отличие от кишеч­ных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длятся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом. Осо­бенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

- Приводятся общие Большинство симптомы болезни.

- Дается классификация и характеристика пищевых отравлений. (бактериальные и микотоксикозы, немикробного происхождения)

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90 % случаев всех пищевых отравлений.

Вводится понятие «пищевые токсикоинфекции».

- Приводится характеристика отдельных микроорганизмов, характер воздействия на организм человека. токсины.

Вводится понятие «бактериальные токсикозы». Дается их характеристика.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т. е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Микотоксикозы

Микотоксикозы — отравления, возникающие в результате попада­ния в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопичес­ких грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К отравлени­ям этой группы относят эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

- Приводится характеристика данных отравлений.

Пищевые отравления немикробного происхождения

Отравления этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений. Отравления немикробного происхождения делят на:

- Приводится классификация и характеристика отравлений немикробного происхождения.

Глистные заболевания (гельминтозы) возникают у человека в результате поражения организма глистами (гельминтами), яйца или личинки которых попали с пищей, приготовленной с нарушением санитарных правил.

Здоровый человек заражается от больного, который с испражне­ниями выделяет во внешнюю среду яйца глистов. Яйца глистов, по­падая с кормом в организм животных или рыб, превращаются в личинки, поражая у них различные органы и мышцы. В организме человека личинки превращаются во взрослых глистов. Чаще всего человека поражают следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, эхинококк.

- Приводится краткая характеристика

Санитарно-эпидемиологический надзор и санитарно-эпидемиологическое законодательство.

В нашей стране организован государственный санитарно-эпиде-миологический надзор. Осуществляет этот надзор Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ, которая действует в со­ответствии с Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом бла­гополучии населения», утвержденным Правительством РФ в апреле месяце 1991 г.

Возглавляет Государственную санитарно-эпидемиологическую службу Государственный комитет РФ санитарно-эпидемиологического надзора, в подчинении которого находятся центры Государ­ственного санитарно-эпидемиологического надзора автономных рес­публик, округов, краев, областей, городов, районов.

Во главе Государственного комитета РФ санитарно-эпидемиоло­гического надзора стоит Главный государственный санитарный врач РФ, который руководит всеми подчиненными органами и учрежде­ниями Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ. Такая же ответственность в своих регионах возлагается на главных государственных санитарных врачей автономных республик, окру­гов, краев, областей, городов, районов.

Главная задача Государственной санитарно-эпидемиологической службы — контроль за проведением мероприятий, направленных на оздоровление природы, условий труда и быта населения, на пре­дупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекционных заболеваний.

Практическими учреждениями в государственной санитарно-эпи­демиологической службе являются центры Государственного сани­тарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН), в штаты которых вхо­дят санитарные врачи и санитарные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиены труда, гигиены подростков, коммуналь­ной гигиены, гигиены питания, врачи-эпидемиологи, врачи-пара­зитологи и другие специалисты).

Санитарный надзор в области гигиены питания является частью государственного санитарно-эпидемиологического надзора и направ­лен на организацию питания населения с учетом научно-гигиени­ческих основ и на предупреждение возникновения пищевых инфек­ционных заболеваний и отравлений.

Центры Государственного санитарно-эпидемио­логического надзора (ЦГСЭН, бывшие СЭС) осуществляют предупредительный и текущий санитарный надзор в республике, области, крае, городе, районе.

- Приводится цель предупредительного санитарно-эпид. надзора.

- Приводится цель текущего санитарно-эпид. надзора

Санитарные врачи и их помощники имеют право беспрепятствен­но посещать предприятия общественного питания с целью проверки качества выпускаемой продукции и соблюдения санитарных правил работы. Качество пищи определяют органолептическим методом и лабораторным исследованием взятых проб пищи. Санитарное состоя­ние предприятия проверяют бактериологическим исследованием смы­вов с рук и с санитарной одежды работников, с оборудования, посуды, инвентаря и других объектов.

Результаты проверок санитарного состояния предприятия заносят в специальный санитарный журнал, имеющийся у директора, или в составляемый акт. Предписание санитарных врачей должно быть обя­зательно выполнено. В случае невыполнения санитарных требований органам государственного санитарно-эпидемиологического надзора предоставлено право: приостановить строительство и закрывать дей­ствующие предприятия, запрещать использовать некачественные пи­щевые продукты, отстранять от работы сотрудников при обнаружении у них инфекционных заболеваний и бактерионосительства, наклады­вать штрафы за нарушение санитарных правил работы, возбуждать ходатайство перед прокуратурой о привлечении к уголовной ответ­ственности лиц, виновных в нарушении санитарных правил и норм.

Ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор за обеспечением санитарно-эпидемиологического благопо­лучия организуется в войсках и на специальных объектах Министер­ства обороны РФ, Министерства путей сообщения РФ, органов Го­сударственной безопасности и внутренних дел РФ и осуществляется специальными службами указанных министерств и ведомств.

Действие этих служб не должно противоречить санитарному зако­нодательству РФ.

Производственный контроль возлагается на админист­рацию предприятий и организаций, граждан, занимающихся инди­видуальной трудовой деятельностью. Они обязаны обеспечить произ­водственный контроль за соблюдением установленных санитарных правил в процессе производства; за выполнением мероприятий, на­правленных на предупреждение и ликвидацию загрязнения окружающей природной среды; за условиями труда, быта, отдыха, обуче­ния и воспитания людей и за гигиеническими показателями каче­ства выпускаемой продукции.

Общественный контроль за выполнением установленных санитарных правил вправе осуществлять общественные объединения граждан в соответствии с их уставами и другими нормативными актами. О результатах контроля следует информировать учреждения Государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ в своей работе руководствуется Законом РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», утвержденным Правительством РФ в апреле 1991 г.

Основными документами, определяющими качество пищевых про­дуктов, служат ГОСТ. Р, ОСТ, СТП, СТО, ТУ.

Санитарный надзор за работой предприятий и вся работа самих предприятий общественного питания проводится в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий общественного пита­ния», утвержденными Главным государственным санитарным вра­чом РФ 19.года.

В своей работе предприятия общественного питания руководству­ются санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоро­портящихся продуктов», утвержденных Госсанэпиднадзором в 1992 г.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия пред­приятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор -пищевых лабораторий.

- Рассматривается сущность бракеража.