Методические рекомендации и указания (стр. 3 )

Задание 2.1 Составить алгоритм выполнения работы по следующей схеме:

Отбор факторов, влияющих на свойства сгустка

|

Установление предела варьирования параметров

|

Разработка методики проведения эксперимента

|

Отбор методов для анализа

|

Проведение эксперимента

|

Обработка результатов

|

Выводы

До начала выполнения работы приготовить 100 мл 1 %-ного раствора сычужного фермента и 100 мл 40%-ного раствора CaCl2.

Задание 2.2 Установить влияние температуры пастеризации молока на продолжительность свертывания и качество сгустка (Const: tохл, доза закваски, CaCl2 и сычужного фермента). Для ускорения свертывания дозу молокосвертывающего фермента увеличить в 50 раз. Учитывая малые объемы сырья, CaCl2 использовать в виде 2 %-ного раствора (1,0 мл/50 мл).

2.2.1 Подготовить 3 ипробы нормализованной смеси по 50 мл, подобрать возможныеы для исследования режимы пастеризации.

2.2.2 Пропастеризовать и охладить до требуемой температуры молоко, внести компоненты и содержимое перемешать. Продолжительность свертывания определить по секундомеру, считая ее от момента внесения фермента в молоко до появления хлопьев. Во время опыта необходимо поддерживать температуру 30-320С.

2.2.3 После фиксирования времени свертывания молока, пробы выдержать в покое 10 минут, а затем определить качество сгустка пробой на излом.

Таблица 2 - Характеристика сгустка

Внешний вид	Характеристика качества сгустка
Малая свертываемость	Сгусток хлопьевидный
На изломе линий нет	Сгусток рыхлый
На изломе обтекаемая форма	Сгусток слабый неэластичный
Несколько обтекаемая форма на изломе	Сгусток недостотаточно плотный, эластичный
Острын края на изломе	Сгусток плотный. эластичный

Определить качество сгустка прибором Богача, измеряя глубину погружения пластины с определенным весом и площадью. Давящей на поверхность сгустка в течение определенного времени (30-60) с.

В опытах целесообразно использовать пластину весом 12,4 г и площадью основания 1,6 см3.

При измерении плотности сгустка в пробах пластину фиксируют так, чтобы она прикасалась к поверхности сгустка и отметка на пластине показывала на шкале целое деление. Затем пластину опускают и она под действием собственного веса начинает погружаться в сгусток. Через 30 с. Определяют по шкале глубину погружения пластины в сгусток. Измерение плотности сгустка проводится в середине стакана. Необходимо провести 2-3 кратное измерение плотности, поддерживая постоянную температуру свертывания молока.

Определив глубину погружения пластины в сгусток рассчитывают плотность по формуле:

П= 0,5*g* hc ,/ d *hn

Где П-плотность сгустка, г/см3;

g –нагрузка, создаваемая пластинкой (все пластины, г);

hc-высота сгустка в стакане, мм;

d-площадь основания пластины, см2;

hn-глубина погружения пластины, мм

2.2.5 Разрезать сгусток на кубики 1*1 и вылить через 5-10 минут в воронку, выстланную лавсановой тканью и вставленную в мерный цилиндр.

2.2.6 Установить время обезвоживания, объем сыворотки и ее характеристику, вес белка и характеристику.

Задание 2.3 Установить влияние дозы CaCl2 на продолжительность свертывания, качество сгустка и творога (Const: tохл, доза закваски, t пастеризации, доза сычужного фермента).

2.3.1 Подготовить 3 пробы нормализованной смеси по 50 мл, пропастеризовать и охладить до требуемой температуры.

2.3.2 Подобрать возможные для исследования дозы CaCl2 (с учетом, что в одну пробу CaCl2 не вносится), внести все компоненты и перемешать. Далее, как в п. п. 2.2.2 ; 2.2.3; 2.2.4;2.2.5; 2.2.6.

Задание2.4 Установить влияние дозы сычужного фермента на продолжительность свертывания, качество сгустка и творога (Const t пастеризации; tохл, доза закваски, доза CaCl2).

2.4.1. то же, что и в п. 2.3.1

2.4.2 Подобрать возможные для исследования дозы сычужного фермента, внести все компоненты и перемешать.

Далее. Как в п. п 2.2.2; 2.2.3; 2.2.4; 2.2.5; 2.2.6.

Результаты опытов представить графически и занести в таблицу 3.

Таблица 3

Влияние технологических факторов на свойства сгустка, сыворотки и продукта

№	Исследуемые факторы	Время свертывания, мин	Характеристика сгустка	Показатели сыворотки	Показатели белка
Плотность, кг/ см2	Проба На излом	Выход, мл	Внешний вид	W, %	Масса, г	Внешний вид
I	t
		80+20C
II	Доза С. Ф	1 мл
	Доза CaCl2
		0,5 мл

Обсудить результаты и сделать вывод о целесообразности технологических режимов, дозах CaCl2 и сычужного фермента при производстве творога.

Контрольные вопросы:

1. Способы сквашивания молока при производстве творога.

2. Сущность кислотного и кислотно-сычужного способов коагуляции белка при тпроизводстве творога.

3. Фактооры, влияющие нат процесс свертывания молока и качество готового продукта при производстве творога.

4. Назначение пастеризации молока при производстве творогаю

5. Что понимают под подготовкой молока к свертыванию?

6. Меры исправления «вялого» молока при производстве творога и сыра.

7. Рекомендуемые дозы сычужного фермента и хлористого кальция при производстве творога.

Литература:

1. Липатов творогаю-М.: Пищевая промышленность, 1973,-С 72-75.

2. Технологическая инструкция по производству творога кислотно-сычужным способом.-М.:Минмясомолпром СССР, 1978

3. и др. Технология молока и молочных продуктов. –М.: Пищевая промышленность, 1991.-463 с.

4. Соколова задач по ккурсу «Технология молока и молочных продуктов»-М.: Пищевая промышленность, с.

Приборы, материалы и реактивы

1. Сырое молоко – 0,5 л (на 1 бригаду)

2. Химические стаканы на 50 мл -9 шт. (на 1 бригаду)

3. Химические стаканы на 200 мл -4 шт. (на 1 бригаду)

4. Цилиндр (диаметр 50 мм)-1 шт. (на 1 бригаду)

5. Ареометр

6. Прибор для определения плотности сгустка-1 шт.

7. Жиромеры молочные -10 шт.

8. Конические колбы на 50-100 мл -2-3 шт. (на 1 бригаду)

9. Пипетки на 10,77; 10 мл, 20 мл-по 1 шт. (на 1 бригаду)

10. Мерные пипетки на 1 мл-1 шт. (на 1 бригаду)

11. 0,1 Н раствор NaOH-0,5 л.

12. Изоамиловый спирт-0,1 л

13. Фенолфталеин 1 %-ный раствор 0,1 л.

14. Серная кислота (d=1,81-1.82)-0,5 л.

15. Безводный хлористый кальций-0,1 г.