Задание на самостоятельное изучение учебного материала

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова

Кафедра биотехнологии

Задание на самостоятельное изучение учебного материала

по дисциплине «Общая технология продовольственных продуктов»

для студентов специальности 050727 - Технология продовольственных продуктов

Павлодар

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой биотехнологии

_____________ «___»_________2009 г.

Кафедра биотехнологии

Задание на самостоятельное изучение учебного материала

по дисциплине «Общая технология продовольственных продуктов»

для студентов специальности 050727 Технология продовольственных продуктов

Составитель: _________ старший преподаватель

1 ВВЕДЕНИЕ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА В ЭНЕРГИИ. РОЛЬ ОТДЕЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОРГАНИЗМА И В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

Контрольные вопросы

1.Роль пищи и питания для жизнедеятельности человека. Вещества, составляющие основную часть питания. Основной и дополнительный обмен веществ в организме. Калорийность пищи.

2.Потребность человека в различных пищевых веществах и
энергии.

3.Значение ферментов для обмена веществ. Использование ферментных препаратов в пищевых производствах.

4.Значение воды для производства пищевых продуктов. Требования к качеству воды, используемой для производства пищевых продуктов. Роль воды в жизнедеятельности человека.

5. Какие вы знаете свойства белков, используемые в пищевых технологиях?

6. Каково значение жиров для организма человека, их свойства и роль в пищевых технологиях?

7. Как классифицируются углеводы и какова роль основных видов углеводов в пищевых технологиях?

8. Как классифицируются витамины и минеральные вещества?

2 ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ

Контрольные вопросы

1. Группы предприятий, перерабатывающих растительное сырье. Классификация пищевого сырья.

2. Показатели, характеризующие зерномучное сырье.

3. Какая продукция изготавливается из зерномучного сырья?

4. Химический состав зернового сырья.

5. Свойства, которыми характеризуется зерновое сырье.

6. Пшеничная мука как сырье для пищевых производств.

7. Ржаная мука как сырье для пищевых производств.

3 СОЧНОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Контрольные вопросы

1. Какие принципы и способы консервирования пищевых продуктов вы зна­ете?

2. Какие требования предъявляют к основному и дополнительному сырью, используемому при консервировании плодов и овощей?

3. Какие общие технологические приемы используют при консервировании плодов и овощей?

4. Какие основные способы воздействия на микрофлору плодов и овощей вы знаете?

5. Какие виды плодоовощных консервов вы знаете?

6. Плоды и овощи как сырье для пищевых производств.

7. Физиологическая ценность плодов и овощей для человека.

8. Задачи хранения растительного сырья. Важнейшие процессы, выполняемые при подготовке сырья к хранению и в процессе хранения.

9. Биохимические процессы, происходящие в растительном сырье при хранении.

10. Факторы, влияющие на интенсивность дыхания растительного сырья при его хранении.

4 СОЛОД, СОЛОДОВЫЕ И ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Контрольные вопросы

1. Какие примеси зерна вам известны?

2. Каков уровень влажности исходного зерна, замоченного и сухого солода?

3. Какие факторы влияют на процесс замачивания?

4. Какие технологические параметры характеризуют воздушно-оросительное

замачивание зерна?

5. Какие факторы влияют на процесс проращивания зерна? Укажите их

параметры.

6. Какие фазы сушки свежепророщенного солода вам известны?

7. Какие процессы происходят при сушке солода?

8. Чем отличается солод, применяемый в спиртовой и пивоваренной про­мышленности?

1. Что используют в качестве продуцентов ферментов?

2. Что используют в качестве посевного материала?

3. Из чего складывается название ферментного препарата?

4. Как получают производственную культуру?

5. Для чего проводят иммобилизацию ферментов?

5 ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ И МАСЛА

Контрольные вопросы

1. Какие основные виды сырья применяют для производства масел и жиров?

2. Каковы особенности химического состава ацилглицеринов?

3. Какова пищевая ценность масел и жиров?

4. Какие основные приемы подготовки масличного сырья к извлечению масла вы знаете?

5. Какие существуют методы маслодобывания?

6. Какие методы рафинации масел вы знаете?

7. Как протекает процесс гидрогенизации масел и жиров?

8. Каковы особенности и основные этапы технологии получения маргарино­вой продукции?

6 МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

Контрольные вопросы

7 РЫБА

Контрольные вопросы

8 МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Контрольные вопросы

1. Что входит в состав коровьего молока?

2. В каких условиях хранят пастеризованное молоко?

3. Какие виды сгущенных молочных консервов вы знаете?

4. Какие виды сливочного масла вы знаете?

9 РАЗРЫХЛИТЕЛИ ТЕСТА

Контрольные вопросы

1. Каковы теоретический и практический выходы биомассы дрожжей влаж­ностью 75 % по отношению к массе мелассы?

2. Каков состав дрожжевой клетки?

3. В каком соотношении разводят водой мелассу как исходное сырье для получения хлебопекарных дрожжей?

4. Зачем и каким путем нормализуют состав мелассы?

5. Какие дрожжи называют засевными, а какие — товарными?

6. При каких технологических условиях выращивают дрожжи в дрожжерас-тильных аппаратах марки ВДА?

7. Какие процессы называют формованием и упаковыванием дрожжей?

8. В чем отличие технологии хлебопекарных дрожжей, получаемых на специ­ализированных дрожжевых и спирто-дрожжевых заводах?

10 САХАР, КАК СЫРЬЕ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Контрольные вопросы

1. Сколько сахара содержится в корнеплоде сахарной свеклы?

2. Из каких этапов состоит технологическая схема производства сахара-песка из сахарной свеклы?

3. Как очищают диффузионный сок?

4. Что представляет собой утфель? Как его получают?

5. Из каких этапов состоит технологическая схема производства сахара-рафинада.

11 КРАХМАЛ И КРАХМАЛОПРОДУКТЫ

Контрольные вопросы

1. Как получают сырой картофельный и кукурузный крахмалы?

2. Каков средний химический состав картофеля и кукурузы?

3. Какие виды патоки вы знаете?

4. Где используются модифицированные крахмалы?

5. Где используется низкоосахаренная крахмальная патока?

6. Какие показатели качества характеризуют картофельный и кукурузный крахмал?

12 СУШЕНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ

Контрольные вопросы

13 ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Контрольные вопросы

1. Что входит в состав куриных яиц?

2. Какие виды яйцепродуктов вы знаете?

14 СЫРЬЕ ИЗ ПЛОДОВ И ЯГОД

Контрольные вопросы

15 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ

Контрольные вопросы

1. Из какого сырья получают молочную кислоту?

2. Какие микроорганизмы используют при производстве лимонной и молоч­ной кислот?

3. Где применяют пищевые кислоты?

4.Что собой представляет пищевая молочная кислота?

5. Как получают уксус?

6. Какие синтетические красители разрешено использовать в пищевой про­мышленности?

7. Какие пищевые кислоты используют в пищевой промышленности?

16 ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

Контрольные вопросы

1. Какие свойства пектиновых веществ используют в пищевой промышлен­ности?

2. Чем отличается студнеобразующая способность агара, агароида и фурцелларана?

17 НЕТРАДИЦИОННЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Контрольные вопросы

1. Что подразумевается под нетрадиционными видами сырья?

2. Какие виды нетрадиционного сырья знаете?

Список основной литературы

1. , , и др. Общая технология пищевых производств. - М.: «Колос», 19с.

2. Бутковский мукомольного, крупяного и комбикормового производства. М.: Колос, 19с.

3. Дробоглава пищевых производств. М.: Колос, 19с.

4. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств/, , и др./. Под редакцией . - М.: Агропромиздат, 19с.

5. Технология молока и молочных продуктов. , , . - М.: Агропромиздат, 19с.

6. Технология макаронного производства. - 2-е изд. М.: 1999.-219 с.

7. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для студентов. B. C. Баранов, , Л. М, Алешина и др. - М.: Экономика, 1986.-400с.

8. , Туров производства продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону; «Феникс», 20с.

9. , , Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1997. – 245с.

10. Биологически активные вещества пищевых продуктов. Справочник. В. Петрушевский, , и др. - Киев: Техника, 1985.— 127 с.

11. Вторичные материальные ресурсы пищевой промышленности/Н. П.
Пирогов, и др. - М.: Экономика, 19с.

12. Дробот нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - Киев: Урожай, 1988. - С. 5-124.

13. 5., Максимчук муки, крупы и комбикормов. - М.: Колос, 19с.

14. Казаков с основами растениеводства. — М: Колос, 19с.

15. Крахмал и крахмалопродукты / , , и др. Под ред. . — М: Агропромиздат, 19с.

16. , , Лосева технология сахара и сахаристых веществ. — М.: Агропромиздат, 19с,

17. Справочник технолога пищеконцентратного и овощесушильного производства / , , 3. А. Кац и др.; Под ред. . - М„: Легкая и пищевая промышленность, 19с.

18. , Нечаев АЛ. Все о пище с точки зрения химика. М.:Высшая школа, 1991.-288 с.

19. , Остапчук технология пищевых про­дуктов - Киев: Высшая школа, 19с.

20. Технология переработки жиров / , , Л. И., Янова и др.; Под ред. . М,: Агропромиэдат, 19с.

21. , С, Гришин консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. — 494 с.

22. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям по дисциплине «Общая технология продовольственных продуктов». , Малдыбаева , Изд. ПГУ, 2с.

23. , Черекаева и мясные блюда. Алма-Ата: Кайнар,1976.-223 с.