Программа (ПДС)

Министерство образования и науки Республики Казахстан Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова Кафедра «Технология продовольственных продуктов и защита окружающей среды» программа (ПДС) Обучения по дисциплине «Технология мучных кондитерских изделий» для студентов специальности 050727-«Технология продовольственных продуктов» Павлодар

Структурная схема программы Форма

обучения по дисциплине Ф СО ПГУ 7.18.1/06

для студента

УТВЕРЖДАЮ

Декан АСФ

___________

«___»____________ 200_г.

Составители: ___________ старший преподаватель кафедры «ТППиЗОС»

___________ ассистент

Кафедра «Технология продовольственных продуктов

и защита окружающей среды»

ПРОГРАММА

обучения по дисциплине «Технология мучных кондитерских изделий»

для студентов специальности

050727-«Технология продовольственных продуктов»

Рабочая программа разработана на основании рабочего учебного плана и каталога элективных дисциплин специальности 050727-«Технология продовольственных продуктов», утверждена на заседании Ученого совета ПГУ им. С. Торайгырова

«___»_______________200_г. Протокол №_____

утверждённой «____» _________200_г.

Рекомендована на заседании кафедры «ТППиЗОС»

от «___»____________200_г. Протокол №_____.

Заведующий кафедрой «ТППиЗОС»____________

Одобрена методическим советом Архитектурно-строительного факультета

от «____»______________200_г. Протокол №____

Председатель МС ______________

Выписка из рабочего Форма

учебного плана Ф СО ПГУ 7.18.1/10

специальности(ей)

Выписка из рабочего учебного плана специальности

050727-«Технология продовольственных продуктов»

Наименование дисциплины

«Технология мучных кондитерских изделий»

Форма обучения	Формы контроля	Объём работы обучающихся, в часах	Распределение часов по курсам и семестрам (часов)
экз.	зач.	КП	КР	РГР	контр. раб	всего	лек	пр.	лаб	СРС	лек	пр.	лаб	СРС
общ	ауд	СРС
очная на базе ОСО	7	-	-	-	-	-	135	45	90	7 семестр	8 семестр
30	-	15 (30)	90	-	-	-	-

Тематический план Форма

дисциплины СО ПГУ 7.18.2/07

3. Содержание дисциплины

3.1. ТЕМАТИЧЕСКИЙ План ДИСЦИПЛИНЫ
№ п/п	Наименование тем	Количество часов
Лекц.	Прак.	Лаб.	СРС
	Введение	2	-	-	-
1	Технология приготовления мучных кондитерских изделий	4	-	-	10
2	Подготовка сырья	3	-	-	-
3	Приготовление разных видов теста.	3	-	-	15
4	Особенности технологии приготовления отдельных видов мучных кондитерских изделий	4	-	15	15
5	Вафли	3	-	-	10
6	Кексы	3	-	-	10
7	Торты и пирожные	3	-	-	20
8	Хранение и реализация мучных кондитерских изделий	3	-	-	10
	ИТОГО:	30	-	15 (30)	90

3.2. Содержание теоретического курса

Введение

Мармелад. Халва. Кунжут и тахинная халва. Восточные сладости. Карамель. Марципаны и цукаты. шоколад. "Детская питательная мука". Лекарственные кондитерские изделия.

Тема 1 Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Сахарные кондитерские изделия. Характеристика сырья. Ссахар-песок. Патока крахмальная. Глюкозно-фруктозный сироп. Мед натуральный. Мука пшеничная. Крахмал. Молочные продукты. Жировые продукты. Яйца и яйцепродукты. Фруктово-ягодное и овощное сырье. Студнеобразователи. Орехи и масличные семена. Поверхностно-активные вещества (пав). Разрыхлители. Хебопекарные дрожжи. Ароматизаторы. Пищевые кислоты. Пищевые красители.

Тема 2 Подготовка сырья

Сахарная пудра. Фруктово-ягодное сырье. Настойка шафрана. Ванильная пудра. Ореховые полуфабрикаты. Яйцепродукты. Молочные продукты. Вафельная крупка. Жженка или пережженный сахар. Кофейная паста.

Тема 3 Приготовление разных видов теста

Пористая структура. Разрыхление теста. Рео­логические свойства кондитерского теста. Подготовка сырья.

Тема 4 Особенности технологии приготовления отдельных видов мучных кондитерских изделий

Печенье. Сахарное печенье. Затяжное печенье. Сдобное печенье. Галеты и крекеры. Пряничные изделия.

Тема 5 Вафли

Вафельное тесто. Выпечка вафельных листов. Жировая начинка. Прослаивание (намазывание) вафельных листов начинками.

Тема 6 Кексы

Влажность и щелочность в кексе. Срок хранения кексов. Ромовая баба.

Тема 7 Торты и пирожные

Классификация тортов и пирожных. Приготовление полуфабрикатов. Бисквитный полуфабрикат. Заварной полуфабрикат. Воздушный полуфабрикат. Ореховый полуфабрикат. Сахарный полуфабрикат. Крошковый полуфабрикат.

Тема 8 Хранение и реализация мучных кондитерских изделий

Сроки реализации

3.3. Содержание лабораторных занятий

№ п/п	Наимено-вание тем	Содержание	Вид конт-роля	Сроки выпол-нения (по не-делям)	Коли-чество часов
1	Приготов-ление разных видов теста	1.Технология приготовления бауырсаков. 2.Технология приготовления ши бауырсаков (баурсаки из пресного теста). 3.Технология приготовления кеспе бауырсаков	Опрос	1,3,5	5
4.Технология приготовления салма нан 5.Технология приготовления лепешки «Дамды нан»	Опрос	7,9,11	5
6.Технология приготовления оладий 7.Технология приготовления блинов	Опрос	13,15	5
	Итого				15 (30)

Содержание СРС

Вид СРС	Форма отчётности	Вид контроля	Объем в часах
Подготовка к лекционным занятиям		Участие на занятии	15
Подготовка к лабораторным работам	Заготовка необходимых таблиц и другие	Допуск к ЛР	15
Подготовка отчёта и защита лабораторных работ	Отчёт	Защита ЛР	20
Изучение материала, не вошедшего в содержание аудиторных занятий	Конспект (и другие)	Коллоквиум (и другие)	20
Подготовка к контрольным мероприятиям		РК 1, РК 2, коллоквиум (тестирование и другие)	20
Всего:	90

Темы, предлагаемые студентам для самостоятельного изучения

1Тема – Пищевая и энергетическая ценность кондитерских изделий

2 Тема – Сахар и сахаристые вещества

3 Тема – Студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы

4 Тема – Консерванты и прочее сырье

5 Тема – Приготовление карамельных сиропов и карамельной массы

6 Тема – Приготовление начинок

7 Тема – Сбивные и кремо-сбивные начинки

8Тема – Техника безопасности на участках производства кондитерских изделий

9Тема – Безопасность труда на участке размола сыпучего сырья

10Тема – Требования к квалификации рабочих основных специальностей кондитерского производства

1. Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе

1.1 Цель дисциплины

Ознакомить и привить студентам знания по приготовлению мучных кондитерских изделий, вырабатываемых предприятиями мучных кондитерских производств.

1.2 Задача дисциплины

Изучить особенности мучных кондитерских изделий.

1.3 В результате изучения дисциплины студенты должны знать:

- знать технологию производства мучных изделий;

- знать технологию производства кондитерских изделий.

1.4 В результате изучения дисциплины студенты должны уметь:

-оценивать качество мучных кондитерских изделий;

-оценивать изменения технологического процесса.

2 Пререквизиты

«Общая технология продовольственных продуктов», «Технология отраслей продовольственных продуктов», «Товароведение продовольственных продуктов».

Список литературы

Основная литература

1. Сырье и материалы кондитерского производства. — М.: Пищевая промышленность, 1997. — 144 с.

2. , , Основы кондитер­ского производства. — М.: Колос, 1996. — 224 с.

3. , Пищевые жиры. — М.: Экономика, 1998.-76 с.

4. Физико-химические основы технологии кондитерс­ких изделий. — Воронеж, 1997. — 412 с.

5. Извлечение из единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, занятых в кондитерской промышленности. — М.: ВНИИКП, 19с.

6. Технология производства конфет. — М.: ВО «Агро-промиздат», 1989. — 214 с.

7. Производство шоколадных изделий. — М.: Пище­вая промышленность, 1973.

8. Конфеты / , , и др. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 295 с.

9. С. Технологический контроль сырья в кондитерском произ­водстве. — М.: Агропромизат, 1987. — 272 с.

Дополнительная литература

10. Маршалкин ГА. Производство кондитерских изделий. — М.: Колос, 19с.

11. Рецептуры на карамель. Ч. 1. Карамель леденцовая, карамель с на­чинками: фруктово-ягодными, ликерными, медовыми. — М.: ВНИИКП, 19с.

12. Рецептуры на шоколад и какао-порошок. — М.: ВНИИКП, 1986. — 180 с.

13. Сборник типовых инструкций по технике безопасности и производ­ственной санитарии кондитерского производства. — М.: ВНИИКП, 1975. — 155 с.

14.Справочник кондитера. М.: Пищевая промышленность, 19с.

Данные о преподавателях

– ст. преподаватель кафедры «Технология продовольственных продуктов и защита окружающей среды» Приёмные часы: в дни консультаций (по графику), каб. 307.

- ассистент кафедры «Технология продовольственных продуктов и защита окружающей среды»

Приемные часы на кафедре по расписанию консультаций для группы, аудитория В-307.

Данные о дисциплине

Дисциплина будет изучаться в 7 семестре продолжительностью 15 недель. Общая трудоемкость дисциплины 135 часов, из них 45 часов – аудиторные часы. Распределение аудиторного времени по видам занятий приведено в календарном плане.

Шкала оценки знаний обучающихся

Итоговая оценка в баллах (И)	Цифровой эквивалент баллов (Ц)	Оценка в буквенной системе (Б)	Оценка по традиционной системе (Т)
Экзамен, диф. зачёт	Зачёт
95-100	4	А	Отлично	Зачтено
90-94	3,67	А-
85-89	3,33	В+	Хорошо
80-84	3,0	В
75-79	2,67	В-
70-74	2,33	С+	Удовлетворительно
65-69	2,0	С
60-64	1,67	С-
55-59	1,33	D+
50-54	1	D
0-49	0	F	Не удовлетворительно	Не зачтено

Критерии оценки

Итоговая оценка уровня усвоения курса складывается из:

- результатов промежуточного тестирования (1 и 2) рубежного контроля;

- результатов защиты лабораторных и практических работ;

- результатов сдачи экзамена.

Об апелляции

В случае возникновения конфликтных ситуаций, студент имеет право подать на специальном бланке на имя председателя апелляционной комиссии заявление до 13 часов следующего рабочего дня в деканат.

Политика курса

Студентам необходимо активно участвовать в учебном процессе, посещать занятия, быть активным в обсуждениях и работе группы.

Любые нарушения поведения на занятиях будут наказываться, вплоть до удаления из аудитории, а активная работа поощряться. Не опаздывать и не пропускать занятия. За пропуски и опоздания занятий устанавливаются следующие штрафные санкции:

- за отсутствие на практическом занятии без уважительной причины – минус 1 балл;

- за отсутствие на лекционном занятии без уважительной причины – минус 2 балла;

- за нарушение дисциплины в аудитории – минус баллы за посещение.

Ведение конспектов лекций обязательно. Данная работа студента также будет оцениваться соответственными баллами согласно календарному графику контрольных мероприятий.

Отработка пропущенных занятий

Студент, не выполнивший практическую работу или не выполнивший домашнее задание по уважительной причине, может отработать их в установленное преподавателем время. При этом результат будет оцениваться на 1 балл ниже установленного балла.

Списывание при выполнении письменных работ на рубежном контроле запрещено (такие работы не зачитываются).

Прием экзамена

Прием экзамена проводится в устной форме. Студенту необходимо ответить на 3 вопроса. Экзамен оценивается в баллах:

- 100 баллов – полный ответ на 3 вопроса;

- 33 балла – полный ответ на 1 вопрос;

- 50 баллов – неполный ответ на 3 вопроса;

- 75 баллов – полный ответ на 2 вопроса и частичный ответ на 3 вопрос;

- 0 баллов – при отсутствии ответа.

Желаем успеха!