Титульный лист методических рекомендаций и указаний, методических рекомендаций, методических указаний |
| Форма Ф СО ПГУ 7.18.3/40 |
Министерство образования и науки Республики Казахстан
Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова
Кафедра биотехнологии
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И УКАЗАНИЯ
по изучению дисциплины
«Технология продуктов национальной и зарубежной кухни»
для студентов специальности 050727 - технология продовольственных продуктов
Павлодар
Лист утверждения методических рекомендаций и указаний, методических рекомендаций, методических указаний |
| Форма Ф СО ПГУ 7.18.3/41 |
УТВЕРЖДАЮ Проректор по УР ___________ «___»____________2010 г. | ||
Составитель: _________ доцент, канд. техн. наук
Кафедра биотехнологии
Методические рекомендации и указания
по изучению дисциплины
Технология продуктов национальной и зарубежной кухни
для студентов специальности 050727 – технология продовольственных продуктов
Рекомендованы на заседании кафедры «17» августа 2010г. Протокол № 1
Заведующий кафедрой ____________ «____» ________2010 г.
Одобрены учебно-методическим советом
Агротехнологического факультета «25» августа 2010 г. Протокол № 1
Председатель УМС _________ «____» _________2010 г.
Одобрено:
Начальник ОПиМОУП ____________ «____» _________2010 г.
Одобрена учебно-методическим советом университета
«25» августа 2010 г. Протокол № 8
Методические рекомендации по организации изучения дисциплины
Успешное освоение дисциплины предполагает активное, творческое участие студента путем планомерной, повседневной работы.
Изучение дисциплины следует начинать с проработки рабочей программы, особое внимание уделяя целям и задачам, структуре и содержанию курса.
Работа с конспектом лекций
Просмотрите конспект сразу после занятий, отметьте материал конспекта лекций, который вызывает затруднения для понимания. Попытайтесь найти ответы на затруднительные вопросы, используя рекомендуемую литературу. Если самостоятельно не удалось разобраться в материале, сформулируйте вопросы и обратитесь за помощью к преподавателю на консультации или лекции.
Регулярно отводите время для повторения пройденного материала, поверяя свои знания, умения и навыки по контрольным вопросам.
Выполнение практических работ
Ознакомьтесь с графиком выполнения работ, методическими указаниями к выполнению работ. Перед практическим занятием изучите теорию вопроса, предполагаемого к изучению, выполните практические задания, подготовьте отчет и ответы на контрольные вопросы.
Для подготовки к защите практической работы следует проанализировать результаты, сопоставить их с теоретическими положениями или справочными данными, обобщить результаты работы в виде выводов по работе, подготовить ответы на вопросы, приводимые в методических указаниях к выполнению практической работы.
Содержание дисциплины
Тема 1 . Введение. Гастрономические привычки и пристрастия народов. Географическое положение и климат стран. Влияние религиозных обычаев, культовых запретов, старинные обычаи, регламентирующие образ жизни.
Контрольные вопросы
1. Как от географических, климатических условий зависят кулинарные привычки народов, на способы приготовления пищи?
2. Приведите примеры влияния религиозных обычаев на кухни?
3. Что такое кошерная пища?
4. Что такое пища халал?
Тема 2. Национальные особенности кухни Казахстана. Казахская культура и национальные традиции. Дастархан. Казахское кулинарное искусство, традиционное и современное. Общая характеристика казахских национальных блюд. Холодные блюда и закуски.
Контрольные вопросы
1. Какие особенности казахской кухни вы знаете?
2. Какие кухни повлияли на современную кухню казахов?
3. Наурыз, какие блюда обязательны в этот праздник?
4. Что такое шилдехана?
5. Что такое тысау кесу?
Тема 3. Кухня народов России, особенности. Особенности русской кухни. Русская, татарская, чувашская кухни. Кухня финно-угорских народов России. Кухня народов монгольской группы. Еврейская кухня. Кабардино-балкарская кухня. Дагестанская кухня. Карачаево-черкесская кухня.
Контрольные вопросы
1. Какие особенности русской кухни вы знаете?
2. Какие кухни повлияли на русскую кухню?
3. Какие особенности татарской кухни вы знаете?
4. Какие особенности чуващской кухни вы знаете?
5. Какие особенности еврейской кухни вы знаете?
6. Какие особенности кабардино-балкарской кухни вы знаете?
7. Какие особенности карачаево-черкесской кухни вы знаете?
8. Какие особенности дагестанской кухни вы знаете?
Тема 4. Кухня Белорусии и Украины, особенности. Традиции в украинской и белорусской кухне. Кухня стран Закавказья, особенности. Грузия, Армения, Азербайджан, традиции.
Контрольные вопросы
1. Какие особенности белорусской кухни вы знаете?
2. Какие особенности украинской кухни вы знаете?
Тема 5. Кухня стран Европы, особенности. Австрия, Болгария, Великобритания, Венгрия, Германия, Греция, Дания, Ирландия, Испания, Италия, Люксембург, Молдавия, Нидерланды, Норвегия, Польша, Португалия, Эстония, Латвия, Литва, Румыния, Финляндия, Франция, Швейцария, Швеция, традиции. Оригинальный приём французской кухни – «поджог пищи». Использование вин, коньяка и ликёра в процессе приготовления блюд.
Контрольные вопросы
1. Какие особенности английской кухни вы знаете?
2. Какие особенности французской кухни вы знаете?
3. Какие особенности итальянской кухни вы знаете?
4. Какие особенности польской кухни вы знаете?
Тема 6. Кухня стран Ближнего Востока, особенности. Иордания, Ливан, Сирия, Саудовская Аравия, Йемен, традиции.
Контрольные вопросы
1. Какие особенности арабской кухни вы знаете?
Тема 7. Кухня Центральной Азии, особенности. Афганистан, Иран, Индия, Китай, Монголия, традиции.
Контрольные вопросы
1. Какие особенности китайской кухни вы знаете?
2. Какие особенности индийской кухни вы знаете?
Тема 8. Кухня стран Средней Азии, особенности. Узбекистан, Таджикистан, Туркмения, Киргизия, традиции.
Контрольные вопросы
1. Какие особенности узбекской кухни вы знаете?
2. Какие особенности туркменской кухни вы знаете?
3. Какие особенности таджикской кухни вы знаете?
Тема 9. Кухня стран Юго-восточной Азии, особенности. Вьетнам, Лаос, Кампучия, Таиланд, Бирма, Новая Гвинея, Индонезия, Филиппины, Япония, Корея, традиции.
Контрольные вопросы
1. Какие особенности индонезийской кухни вы знаете?
2. Какие особенности корейской кухни вы знаете?
3. Какие особенности японской кухни вы знаете?
Тема 10. Кухня стран Африки, особенности.
Алжир, Ангола, Танзания, Конго, Замбия, Уганда, Кения, Камерун, Габон, Сомали, Заир, Гвинея, Гана, Сенегал, Кот-д'Ивуар, Египет, Мадагаскар, Марокко, Намибия, Ботсвана, Мозамбик, Нигерия, Мали, Мавритания, Нигер, Чад, Судан, Тунис, Эфиопия, традиции. Приготовление блюд из кускуса (разновидности манной крупы) в странах Африки.
Контрольные вопросы
1. Какие особенности африканской кухни вы знаете?
2. Что такое кус-кус?
Тема 11. Кухня Австралии и Новой Зеландии, особенности. Австралия, Новая Зеландия, традиции. Использование рыбы и морепродуктов в блюдах Австралии и Океании.
Контрольные вопросы
1. Какие особенности австралийской кухни вы знаете?
2. Какие особенности новозедандской кухни вы знаете?
Тема 12. Кухня стран Северной Америки, особенности. Канада, Соединенные Штаты Америки, традиции.
Контрольные вопросы
1. Какие особенности американской кухни вы знаете?
2. Какие особенности канадской кухни вы знаете?
Тема 13. Кухня стран Центральной Америки, особенности. Мексика, Гаити, Гватемала, Гондурас, Никарагуа, Коста-Рика, Панама, Доминиканская Республика, Куба, традиции. Контрольные вопросы1. Какие особенности мексиканской кухни вы знаете? 2. Какие особенности кубинской кухни вы знаете? |
Тема 14. Кухня стран Южной Америки, особенности. Аргентина, Бразилия, Венесуэла, Колумбия, Парагвай, Перу, Уругвай, Чили, Эквадор, традиции. |
Контрольные вопросы
1. Какие особенности перуанской кухни вы знаете?
2. Какие особенности аргентийской кухни вы знаете?
Тема 15. Нормативно – техническая документация, ГОСТы. Взаимозаменяемость сырья. Технохимический контроль сырья и продукции. Составление калькуляционных карточек.
Контрольные вопросы
1. Какие ГОСТЫ существуют на оформление нормативной документации?
2. Как происходит взаимозаменяемость сырья, в каких случаях
3. Как составляют калькуляционную карточку?
4. Как происходит технохимический контроль продукции на предприятиях общественного питания?
Перечень и содержание практических занятий
1) Тема 2. Особенности приготовления блюд и изделий национальной кухни РК. Используемая посуда и инвентарь в национальной кухне РК. Национальные особенности сервировки столов. Фарфоровая, деревянная посуда. Кухонный инвентарь. Применение посуды и инвентаря в ресторане.
2) Тема 2. Особенности приготовления блюд и изделий национальной кухни РК. Первые блюда. Вторые блюда. Блюда из мяса и рыбы, мучные и крупяные блюда. Блюда из овощей и фруктов. Сладкие блюда, горячие и холодные напитки.
3) Тема 2. Технология, подача и оформление национальных блюд.
Технология приготовления блюда бесбармак. Подача и оформление блюда бесбармак. Технология приготовления казы, шужук, карта. Температурные режимы приготовления деликатесов из конины. Подача и оформление салатов и закусок. Подача и оформление вторых мясных блюд.
4) Тема 2. Старинные, традиционные и современные обычаи.
Чайный дастархан. Кумысный дастархан. Обеденный и десертный дастархан. Подача бараньей головы почётным гостям на банкете. Свадебный дастархан. Дастархан, посвящённый рождению ребёнка.
5) Тема 3. Приготовление русских традиционных блюд: рыба фаршированная целиком, почки телячьи в сметане, первые блюда. Приготовление традиционных русских мучных кулинарных изделий.
6) Тема 3. Приготовление татарского традиционного мучного изделия «бәлиш». Разновидности «бәлиша». Приготовление национального татарского мучного кондитерского изделия «чак – чак».
7) Тема 4. Приготовление украинских традиционных блюд: сельдь по – киевски, разные виды борщей, котлеты по - полтавски. Приготовление традиционных украинских мучных кулинарных изделий
8) Тема 15. Составление нормативно – технической документации на изучаемые блюда и изделия.
9) Тема 15. ГОСТы на продукты, из которых состоят блюда и изделия. Требования к изделию. Рецептура изделия.
10) Тема 15. Показатели качества продукта. Упаковка и транспортировка, хранение блюд и продуктов.
11) Тема 15. Технологический процесс приготовления изделия. Органолептические, физико – химические и микробиологические показатели продукта. Упаковка и транспортировка продукта. Хранение.
12) Тема 15. Изучение возможности замены национального сырья на местное сырьё.
13) Тема 15. Изучение возможности замены растительного сырья и пряностей в зарубежных национальных блюдах на местное сырьё. Исследование органолептических показателей.
14) Тема 15. Изучение возможности замены вин при приготовлении национальных блюд на вина, произведённые в РК. Исследование органолептических показателей.
15) Тема 15. Калькуляция блюд. Составление калькуляционной карточки.
Содержание СРС
№ | Вид СРС | Форма отчётности | Вид контроля | Объём в часах |
1 | Подготовка к лекционным занятиям | Участие на занятии | 15 | |
2 | Подготовка к практическим занятиям (изучение материала по теме занятия, решение задач и др.) | Рабочая тетрадь | Участие на занятии | 15 |
3 | Изучение материала, не вошедшего в содержание аудиторных занятий | Конспект (и другое) | Коллоквиум (и другие) | 15 |
4 | Выполнение семестровых заданий (рефераты, РГР, КР, КП и др.) | РГР | Защита СЗ | 30 |
5 | Подготовка к контрольным мероприятиям | РК 1, РК 2, коллоквиум | 15 | |
Всего: | 90 |
Перечень тем, вынесенных на самостоятельное изучение студентами
1)Технология приготовления блюд народов Скандинавии.
Приготовление национальных блюд из бобов и толокна. Блюда к праздникам и семейным событиям. Приготовление традиционных мучных и мясных блюд.
2) Традиции кухонь мира. Итальянская кухня.
Традиционное использование спагетти в итальянской кухне. Соусы. Итальянская пицца.
3) Традиции кухонь мира. Кухня Ближнего Востока.
Блюда из баранины, используемые в странах Ближнего Востока. Приготовление блюд из кускуса (разновидности манной крупы) в странах Африки. Использование рыбы и морепродуктов в блюдах Австралии и Океании.
4) Особенности приготовления блюд кухонь мира. Китайская кухня.
Секреты китайской кухни. Оформление китайского стола. Порядок праздничного застолья.
5) Особенности приготовления блюд кухонь мира. Французская кухня.
Особенности французской кухни. Применение овощей и корнеплодов для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также гарниров. Оригинальный приём французской кухни – «поджог пищи». Использование вин, коньяка и ликёра в процессе приготовления блюд.
6) Особенности приготовления блюд кухонь мира. Немецкая кухня.
Особенности немецкой кухни. Использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Применение натурального мяса для приготовления вторых блюд.
7) Особенности приготовления блюд кухонь мира. Английская кухня.
Особенности английской кухни. Применение овощей и корнеплодов для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также гарниров. Приготовление Рождественского пудинга.
8) Особенности питания жителей разных контингентов.
Характер питания населения Кубы. Питание жителей США, Канады. Питание жителей Франции. Питание жителей Скандинавии. Питание жителей Италии.
9) Особенности питания жителей стран Азии.
Характер питания населения Индии. Питание населения арабских государств. Питание населения Кореи и Японии.
Список литературы
Основная
1. Кумагина и зарубежная кухня. Гриф УМЦ "Профессиональный учебник". М.: Юнити, 20с.
2. Кухня мира: учебное пособие для студ. спец. 271200 "Технология продуктов общественного питания" всех форм обуч. / , ; КемТИПП. - Кемерово : КемТИПП, 20с.
3. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: новое издание, 2002. – 487с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 19с.
5. , «Зарубежная кухня». – М.: Высшая школа, 1990.
Дополнительная
6. , Малдыбаева продуктов общественного питания. Павлодар, 20с.
7. «Китайцы о себе». – М.: Политиздат, 1989.
8. «Культурология: Казахстан – Евразия – Восток – Запад». – Алматы: Кайнар, 2001.
9. «Православные обряды: крещение, венчание, погребение». – Ростов – на – Дону: Феникс, 2001.
10. , «Татары». – Алматы, 1998.
11. «Эстонская кухня». – Таллин: периодика, 1987.
