Товарознавча експертиза продовольчих товарів (стр. 3 )

Для імпортних товарів при визначенні невідповідності про­дуктів існуючим санітарним нормам встановлюється наступний порядок документального оформлення. Виноситься постанова про виявлення невідповідності продукту існуючим вимогам за резуль­татами експертних досліджень. На основі постанови готують матеріали про повернення вантажу постачальнику або заборону використання для харчових цілей.

Працівники санепідемустанов, які здійснюють саннагляд за імпортною продукцією, мають право безкоштовно і без перешкод відвідувати підприємства, відбирати зразки і пред'являти підприєм­ствам документи про невідповідність товарів санітарним вимо­гам і заборону реалізації.

Поточний дєржсаннагляд здійснюється санепідемслужбами на транспорті і в установах територіальних санепідемслужб.

Тема 5. Порядок проведення товарознавчої експертизи свіжих плодів і овочів, та продуктів їх переробки (2 год)

ПЛАН

1. Товарознавча експертиза свіжих плодів та овочів

2. Товарознавча експертиза продуктів переробки плодів та овочів

1. Товарознавча експертиза свіжих плодів та овочів

Властивості окремих груп, підгруп, видів, помологічних, ботанічних сортів плодів, овочів мають свої відмінності.

Окремі підгрупи насіннячкові, кісточкові, ягоди, горіхоплідні тропічні, субтропічні, а в середині підгрупи окремі види (наприк­лад, з насіннячкових - яблука, груші, айва, горобина) відрізня­ються за зовнішнім виглядом, структурою тканин, хімічним скла­дом, тривалістю зберігання.

Під час проведення експертизи свіжих фруктів, овочів необхідно враховувати їх особливості, знати фактори, які впливають на формування властивостей під час вирощування; процеси, які відбуваються в процесі транспортування, зберігання.

Наприклад, літні яблука зберігаються більш короткий час, ніж яблука осінні, зимові; літні яблука швидше пошкоджуються, яблу­ка ранніх термінів дозрівання поділяють на перші і другі сорти, пізніх - на вищий, перший, другий, третій.

Товарний сорт яблук свіжих пізніх термінів дозрівання вста­новлюють з урахуванням наступних показників: зовнішнього ви­гляду, розміром за найбільшим перерізаним діаметром, ступенем зрілості, допустимих відхилень.

Допустимими називаються відхилення фактичного значення показника якості від номінального, який знаходиться в межах, встановлених вимогами нормативної документації. Визначаєть­ся ступінь пошкодження сільськогосподарськими шкідниками, фізіологічними захворюваннями.

Наприклад, допустимі відхилення від показника свіжості або в'янення можуть бути трьох ступенів: І - легке в'янення без ознак зморшкуватості і тому зовнішній вигляд майже не змінюється і продукція приймається як стандартна, II - в'янення з легкою змор­шкуватістю, що змінює зовнішній вигляд продукції, вона прий­мається або оцінюється як нестандартна і III - сильне в'янення із значною деформацією окремих фруктів, овочів, зменшення об'є­му, що свідчить про повну втрату товарного вигляду, тому про­дукція оцінюється як відхід, брак.

Вивчення порядку і техніки проведення експертизи свіжих плодів.

Для плодів розрахунок проводиться керуючись вимогами до якості, які викладені в ГОСТ і ГОСТ "Яблука свіжі пізніх термінів дозрівання", відбирають зразок від одно­рідної партії, визначають товарний сорт середнього зразка яблук.

З цією метою середній зразок розсортовують на фракції за розмірами відповідно до вимог нормативного документа за цим показником на плоди вищого, І, II і III товарних сортів. Одночас­но з калібруванням перевіряють за зовнішнім виглядом і допус­тимими відхиленнями відповідність кожного плоду тому чи іншо­му товарному сорту, до якого він підходить за розміром.

При цьому видаляють із стандартних фракцій плоди з дефек­тами.

Залежно від виду і ступеня пошкодження або уражених хворо­бами плоди з дефектами відразу розділяють на категорії - стан­дартні, брак і абсолютний брак.

Якщо на експертизу надійшов середній зразок партії плодів, неоднорідних за розміром, після калібрування і сортування в ньо­му можуть виявитися 4 фракції стандартних плодів - вищого, І, II і III сортів, фракція нестандартних яблук, фракція нестандартних яблук і дві фракції відходів - брак і абсолютний брак, тобто всього сім фракцій.

Кожну з фракцій потрібно зважити окремо і записати масу, після чого розрахувати вміст кожної фракції у відсотках.

Під час розрахунку вмісту кожної фракції у відсотках (а та­кож нестандартної продукції), масу плодів цього сорту (або не­стандартних) визначають за формулою:

М = М/ (Мст + Мнест) х 100,

де М, Мст, Мнест - відповідно маса фракції, що визначається, стандартної і нестандартної.

Вміст браку і абсолютного браку у % визначають, відносячи масу кожної фракції до маси середнього зразка і показують окре­мо від результатів оцінки якості партії, тобто понад 100%, тому що в реалізацію такі плоди не повинні надходити.

Визначають, які пошкодження і хвороби впливають на якість плодів у кожному зразку, встановлюють вид дефектів - механічне, пошкодження шкідниками, фітопаталогічні хво­роби. Визначають в середньому зразку плодів вміст у % плодів з дефектами кожного виду І сорту.

Під час формування висновку про якість партії враховують допустимі нормативним документом відхилення для кожного то­варною сорту, обґрунтовують підстави для зниження сорту

Вивчення порядку проведення експертизи якості свіжих овочів (на прикладі картоплі). Експертиза якості включає визначення розмірів клубенів (для картоплі) визначення зовнішнього вигляду, наявність одиниць з механічними пошкодженнями, пошкоджених сільськогосподар­ськими шкідниками, хворобами, з наявністю паростків, виростків, позеленілих.

Розрахунок продукції за розмірами. Бульби кожної фракції зважують окремо, розраховують на­явність їх у відсотках від маси дослідного зразка.

Розрахунок якості продукції при визначені зовнішнього вигляду. Бульби картоплі, що відповідають вимогам нормативного до­кумента за розмірами і з допустимими допущеннями, оглядають і розсортовують на такі фракції:

бульби картоплі без наявності будь-яких пошкоджень і хвороб;

бульби картоплі із пошкодженнями і хворобами за кожним їх видом окремо.

Метод визначення наявності землі та домішок. Сутність методу полягає у визначенні вільної землі і домішок; землі, налиплої до бульбо - і коренеплодів; землі і домішок, які за­лишаються у транспортному засобі.

Після вивантаження продукції, упаковану в тару, визначають масу продукції і вираховують масу землі у відсотках до першого знака після коми.

Або зважують вільну землю, що залишилася після вивантажу­вання продукції і розрахують її відсоток до маси всієї партії.

Кількість землі, налиплої до овочів, визначають в об'єднаній пробі (не менше 5 кг) відмивають землю, складають бульби на сита з сітчатою основою на 2 - 3 хв. для підсушування і зважують.

З маси бульб, які піддавалися дослідженню, вираховують масу чистих бульб і отримують масу землі, налиплої до бульб.

За результат дослідження приймають вміст землі, налиплої до бульб з розрахунку до маси дослідного зразка у відсотках.

2. Товарознавча експертиза продуктів переробки плодів та овочів.

Під час експертизи продуктів переробки плодів і овочів може відбуватися дослідження кількості, якості.

Експертиза продуктів переробки, тобто консервів із фруктів і овочів може включати визначення кількості, якості або одночас­но кількості і якості. На прохання замовника експерт може пере­вірити вибірково один або декілька показників якості, які передбачені технічними умовами контракту або декілька показників якості. Однак висновок про відповідність партії консервів вимо­гам нормативної документації, технічним вимогам контракту може бути підготовлений тільки при визначення всіх показників, передбачених нормативним документом.

Тому експерт перевіряє умови зберігання консервів, зовнішній стан транспортної тари, стан упакування і маркування.

Кількість консервів визначається під час їх вантажування, яке супроводжується сортуванням консервів за найменуванням, ви­дами упакувань, іншими ознаками, при цьому виділяють місця з підмоченим, деформованим і порушеним упакуванням.

Перевірка кількості одиниць продукції в одиниці упакування і відповідність їх даним маркування ящиків проводиться шляхом відбирання з різних місць партії 2% одиниць пакування.

За умови виявлення в партії товару пошкоджень, битої, дефект­ної споживчої тари або невідповідності товару даним маркуван­ня, результати перевірки розповсюджуються тільки на перевіре­ну кількість товару.

На замовлення замовника експертизи експерт може зробиш суцільну експертизу кількості з метою встановлення фактичної кількості консервів.

Залежно від виду консервованої продукції і завдань, вирішен­ня яких замовляє замовник експертизи, перевірка якості консервів передбачає наступні види експертизи:

- перевірка маркування і стану транспортної тари, спожив­чої упакування;

- перевірка органолептичних показників якості;

- перевірка маси нетто (або об'єму) одиниці продукції і ма­сової частки складників продукту;

- перевірка фізико-хімічних показників якості;

- перевірка партії за мікробіологічними показниками та по­казниками безпеки.

У процесі експертизи якості експерт може виявити дефекти консервованої продукції, такі, як бомбаж, іржа банок, невірно оформлений закаточний шов, деформація корпусу банки, дна, фальців; тріщини, пробиті банки; тріщини скла, його відколи коло закаточного шва; деформація кришок, тощо.

У випадку виявлення значної кількості дефектних банок партії, особливо з наявністю мікробіального псуття (більше ніж 0,2 %), на проханням замовника може бути проведена суцільна перевірка всієї партії консервів. За умови, що кількість банок з мікробіальним псуттям перевищує 2 %, проведення експертизи можливо лише з органами санітарно-епідеміологічного нагляду, яким надано право прийняття рішення про продовження терміну реалізації партії консервів.

Під час органолептичної оцінки консервів експерт визначає їх зовнішній вигляд, колір, запах, консистенцію, смак. Результати досліджень фіксують в акті.

За потреби проводять визначення фізико-хімічних показників консервів, що також фіксуються в акті.

До акта додається акт відбору зразків і протокол досліджень лабораторій.

На основі власних спостережень, результатів протоколу дослі­джень товару експерт оформляє акт експертизи і висновок.

Тема 6. Порядок проведення товарознавчої експертизи харчових жирів (2 год)

ПЛАН

1. Товарознавча експертиза олій

2. Експертиза маргарину

3. Особливості експертизи майонезів

1. Товарознавча експертиза олій

Олії - це в основному рідкі жири тому, що до їх складу входить значна кількість ненасичених жирних кислот.

Олії класифікують за сировиною, з якої її виробляють (соняш­никова, кукурудзяна, соєва, бавовникова, ріпова, оливкова тощо); за способом обробки (нерафінована, гідратована, рафінована не-дезодорована, рафінована дезодорована); за якістю олію поділя­ють на сорти.

Олія може надходити нерозфасованою в транспортній тарі та­кою, як залізничні цистерни, автоцистерни, фляги алюмінієві, боч­ки сталеві.

Рафінована дезорована, соняшникова і кукурудзяна олія для роздрібної торгівлі випускається тільки в розфасованому вигляді.

В якості споживчого упакування використовують скляні і полі­мерні пляшки, які повинні бути з напівтемного або знебарвленого скла, темно-коричневого, темно-зеленого скла. Місткість пля­шок - 500 і 200 г, допускається розфасування в пляшки по 400 г, полімерні упакування по 250 І 400 г. Допускається відхилення від маси нетто, г : ± 5 - при фасуванні по 500 г; ± 4 - по 400 г; ± 2 - по 250 г.

Пляшки повинні бути герметично закупорені корковою проб­кою, капсулою з картону, ковпачками з алюмінієвої фольги, плас­тичних мас, дозволених Міністерством охорони здоров'я України.

Олію в споживчому упакуванні розміщають в дощаті гніздові ящики або тару з полімерних матеріалів. Допускається упаку­вання пляшок з полімерних матеріалів в картонні ящики.

Тара, яка застосовується для розливання олії повинна бути чистою, сухою, не мати сторонніх запахів.

Маркування транспортної тари повинно містити такі відомості і найменування виготовлювача його адреса, торговий знак, вид і сорт олії, кількість пляшок в одиниці упакування, реквізити стан­дарту, якому має відповідати олія. На кожну пляшку наклеюєть­ся етикетка, яка містить перелічені дані, а також дані про масу нетто г, дату розливання. Допускається дату розливання олії про­ставляти компостером на етикетці або тисненням на ковпачку.

Зберігають олію в закритих затемнених приміщеннях, опти­мальна температура зберігання - не вище 18 °С. Терміни збері­гання олій, міс.: соняшникової - 4 у флягах і пляшках, 1,5 у боч­ках; кукурудзяної - 4; соєвої - 1,5; рафінованої дезодорованої-3; рафінованої недезодорованої - 6.

Для оцінки якості олії в однорідному упакуванні (контейнери, бочки, фляги, ящики) відбирають від партії 10 % транспортної тари, але не менше 4 одиниць. Для відбирання зразків із транс­портної тари застосовують трубчатий пробовідбірник. У зимо­вий час олію перед відбиранням зразків підігрівають до переходу застиглої олії в рідкий стан, не допускаючи перегрівання.

Для контролю якості олії, розфасованої в пляшки, відбирають по одній пляшці на 1 т олії, але не менше 4-х пляшок. Сума точко­вих проб складає об'єднану пробу, яку добре перемішують і виді­ляють з неї 2000 см, яку розливають у 4 чисті сухі пляшки по 500 см. Об'єднані проби супроводжуються етикеткою, оформленою у відповідності з діючими нормативними документами.

Експертизу якості олій здійснюють за органолептичними по­казниками: прозорістю, кольором, запахом, смаком за стандарт­ними методиками.

Дефекти олій обумовлюються порушенням умов і термінів їх зберігання. Якість олій залежить також від ступеня свіжості ви­хідної сировини, дотримання технології виробництва, в тому числі правильності проведення процесів рафінації.

До найбільш розповсюджених дефектів олій відносяться: затх­лий запах; сторонній смак і запах; прогірклий смак і запах оливи; помутніння або утворення осаду.

Для підтвердження виду визначають кольорове кислотне чис­ло. Для визначення якості досліджують масову частку вологи та летких речовин, перекисне число. Для визначення чистоти жирів і ступеня їх окиснення визначають показник заломлення (реф­ракції).

2. Експертиза маргарину

Маргарини - це високодисперсна емульсія жиру і води або молока.

Залежно від призначення він поділяється на групи. Всередині груп за рецептурним складом формується асортиментне найме­нування маргарину.

Маргарин випускають у фасованому і нефасованому вигляді. Маргарин нефасований пакують в ящики гофрованого картону для вершкового масла, дощаті нерозбірні, фанерні ящики, ящики з гофрованого картону, бочки, барабани.

Розфасовують маргарин у пергамент, фольгу кашировану, по­лімерні матеріали, дозволені МОЗ України, а також у металеві банки консервні. Фасовану продукцію укладають в ящики до­щаті, фанерні, картонні масою нетто від 10 до 25 кг. Допустимі відхилення маси нетто: при розфасуванні (у %), від 200 до 250 г-±1,5, від 251 до 10кг-±1.

На транспортну тару і споживче упакування під час марку­вання наносяться наступні відомості: товарний знак, найменуван­ня виготовлювача, найменування маргарину, сорт, маса нетто, перелік основних Інгредієнтів; дата виготовлення (число, місяць), термін споживання, позначення стандарту. Дата виготовлення може бути поставлена компостером.

Маркування на пергаменті, фользі кожного бруска і на ети­кетці банки наноситься спеціальною фарбою. На маркуванні по­винен бути маніпуляційний знак ''Боїться нагрівання".

У маркуванні транспортної тари, крім перелічених відомостей, подається маса нетто одиниці фасування, маса нетто нефасованої продукції, номер партії або номер одиниці пакування. У сере­дину ящика під кришку повинен бути вкладений паперовий вкла­диш.

Термін зберігання маргарину залежить від виду упакування і температури зберігання. Наприклад, за температури від - 20 °С до 10 °С нефасована продукція зберігається 90 діб, фасована в пергаменті - 60, кашировану фольгу - 75; ця сама продукція відпо­відно за температури від 10 °С до 15 °С зберігається - 30, 15, 20 Діб.

Транспортують маргарин всіма видами транспорту з додер­жанням діючих вимог і правил.

Під час проведення експертизи якості від партії маргарину для визначення правильності упакування, маркування і їх відповід­ності вимогам нормативної документації відбирають 5% одиниць упакування. Для визначення відповідності показників якості формують вибірку: від партії масою 6 тонн і більше - на кожні 1,5 тонни продукції одну одиницю транспортної тари, від партії менше ніж 6 тонн - 4 одиниці транспортної тари. Для маргарину фасованого у споживче упакування - 1 пачку із середини кожної оди­ниці упакування, яку відбирають від 1 тонни продукції маргари­ну масою 4 т і більше, а 4 пачки від партії масою менше ніж 4 т.

З ящиків чи інших одиниць транспортної тари нерозфасованої продукції відбирають точкові проби по 20 - ЗО г. Формують об'єд­нану пробу масою 200 г.

Під час проведення експертизи якості визначають органолеп­тичні показники, які рекомендовані для проведення ідентифікації продукції. Органолептично визначають - смак, запах, колір, од­норідні забарвлення, консистенцію за температури 18°С, стан по­верхні під час розрізання, застосовуючи балову систему. Марга­рин може мати наступні дефекти: смаку і запаху - прогірклий, оліїстий, металевий, рибний, сирний, інші сторонні і неприємні присмаки і запахи; консистенції - борошнисту, сирну; зовнішньо­го вигляду - забруднена, пліснявіла, зі сльозою яка стікає. Де­фекти упакування включають дефекти маркування, тари.

Сорт маргарину визначають під час органолептичної оцінки.

Під час лабораторних досліджень визначають масову частку жиру, масову частку вологи і летких речовин, кислотність, тем­пературу плавлення. Під час ідентифікації маргарину визнача­ють масову частку жиру, вологи і летких речовин.

3. Особливості експертизи майонезів

Майонез - високодисперсна емульсія типу жир у воді. Кла­сифікується майонез за складом і призначенням, з поділом на види, консистенцією.

Залежно від рецептурного складу формуються найменування майонезу.

Майонез розфасовують в скляну або полімерну тару масою
нетто від 100 до 250 г; в туби виготовленні з алюмінію та інших
матеріалів, які дозволені МОЗ України масою нетто від 50 до 250 г,
паперові пакети з полімерним покриттям, коробочки та стакани з
полімерних матеріалів масою нетто від 50 до 250 г, від 251 до
500 г. Допустимі відхилення маси нетто на одиницю упакування
місткістю від 100 до 650 г становить 2,0 %.

Банки, коробочки і склянки укладають кришками догори в ящи­ки дощаті (гранично допустиме навантаження ящика - 15, 25 кг); дерев'яні ящики, ящики з гофрованого картону, тарного картону тощо.

Під час укладання банок вручну між рядами поміщають кар­тонні прокладки, під час автоматизованого укладання проклад­ки і перегородки не застосовують.

Тара повинна бути міцною, чистою, сухою; відповідати сані­тарним вимогам, які передбачені для харчових продуктів. Мар­кування транспортної тари проводиться відповідно до норматив­них документів, передбачено наявність маніпуляційних знаків "Обережно, хрупке", "Продукт швидко псується", "Верх не кан­тувати" (для ящиків).

На паперові етикетці кожної транспортної одиниці наносять маркування, яке містить товарний знак, найменування підприємства-виготовлювача, його адреса, найменування продукту; маса нетто, кількість одиниць розфасування, дата виготовлення, но­мер пакувальної одиниці, номер партії, позначення нормативного документа.

Маркування споживчого упакування здійснюється нанесенням шляхом літографічного друку на кришку банки, коробки або склянки з полімерного матеріалу, наклеюванням етикетки на бо­кову поверхню. На маркуванні крім перелічених вище відомос­тей, повинно бути вказано: терміни і температуру зберігання май­онезу, калорійність 100 г майонезу, ккал; вміст жиру в 100 г майо­незу.

Зберігають майонез в чистих, добре вентильованих приміщен­нях з відносною вологістю повітря не більше 75%. Не допускається зберігання майонезу за температури нижче 0°С, під дією прямих сонячних променів.

Під час проведення експертизи якості і для ідентифікації про­водиться відбирання зразків. Обсяг вибірки продукції, розфасо­ваної в споживче упакування і транспортну тару, залежить від кількості одиниць транспортної тари в партії. Наприклад, від партії 100 одиниць відбирають у вибірку 2 одиниці, від 201 до одиниці.

Перед відбиранням проб кожної одиниці транспортної тари І споживчого упакування у вибірку робиться експертиза зовніш­нього вигляду і упакування на відповідність вимогам норматив­ної документації. У цій продукції перевіряють температуру і масу майонезу. Для контролю мікробіологічних показників з партії виділяють по 1 одиниці транспортної тари і споживчого упаку­вання.

Відбір зразків для органолептичних показників проводять перед відбиранням зразків для визначення фізико-хімічних показників по кожній одиниці тари з продукцією, яка включена у вибірку.

З одиниць споживчого упакування вибірки відбирають точкові проби, сума проб формує об'єднану пробу, яка повинна бути близько 1,00 дм (л), маса об'єднаної проби близько 500 г.

Під час експертизи якості визначають стандартними метода­ми смак, запах, колір, консистенцію, зовнішній вигляд.

Дефекти майонезу: розшарування емульсії, внаслідок чого з маси виділяється жир, наявність значної кількості пухирців по­вітря в масі майонезу;прогірклий присмак, який виникає внаслі­док псуття жирової основи; інші неприємні або невластиві при­смаки і запахи, неоднорідність забарвлення,

Під час лабораторних робіт визначають масову частку жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії.

Тема 7. Порядок проведення товарознавчої експертизи м’яса (2 год)

ПЛАН

1. Ідентифікація м’яса

2. Особливості експертизи м’яса

1. Ідентифікація м’яса

До групи "м'ясо і м'ясні продукти" відноситься: м'ясо; суб­продукти; м'ясо птиці; ковбасні вироби; солені та копчені м'ясні вироби; м'ясні консерви; напівфабрикати.

Ідентифікують м'ясо за: видом, статтю, віком, вгодо­ваністю та термічним станом тварини. До показників, які враховують для оцінки тварин, належать жива маса або маса туші. Маса є об'єктивним показником, її визначають під час зважуван­ня тварин в умовах господарства і м'ясопереробного підприєм­ства або зважування туш після первинної переробки тварин. . Залежно від виду забійної тварини розрізняють: яловичину, баранину, свинину, козлятину, конину, оленину, м'ясо кролів, м'я­со диких тварин та ін.

За статтю м'ясо яловичини поділяють на м'ясо: волів, корів, бугаїв.

За віком м'ясо великої рогатої худоби ділять на чотири групи:

- доросла худоба (корови, воли, бугаї, телиці старше трьох років і корови первістки з приймальною масою менше 350 кг);

- корови - первістки у віці до трьох років, з приймальною масою 350 кг і більше;

- молодняк - тварини у віці від трьох місяців до трьох років;

- телята у віці від 14 днів до 3 місяців.

Свинину за віком поділяють на м'ясо поросят (від 1,3 до 12 кг), м'ясо підсвинків (кг) та свинину (більше 34 кг).

Категорія вгодованості сільськогосподарських тварин зале­жить від розвитку м'язової тканини, вираженості кісткових еле­ментів, форми тулуба, наявності підшкірних жировідкладень, у свиней - віку, живої маси і товщини сала. У великої рогатої худо­би та коней розвиток м'язової тканини, вираженість кісткових елементів (сідничні горби, маклаки, остисті відростки попереко­вих та спинних хребців) і форму тулуба оцінюють окомірно шляхом старанного огляду задньої третини тулуба і тварини в цілому.

Вираженість підшкірної жирової тканини оцінюють шляхом промацування у великої рогатої худоби біля основи хвоста, на маклаках, сідничних горбах, двох останніх ребрах, у кастратів - у мошонці; у коней - біля основи хвоста, на спині, попереку, гре­бені шиї. За наявності відкладень жиру під шкірою промацують м'яку еластичну жирову клітковину, (шкіра в таких місцях легко рухається).

Товщину сала у свиней оцінюють шляхом натискання кула­ком в області холки. Якщо остисті відростки хребців не прома­цуються, то вважають, що товщина сала становить понад 4,1 см.

У овець і кіз, кролів і птиці розвиток м'язів і відкладення жиру визначають промацуванням, оскільки наявність вовнового покри­ву і оперення у птиці не дає змоги оцінити показники окомірно. У овець наведені показники оцінюють промацуванням на спині, попереку і ребрах. Вгодованість кролів встановлюють промацу­ванням розвитку м'язів і відкладень жиру на спині, стегнах, холці, животі та в області паху. Для оцінки вгодованості птиці її прома­цують в області грудної і лубкових кісток та стегон

За термічним станом м'ясо поділяють на: тепле, остигле, охолоджене, морожене, заморожене І розморожене.

Тепле - це м'ясо, яке одержане безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижча 35°С; воно в реалізацію не допускається, оскільки при транспортуванні і реалізації в ньому настає заклякання, при яко­му м'ясо має низькі кулінарні властивості.

Остиглим називають м'ясо з температурою в товщі м'язів стег­на не вище 12 °С. Поверхня туші має кірочку підсихання.

Охолоджене м'ясо повинне мати температуру від 0 до 4 °С, пружні м'язи, поверхня м'яса не зволожена, яка покривається кіроч­кою підсихання.

Кірочка підсихання більш щільна, запобігає проникненню мікроорганізмів та знижує інтенсивність випаровування вологи з м'яса.

Морожене м'ясо має температуру в стегні на глибині 6 см°С.

2. Особливості експертизи м’яса

М'ясо (туші, напівтуші, четвертини) всіх видів сільськогоспо­дарських і диких тварин та птиці підлягає обов'язковому клей­муванню. Клеймування м'яса проводять лікарі ветеринарної ме­дицини, які пройшли атестацію з теоретичних та практичних пи­тань провадження ветеринарно-санітарної експертизи. Клеймуван­ня м'яса проводять тільки після проведення ветеринарно-санітар­ної експертизи. Відбиток клейма повинен бути чітким. Для клей­мування м'яса використовують безпечну фарбу фіолетового ко­льору або харчовий барвник.

На клеймі вказують: у верхній частині - держава, а в нижній - організація, що здійснює контроль ("Держветконтроль")', в центрі - три пари цифр, перша означає порядковий номер респуб­ліки, краю, області, друга пара - порядковий номер району (міста) і третя - порядковий номер установи, організації, підприємства.

Яловичину, телятину, баранину І категорії, свинину І та V ка­тегорії клеймують круглим клеймом.

Яловичину, телятину, баранину II категорії, свинину II кате­горії клеймують квадратним клеймом, свинину III категорії - овальним клеймом.

Яловичину, баранину нижче II категорії, свинину IV категорії клеймують трикутним клеймом червоного кольору.

На яловичину від молодняка та свинину V категорії праворуч від клейма ставлять штамп літери "М"', на яловичину корів - пер­вісток - штамп літери "П"; на телятину- штамп літери "Т"; на яловичину від бугаїв - штамп літери "Б".

На передній та задній окорок туш молодняка ставлять штамп цифр відповідно до класів: відбірний - 0, перший - 1, другий - 2, третій - 3. На тушах, півтушах та четвертинах, використовува­них для промислової переробки, праворуч від клейма ставлять штамп "ПП".

На кожну півтушу яловичини І категорії наносять п'ять клейм: на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову та грудну частини. На півтушу II категорії наносять два клейма: одне на лопаткову, друге - на стегнову частину. Свинячі півтуші всіх категорій вго­дованості клеймують одним клеймом на лопатковій частині.

М'ясо, яке поступає до реалізації, повинно бути правильно оброблене та мати маркування. М'ясні туші, півтуші та четвер­тини повинні бути добре обезкровлені, не мати згустків крові, кров'яних підтікань, бахромок та порушених тканин, залишків внутрішніх органів, забруднень вмістимим кишково - шлункового тракту. У свинячих тушах не повинно бути залишків щетини та пожовклого шпику. На тушах повинні бути клейма, відповідно до категорії вгодованості.

М'ясо всіх видів, яке поступає до реалізації, повинно бути свіжим, без стороннього запаху та слизу. Свіжість м'яса визнача­ють органолептично, а також шляхом хімічного, фізичного та бактеріологічного дослідження.

При органолептичній ідентифікації свіжість м'яса визначають за зовнішнім виглядом, консистенції, запахом, станом жиру, жил, кісткового мозку та якістю бульйону.

Свіже охолоджене м'ясо має кірочку підсихання блідо-рожево­го або блідо-червоного кольору. Поверхня свіжого розрізу злегка зволожена, але не липка, з характерним для кожного виду тварин кольором. М'ясний сік прозорий. На розрізі м'ясо щільне, ела­стичне. Ямка від надавлювання пальцем швидко відновлює свій попередній стан. Запах приємний, характерний для кожного виду м'яса. Жир яловичий - від білого до жовтого кольору, твердий, при роздавлюванні кришиться; жир свинячий білий, інколи блідо-рожевого кольору, м'який; жир баранячий білий, щільний. У жиру всіх видів не повинен відчуватися прогірклий чи салистий запах.

Кістковий мозок заповнений по всій пустоті трубчатої кістки, пружний, жовтого кольору, на переломі блискучий; жили пружні, щільні. Бульйон при варінні ароматний, прозорий, на поверхні - великі краплі жиру.

Тема 8. Порядок проведення товарознавчої експертизи риби та рибних товарів (2 год)

ПЛАН

1. Ідентифікація риби

2. Особливості експертизи риби та рибних товарів

1. Ідентифікація риби

Під час візуального огля­ду живої риби визначають її вид, приналежність до промислового сімейства.

До ознак, які дають можливість визначити сімейство риби відносять;

- форму тіла;

- вид луски;

- характер шкірного покриву;

- форму, кількість розташування плавців;

- наявність або відсутність жирового плавця, повіки, боко­вої лінії, будову рота, вусиків у нижній частині рота,

Для визначення розмірів і маси риби застосовують визначення довжини або маси. За довжиною риби поділяють на групи:

- великі;

- середні;

- дрібні.

Масу визначають поштучним зважуванням риби (в кг). Мало­цінну рибу поділяють на дрібноту за групами: І, П, III. Є види риб, які не поділяють за розміром і масою. Деякі види риб (білорибиця, білуга, нерка, горбуша, тунець) розрізняють тільки за назвою.

Рибні товари є: свіжі, охолоджені, морожені, солоні, які відрізня­ються своїм станом і технологічним процесом їх виготовлення, що формує їх специфічні властивості.

2. Особливості експертизи риби та рибних товарів

Експертиза риби за кількістю та якістю здійснюється відповід­но до діючого положення "Про порядок приймання продукції" Про­дукцію приймають партіями. Партією є визначення кількості риби, одного найменування, способу обробки і сорту, одного підприєм­ства виготовлювача, яка оформлена одним документом.

Для рибних товарів, які проходять термічну або інші обробки, фіксується дата виготовлення.

Кількість товарів визначають шляхом суцільного перерахун­ку однієї транспортної тари і контролю маси нетто, вказаної в маркуванні. Попередньо перевіреної відповідність використання транспортної тари і споживчого упакування, їх маркування, інформації поданої в ньому на відповідність вимогам НД.

Кожну одиницю транспортної тари оглядають з метою вияв­лення пошкоджень, що може знизити кількість і якість. Марку­вання наносять стійкою фарбою або випалюванням спеціальни­ми штампами. Маркування повинно бути чітким, легко читати­ся. На нижнє дно бочок або торцеву сторону ящиків наносять позначення, передбачене НД. Маркування повинно включати:

- найменування товару;

- розміри риби;

- вид розбирання.

Для перевірки маси нетто з різних місць партії відбирають оди­ниці транспортної тари залежно від її кількості і формують вибір­ку. Масу нетто визначають зважуванням продукту, який викла­дають з тари. Встановлюють середні результати і розповсюджу­ють на всю партію. Масу нетто морожених товарів визначають зважуванням партії і відрахуванням з маси фактичної брутто масу тари. Для контролю маси нетто відбирають 1% товарів від партії, але не менше 3-ох одиниць. Після звільнення від риби цю тару зважують і розраховують середній результат.

При виявленні в партії пошкодженої тари партію розсортову­ють і експертизу здійснюють окремо.

При виявленні в партії одиниці транспортної тари, які не мають повної маси, експертизу кількості здійснюють шляхом суцільно­го переважування.

Експертиза якості здійснюється шляхом проведення органолеп­тичної оцінки, ідентифікації товару. Під час проведення ідентифі­кації визначають відповідність родини риб даним супровідним документам. Контролюють розмір або тип вгодованості та інші ознаки. Оцінка живої риби здорової за зовнішнім виглядом та її поведінкою. При визначенні зовнішнього вигляду звертають увагу на наявність збитої луски, цілісність плавців, контролюють стан зябрів.

Ступінь вгодованості визначають за товщиною спинки. Орга­нолептична якість солоної риби встановлена за станом тузлука: його кольором, прозорістю, запахом. Доброякісний тузлук: світлий, прозорий, без ознак піноутворення, без кислого запаху і затхлості. Недоброякісний: темний, слизький, під час перемішу­вання утворює піну, мутний, кислий неприємний запах. Під час зовнішнього огляду риби встановлюють механічні пошкодження голови, зривів шкіри, наявність поламаних зябрових кришок, по­битої луски, потемніння, пожовтіння лущатого покриву. Відміча­ють щільність черевця, чистоту поверхні, наявність поверхнево­го пожовтіння і глибини його проникнення в м'язову тканину. Звер­тають увагу на наявність шлюбного наряду у лососевих риб. Кон­систенцію визначають натискуванням пальцями рук на найбільш м'ясисту частину спинки риб.

ЛІТЕРАТУРА

Базова

1. Батугіна А. П., Ємченко І. В. Експертиза товарів. Навчальний посібник.-К.; Центр навчальної літератури, 200с

2. Батутіна А. П., Ємченко І. В., Троякова товарів (практикум): Навч. посіб.- Львів: „Магнолія 2006”, 20с.

3. Коломієць Т. М., , Романенко товарів: Підручник.- К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001.-274с.

4. , , Горбунева експертиза.-Ростов н/Д: „Фенікс”, 2000.-512с

5. Товарознавча експертиза продовольчих товарів.. Методичні
рекомендації по проведенню лабораторно - практичних занять/ Оносова І. А.,Породіна Л, В. ,Третяков Є. В.- Донецьк: ДонДУЕТ, 2005.-44 с.

6. Нормативна документація (стандарти, довідники) на продовольчі товари.

Допоміжна

7. Парамоновна -методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988.-111с.

8. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения / Под общей ред.. .- К.: Техника, 1990.-271с.

9. Справочник по приемке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения / Под общей ред.. .- К.: Техника, 1991.-215с.

10. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства /, . й лр. М.: БО Агропромиздат, 19с.

11. Ветеринарно-санітарна експертиза сировини та продуктів тваринного походження /, Кравців Р. Й., І. та інші/­ Вінниця, 1999.-513 с.