МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, молоді та спорту УКРАЇНИ
Херсонський державний університет
ЗАТВЕРДЖУЮ
Н. Тюхтенко
Проректор з навчальної та науково-
педагогічної роботи,
голова науково-методичної ради
«____»_________2011 р.
РОБОЧА ПРОГРАМА
З ХАРЧОВОЇ ХІМІЇ
Інститут природознавства
Кафедра органічної та біологічної хімії
Напрям підготовки/галузь знань 6.140101 Готельно-
ресторанна справа/ 1401 Сфера обслуговування
Курс І
Форма навчання денна
Херсон – 2011
Програма розроблена:
Решновою Світланою Федорівною, доцентом, кандидатом педагогічних наук
Програма розроблена на основі програми «Харчова хімія» Одеської національної академії харчових технологій
Затверджена на засіданні кафедри
органічної та біологічної хімії
Протокол №____ від «______»________2011 р.
Завідувач кафедри _________________________
()
Схвалено науково-методичною радою інституту природознавства
Протокол №______ від «_____»________2011 р.
Голова ради
________________________ ()
Пояснювальна записка
Мета курсу: освоїти склад мікро - та макронутрієнтів продовольчої сировини і харчових продуктів, а також їх властивості та перетворення при виробництві і зберіганні харчів.
Завдання курсу:
Теоретичні
- формування необхідних знань з позицій хімічної логіки про чинники, що забезпечують якість готової харчової продукції;
- здобуття та удосконалення студентами нових знань з хімічного складу рослинної харчової сировини, продуктів її переробки та хімічних перетворень, які протікають в них при зберіганні та в процесі харчування людини, ознайомлення з сучасними методами дослідження;
- формування у студентів відповідальності за виробництво якісних харчових продуктів від яких залежить здоров'я людини.
Практичні
- формування навичок спрямованого регулювання процесів, які забезпечують якісні характеристики харчових систем;
- набуття необхідних вмінь та навичок для майбутньої дослідницької, викладацької та виробничої діяльності у ресторанно-готельній справі.
Перелік знань та умінь студентів
Студент повинен знати:
1) особливості хімічного складу рослинної та тваринної сировини в порівняльному аспекті;
2) аліментарні, есенціальні, неаліментарні речовини їжі; межі взаємозамінності макронутрієнтів;
3) чинники, які обумовлюють якість харчової сировини та готової продукції.
Студент повинен вміти:
1) диференційно та обгрунтовано вирішувати питання технології харчових продуктів, створювати функціональні харчові продукти з заданими властивостями;
2) використовувати знання про хімічний склад сировини та способи його переробки для прогнозування якості готового продукту.
Міждисциплінарні зв’язки:
- фізика (закон збереження, енергетичний спектр атомів і молекул, природа хімічного зв’язку);
- загальна хімія (види хімічного звязку, поведінка речовин у розчинах);
- органічна хімія (класифікація, склад, будова і властивості органічних речовин, властивості основних класів сполук, склад, будову та властивості груп речовин);
- фізколоїдна хімія (каталіз, адсорбція, ПАР, стан речовин, суспензії, емульсії, пасти, піни, структуроутворення у колоїдних системах);
- біохімія (ферментативні перетворення груп речовин).
Зміст дисципліни
Основи загальної хімії
Основні поняття та закони хімії. Будова атома. Періодичний закон та періодична система елементів Д. І. Менделєєва. Хімічний зв'язок і будова молекул. Класифікація та номенклатура неорганічних сполук. Основні закономірності перебігу хімічних реакцій. Хімічна кінетика. Хімічна рівновага. Розчини. Властивості розчинів неелектролітів.
Властивості розчинів електролітів. Гідроліз солей. Окисно-відновні реакції. Основи електрохімії. Комплексні сполуки.
Основи неорганічної хімії
Хімія s-елементів. Хімія р-елементів. Метали. Хімія d-елементів.
Основи аналітичної хімії
Основи якісного аналізу. Групи катіонів та аніонів. Основи кількісного аналізу. Гравіметричний метод аналізу. Титрометричні методи аналізу. Фізико-хімічні методи аналізу. Інструментальні методи аналізу.
Основи фізичної та колоїдної хімії
Електричні властивості молекул. Міжмолекулярна взаємодія. Основні поняття, терміни термодинаміки. Перший закон термодинаміки. Закони термохімії. Хімічна рівновага. Класифікація гетерогенних систем. Електропровідність розчинів електролітів. Електродні потенціали. Хімічні джерела струму. Корозія металів. Електроліз. Швидкість хімічних реакцій. Залежність швидкості хімічної реакції від температури. Каталіз та каталізатори. Поверхневі явища та адсорбційні рівноваги. Особливості колоїдного стану речовини. Класифікація колоїдних систем. Методи й умови одержання дисперсних систем. Основні властивості дисперсних систем. Агрегативна стійкість. Коагуляція. Структуроутворення у дисперсних системах. Напівколоїдні розчини високомолекулярних сполук.
Основи біоорганічної хімії
Теоретичні основи органічної хімії. Вуглеводні. Класифікація. Фізичні та хімічні властивості.
Гідрокси – та оксосполуки. Класифікація, номенклатура спиртів і фенолів. Хімічні властивості спиртів і фенолів. Багатоатомні спирти як цукрозамінники. Феноли як антиоксиданти. Фенольні сполуки рослинного походження.
Класифікація, номенклатура альдегідів і кетонів. Хімічні властивості альдегідів і кетонів. Карбонільні сполуки - речовини аромату.
Карбонові кислоти. Харчові кислоти. Класифікація, номенклатура. Хімічні властивості кислот. Загальна характеристика кислот харчових об'єктів. Харчові кислоти та кислотність продуктів. Регулятори кислотності харчових систем. Харчові кислоти в харчуванні. Методи визначення кислот в харчових продуктах.
Аміни. Нітрогеновмісні гетероциклічні сполуки
Класифікація, номенклатура. Хімічні властивості амінів. Поняття про діазо - та азосполуки, азобарвники. Поняття про нітрогеновмісні гетероциклічні сполуки
Амінокислоти. Пептиди
Класифікація, номенклатура. Есенціальні та неесенціальні амінокислоти. Хімічні властивості амінокислот. Поняття про пептиди. Будова пептидного зв’язку.
Білки та їх перетворення при зберіганні та переробці сировини
Якість їжі. Амінокислотний склад білків. Білки в харчуванні людини. Роль білків в харчуванні та технології харчових речовин. Норма білків та амінокислот для організму. Поняття про ферменти. Біологічна цінність білків як компонентів їжі.
Білки харчової сировини. Підвищення харчової та кормової цінності білків зерна та продуктів з нього. Зміни білків при переробці харчової сировини в готові продукти, а також при зберіганні. Основні властивості білків і амінокислот (гідратація, денатурація, піноутворення, меланоїдіноутворення) та їх роль в технології харчових продуктів. Харчова алергія.
Розпад білків в шлунково-кишковому тракті людини. Метаболізм білків та амінокислот. Синтез білка.
Вуглеводи в сировині та продуктах харчування
Класифікація вуглеводів як компонентів їжі на засвоювані та незасвоювані, харчова цінність, норми споживання. Біологічні функції моно - та олігосахаридів в харчових продуктах. Структурно-функціональна роль полісахаридів (крохмалю, глікогену, целюлози, геміцелюлоз, пектинових речовин та ін.). Вміст вуглеводів в рослинній сировині та продуктах харчування. Вуглеводи при зберіганні сировини та переробці його в харчові продукти (бродіння, карамелізація, меланоїдіноутворення). Обмін вуглеводів.
Ліпіди
Будова та склад ліпідів. Хімічний склад та основні функції ліпідів. Прості та складні ліпіди, фосфоліпіди. Жирнокислотний склад олій та жирів. Есенціальні вищі жирні кислоти. Вміст в рослинній та тваринній сировині. Прості та складні ліпіди. Ліпіди, які здатні та не здатні до омилення. Ацилгліцерини. Воски. Гліколіпіди. Фосфоліпіди. Запасні ліпіди. Роль в харчуванні. Структурні ліпіди. Обмін ліпідів.
Ліпіди в сировині та харчових продуктах. Супутні речовини жирів - стероїди, пігменти та їх роль в харчових технологіях. Основні компоненти сирого жиру. Харчова цінність олій та жирів. Поліненасичені жирні кислоти. Коефіцієнт ефективності метаболізації ессенціальних жирних кислот (КЕМ).
Вітаміни
Класифікація. Склад і будова водо - та жиророзчинних вітамінів. Роль вітамінів в харчуванні та технології.
Мінеральні елементи. Вода
Роль мінеральних речовин в організмі людини. Мінеральний склад основних продуктів харчування. Розподіл мікроелементів в організмі людини. Причини порушення обміну харчових речовин. Роль окремих мінеральних елементів: натрій, фосфор, сульфур, хлор, кальцій. Розподіл в організмі людини, функції, засвоєння, потреба, джерела, біологічна активність. Мікроелементи: ферум, купрум, йод, флуор, хром, манган, нікол, цинк, селен, молібден, кобальт. Розподіл в організмі людини, функції, засвоєння, потреба, джерела, біологічна активність.
Вільна та зв’язана вода. Фізична та термодинамічна характеристика води. Критична вологість сировини та харчових продуктів як фактор, який визначає їх стабільність при зберіганні. Вільна вода та активність ферментів. Взаємодія води з вуглеводами та ліпідами. Роль води в розвитку мікроорганізмів та стабільність харчових продуктів. Стан та властивості води в вологих матеріалах.
Харчові добавки
Визначення. Класифікація. Загальні підходи до підбору технологічних добавок. Безпека харчових добавок. Речовини, які покращують зовнішній вигляд харчових продуктів (харчові барвники, колірокорегуючі матеріали). Речовини, які змінюють структуру та фізико-хімічні властивості харчових продуктів (загусники, драглеутворювачі, емульгатори). Речовини, які впливають на смак та аромат харчових продуктів (підсолоджувачі, ароматизатори). Харчові добавки, які уповільнюють мікробіологічне та окиснювальне псування (консерванти, антибіотики).
Біологічно активні добавки
БАД до їжі в сучасній нутріціології. Класифікація. Передумови розробок і використання БАД. Основні цілі використання БАД. Вимоги й відношення до БАД в різних країнах. Побічні ефекти БАД. Основні відмінності між БАД та лікарськими засобами, між БАД та їжею.
Безпека харчових продуктів
Класифікація чужорідних речовин та шляхи їх попадання в продукти. Навколишнє середовище – основне джерело забруднення сировини та харчових продуктів. Міра токсичності речовин. Токсичні елементи. Радіоактивне забруднення. Діоксини та діоксинподібні сполуки. Поліциклічні ароматичні вуглеводні. Забруднення речовинами, які використовують в рослинництві. Забруднення речовинами, які використовуються в тваринництві. Природні токсиканти. Бактеріальні токсини. Мікотоксини. Методи визначення мікотоксинів та контроль за забрудненням харчових продуктів. Фальсифікація харчових продуктів: аспект безпеки. Генетично модифіковані продукти харчування.
Наукові основи раціонального харчування
Фізіологічні аспекти хімії харчових речовин. Харчування та травлення. Теорії та концепції харчування. Рекомендовані норми споживання харчових речовин та енергії. Концепція здорового харчування. Функціональні інгредієнти та продукти.
Методи дослідження якості сировини та харчових продуктів
Методи дослідження мінеральних речовин, білкових речовин, ліпідів, вуглеводів сировини та харчових продуктів.
Розподіл навчального часу на 2011– 2012 н. р.
Назва теми або модуля | Кількість годин для денної/заочної форм навчання | Форма семестрового контролю | ||||
Всього | Лекції | Семінари | Практична (лабораторна робота) | Самостійна робота (години за робочим планом) | ||
Хімічний склад їжі
| 54 | 16 |
| 16 | 22 |
|
Хімія виробництв продуктів харчування
| 54 | 16 |
| 16 | 22 | залік |
Змістові модулі навчального курсу
I семестр
Змістовий модуль 1. Хімічний склад їжі
Лекційний модуль
1. Вступ. основні поняття про речовини та їх стан у розчинах (2 год.).
2. Білки у продуктах харчування. Ферменти ( 2 год.).
3. Ліпіди у продуктах харчування (2 год.).
4. Вуглеводи у продуктах харчування (2 год.).
5. Вітаміни у продуктах харчування (2 год.).
6. Мінеральні речовини у продуктах харчування (2 год.).
7. Харчові добавки (2 год.).
8.Природні токсиканти та забруднювачі (2 год.).
Лабораторний модуль
1. Організація занять та охорона праці (2 год.).
2. Дослідження властивостей білків (2 год.).
3. Дослідження властивостей ферментів (4 год.).
4. Дослідження властивостей ліпідів (2 год.).
5. Дослідження властивостей вуглеводів (4 год.).
6. Визначення мінеральних речовин у продуктах харчування (2 год.).
Модуль самостійної роботи “Склад, будова, властивості, знаходження основних речовин в харчових продуктах”
Питання до колоквіуму:
1. Склад, будова, властивості, знаходження білків в харчових продуктах.
2. Склад, будова, властивості, знаходження жирів в харчових продуктах.
3. Склад, будова, властивості, знаходження вуглеводі в харчових продуктах.
4. Склад, будова, властивості, знаходження вітамінів в харчових продуктах.
5. Склад, будова, властивості, знаходження мінеральних речовин в харчових продуктах.
Список рекомендованої літератури.
Основна література
1. Голубев пищевой химии. – М.: МГЗИПП, 1997. – 222 с.
2. и др. Пищевая химия / и др. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 640 с.
3. и др. Физиология питания, санитария и гигиена /
и др. – М. : Мастерство; Высш. шк., 2000. – 192 с.
4. Капрельянц і в пищевьіх технологиях /
– Одесса, 2009. – 468 с.
5. Ластухін Ю. О. Хімія природних органічних сполук : навч. посіб. /
ін. – Л. : Нац. ун-т «Львів, політехніка»; Інтелект-Захід, 2005. – 560 с.
Додаткова література
1. Левітін Є. Я. Загальна та неорганічна хімія : підручник. Є. Я. Левітін,
, . – Вінниця: Нов. Книга, 2003. – 468 с.
2. Сегеда ітична хімія. Якісний аналіз: навч.-метод. посіб. /
. – К.: ЦУЛ, 2002. – 524 с.
3. Аналітична хімія : навч. посіб. для фармац. вузів та ф-тів III та IV рівня акредит. / , О. М. Свєчнікова, існик, та ін. – Xарків : Вид-во НФаУ; Оригінал, 2004. – 480 с.
4. І. Фізична та колоїдна хімія : навч. посіб. /
А. І. Костржицкий, О. Ю. Калінков, В. М. Тіщенко, . – К. : Центр навч. літ-ри, 2008. – 496 с.
5. Бобрівник Л. Д. та ін. Органічна хімія / івник та ін. – К.; Ірпінь : ВФТ «Перун», 2002. – 385 с.
6. Ластухін Ю. О., Воронов ічна хімія / ін,
. – Л., 2000. – 586 с.
7. , Мызина химия / ,
С. Д. Мызина. – М. : Высш. шк., 2000. – 479 с.
Підсумкова тека: усний контроль.
Змістовий модуль 2. Хімія виробництв продуктів харчування
Лекційний модуль
1. Зернові продукти. Цукор. Олії та жири. Кондитерські
вироби (2 год.).
2. Овочі, фрукти, ягоди (2 год.).
3. Напої та молочні продукти (2 год.).
4. М’ясні продукти (2 год.).
5. Птахи та риба (2 год.).
6. Хімічні основи приготування їжі (2 год.).
7. Хімія травлення (2 год.).
8. Основи раціонального харчування (2 год.).
Лабораторний модуль
1. Дослідження хімічного складу зернових продуктів (2 год.).
2. Визначення загальних і редукуючи цукрі у харчових продуктах (2 год.).
3. Визначення вмісту вітаміну С в овочах і фруктах (2 год.).
4. Визначення кислотності харчових продуктів (2 год.).
5. Визначення масової частки вологи у продуктах (2 год.).
6. Визначення якості жирів за основними константами (2 год.).
7. Складання харчового раціону (2 год.).
8. Визначення якості харчових продуктів (визначення вмісту нітратів) (2 год.).
Модуль самостійної роботи “Хімія виробництв продуктів харчування”
Питання для самостійної роботи
1. Основні процеси, що відбуваються при приготуванні продуктів харчування:
- перетворення білків;
- перетворення жирів;
- перетворення вуглеводів;
- перетворення вітамінів.
2. Хімія травлення:
- перетворення у ШКТ білків;
- перетворення у ШКТ жирів;
- перетворення у ШКТ вуглеводів.
3. Хімія раціонального харчування:
- принципи раціонального харчування;
- складання харчового раціону.
Список рекомендованої літератури.
Основна література
1. Голубев пищевой химии. – М.: МГЗИПП, 1997. – 222 с.
2. и др. Пищевая химия / и др. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 640 с.
3. и др. Физиология питания, санитария и гигиена /
и др. – М. : Мастерство; Высш. шк., 2000. – 192 с.
4. Капрельянц і в пищевьіх технологиях /
– Одесса, 2009. – 468 с.
5. Скуратовская качества продукции физико-химическими методами / . – М.: ДеЛи принт, 2001 – 141с.
6. Пилат активные добавки к пище / ,
. – М.: Авваллон, 2002. – 710 с.
7. Пересічний М. І. Технологія продуктів громадського харчування з використанням біологічно активних добавок : монографія /
М. І. Пересічний, , П. О. Карпенко. – Київ: КНТЕУ,
2003. – 322 с.
Додаткова література
1. Левітін Є. Я. Загальна та неорганічна хімія : підручник. Є. Я. Левітін,
, . – Вінниця: Нов. Книга, 2003. – 468 с.
2. Сегеда ітична хімія. Якісний аналіз: навч.-метод. посіб. /
. – К.: ЦУЛ, 2002. – 524 с.
3. Аналітична хімія : навч. посіб. для фармац. вузів та ф-тів III та IV рівня акредит. / , О. М. Свєчнікова, існик, та ін. – Xарків : Вид-во НФаУ; Оригінал, 2004. – 480 с.
4. Хімія та методи дослідження сировини та матеріалів: консп. лекц. / . – Ч. І. – К.: КДТЕУ, 2000. – 186 с.
Підсумкова тека: письмовий контроль.
Список рекомендованої літератури.
Основна література
1. Голубев пищевой химии. – М.: МГЗИПП, 1997. – 222 с.
2. и др. Пищевая химия / и др. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 640 с.
3. и др. Физиология питания, санитария и гигиена /
и др. – М. : Мастерство; Высш. шк., 2000. – 192 с.
4. Капрельянц і в пищевьіх технологиях /
– Одесса, 2009. – 468 с.
5. Ластухін Ю. О. Хімія природних органічних сполук : навч. посіб. /
ін. – Л. : Нац. ун-т «Львів, політехніка»; Інтелект-Захід, 2005. – 560 с.
6. Скуратовская качества продукции физико-химическими методами / . – М.: ДеЛи принт, 2001 – 141с.
7. Пилат активные добавки к пище / ,
. – М.: Авваллон, 2002. – 710 с.
8. Пересічний М. І. Технологія продуктів громадського харчування з використанням біологічно активних добавок : монографія /
М. І. Пересічний, , П. О. Карпенко. – Київ: КНТЕУ,
2003. – 322 с.
Додаткова література
1. Левітін Є. Я. Загальна та неорганічна хімія : підручник. Є. Я. Левітін,
, . – Вінниця: Нов. Книга, 2003. – 468 с.
2. Сегеда ітична хімія. Якісний аналіз: навч.-метод. посіб. /
. – К.: ЦУЛ, 2002. – 524 с.
3. Аналітична хімія : навч. посіб. для фармац. вузів та ф-тів III та IV рівня акредит. / , О. М. Свєчнікова, існик, та ін. – Xарків : Вид-во НФаУ; Оригінал, 2004. – 480 с.
4. І. Фізична та колоїдна хімія : навч. посіб. /
А. І. Костржицкий, О. Ю. Калінков, В. М. Тіщенко, . – К. : Центр навч. літ-ри, 2008. – 496 с.
5. Бобрівник Л. Д. та ін. Органічна хімія / івник та ін. – К.; Ірпінь : ВФТ «Перун», 2002. – 385 с.
6. Ластухін Ю. О., Воронов ічна хімія / ін,
. – Л., 2000. – 586 с.
7. , Мызина химия / ,
С. Д. Мызина. – М. : Высш. шк., 2000. – 479 с.
8. Хімія та методи дослідження сировини та матеріалів: консп. лекц. / . – Ч. І. – К.: КДТЕУ, 2000. – 186 с.
Критерії оцінювання знань та вмінь студенів
5 балів
Відповідь повна і правильні на основі вивчених теорій, матеріал викладено у повній логічній послідовності літературною мовою.
Лабораторна робота виконана повністю, правильно, отримані наукові результати, оформлена робота правильно.
Експеримент виконано за планом з дотриманням техніки безпеки і правил роботи з речовинами та обладнанням.
При розв’язуванні експериментальних завдань план розв’язування складено правильно, правильно здійснений підбір реактивів та приладів, відсутні помилки в записах і висновках. Задача розв’язана раціональним шляхом.
Самостійна робота виконана повністю, без помилок.
4,5 балів
Відповідь чи результат роботи відповідає вимогам до “5”, але містить одну несуттєву помилку, яка виправляється самостійно після зауваження викладача.
4 бала
Відповідь повна правильна на основі вивчених теорій, матеріал викладено у певній логічній послідовності, при цьому допущено дві-три несуттєві помилки, які виправлені самостійно за вимогою викладача.
Лабораторна робота виконана правильно, спостереження і висновки наукові, але допущенні несуттєві помилки в роботі з речовинами і обладнанням.
План лабораторної роботи виконано повністю. при розв’язуванні експериментальної задачі допущені одна дві несуттєві помилки в оформленні, але відповідь правильна. задача розв’язана раціональним шляхом.
Самостійна робота містить одну дві несуттєві помилки.
3,5 бала
Відповідь чи результат роботи відповідає вимогам до “4”, але несуттєві помилки не виправлено після вказівок викладача.
3 бала
Відповідь або неповна, без логічної послідовності, або допущено одна-дві суттєві помилки.
План лабораторної роботи виконано на 75%, допущено помилки в оформленні.
План розв’язування експериментальної задачі складено правильно, але відповідь містить одну суттєву помилку. При розв’язуванні розрахункової задачі допущена суттєва помилка.
Самостійна робота виконана не менше, як на 50%, допущена одна суттєва і при цьому дві-три несуттєві помилки.
2 бала
Відповідь містить більше двох суттєвих помилок, які не виправляються після зауваження викладача.
План лабораторної роботи виконано менше, як на 50%, спостереження і висновки містять наукові помилки.
План розв’язування експериментальної чи розрахункової задачі складено правильно, але відповідь неправильна.
Самостійна робота виконана менше, як на 50% або містить декілька суттєвих помилок.
1 бал
Відповідь відсутня.
Лабораторна робота не виконана.
Експериментальна чи розрахункова задача не розв’язані.
Самостійна робота не виконана.
Зміни та доповнення до робочої програми
____________ н. р.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Протокол № ______від «_____» ______р.
Завідувач кафедри __________
Протокол № _______від «_____»___р.
Голова НМР інституту (факультету)
