Тема исследования: Оценка качества хлеба, реализуемого в г. Стрежевом (стр. 1 )

Муниципальное образовательное учреждение

Средняя общеобразовательная школа №1

Тема исследования:

Оценка качества хлеба,

реализуемого в г. Стрежевом.

Выполнила:

Кошарнова Юлия,

ученица 10 «Б» класса

Руководитель:

учитель биологии

г. Стрежевой, 2011г

Содержание

Введение………………………………………………………...........................3

1.Обзор литературы…………………………………………….........................4

1.1 История появления хлеба.............................................................................4

1.2 Значение хлеба в нашей жизни…………………………….........................5

1.3. Классификация и ассортимент хлеба…………………….......….………..6

1.4 Пищевая ценность хлеба ……………………………………………….….7

1.5 Свежесть хлеба, пути ее сохранения……………..………………………..8

1.6 Болезни хлеба……..........................................................................................9

1.7Производство хлеба в г. Стрежевом……………………………….............10

2. Характеристика района исследования… ………………………...............12

3. Материал и методика исследования..............................................................13

3.1. Определение органолептических свойств хлеба………………..............13

3.2. Определение физико – химических свойств хлеба………………..…….13

3.2.1 Определение плотности хлеба………………………………………...…13

3.2.2 Определение влажности хлеба………………………………….............13

3.2.3Определение кислотности хлеба………………………………………....14

4. Результаты исследования………………………………………………..…..16

4.1 Результаты исследования органолептических свойств хлеба.. …………16

4.2. Результаты исследования физико – химических свойств хлеба. ……....18

4.3. Изучение массы и цены реализуемого хлеба…………………………….20

4.4. Изучение сроков хранения и энергетической ценности реализуемого хлеба……………………………………………………………………………..21

4.5. Сравнение результатов исследования с сертификатами качества хлеба……………………………………………………………………………..22

4.6. Изучение потребительского спроса на хлеб……………………………23

Выводы ……………………………………………………………………….…27 Литература………………………………………………………………………28

Приложения ……………………………………………………………………29

Существует так мало ценностей, которые имели бы такое же значение для жизнедеятельности человека как хлеб.

Именно поэтому о нем говорят: «Хлеб всему голова». Он также занимает важное место в духовной жизни человека: для древних греков хлеб был даром богов, в Индии считали, что жизнь человека, не употребляющего хлеба, будет несчастной, на Руси хлеб всегда был символом достатка. В настоящее время почти все религии считают хлеб благословенной пищей, а в Христианстве хлеб – это воплощение тела Христа.

В питании человека хлеб играет важнейшую роль. Значение хлеба неоценимо: без него невозможно представить пищевой рацион ни ребенка, ни взрослого человека. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба. Поэтому, проблема качества хлеба в настоящее время является очень актуальной.

Несмотря на многообразие и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, праздничные куличи, сухарики и т. д.), по-настоящему вкусный и полезный хлеб найти нелегко. С чем это связано? Необходимо разобраться, что есть «хлеб наш насущный»? Какого качества хлеб мы потребляем?

Цель: сравнить качество хлеба, реализуемого в торговых точках г. Стрежевого.

Гипотеза: Мы думаем, хлеб в наших магазинах продается разного качества и хорошего и не очень.

Задачи:

1. Изучить литературный обзор о хлебе, как составляющей части основы рационального питания человека;

2. Проанализировать качество хлеба реализуемого в г. Стрежевом.

3. С помощью анкетирования изучить потребительский спрос и предпочтения хлебу различных производителей;

4. Сделать выводы и рекомендации.

Практическая значимость данной исследовательской работы заключается в том, что её можно применять при изучении курса биологии по теме «Пищеварение», на внеклассных мероприятиях по здоровому питанию, а также для информирования жителей города.

1. Литературный обзор

1.1 История появления и развития хлеба

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше 15 тысяч лет назад. В поисках пищи наши предки обратили свое внимание на злаковые растения, которые имели свойство превращать одно зерно в несколько зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна этих растений в сыром виде, затем научились растирать зерна между корнями, получая крупу, и варить её. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Случайно люди обнаружили, что каша из перегретых, то есть поджаренных, зерен гораздо вкуснее, чем из сырых. Это было вторым открытием хлеба. Археологи предполагают, что однажды, примерно 6.5 – 5 тысяч лет назад, во время приготовления зерновой каши, часть её вылилась на горячие камни и превратилась в румяную лепешку, которая очень понравилась нашим далеким предкам. Они стали из густой зерновой каши выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Именно с этого времени и возникло на земле хлебопечение.

Прошло ещё много времени и свершилось ещё одно чудо. Древние египтяне научились готовить хлеб из сброженного теста. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получились они пышнее, румянее, вкуснее, чем из пресного теста. Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения. Считается, что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в Египте в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница практически не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э. несмотря на отлаженные торговые связи между Египтом и Грецией, существовавшие к тому времени уже 300 лет. Искусство приготовления разрыхленного хлеба из сброженного теста от древних египтян перешло в Грецию и Рим. Такой хлеб считался в этих государствах деликатесом и доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб – плотный и грубый.

Во все времена хлеб высоко ценился и почитался человеком. Он был поставлен в один ряд с золотом и солнцем. В принятой в Древнем Египте скорописи солнце, золото и хлеб обозначались одинаково – кружочком с точкой посредине. В честь хлеба слагались гимны. В Древней Греции хлеб считали совершенно самостоятельным блюдом и употребляли его как отдельно подаваемое блюдо. К хлебу относились и с суеверным почтением. Считалось, что человек, съевший пищу без хлеба, совершал Выпечка хлеба считалась делом почетным и ответственным. Качество хлебных изделий контролировалось. Назначались хлебные приставы, которые ходили по рынкам и торжкам, проверяли и взвешивали хлеб и хлебные изделия. Если они обнаруживали нарушения, виновных штрафовали. Приготовление хлеба было тяжким изнурительным ручным трудом и оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века появились в России механизированные тестомесильные машины, тестоделители, конвейерные печи.

1.2 Значение хлеба в нашей жизни

Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России хлеб потребляют традиционно много — в среднем до 330 г в сутки.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть — в белках, более чем наполовину — в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Помимо этого, хлеб имеет свою отличительную черту – он никогда не приедается, так как обладает постоянной усвояемостью. Усвояемость хлеба связана с его характерными органолептическими показателями: аромат, вкус, пористость мякиша и т. д., а также с особенностью его химического состава. Белки хлеба – денатурированные, крахмал находится в клейстеризованном виде, а жиры входят в состав комплексов с углеводами, белками и другими компонентами. Такая консистенция и структура способствуют наиболее эффективному пищеварению, благодаря чему лучше усвояется другая пища, употребляемая вместе с хлебом

Усвояемость хлеба высокая. Так, белок в хлебе из пшеничной муки 1 – го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Хлеб из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, так как в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком хлебе больше отрубей, богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение. Усвояемость хлеба, однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности достигается введением в хлеб белков с незаменимыми аминокислотами, внесением добавок, содержащих витамины и соли кальция и т. д. [5]

1.3 Классификация и ассортимент хлеба

В зависимости от различных показателей, можно провести классификацию хлеба по различным признакам:

1. По виду муки: а) ржаной, б) ржано-пшеничный, в) пшенично-ржаной,

г) пшеничный;

2.По способу выпечки: а) подовый, б) формовой;

3. По рецептуре теста: а) приготовленный на дрожжах, б) бездрожжевой, в) хлеб на хмелевой закваске;

4. По способу реализации: а) штучный, б) развесной.

Кроме того, хлеб может быть "ГОСТовским", а может – "ТУшным". Требования ГОСТа – это органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасности, срок реализации, плюс требования к сырью. Масса хлеба в ГОСТе не указывается, потому что производитель должен по согласованию с потребителями вывести оптимальную. «ТУ» - продукт выпущен по техническим условиям, т. е. Производитель может по своему усмотрению менять сырье или вносить какие-либо добавки.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2)Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает.

3)Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Показатели качества в этой группе хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

1.4 Пищевая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Кроме того, на пищевую ценность влияет сорт муки и рецептура хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба.

Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал).

За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Но содержание витаминов уменьшается вследствие их разрушения при выпечке (теряется до 20—30%).

Хлеб важен и как источник минеральных элементов. В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др. Хлеб низших сортов содержит больше минеральных элементов.

От химического состава зависит энергетическая ценность хлеба. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Улучшенные сорта хлеба за счет введения дополнительного сырья характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из обойной пшеничной муки составляет 849 кДж, из пшеничной муки высшего сорта — 975, из ржаной сеяной — 895, хлеба, улучшенного по рецептуре, — 1100, сдобных изделий — до 1450 кД

Суточная потребность в энергии для человека составляет 2850 ккал – столько калорий человек получает при съедании 350 граммов хлебобулочных изделий (при потреблении 250 граммов «Дарницкого» хлеба и 100 граммов батона). В данном случае наш организм получит 30 процентов общего количества калорий суточного рациона питания. При этом организм получает: белка – 28%, углеводов – 40%, витамина В1 – 31% и железа – 48%.

Белки, углеводы, вкус, запах, а также химический состав хлеба являются образующими его структуры, а наличие в хлебе биологически активных веществ, которые составляют витамины и минеральные вещества, делают этот продукт питания ещё и физиологически ценным.

1.5 Свежесть хлеба, пути ее сохранения.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа. В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - 20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

1.6. Болезни хлеба

Картофельная болезнь. Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных микроорганизмов, риск заболеваний увеличивается в летнее время. "Тягучая" или картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами – картофельной палочкой, которая быстро размножается. Оптимальные условия для развития картофельной палочки - температура около 40 градусов, наличие влаги, питательная среда пониженной кислотности. Клетки картофельной палочки не выдерживают нагревания выше 80 градусов, а вот споры очень устойчивы к действию высоких температур (выдерживают кипячение довольно длительное время), а также химических и физических факторов и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Поэтому во время выпечки хлеба погибают бактерии, а споры остаются жизнедеятельными. Несмотря на то что такой хлеб съесть почти невозможно, тем не менее стоит знать, что при попадании в человеческий организм хлеба на четвертой стадии картофельной болезни возможен летальный исход.

Плесень. Причина этого заболевания - споры плесени, которые попадают на выпеченный хлеб как из окружающей среды, так и из недоброкачественного сырья. Оптимальными условиями для развития плесени являются температура +25 +35° С и относительная влажность воздуха 70—80%. Употреблять в пищу заплесневелый хлеб строго воспрещается. Опасно для здоровья! [9].

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

«Чудесная палочка» — бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25—30 °С. «Чудесная палочка» встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению. При температуре 40°С этот микроорганизм погибает.

 

1.7 Производство хлеба в г. Стрежевом

Наименование производителя	Произведено продукции (тонн)
Пшеничный в\с	ржаной	Ржано-пшеничный	1с	Булочные изделия	Кондитерские изделия	Лепешка узбекская
	310,1		77,9			6,8
	95,8		16,9	0,02	36,9	37,8
-сервис»	470,5		268,7		133,6	31,7
Кедр»	15,1				5	4,2
ИП	63	2,1	11,6		7,7	1,5
ИП	165,5	17,6
ИП							99,3
Итого:	1120	19,7	375,1	0,02	183,2	82	99,3

За период 2010г предприятиями хлебопечения городского округа Стрежевой произведено 1879,3 тонн хлебобулочной продукции.

В структуре производства наибольший удельный вес - 59,6% занимает пшеничный хлеб высшего сорта; затем ржано-пшеничный – 20%; булочные изделия – 9,7%; лепешка узбекская – 5,3%; кондитерские изделия – 4,4%; хлеб ржаной – 1,1%.

На территории города в общей сложности реализовано 2129,3 тонн хлебобулочной продукции.

Из них:

- 1879,3 тонн хлебобулочной продукции местных товаропроизводителей

- 250 тонн хлебобулочной продукции нижневартовских производителей

Потребление хлебобулочной продукции за год на 1 человека составило 47,3кг.