Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебно-
методической работе
п\п
«19» сентября 2014 г.
Рабочая программа дисциплины
ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ
Профессиональный цикл, вариативная часть
Направление подготовки
151000 «Технологические машины и оборудование»
Профиль подготовки
Пищевая инженерия малых предприятий
Квалификация (степень) выпускника
бакалавр
Форма обучения
Очная, заочная (сокращенная)
Факультет - механико-технологический
Кафедра-разработчик – кафедра пищевой биотехнологии
Калининград 2014
1 Цели освоения дисциплины
Целью освоения дисциплины «Пищевая химия» является формирование знаний по составу, характеристике и стабильности основных компонентов сырья и пищевых продуктов, а также по пищевым добавкам, используемым при производстве пищевой продукции.
Задачи дисциплины:
приобретение студентами знаний по следующим вопросам:
n состав и характеристика основных макро - и микронутриентов пищевого сырья растительного и животного происхождения и продуктов питания;
n научно-практические представления о сущности механических, физико-химических, коллоидных, биохимических, биологических и комбинированных процессов, применяемых при переработке пищевого сырья;
n функции основных веществ пищевых продуктов и их роль в питании;
n физико-химические и биохимические превращения белков, липидов (масел и жиров), углеводов при производстве и хранении продуктов питания;
n физико-химические и коллоидные явления в основе технологий пищевых продуктов;
n активность воды и стабильность пищевых продуктов;
n освоение методов исследования некоторых свойств и характеристик пищевого сырья и продуктов;
n повышение эффективности использования пищевого сырья, технологических ингредиентов, пищевых добавок и БАД за счет создания нового высокоэффективного оборудования.
2. Место дисциплины в структуре ООП
Дисциплина «Пищевая химия » входит в состав вариативной части профессионального цикла ООП и изучается в седьмом семестре. При изучении дисциплины используются знания и навыки, полученные при освоении курсов и дисциплин «Физика», «Химия», «Методы научных исследований», «Математическое моделирование», «Технологии пищевых производств малых предприятий». «Физико-механические свойства сырья и готовой продукции», «Основы микробиологии» Знания, умения и навыки, полученные при изучении дисциплины, используются при дальнейшем освоении ООП и в профессиональной деятельности
3 Компетенции обучающегося, формируемые в результате
освоения дисциплины
В результате освоения дисциплины у обучающегося формируются следующие общекультурные (ОК) и профессиональные (ПК) компетенции и их элементы, предусмотренные ФГОС ВПО по направлению 151000 «Технологические машины и оборудование»:
- владение целостной системой научных знаний об окружающем мире, обладает способностью ориентироваться в ценностях бытия, жизни, культуры (ОК-1);
а также дополнительные к ним компетенции:
- умение применять методы стандартных испытаний по определению физико-химических свойств и технологических показателей используемых материалов и готовых изделий (ПК-7);
- готовность выполнять работы по стандартизации, технической подготовке и сертификации технических средств, систем, процессов, оборудования и материалов, организовывать метрологическое обеспечение технологических процессов с использованием типовых методов контроля качества выпускаемой продукции (ПК – 13).
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
Знать состав, свойства и характеристики важнейших видов сырья растительного, животного происхождения и гидробионтов, готовых пищевых продуктов, взаимосвязи физических, химических и биохимических превращений компонентов сырья в процессе хранения и технологической обработки, роль химических веществ сырья в формировании качества пищевых продуктов, принципы регулирования качественных характеристик и биологической ценности готовой продукции, физиологические аспекты питания и пищеварения и основы рационального и оптимального питания.
Уметь обеспечивать сохранение биологически ценных компонентов сырья при технологическом воздействии на сырье и полуфабрикаты, подбирать оптимальные сырьевые композиции и параметры процессов при производстве продуктов заданного состава и свойств, эффективно использовать имеющиеся химико-технологические и технические средства для управления качеством продукции.
Владеть системным подходом, способностью объективно оценивать состав, свойства и биологический потенциал сырья, методами определения простейших функциональных свойств макронутриентов и их превращений в процессе обработки и хранения сырья, практическими навыками проведения лабораторных исследований сырья и готовой продукции, расчета пищевой и энергетической ценности продуктов, сбалансированности суточных рационов питания.
4. Структура и содержание дисциплины «Пищевая химия»
4.1. Структура дисциплины
Дисциплина изучается в седьмом семестре. Общая трудоемкость ее – 3 зачетные единицы, т. е. 108 академических часов, в т. ч. аудиторные занятия (АЗ) – 44 час., самостоятельная работа студента (СРС) –64 час. Аттестация по дисциплине проводится в форме зачета. Более подробные сведения о структуре дисциплины, видах, трудоемкости и формах контроля учебной работы студентов приведены в нижерасположенной таблице
№ п/п | Темы дисциплины | Недели семестра | Трудоемкость учебной работы по ее видам (час.) | Формы текущей и итоговой аттестации по дисциплине | |||
АЗ | СРС | Всего | |||||
Лекции | ЛЗ | ||||||
1. | Введение. Пища человека – важнейшая социальная и экономическая проблема общества | 1-2 | 2 | 4 | 6 | 12 | Защита ЛР |
2. | Состав и характеристики пищевого сырья (белки, липиды, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества), изменения основных компонентов при хранении и переработке сырья | 3-4 | 2 | 4 | 6 | 12 | Защита ЛР |
3. | Пищевое сырье как многокомпонентная, полифункциональная, биологически активная система | 5-6 | 2 | 4 | 6 | 12 | Защита ЛР |
4. | Структурообразование, гелеобразование и эмульгирование в пищевых системах | 7-8 | 2 | 4 | 6 | 12 | Защита ЛР |
5. | Микробиологические и ферментативные процессы в сырье и при производстве готовой продукции, влияние физико - химических факторов технологии на свойства и качество готовой продукции | 9-10 | 2 | 4 | 6 | 12 | Защита ЛР |
6. | Пищевые добавки, их классификация, функциональные свойства, использование при производстве пищевых продуктов | 11-12 | 2 | 4 | 6 | 12 | Защита ЛР |
7. | Физиологические основы переваривания пищи и регулирование состава пищевых продуктов для повышения эффективности усвоения питательных веществ | 13-14 | 2 | 6 | 6 | 14 | Защита ЛР |
Выполнение индивидуальных заданий | 15-16 | 10 | 10 | Защита индивидуальных работ | |||
Подготовка к зачету и его сдача в период экзаменационной сессии | 17 | 12 | 12 | Зачет | |||
Итого по дисциплине | 14 | 30 | 64 | 108 | |||
44 |
4.2. Теоретические занятия (лекции)
№ п/п | Тема | Содержание | Кол-во часов |
1. | Введение. Пища человека – важнейшая социальная и экономическая проблема общества | Цель и содержание дисциплины. Значение химии пищевых веществ в науке о питании. Классификация пищевых продуктов, основные группы пищевых продуктов. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ и энергии. Химический состав основных видов пищевого сырья растительного и животного происхождения | 2 |
2. | Состав и характеристики пищевого сырья (белки, липиды, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества) и изменения основных компонентов при хранении и переработке сырья | Характеристика белковых веществ, углеводов, липидов, витаминов, минеральных веществ в составе пищевых продуктов, Процессы, протекающие при хранении и переработке сырья растительного и животного происхождения | 2 |
3. | Пищевое сырье как многокомпонентная, полифункциональная, биологически активная система | Физико-химические и коллоидные явления – основа технологии пищевых продуктов Функциональные свойства белков и полисахаридов, способы их регулирования. Значение функциональных свойств для обеспечения качества пищевых продуктов, Растворимость и водоудерживающая способность. Белки, углеводы, липиды и биологически- активные вещества в составе пищевых продуктов. Способы регулирования функционально- технологических свойств сырья и готовой продукции. Вода в сырье и пищевых продуктах. Свободная и связанная влага, активность воды. | 2 |
4. | Структурообразование, гелеобразование и эмульгирование в пищевых системах | Структурообразование в системах. Гелеобразование белков и полисахаридов. Термотропное гелеобразование глобулярных белков и полисахаридов. Стабилизация эмульсий и пен. Гелеобразующие свойства. Пищевые гидроколлоиды, загустители и гелеобразователи. | 2 |
5. | Микробиологические и ферментативные процессы, влияние физико - химических факторов технологии на свойства и качество готовой продукции | Влияние физико - химических факторов, характерных для технологий переработки сырья, на свойства и качество готовой продукции. Микробиологические и ферментативные процессы при хранении и переработке сырья | 2 |
6. | Пищевые добавки, их классификация, функциональные свойства, использование при производстве пищевых продуктов | Общие сведения о пищевых добавках. Классификация, функциональные свойства. Вещества, улучшающие внешний вид, структуру, цвет, вкус и аромат пищевых продуктов и замедляющие их порчу. Стабилизация свойств сырья и готовой продукции при хранении. Белковые препараты (гидролизаты, концентраты, изоляты), текстурированные белки | 2 |
7. | Физиологические основы переваривания пищи и регулирование состава пищевых продуктов для повышения эффективности усвоения питательных веществ | Принципы расчета энергетической ценности продуктов. Биологическая ценность продукции. Основные пищеварительные процессы. Принципы рационального питания. Концепция здорового питания. Основы подбора рационов питания | 2 |
Итого | 14 |
4.3. Лабораторные занятия (работы)
№ п/п | Номер темы | Темы лабораторных занятий | Кол-во часов |
1 | 1 | Химия пищевых зернопродуктов | 4 |
2. | 2. | Химия сочного растительного сырья - плодов и овощей | 4 |
3. | 3 | Химия пищевых дрожжей и продуктов брожения | 4 |
4. | 4 | Химия мяса и мясопродуктов | 4 |
5. | 5 | Химия молока и молочных продуктов | 4 |
6. | 6 | Химические превращения пищевых масел и жиров | 4 |
7. | 7 | Основы теории оптимального питания. Подбор рационов питания | 6 |
Итого | 30 |
4.4. Практические занятия не предусмотрены
4.5. Самостоятельная работа студента (СРС)
№ п/п | Виды (содержание) СРС | Кол-во часов | Формы контроля (аттестации) |
1 | Освоение учебного материала, подготовка к лабораторным занятиям | 42 | Защита лабораторных работ |
2 | Выполнение индивидуальных заданий | 10 | Проверка результатов выполнения индивидуальных заданий |
3 | Подготовка к зачету и его сдача | 12 | Зачет |
Итого | 64 |
5. Образовательные технологии
Лекционные и лабораторные занятия проводятся по всем темам дисциплины. Лекции носят проблемный характер, обсуждаются в интерактивной форме узловые вопросы дисциплины, на примере конкретных предприятий рассматриваются примеры решения профессиональных задач, осуществляется контроль результатов освоения учебного материала. При проведении занятий используются демонстрационные материалы, нормативные и технические документы (рабочая программа, стандарты, СанПиН, справочники химического состава пищевого сырья и продуктов и др.); учебно-методические материалы; лабораторное оборудование, пищевые продукты; комплекты химической посуды и химические реактивы для проведения исследований по тематике занятия, методические материалы по тематике дисциплины.
По каждой теме дисциплины в течение семестра осуществляется контроль формирования соответствующих знаний, умений и навыков – в виде защиты выполненных лабораторных работ, проверки результатов выполнения индивидуальных заданий.
6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, аттестации освоения дисциплины
6.1. Текущий контроль успеваемости студентов осуществляется при защите лабораторных работ и проверке выполнения индивидуальных работ
6.2. Итоговая аттестация по дисциплине проводится в форме зачета. Вопросы, выносимые на зачет, приведены в УМКД.
6.3. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов определено в разделе 7.
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
а) Основная литература:
1. , Гунько и химия молока и молочных продуктов.- СПб.: ГИОРД, 2012. – 338 с.
2. ,, и др. Пищевая химия, - СПб: ГИОРД, 2004.-633 с.,
3. , , и др. Химия пищи. - М.: КолосС, 2007.-853 с.
б) Дополнительная литература
1. Горбатова молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1997. – 288 с.
2. Терещенко химия. Часть 1.Химия пищевого сырья.-Учебное пособие. Калининград: КГТУ, 2004,149 с.
3. , А, Рогов исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 200с.
4. Биотехнология морепродуктов: учебник /, , и др.; под редакцией - М.: Мир, 20с.
5. Голубев, и биологически активные добавки [Текст] : учеб. / , -Филатова, . - Москва : Академия, 20с. :
6. Пищевая химия: Лабораторный практикум. Учебное пособие / , .- СПб: ГИОРД, 200с.
7. Пищевые добавки: учебник /, , . - М.: Колос, Колос-Пресс, 20с
8. Теплов питания: учеб. пособие / , .- М. Дашков и К, 2с.
9. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. и академика РАМН, проф. . - Х46 М.: ДеЛи Принт, 20с.
10. Пищевая химия. Методические указания для проведения лабораторных работ для студентов высших учебных заведений специальности «Пищевая инженерия малых предприятий» Авторы , Городниченко : Издательство ФГОУ ВПО «КГТУ». 2009. – 175 с.
8 Материально-техническое обеспечение дисциплины
При освоении дисциплины используется материально-техническая база кафедры пищевой биотехнологии: лекционная аудитория; лаборатория пищевой биотехнологии, лаборатория биологической безопасности, технологическая лаборатория. Лекционная аудитория оснащена проекционной техникой и экраном. В лабораториях имеется специализированное оборудование, нормативная документация, учебная, специальная и справочная литература.
.
9. Особенности изучения дисциплины по заочной форме обучения
Цели и задачи освоения дисциплины по заочной (сокращенной) форме обучения аналогичны целям и задачам освоения дисциплины по очной форме. Отличие заключается в количестве часов, отведенных на аудиторные занятия и самостоятельную работу обучающихся
Общая трудоёмкость дисциплины составляет 3) зачётных единицы, 108 часов. Итоговой аттестацией по дисциплине является зачет
Более подробные сведения о структуре дисциплины; видах, трудоемкости и формах контроля учебной работы студентов приведены в таблице ниже.
№ п/п | Показатели | Форма обучения | |||||
Заочная ( сокр.) | |||||||
1-й семестр | |||||||
1 | Общая трудоемкость (час) | 108 | |||||
2 | Переаттестовано | - | |||||
3 | Подлежит изучению | 108 | |||||
4 | АЗ (час), в том числе: | 12 | |||||
4.1 | Лекции | 6 | |||||
4.2 | Практические занятия | - | |||||
4.3 | Лабораторные работы | 6 | |||||
5 | СРС (час), в том числе: | 96 | |||||
5.1 | Подготовка к аудиторным занятиям | 88 | |||||
5.2 | Контрольная работа (во внеаудиторное время) | 4 | |||||
5.3 | Зачет | 4 | |||||
5.4 | Курсовая работа | - | |||||
5.5 | Экзамен | - |
Студенты заочной (сокращенной) формы обучения выполняют контрольную работу во внеаудиторное время в соответствии с заданием, указанным в соответствующих методических указаниях по данной дисциплине для студентов-заочников.
Лист согласования рабочей программы дисциплины
Рабочая программа дисциплины разработана в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки 151000.62 «Технологические машины и оборудование», (утвержден приказом Министерства образования и науки РФ № 000 от 01.01.01 г.), учебным планом ФБГОУ ВПО «КГТУ» по этому же направлению, утвержденному ученым советом 27.10.2011 г.
Автор программы – , доцент кафедры пищевой биотехнологии, к. т.н., доцент.
Рабочая программа дисциплины рассмотрена и одобрена на заседании кафедры пищевой биотехнологии (рецензент – доцент кафедры ПБТ, доц., к. т.н. ), протокол от 30 июня 2014 г.
Заведующая кафедрой, д. т.н., проф. _________ ______
( учёная степень, учёное звание) (подпись) () (дата)
№ п/п | Учебно-методическое обеспечение дисциплины | ||
Наименование литературы (основная литература) | Наличие в учебном абонементе НТБ (кол-во) | Наличие в электронной библиотеке | |
1 | 2 | 3 | 4 |
Основная литература | |||
1. | Сергеева активные вещества: учебное пособие. - Калининград: Изд-во КГТУ, 20с. | 80 | - |
2. | Биотехнология морепродуктов: учебник /, , и др.; под редакцией - М.: Мир, 20с. | 51 | - |
3. | Байдалинова сырья водного происхождения: учеб. пособие / , .- М.: Моркнига, 2011.-504 с. | 114 | - |
Дополнительная литература | |||
1. | Горбатова молока и молочных продуктов.- М.: Колос, 1997. – 288 с. | 5 | - |
1 | 2 | 3 | 4 |
2 | Терещенко химия. Часть 1.Химия пищевого сырья.-Учебное пособие. Калининград: КГТУ, 2004,149 с. | 15 | + |
3. | Антипова исследования мяса и мясных продуктов/ , , И. А Рогов– М.: Колос, 200с. | 10 | - |
4. | Голубев, и биологически активные добавки: учеб. / , -Филатова, . - Москва : Академия, 20с. | 32 | - |
5. | Пищевая химия: Лабораторный практикум. Учебное пособие / В. Г, Гомоюрова, Л. Э. - СПб: ГИОРД, 200с. | 3 | - |
6. | Пищевые добавки: учебник /, , . - М.: Колос, Колос-Пресс, 20с | 29 | - |
7. | Теплов питания: учеб. пособие / , .- М. Дашков и К, 2с. | 2 | - |
8. | Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. и академика РАМН, проф. . - Х46 М.: ДеЛи Принт, 20с. | 2 | - |
9. | Пищевая химия. Методические указания для проведения лабораторных работ для студентов высших учебных заведений специальности «Пищевая инженерия малых предприятий» Авторы , Городниченко : Издательство ФГОУ ВПО «КГТУ». 2009. – 175 с. | 44 | + |
10 | Нечаев химия/, А. П.,Нечаев, С. Е Трубенберг., и др. - СПб: ГИОРД, 2004.-633 с. | 4 | - |
11 | Рогов пищи/ , Л. В Антипова, и др - М.: Колос, с. | 4 | - |
Директор НТБ _____________ _________
(подпись) () (дата)
Рабочая программа дисциплины рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии механико-технологического факультета, протокол от 01.01.2001 г.
Председатель методической комиссии
механико-технологического факультета ________ _______
д. т.н., профессор (подпись) () (дата)
Согласовано
Зам. начальника учебно - _________ ______
методического управления (подпись) () (дата)
№_______ дата___________ |
