Методические указания к преддипломной практике на предприятиях мясной промышленности

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Башкирский государственный аграрный университет»

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МОЛОКА

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к преддипломной практике

на предприятиях мясной промышленности

Направление подготовки

260200 Продукты питания животного происхождения

Профиль подготовки

Технология мяса и мясных продуктов

Квалификация выпускника

бакалавр

Уфа 2014

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий (протокол от «___» сентября 2014 г.).

Составители: д. с.-х. н., профессор

к. т.н., доцент

к. т.н., доцент

ст. преп.

Рецензент: к. с-х. н., доцент кафедры ТХППР

Ответственный за выпуск:

зав. кафедрой ТММ,

д. с.-х. н., профессор

ВВЕДЕНИЕ

Преддипломная практика призвана сформировать у студента профессиональные умения, навыки принимать самостоятельные решения на конкретном участке работы в реальных производственных условиях, выполнять в условиях производства различные обязанности, свойственные их будущей профессиональной и организационно-управленческой деятельности.

В зависимости от темы выпускной квалификационной работы (проекта, работы) студент может в специально предусмотренное время выполнить экспериментальную научно-исследовательскую работу или более глубоко изучать производство новых сортов изделий, новых технологических линий на смежных предприятиях.

Итогом практики является составление дневника и отчета по результатам пройденной преддипломной практики.

-  Цель и задачи преддипломной практики

Цель преддипломной практики - закрепление теоретических знаний и практических навыков, полученных в период обучения в университете, для оценки и совершенствования технологических процессов конкретного производства.

Задачи практики:

1)  Анализ организации производственных процессов в сравнении с современными технологиями. Изучение состояния производственного учета и контроля за движением сырья и материалов на всех стадиях технологического процесса.

2)  Приобретение опыта в постановке научно-исследовательских работ в проведении экспериментов.

3)  Анализ экономической деятельности предприятия в условиях рыночной экономики. Изучение службы менеджмента и маркетинга в условиях предприятия.

4)  Сбор, изучение и обобщение материалов для выполнения дипломного проекта.

Перечень реализуемых компетенций: ОК-3, ПК-18, ПК-19.

1 БАЗА ПРАКТИКИ

При выборе базы практики предпочтение отдается будущему месту работы молодого специалиста, которое определяют согласно имеющихся прямых договоров с предприятием на подготовку молодых специалистов. В основном, базой должны быть мясокомбинаты, птицекомбинаты, колбасные цеха, расположенные на территории Башкортостана.

При выполнении научно-исследовательской дипломной работы базой практики являются научно-исследовательские лаборатории ФГБОУ ВПО БашкирскийГАУ и производственные лаборатории предприятий.

Перед началом практики кафедра проводит собрание со студентами по ознакомлению с программой практики, требованиями по оформлению отчетов и проводит вводный инструктаж по технике безопасности, результаты которого фиксируются в журнале кафедры.

Преподаватель - руководитель практики от университета контролирует соблюдение графика прохождения практики, проводит консультации, проверку и прием отчетов. Перед направлением на практику за студентами закрепляется тема дипломного проекта.

Организуется практика под руководством квалифицированных специалистов базовых предприятий. Руководители практик следят за качеством выполненных заданий, своевременным их выполнением, оказывают помощь в сборе материалов для дипломного проектирования и дают общее заключение по практике в виде характеристики, заверенной печатью предприятия.

В период прохождения практики, студенты-практиканты собирают материал для отчета и дипломного проектирования.

Итогом практики является оценка, которая выставляется комиссией из преподавателей кафедры на основании защиты представленного отчета, и с учетом оценки, выставленной за отчет по практике, представленный студентом, и характеристики, составленной руководителем от предприятия.

2  ОБЯЗАННОСТИ СТУДЕНТА – ПРАКТИКАНТА

- До отъезда на практику студент должен:

- иметь личную медицинскую книжку соответствующей формы с результатами медосмотров и анализов, заключением врача о допуске на пищевые предприятия;

- получить направление на практику;

- изучить программу практики.

- Во время прохождения практики студент обязан:

- явиться к руководителю предприятия, получить указания по прохождению практики и договориться о времени и месте получения консультаций;

- полностью выполнить программу практики;

- строго выполнять действующие на предприятии правила внутреннего распорядка;

- строго выполнять технику безопасности и охрану труда;

- регулярно составлять отчет, представляя его для проверки руководителю практики не реже одного раза в неделю.

- По возвращении в университет защитить отчет по практике преподавателям кафедры не позднее, чем через 5 дней. Не предоставление отчета к защите в срок рассматривается как академическая задолженность.

3 СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

Общие сведения о предприятии

Указывается название населенного пункта, где находится предприятие, его географическое месторасположение, почвенно-климатические условия (максимальная и минимальная температура воздуха, глубина промерзания грунта и уровень грунтовых вод, направление господствующих ветров). Расположение действующего предприятия в населенном пункте, его краткая история (год пуска в эксплуатацию, проведенная реконструкция и другие сведения).

Сырьевая зона предприятия, Хозяйства-поставщики основного сырья.

Основное производство

Описание основного производства проводится исходя из оценки анализа технологических процессов. На основании анализа работы цеха (предприятия), реконструкция которого предусмотрена дипломным заданием, студент совместно с руководителем от университета и предприятия намечает основные ее пути. На основании анализа узких мест на всех этапах технологических процессов представляет выполненный сырьевой расчет, проверочный расчет технологического оборудования, расчет площадей, коммуникаций, холода - и теплоснабжения и представляя альтернативные варианты проектов

В отчет внести:

-краткую характеристику района снабжения сырьем;

-устройство скотобазы и участка приема скота и птицы (привести описание сопроводительных документов) анализ их работы;

-мероприятие по подготовке и сдаче скота на переработку в мясожировой корпус;

-краткое описание технологических схем первичной переработки скота и птицы, обработки субпродуктов и кишок, консервирование шкур, производство пищевых жиров и кормовой муки;

-полный ассортимент (колбасы, цельномышечные продукты, полуфабрикаты, замороженные блюда, консервы) и объем выпускаемой продукции;

-краткое описание технологических схем всех вырабатываемых на предприятии видов продукции;

-организацию поставок и характеристики сырья на готовую продукцию (выход, соответствие требованиям нормативной документации);

-сведения о новых пищевых добавках;

-виды упаковочных материалов и тары;

-метрологические обеспечение и системы контроля качества, ветеринарно-санитарная экспертиза, соответствие качества продукции государственным и отраслевым стандартам, документация на готовую продукцию.

Вспомогательные производства

Теплоснабжение. Анализ системы теплоснабжения предприятия и ее особенности (на базе собственной котельной, от ТЭЦ или котельной других предприятий). Подготовка воды для питания котлов, эффективность использования теплоты основным технологическим оборудованием паровые и обжарочные камеры, аппараты для вытопки пищевого и технического жира и др.) технико-экономические показатели работы системы теплоснабжения (затраты на топливо, воду, электроэнергию, вспомогательные материалы, зарплата и др.). Мероприятие по охране труда и технике безопасности при эксплуатации кабельных установок. Вопросы окружающей среды.

Электроснабжение. Анализ системы электроснабжения предприятия и ее особенности. Система учета и стоимости электроэнергии. Технико-экономические мероприятия по экономики электроэнергии мероприятие по охране труда и технике безопасности при эксплуатации электрического оборудования.

Водоснабжение и канализация. Анализ источников водоснабжение предприятие и их особенности, городская водопроводная сеть, насосные станции. Техническая характеристика насосных станций.

Структура потребление воды предприятием (технологические нужды, отопление и др.) санитарный и технический контроль качества воды. Характеристика канализационных линий (производственных, фекальных и дождевых сточных вод). Задачи экологической службы. Характеристика насосов и оборудования. Наличие, место нахождения и работа очистных устройств на территории предприятия, жироловки, поля фильтрации, эффективность очистки сточных вод.

Холодильно-компрессорное хозяйство. Специфика холодильных установок. Тип хладагента. Тип конденсатора. Эксплуатационное характеристика холодильной установки. Порядок учета холода. Технико-экономические показатели работы системы холода снабжение (затраты на хладагент, воду, электроэнергию, зарплату и др.) Себестоимость 1 ккал холода. Мероприятие по охране труда и технике безопасности при эксплуатации холодильных установок.

Экономическая часть

В период преддипломной практики студенты должны закрепить и расширить свои знания в области организации и планирования производства, приобрести навыки в расчете и анализе технико-экономических показателей и собрать материалы для дипломного проекта. Для этого студенту необходимо изучить работу следующих подразделений предприятия.

Плановый отдел. Студенты изучают структуру предприятия (схему управления); бизнес-план; производственную программу в натуральном и ценностном выражении; плата по труду и заработной плате, калькуляцию себестоимости изделий, баланс доходов и расходов и др.

Бухгалтерия. Студенты изучают отчетную калькуляцию себестоимости вырабатываемых изделий; процесс образования и распределения фондов экономического стимулирования, их влияние на рост производительности труда и средней заработной платы. Бизнес-план, штатное расписание, графики, нормы и другие данные представляются в виде копий.

Конкретно студент должен отразить в отчете о практике техноэкономические показатели производственно-хозяйственный деятельности за предыдущей год:

1  объем реализованной продукции в стоимостном выражении, тыс. руб.;

2  выработка продукции в натуральном выражении, т;

3  численность и годовой фонд заработной платы промышленно-производственного персонала (без премий), в т. ч.:

а) рабочих;

б) ИТР;

в) служащих и младшего обслуживающего персонала (МОТ);

4  премии рабочих (указать вид премий), руб.;

5  премии ИТР и служащих, руб.;

6  среднемесячная заработная плата работающего (с премиями), руб.;

7  выработка продукции приходящего на одного работающего:

а) в натуральном выражении, т;

б) в стоимостном продукции, тыс. руб.;

8  полная себестоимость товарной продукции, тыс. руб.;

9  балансовая прибыль, тыс. руб.;

10  уровень рентабельность продукции, %;

11  стоимость основных фондов, тыс. руб.;

12  общая рентабельность производства, %;

13  фондоотдача (валовая продукция на 1руб. стоимости основных фондов), руб./руб.;

14  фондовооруженность (стоимость основных фондов на одного работающего), руб./чел.

По данным технико-экономических показателей нужно сделать вывод о результатах работы предприятия за год.

4 ПОДБОР МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ

ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА

Для выполнения дипломного проекта по реконструкции необходимо иметь следующие материалы:

- строительные: генеральный план предприятия (1: 500); -поэтажные планы (1:100) цеха; разрезы (продольной 1:100; 1:50), поперечный, если это

необходимо;

-  технологические: технологические схемы производства; ассортимент, рецептуры новых видов изделий, вырабатываемых в цехе; нормы выработки (обслуживание) единиц оборудования на всех технологических операциях;

-  экономические: плановое количество рабочих дней предприятия в году; нормы расхода, цены и размер накладных расходов на основное и вспомогательное сырье; нормы расхода, цены и тарифы на тару, вспомогательные материалы, топливо, электроэнергию; цены на новые виды изделий, выпускаемые предприятием; транспортно-заготовительные расходы на сырье, вспомогательные материалы, топливо, электроэнергию; численность основных и вспомогательных рабочих с указанием их профессий, тарифных разрядов; общий годовой фонд их заработной платы; численность и должностные оклады руководящих работников, ИТР, служащих; калькуляция себестоимости - 1т изделий, вырабатываемых в цехе; цены на технологическое оборудование; нормы амортизационных отчислений на оборудование и здание; нормативы отчислений и величина экономического стимулирования.

5 СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

При составлении отчета необходимо ясно и кратко излагать свои мысли, не допускать сокращений в словах, переводить насколько возможно материалы на язык схем, чертежей, графиков, планов и таблиц с ссылкой на них в тексте.

Примерное содержание отчета:

Введение

1 Общая характеристика предприятия

1.1  Характеристика района размещения

1.2  Сырьевая зона

2Анализ технологических процессов и организации производства

2.1  Ассортимент вырабатываемой продукции

2.2  Анализ основных схем производства

2.3  Анализ потоков сырья и готовой продукции

3 Механизация и автоматизация производственных процессов

3.1  Основное технологическое оборудование

3.2  Автоматизация производственных процессов 4Водоснабжение, энергетическое, холодильно-компрессорное

обеспечение предприятия

5 Организация технохимического и микробиологического контроля производства

6 Производственный учет и отчетность (схема документооборота) 7 Безопасность и экологичность производства

7.1  Охрана труда

7.2  Охрана окружающей среды

8  Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях.

9  Организация, экономика и планирование производства

10  Инновационные технологии в производстве

Заключение

Приложение

Библиографический список

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1 , , Казюлин проектирования. – Воронеж, 20с.

2 Антипова И. А., Казюлин предприятий мясной отрасли с основами САПР. – М.: Колос, 2003.-320с.

3 Архангельская и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 272с.

4 , , и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. – М.: Колос, 1997. – 392с.

5 Журавская контроль производства мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 1999. – 176с.

6 , Алехина и контроль качества мяса и мясных продуктов. – М.: Колос,1999. – 176с.

7 Корнюшко для производства колбасных изделий: Справочник. – М.: Колос, 1993. – 138с.

8 , Будашников труда на предприятиях мясной промышленности. - М.: Агропромиздат, 20с.

9 Рогов технология мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.

10 Рогов мяса и мясных продуктов. – М.: Агропромиздат, 19с.

11 Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности М.: 1997. – 302с.

12 Сборник технологических инструкций по мясожировому производству.

13 Сницарь мастера цеха технических фабрикатов. – М.: Мясная индустрия, 1996.-192с.