Темы семинаров ВНИИМП им. :
I. Техническое регулирование и подтверждения соответствия в мясной промышленности
1. состояние и перспективы развития системы национальной стандартизации мясной отрасли;
2. новое в порядке осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора на территории Российской Федерации в соответствии с Соглашением таможенного союза;
3. новое в порядке осуществления государственного ветеринарного надзора на территории Российской Федерации в соответствии с Соглашением таможенного союза;
4. основные положения проекта Технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции»;
5. основные положения Технического регламента «О безопасности пищевой продукции»;
6. основные положения регламента «Требования к пищевой продукции в части ее маркировке»
7. основные положения регламента «О безопасности материалов контактирующих с пищевой продукцией»
8. значение и применение Стандартов организации (СТО) в условиях реформы технического регулирования;
9. стандарты различных торговых сетей по оценке поставщиков продукции;
10. проекты новых национальных стандартов для гистологического контроля качества сырья и готовой мясной продукции, в том числе выявление фальсификации;
11. новые стандарты на скот и полученное мясо, гармонизированные с международными требованиями;
12. новые национальные стандарты на сырье и готовую продукцию для детского питания;
13. новые национальные стандарты на консервную продукцию;
14. новые национальные стандарты на кол - басную продукцию
15. роль Систем обеспечения безопасности пищевых продуктов (ХАССП, ИСО 2000) в выполнении национальных требований производителями пищевых продуктов;
16. новые национальные стандарты на методы исследований;
17. защита интеллектуальной собственность в мясной промышленности.
II. «Инновационные подходы в организации производства и реализации мясопродуктов, в т. ч. полуфабрикатов. Питание организованных коллективов» (Европейский опыт)
1. современное состояние рынка полуфабрикатов в России, тенденции развития;
2. современные тенденции производства продукции (полуфабрикатов, готовых блюд) высокой степени готовности (Швеция);
3. аппаратурные и технологические решения при производстве продуктов высокой степени готовности (Швеция);
4. организации современного производства готовых блюд, различные способы хранения и реализации такого вида продукции (Швеция);
5. оборудование и линии производства полуфабрикатов высокой степени готовности из птицы, говядины, свинины;
6. особенности питания организованных коллективов;
7. производство салатной группы, овощей, гарниров, супов;
8. инновационное оборудование для тепловой обработки продуктов;
9. технология cook&chill;
10. технология sou&vide;
11. современные способы охлаждения и замораживания продуктов;
12. особенности проектирования цехов производства полуфабрикатов и готовых блюд; ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы, говядины, свинины и баранины. Технологические решения по схемам разделки и расширению ассортимента;
13. современные способы упаковки полуфабрикатов. Использование газовых сред;
14. дозирование и упаковка готовых блюд. Мультиголовочные системы дозирования сложных продуктов;
15. об опыте внедрения новых подходов в организации производства мясных продуктов на предприятиях России;
16. санитарно-гигиенические требования к производству полуфабрикатов и готовых блюд (компания Roser, Испания);
17. инновационные технологии продуктов детского, специализированного и функционального питания;
18. об организации обеспечения безопасности мясной продукции в России (Россия, институт питания РАМН);
19. фальсификация сырья и мясных продуктов, методы выявления.
III. «Мясные продукты для детского, школьного и здорового питания. Новые
направления, проблемы и перспективы»
1. мировой и отечественный опыт производства специализированных продуктов для детского, школьного и здорового питания, а также продукции для питания различных групп населения;
2. особенности мясного сырья для детского и здорового питания и основные требования к его безопасности и качеству;
3. национальные стандарты на говядину, свинину, баранину для детского питания; проекты национальных стандартов на конину и субпродукты для детского питания;
4. межгосударственный стандарт на мясные и мясосодержащие консервы для детей раннего возраста; национальный стандарт на мясные консервы для прикорма детей раннего возраста; мясные продукты для беременных и кормящих женщин; специализированные смеси для зондового питания;
5. вареные колбасные изделия, ветчины, полукопченые колбасы для детского, школьного питания и национальные стандарты, гарантирующие их качество, безопасность и эффективность производства;
6. национальный стандарт на мясные кусковые бескостные полуфабрикаты для детей раннего, дошкольного и школьного возраста;
7. ассортимент полуфабрикатов мясных рубленых для детского питания и проект
8. национального стандарта, определяющий показатели их качества и безопасности;
9. готовые вторые и первые обеденные блюда для детского, школьного и функционального питания;
10. специализированные колбасные изделия для питания людей пожилого возраста;
11. функциональные продукты (консервы, полуфабрикаты) для активных людей, заботящихся о своем здоровье (для профилактики ожирения, сердечно-сосудистых патологий, с выводящим эффектом);
12. санитарно-эпидемиологические требования к продуктам детского питания (СанПин 2.3.2.1940-05);
13. особенности постановки продукции на производство и ее реализация в соответствии с едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями таможенного союза;
14. системы контроля качества, безопасности и прослеживаемости сырья и продуктов специализированного питания;
15. современное оборудование, тара и упаковка для производства мясных продуктов
16. специализированного назначения; обеспечение санитарии на предприятиях по выпуску продуктов детского и здорового питания.
IV. «Современные технологии производства мясопродуктов»
Классификация мясной продукции на категории Новые национальные стандарты на колбасные изделия и продукты из мяса. Ассортимент, сроки годности Основные положения Технического регламента «О требованиях к мясу и мясной продукции» Основные положения Технического регламента «О безопасности пищевых добавок и ароматизаторов» Перспективы развития национальной стандартизации мясной промышленности Преимущества вертикальной обвалки мяса. Демонстрация, установка, компоновочные решения при проектировании сырьевых цехов. Новая техническая документация на производство охлажденных полуфабрикатов из свинины с использованием вертикального способа обвалки и сроком годности до 30 суток. Современные направления производства мясных продуктов. Современные направления развития упаковочных материалов и решений для мясной промышленности. Новые возможности применения пищевых добавок при производстве мясных продуктов Пути оптимизации рецептур колбасных изделийV. Семинар экономистов, финансистов, бухгалтеров и специалистов по нормированию сырья, материалов и труда
1. современное состояние мясной промышленности и концепция развития отрасли на перспективу;
2. принципы внедрения управленческого учета на предприятиях мясной промышленности:
3. основные положения по организации управленческого учета;
4. классификация затрат предприятия в управленческом учете;
5. организация учета затрат нормативным методом, методами «Стандарт-кост» и «Директ-костинг»;
6. производственный учет и внутрихозяйственный расчет;
7. положение об учетной политике и принципы ее формирования;
8. бизнес-планирование предприятий;
9. бюджет как инструмент управления: виды бюджетов, формы бюджетов;
10. алгоритм принятия эффективных управленческих решений;
11. стратегия ценообразования в условиях рынка (обеспечение паритета цен на животноводческое сырье, мясо и мясные продукты);
12. методические принципы нормирования расходов сырья, материалов и определения показателей выходов продукции;
13. методические основы нормирования и организации труда, его оплаты на предприятиях мясной промышленности;
14. современные технологии убоя, переработки скота, продуктов убоя и выработки мясных продуктов, направленные на повышение эффективности производства;
15. оценка эффективности деятельности мясокомбината на основе управленческого и
оперативно-производственного учета (реализованного в программном обеспечении «1С: Предприятие 8, Резон: Мясокомбинат 4»):18. анализ эффективности бизнес-процессов при внедрении и поддержке системы
менеджмента качества ИСО 9001, ХАССП;20. современные управленческие технологии в информационных системах для
мясоперерабатывающей промышленности;22. системы производственной логистики. Разработка и постановка учета MES уровня на предприятиях мясной отрасли.
VI. «Пищевой сальмонеллез, листериоз и эширихиоз: современное состояние, проблемы и пути решения»
сведения о выявлении в пищевых продуктах животного, растительного происхождения и у людей в России и за рубежом; современная методология выявления с использованием традиционных и быстрых методов контроля, в т. ч. отечественных тестовых систем; влияние технологических процессов переработки животных и птицы на санитарно - микробиологические показатели мяса; влияние технологических процессов изготовления пищевых продуктов (бланширование, пастеризация, стерилизация, давление, активность воды (aw), величина рН, химические вещества и другие факторы) на жизнедеятельность этих микроорганизмов; влияние положительной температуры (+2; 5± 1; 10; 15; 20 °С) и замораживания на динамику развития и жизнеспособность микрофлоры при различных сроках хранения пищевых продуктов; влияние пищевых добавок и ингредиентов на жизнеспособность; вопросы нормирования микробиологических показателей, использования сырья и готовой пищевой продукции при обнаружении этих возбудителей; возможные подходы в обеззараживании организма убойных животных и птицы перед отправкой их на мясокомбинаты и птицеперерабатывающие предприятия; о новом ГОСТ Р « Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа» (вводится впервые в РФ); о проектах ГОСТ Р ИСО 1760 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Отбор проб для микробиологического анализа из туши», ГОСТ Р ИСО 6887-2 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Подготовка проб, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологических исследований».VII. «Инновации в убое, первичной переработки скота, переработки всех сопутствующих продуктов убоя: кровь, кость, субпродукты, жиры, кишки и т. д.»
1. состояние и развитие мясной промышленности;
2. предубойное содержание животных, как одно из составляющих получения качественного мяса;
3. первичная переработка свиней, крупного и мелкого рогатого скота на линиях различной производительности, в том числе и комбинированных: современные тенденции методов подгона, оглушения, обескровливания, инновационные способы шпарки свиней и др.;
4. сбор и переработка пищевой и технической крови; эндокринно-ферментного и кишечного сырья, кости, обработка субпродуктов, и др. с выпуском пищевой, кормовой, медицинской и технической продукции;
5. производство пищевых животных жиров;
6. производство технических жиров и кормовой муки, в том числе методом экструзии;
7. оборудование для переработки мясокостных и боенских отходов производства;
8. автоматизированные установки для разделки свинины и говядины. Современные схемы обвалки;
9. единые стандарты на скот для убоя и полученное мясо. Товароведческая маркировка туш;
10. охлаждение и замораживание продуктов убоя и полуфабрикатов. Практические примеры;
11. основная философия упаковки охлажденного мяса, натуральных и рубленных полуфабрикатов;
12. гигиена производства – залог качества продукции;
13. современное оборудование для обработки сырья перед отправкой его в торговую сеть;
14. производство натуральных и рубленных полуфабрикатов;
15. экологические аспекты современного производства по убою и переработке скота. Очистные сооружения для мясной промышленности;
16. инновационные системы транспортировки и учета данных для предприятий по убою и разделки туш;
17. максимальная автоматизация для производственной и складской логистики на базе современной техники. Буферные склады хранения сырья;
18. единое программное обеспечение для учета и контроля ресурсов предприятия и логистики;
19. экономические проблемы в первичной переработке скота;
20. взгляд на современные решения логистики на основе реальных проектов.
VIII. «Современные подходы в организации производства колбасной и деликатесной группы мясных продуктов» (Европейский опыт)
1. современные тенденции развития рынка колбасных и деликатесных изделий;
2. аппаратные и технологические решения при производстве колбас и деликатесной группы;
3. организация сырьевых цехов. Логистика производства. Инновационные решения
автоматизации при транспортировке ящиков и складской логистике;5. особенности грубого и тонкого измельчения мяса на машинах фирмы Зейдельманн (Германия). Измельчение, куттерование, эмульгирование: получение заданной структуры, сокращение времени изготовления фарша; температурные режимы, увеличение выходов;
6. современное оборудование для клипсования колбасных оболочек (Германия). Способы клипсования. Оболочка и клипсатор: как подружиться?
7. термическая обработка колбас и деликатесов. Способы сокращения термопотерь.
Как получить вкусный и красивый продукт. Давние, но не забытые запеченные продукты;9. организации современного производства сырокопченых колбас (Чехия);
10. инновации в организации производства сыровяленых колбас и цельномышечных
продуктов. Производство сыровяленых колбас за 3 дня (Италия);12. холод, как фактор, влияющий на качество готового продукта.
13. философия упаковки колбас и деликатесов; Различные способы упаковки. Подготовка продукта перед упаковкой. Требования к помещениям. Типы упаковки, маркетинг и упаковка, использование вакуума, модифицированной атмосферы;
14. эффективный мониторинг и управление процессами переработки сырья, оптимизация рецептур, упаковка и комплектация заказов (Германия);
15. маркировка продукции, многофункциональный индустриальный компьютер
(MF-Rack) и интеграция линий маркировки (Германия);17. складская логистика (Германия). Способы организации хранения и отгрузки продукции;
18. новые стандарты России на деликатесную и колбасную продукцию;
19. качество и безопасность мясной продукции (Институт питания РАМН).
IX. Методы контроля качества продукции (Химики, дегустаторы, микробиологи, гистологи, радиологи)
A) По специальности микробиолог:
1. санитарно-микробиологические основы производства мяса и мясных продуктов;
2. практическое освоение современных методик микробиологических исследований мяса, колбасных изделий, полуфабрикатов, консервов и другой продукции в соответствии с последними нормативными документами, в т. ч. медико-биологическими требованиями;
3. современное состояние использования быстрых методов микробиологического контроля безопасности мясных продуктов;
4. принципы выявления возбудителей пищевых отравлений с показом соответствующих культур микроорганизмов, методов их выделения и идентификации; серологическая диагностика сальмонелл, эшерихиа коли;
5. основы знаний по микробиологическому контролю пищевых продуктов на наличие листерий (L. мonocytogenes);
6. ознакомление и практическая работа с нормативной документацией по всем аспектам микробиологического контроля мясопродуктов и т. д.;
7. о проекте нового ГОСТа «Мясо и мясные продукты. Организация и методы микробиологических исследований».
8. О новом ГОСТ Р «Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа» (вводится впервые в РФ).
B) По специальности химик:
1. Практическое освоение методов определения влаги, нитрита, крахмала, перекисного и кислотного числа, минерального остатка, металлических примесей.
2. Аккредитация лабораторий. Основные подходы и требования. Инспекционный контроль в лаборатории. Проведение сличительных испытаний. Состояние вопроса в ЕС.
3. Определение белка в мясе и мясных продуктах. Характеристика метода, нормативные документы, основные подходы. Приборы и оборудование. Практические занятия.
4. DONAU: Оборудование BUCHI для метода Къельдаля. Приборы для пробоподготовки: гомогенизация, измельчение, диспергирование.
5. FOSS: ИК-спектрометрия. Приборы для экспресс-анализа жира, белка, коллагена, соли в мясе и мясных продуктах.
6. Новые методы определения белка – метод Дюма. Методические подходы, приборы, сравнение с методом Къельдаля.
7. Карты Шухарта. Практическое применение в условиях производственных лабораторий.
8. Определение жира, фосфора. Практические занятия.
9. Методы анализа пестицидов (ГХ). Практические занятия.
10. Токсические элементы (вольтампераметрия, атомно-абсорбционный анализ. Практические занятия.
11. Определение антибиотиков (тетрациклин, левомицетин) (иммуноферментный анализ, ВЭЖХ), водо-, жирорастворимые витаминов (ВЭЖК). Практические занятия.
12. Проектирование химической лаборатории. Нормативные документы. Обзор рынка мебели.
13. Практическая организация работы и основные виды исследований в программе производственного контроля химической лаборатории компании.
14. Анализ состояния международных стандартов по исследованиям показателей качества и безопасности мяса и мясопродуктов. Основные принципы определения тяжелых металлов.
C) По специальности гистолог
1. Освоение ГОСТовских методик гистологического анализа с целью достоверной оценки и установления фальсификации сырьевого состава фаршей, мяса механической обвалки птицы, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов, определения наличия соевых белков и др. несвойственных ингредиентов, проведения (при закупках) предконтрактного определения качества сырья и продукции. Обучение по новому ГОСТу , а также;
2. ознакомление с современным оборудованием для изготовления гистологических препаратов и световыми микроскопами (модели 2007 г.);
3. основы новых ГОСТов (2009 г.) по выявлению белковых и углеводных пищевых добавок в мясных продуктах;
4. обучение методам установления состава порошкообразных добавок для мясной промышленности;
5. общие принципы определения качества и фальсификации замороженного мяса
D) По специальности дегустатор:
Основы физиологии сенсорной чувствительности, методы и требования к условиям проведения сенсорного анализа, терминология, принятая в международной и отечественной практике сенсорного анализа. организация дегустационного зала, категории дегустаторов, методы отбора и подготовки дегустаторов, оценка вкусовой, обонятельной и зрительной чувствительности, методология проведения сенсорного анализа, методы инструментальной оценки показателей качества мяса, типовые несоответствия (дефекты) органолептических свойств продукции, причины их возникновения и проведение предупреждающих и корректирующих мероприятий, нормативная документация сенсорного анализа, организация и принцип применения методов органолептической оценки в системах управления качеством (ХАССП и ИСО), международный опыт использования методов органолептической оценки при организации конкурсов мясной продукции.
