РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
«УТВЕРЖДАЮ»
Проректор по учебной работе
____________
«___»________________2014 г.
ТЕХНОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ УСЛУГ ПИТАНИЯ
Учебно-методический комплекс. Рабочая программа
для студентов направления 100400.62 «Туризм» очной и заочной формы обучения
«ПОДГОТОВЛЕНО К ИЗДАНИЮ»
Автор работы: _______
«___» ___________2014 г.
Рассмотрено на заседании кафедры сервиса, туризма и индустрии гостеприимства
«___»__________2014 г.
Протокол №___
Соответствует требованиям к содержанию, структуре и оформлению.
«РЕКОМЕНДОВАНО К ЭЛЕКТРОННОМУ ИЗДАНИЮ»
Объем ____ стр.
Зав. кафедрой _________
«___»__________2014 г.
Рассмотрено на заседании УМК ИНЗЕМ
«___»__________2014 г., протокол № ___
Соответствует ФГОС ВПО и учебному плану образовательной программы
«СОГЛАСОВАНО»
Председатель УМК ___________
«___»_________2014 г.
Директор ИБЦ ___________
«___»__________2014 г.
«СОГЛАСОВАНО»:
Зав. методическим отделом УМУ _________
«___»__________2014 г
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНЗЕМ
КАФЕДРА СЕРВИСА, ТУРИЗМА И ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА
ТЕХНОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ УСЛУГ ПИТАНИЯ
Учебно-методический комплекс
Рабочая учебная программа
для студентов очной и заочной формы обучения
направления 100400.62 «Туризм»
профиль «Технология и организация туроператорских и турагентских услуг»
Тюменский государственный университет
2014
. Технология организации услуг питания: Учебно-методический комплекс. Профиль: «Технология и организация туроператорских и турагентских услуг»
Рабочая программа для студентов направления 100400.62 «Туризм» очной формы обучения. - Тюмень: 2014. – 15 с.
Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению и профилю подготовки.
Рабочая программа дисциплины опубликована на сайте ТюмГУ: Технология организации услуг питания [электронный ресурс] / Режим доступа: http://www. umk3.utmn. ru., свободный.
Рекомендовано к изданию кафедрой социально-культурного сервиса и туризма. Утверждено проректором по учебной работе Тюменского государственного университета.
ОТВЕТСТВЕННЫЙ РЕДАКТОР: зав. кафедрой , д. и.н., профессор.
© Тюменский государственный университет, 2014.
© , 2014
Пояснительная записка
1.1. Цели и задачи дисциплины
Цель – получение студентами теоретических знаний и приобретение практических навыков организации услуг питания и организации деятельности предприятий общественного питания.
Задачи курса:
- сформировать у студентов системные знания технологий организации услуг питания сервисных предприятий, предприятий общественного питания и организации питания туристов;
- дать представление студентам об основных технологиях в области организации и управления индустрией питания и туристским сервисом;
- раскрыть особенности и проблемы функционирования предприятий общественного питания;
- сформировать навыки работы с литературой, и нормативно-правовыми материалами по государственному регулированию деятельности предприятий общественного питания;
- изучить понятийно-категориальный аппарат в области ресторанного бизнеса;
-изучить сферы и виды деятельности специалиста по организации деятельности предприятий общественного питания;
- дать характеристику индустрии питания;
В результате изучения курса студенты должны знать:
- сущность технологий организации деятельности предприятий общественного питания;
- основные тенденции и изменения в сфере ресторанного бизнеса;
- основные принципы внедрения технологий на действующих предприятиях общественного питания различных типов;
- технологии приготовления и хранения продукции;
- технологии обслуживания потребителей.
1.2. Место дисциплины в структуре ОП бакалавриата
Дисциплина «Технология организации услуг питания» является вариативной частью профессионального цикла и базируется на таких дисциплинах как «Практическая организация ресторанного бизнеса», «Основы ресторанного бизнеса»,
1.2. Компетенции выпускника ОП бакалавриата, формируемые в результате освоения данной ОП ВПО
В результате освоения ООП бакалавриата выпускник должен обладать следующими общекультурными компетенциями:
способностью использовать нормативные документы по качеству, стандартизации и сертификации в туристской индустрии (ПК-10);
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
- знать технологии, существующие в ресторанном бизнесе;
- уметь на практике применять знания: управляющего предприятием, администратора зала, официанта и администратора, хостесс и Стюарта;
- владеть информацией о порядке регистрации предприятия и внутренней организационной деятельности. Организовывать обслуживание массовых мероприятий, различного формата.
2. Структура и трудоемкость дисциплины
ОДО Семестр 6. Форма промежуточной аттестации экзамен. Общая трудоёмкость дисциплины составляет 5 зачетных единиц 108 часов.
ОЗО Семестр 8. Форма промежуточной аттестации экзамен. Общая трудоёмкость дисциплины составляет 3 зачетных единицы 108 часов, в т. ч.: л.-8, пр.- 8, с\р – 92 (88,55/3,45)
3.Тематический план дисциплины ОДО
Таблица 1
№ | Тема | недели семестра | Виды учебной работы и самостоятельная работа, в час. | Итого часов по теме | Итого количество баллов | |||
Лекции* | Семинарские (практические) занятия* | В т. ч.: интерактивные формы | Самостоятельная работа* | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 7 | 8 | 9 | |
Модуль 1 Технологии обслуживания в ресторанном бизнесе | ||||||||
1.1 | Виды и задачи сервисной деятельности в ресторанном бизнесе | 1 | 2 | 2 | 6 | 10 | 0-10 | |
1.2 | Технологии сервисной деятельности в ресторанном бизнесе | 2,3 | 2 | 2 | 6 | 10 | 0-10 | |
1.3. | Технологии обслуживания групп туристов и других массовых мероприятий | 4 | 1 | 2 | 2 | 6 | 9 | 0-5 |
1.4. | Материально-техническая база сервисной деятельности в ресторанном бизнесе | 5,6 | 1 | 2 | 6 | 9 | 0-5 | |
Всего | 6 | 8 | 2 | 24 | 38 | 0-30 | ||
. | Модуль 2. Технологии производства и хранения продукции в ресторанном бизнесе | |||||||
2.1 | Технологии производства продукции в ресторанном бизнесе | 7 | 2 | 2 | 2 | 10 | 14 | 0-10 |
2.2 | Технологии хранения продукции в ресторанном бизнесе | 8 | 2 | 2 | 10 | 14 | 0-10 | |
2.3 | Санитарно - технические требования к процессу производства и хранения продукции в ресторанном бизнесе | 9,10 | 1 | 2 | 2 | 5 | 0-5 | |
2.4 | Материально-техническая база производства продукции в ресторанном бизнесе | 11,12 | 1 | 2 | 2 | 5 | 0-5 | |
Всего | 6 | 8 | 2 | 24 | 38 | 0-30 | ||
Модуль 3. Технологии организации и управления деятельностью предприятий в ресторанном бизнесе | ||||||||
3.1 | Организация деятельности предприятий общественного питания | 13,14 | 1 | 4 | 6 | 11 | 0-15 | |
3.2 | Управление деятельностью предприятий общественного питания | 15,16 | 1 | 4 | 2 | 6 | 11 | 0-15 |
3.3 | Административно- хозяйственная деятельность в ресторанном бизнесе | 17,18 | 4 | 2 | 6 | 10 | 0-10 | |
Всего | 2 | 12 | 4 | 18 | 32 | 0-40 | ||
Итого (часов, баллов): | 14 | 28 | 8 | 66 | 108 | 0 – 100 | ||
Из них в интерактивных формах 20% от аудиторной нагрузки | 3 | 5 | 8 |
3.1.Тематический план дисциплины ОЗО
Таблица 2
№ | Тема | недели семестра | Виды учебной работы и самостоятельная работа, в час. | Итого часов по теме | ||||
Лекции* | Семинарские (практические) занятия* | В т. ч.: интерактивные формы | Самостоятельная работа* | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 7 | 8 | ||
Модуль 1 Технологии обслуживания в ресторанном бизнесе | ||||||||
1.1 | Виды и задачи сервисной деятельности в ресторанном бизнесе | 1 | 1 | 1 | 10 | 12 | ||
1.2 | Технологии сервисной деятельности в ресторанном бизнесе | 2,3 | 1 | 1 | 10 | 12 | ||
1.3. | Технологии обслуживания групп туристов и других массовых мероприятий | 4 | 1 | 1 | 2 | 5 | 7 | |
1.4. | Материально-техническая база сервисной деятельности в ресторанном бизнесе | 5,6 | 1 | 1 | 5 | 7 | ||
Всего | 4 | 4 | 2 | 30 | 38 | |||
. | Модуль 2. Технологии производства и хранения продукции в ресторанном бизнесе | |||||||
2.1 | Технологии производства продукции в ресторанном бизнесе | 7 | 1 | 1 | 2 | 5 | 7 | |
2.2 | Технологии хранения продукции в ресторанном бизнесе | 8 | 1 | 1 | 5 | 7 | ||
2.3 | Санитарно - технические требования к процессу производства и хранения продукции в ресторанном бизнесе | 9,10 | 10 | 10 | ||||
2.4 | Материально-техническая база производства продукции в ресторанном бизнесе | 11,12 | 10 | 10 | ||||
Всего | 2 | 2 | 2 | 30 | 34 | |||
Модуль 3. Технологии организации и управления деятельностью предприятий в ресторанном бизнесе | ||||||||
3.1 | Организация деятельности предприятий общественного питания | 13,14 | 1 | 1 | 10 | 12 | ||
3.2 | Управление деятельностью предприятий общественного питания | 15,16 | 1 | 1 | 10 | 12 | ||
3.3 | Административно- хозяйственная деятельность в ресторанном бизнесе | 17,18 | 2 | 12 | 12 | |||
Всего | 2 | 2 | 2 | 32 | 36 | |||
Итого (часов, баллов): | 8 | 8 | 92 | 108 | ||||
Из них в интерактивных формах 20% от аудиторной нагрузки | 3 | 3 | 6 |
Виды и формы оценочных средств в период текущего контроля
Таблица 3.
№ темы | устный опрос | письменные работы | Итого количество баллов | |||
собеседование | ответ на семинаре | тест | реферат | |||
Модуль 1. Технологии обслуживания в ресторанном бизнесе | ||||||
1.1 | 0-2 | 0-1 | - | 0-2 | - | 0-5 |
1.2 | 0-2 | 0-1 | - | 0-2 | - | 0-5 |
1.3 | 0-2 | 0-1 | 0-5 | 0-2 | - | 0-10 |
1.4 | 0-2 | 0-1 | 0-5 | 0-2 | - | 0-10 |
Всего | 0-8 | 0-4 | 0-10 | 0-8 | - | 0-30 |
Модуль 2. Технологии производства и хранения продукции в ресторанном бизнесе | ||||||
2.1 | 0-2 | 0-1 | - | 0-2 | - | 0-5 |
2.2 | 0-2 | 0-1 | - | 0-2 | - | 0-5 |
2.3 | 0-2 | 0-1 | 0-5 | 0-2 | - | 0-10 |
2.4 | 0-2 | 0-1 | 0-5 | 0-2 | - | 0-10 |
Всего | 0-8 | 0-4 | 0-10 | 0-8 | - | 0-30 |
Модуль 3. Технологии организации и управления деятельностью предприятий общественного питания | ||||||
3.1 | 0-2 | 0-1 | 0-10 | 0-2 | - | 0-15 |
3.2 | 0-2 | 0-1 | - | 0-2 | - | 0-15 |
3.3 | 0-2 | 0-1 | - | 0-2 | 0-5 | 0-10 |
Всего | 0-6 | 0-3 | 0-10 | 0-6 | 0-5 | 0-40 |
Итого | 0-22 | 0-11 | 0-30 | 0-22 | 0-5 | 0 – 100 |
Планирование самостоятельной работы студентов ОДО
Таблица 4.
№ | Модули и темы | Виды СРС | Неделя семестра | Объем часов | Кол-во баллов | ||
обязательные | дополнительные | Иные виды работ | |||||
Модуль1.Технологии обслуживания в ресторанном бизнесе | |||||||
1.1 | Виды и задачи сервисной деятельности в ресторанном бизнесе | доклад | 1 | 6 | 0-5 | ||
1.2 | Технологии сервисной деятельности | Составление логической схемы | 2,3 | 6 | 0-10 | ||
1.3 | Технологии обслуживания групп туристов и других массовых мероприятий | Составление логической схемы | 4 | 6 | 0-5 | ||
1.4 | Материально-техническая база сервисной деятельности в ресторанном бизнесе | Составление логической схемы | 5,6 | 6 | 0-10 | ||
Всего: | 24 | 30 | |||||
Модуль 2. Технологии производства и хранения продукции в ресторанном бизнесе | |||||||
2.1 | Технологии производства продукции в ресторанном бизнесе | Составление логической схемы | 7 | 6 | 0-5 | ||
2.2 | Технологии хранения продукции в ресторанном бизнесе | Работа с литературой | 8 | 6 | 0-5 | ||
2.3 | Санитарно-технические требования к процессу производства и хранения продукции в ресторанном бизнесе | реферат | 9,10 | 6 | 0-10 | ||
2.4 | Материально-техническая база производства продукции в ресторанном бизнесе | реферат | 11-12 | 6 | 0-10 | ||
Всего: | 24 | 30 | |||||
Модуль 3 Технологии организации и управления деятельностью предприятий общественного питания | |||||||
3.1 | Организация деятельности предприятий общественного питания | доклад | 12-13 | 6 | 0-20 | ||
3.2 | Управление деятельностью предприятий общественного питания | доклад | 13-14 | 6 | 0-10 | ||
3.3 | Административно-хозяйственная деятельность в ресторанном бизнесе | реферат | Составление презентации | 15-16 | 6 | 0-10 | |
Всего: | 18 | 40 | |||||
ИТОГО: | 66 | 100 | |||||
Планирование самостоятельной работы студентов ОЗО
Таблица 5.
№ | Модули и темы | Виды СРС | Неделя семестра | Объем часов, в т. ч. и иные виды работ | Кол-во баллов | ||
обязательные | дополнительные | Иные виды работ | |||||
Модуль1.Технологии обслуживания в ресторанном бизнесе | |||||||
1.1 | Виды и задачи сервисной деятельности в ресторанном бизнесе | доклад | 1 | 10 | 0-5 | ||
1.2 | Технологии сервисной деятельности | Составление логической схемы | 2,3 | 10 | 0-10 | ||
1.3 | Технологии обслуживания групп туристов и других массовых мероприятий | Составление логической схемы | 4 | 5 | 0-5 | ||
1.4 | Материально-техническая база сервисной деятельности в ресторанном бизнесе | Составление логической схемы | 5,6 | 5 | 0-10 | ||
Всего: | 30 | 30 | |||||
Модуль 2. Технологии производства и хранения продукции в ресторанном бизнесе | |||||||
2.1 | Технологии производства продукции в ресторанном бизнесе | Составление логической схемы | 7 | 10 | 0-5 | ||
2.2 | Технологии хранения продукции в ресторанном бизнесе | Работа с литературой | 8 | 10 | 0-5 | ||
2.3 | Санитарно-технические требования к процессу производства и хранения продукции в ресторанном бизнесе | реферат | 9,10 | 5 | 0-10 | ||
2.4 | Материально-техническая база производства продукции в ресторанном бизнесе | реферат | 11-12 | 5 | 0-10 | ||
Всего: | 30 | 30 | |||||
Модуль 3 Технологии организации и управления деятельностью предприятий общественного питания | |||||||
3.1 | Организация деятельности предприятий общественного питания | доклад | 12-13 | 10 | 0-20 | ||
3.2 | Управление деятельностью предприятий общественного питания | доклад | 13-14 | 10 | 0-10 | ||
3.3 | Административно-хозяйственная деятельность в ресторанном бизнесе | реферат | Составление презентации | 15-16 | 12 | 0-10 | |
Всего: | 32 | 40 | |||||
ИТОГО: | 92 / 3,95 | 100 | |||||
4.Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами
№ п/п | Наименование обеспечиваемых (последующих) дисциплин | Темы дисциплины необходимые для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин | |||||||||
1.1. | 1.2. | 1.3. | 1.4. | 2.1. | 2.2. | 2.3. | 3.1. | 3.2. | 3.3. | ||
1. | Транспортное обеспечение в туризме | + | + | + | + | + | + | + | |||
2. | Маркетинг в туристской индустрии | + | + | + | + | + | + |
5.Содержание дисциплины
Модуль 1. Технологии обслуживания в ресторанном бизнесе.
1.1. Виды и задачи сервисной деятельности в ресторанном бизнесе. Классификация сервисной деятельности в зависимости от типа предприятия и целевой аудитории.
Ключевые термины и понятия. Стандарты и правила обслуживания потребителей в ресторанном бизнесе.
1.2. Технологии сервисной деятельности. Технологии увеличения личных продаж, технологии обслуживания потребителей. Этикет при обслуживании потребителей. Этапы обслуживания. Общекультурные и профессиональные компетенции специалиста по сервису. Базовая часть.
1.3. Технологии обслуживания групп туристов и других массовых мероприятий.
Составление договоров на обслуживание групп. Прием заказа на обслуживание массовых мероприятий, их виды и специфика проведения. Рассадка гостей за столом, протокол мероприятия.
1.4. Материально-техническая база предприятий общественного питания. Состав помещений и набор технологического оборудования, необходимых для функционирования предприятий различных типов. Принципы выбора поставщика, гарантийное и постгарантийное обслуживание технологического оборудования. Обучение персонала правилам работы с оборудованием.
Модуль 2. Технологии производства и хранения продукции в ресторанном бизнесе.
2.1. Технологии производства продукции в ресторанном бизнесе. Способы приема сырья. Обработка сырья и изготовление продукции. Нормы производственных потерь. Разработка и составление технологических и калькуляционных карт. Применение технологического оборудования и инвентаря. Стандарты приготовления блюд. Сохранение питательных свойств и пищевой ценности продуктов в процессе приготовления.
2.2. Технологии хранения продукции в ресторанном бизнесе. Сроки хранения продукции.
Условия хранения продукции. Хранение продукции на линии раздачи. Хранение продукции в заправленном и незаправленном виде. Потери при хранении. Организация и управление товарным запасом. Списание продукции по причине порчи.
2.3. Санитарно-технические требования к процессу производства и хранения продукции в ресторанном бизнесе. Содержание СНиП и САНПиН. Организация процесса производства с учетом требований. Обучение персонала и разработка правил внутреннего трудового распорядка с учетом требований правил.
2.4. Материально техническая база производства продукции в ресторанном бизнесе. Обеспечение производственными и складскими помещениями. Распределение помещений с учетом нормы выработки сырья и принятых технологий. Расчет потребности в технологическом оборудовании и инвентаре. Обеспечение сетями и коммуникациями.
Модуль 3 Технологии организации и управления деятельностью предприятий общественного питания.
3.1. Организация деятельности предприятий общественного питания. Нормативно правовая база в ресторанном бизнесе. Порядок регистрации предприятия и согласовательная деятельность. Взаимодействие с надзорными органами.
3.2. Управление Предприятиями общественного питания. Задачи менеджмента в ресторанном бизнесе, требования к управляющему. Оценка результативности труда. Стили руководства. Повседневная деятельность, планирование деятельности. Организация труда персонала. Управление финансами на предприятии.
3.3. Административно-хозяйственная деятельность в ресторанном бизнесе. Организация сервисного обслуживания зданий и сооружений. Сервисное обслуживание инженерных сетей и коммуникаций. Организация обслуживания технологического оборудования и инвентаря. Оптимизация процессов и сокращение потерь на предприятии. Распределение задач по АХД среди персонала предприятия.
6. Планы семинарских занятий
Модуль 1. Технологии обслуживания в ресторанном бизнесе.
Виды и задачи сервисной деятельности в ресторанном бизнесе.
1.Виды сервиса, специфика и отличия.
2.Состав обслуживающего персонала.
3.Орагнизация сервисной деятельности на предприятии.
Технологии сервисной деятельности в ресторанном бизнесе.
1.Увеличение продаж.
2. Правила обслуживания, стандарты сервиса.
3. Обучение персонала правилам обслуживания.
Технологии обслуживания групп туристов и других массовых мероприятий.
1.Виды и специфика массовых мероприятий.
2.Прием заказа на проведение массовых мероприятий.
3. Организация обслуживания групп туристов.
Материально-техническая база сервисной деятельности в ресторанном бизнесе.
1.Состав помещений для обслуживания.
2. Инвентарь для обслуживания.
3. Мебель, посуда, приборы.
Модуль 2 Технологии производства и хранения продукции в ресторанном бизнесе.
Технологии производства продукции в ресторанном бизнесе.
1. Приемка сырья и изготовление полуфабрикатов.
2. Нормы производственных потерь.
3. Технологии приготовления блюд.
Технологии хранения продукции в ресторанном бизнесе.
1. Холодильное оборудование.
2. Сроки хранения готовой продукции и сырья.
3. Принцип ротации сырья.
Материально-техническая база производства продукции в ресторанном бизнесе.
1. Состав производственных помещений.
2. Комплектация оборудованием.
3. Производственный и технический персонал в ресторанном бизнесе.
Модуль 3 Технологии организации и управления деятельностью предприятий общественного питания.
Организация деятельности предприятия общественного питания.
1. Нормативно правовая база.
2. Согласовательная деятельность.
3. Комплектация и оснащение предприятия.
Управление предприятиями общественного питания.
1.Задачи менеджмента в ресторанном бизнесе.
2. Стили руководства.
3. Результативность управленческой деятельности.
Административно-хозяйственная деятельность в ресторанном бизнесе
1. Задачи АХД.
2. Распределение ответственности и обязанностей по АХД.
3. Организация сервисного обслуживания на предприятиях общественного питания.
7.Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины (модуля)
Контрольная работа
Контрольная работа предназначена для углубления и расширения знаний по изучаемой дисциплине. Выполненная работа должна быть защищена студентом. Студенты, не выполнившие контрольную работу, к сдаче экзамена не допускаются. Работа должна быть аккуратно оформлена в рукописном или печатном виде, удобна для проверки и хранения.
Темы контрольных работ
1. Автоматизация деятельности в ресторанном бизнесе.
2. Технологическое оборудование и инвентарь.
3. Дополнительные услуги в ресторанном бизнесе.
4. Разработка бизнес-плана предприятия общественного питания.
5. Характеристика сервисной деятельности в ресторане.
6. Рекламная деятельность в ресторанном бизнесе.
7. Кадровая политика в ресторанном бизнесе.
8. Менеджмент в ресторанном бизнесе.
9. Организация массовых мероприятий проводимых в ресторанах
10. Перечень санитарных мероприятий в ресторанном бизнесе
11. Организация бухгалтерского учета в ресторанном бизнесе.
12. Управление товарным запасом.
13. Комплектация предприятий мебелью, посудой и приборами.
14. Специфика деятельности сетевых компаний.
15. Лицензия на право реализации алкогольной продукции.
16. Мероприятия по увеличению продаж в ресторанном бизнесе.
17. Обслуживание конференций и семинаров в ресторанах.
18. Организация доставки и выездное обслуживание
19. Способы предотвращения злоупотреблений в ресторанном бизнесе.
20. Рабочая документация в общественном питании.
21. Обеспечение качества продукции и услуг.
Вопросы для подготовки к экзамену.
1. Технологии обслуживания потребителей.
2. Технологии обслуживания массовых мероприятий.
3. Обслуживающий персонал в ресторанном бизнесе.
4. Принципы комплектации предприятий общественного питания.
5. Рекламная деятельность в ресторанном бизнесе.
6. Стандарты сервиса в ресторанном бизнесе.
7. Задачи менеджмента в ресторанном бизнесе.
8. Расчет потребности в персонале.
9. Оснащение предприятий общественного питания.
10. Расчет потребности в оборудовании и инвентаре.
11. Санитарно-гигиенические требования в ресторанном бизнесе.
12. Автоматизация сервисной деятельности.
13. Обслуживание в номерах гостиниц.
14. Уборка торговых помещений и стандарты чистоты.
15. Правила составления и разработки меню.
16. Сервировка столов.
17. Специфика деятельности сетевых предприятий.
18. Франчайзинг в ресторанном бизнесе
19. Внедрение дополнительных услуг.
20. Товарный запас на предприятиях общественного питания.
21. Принцип ротации сырья.
22. Нормы производственных потерь.
23. Технология приготовления блюд.
24. Технологии хранения продукции.
25. Подача блюд в зал.
26. Производственный персонал в ресторанном бизнесе.
27. Нормы выработки.
28. Технологическое оборудование и инвентарь.
29. Цеховое деление предприятий.
30. Дезинфекция предприятий.
31. Трудовой договор.
32. Материальная ответственность.
33. Производственный травматизм.
34. Системы скидок и накоплений.
35. Маркетинговая деятельность в ресторанном бизнесе.
36. Разработка бизнес-плана предприятия общественного питания.
37. Программа производственного контроля на предприятиях общественного питания
38. Ответственность за нарушение законодательства в сфере ресторанного бизнеса.
Темы рефератов
1. Правила оказания услуг общественного питания.
2. Санитарные правила в ресторанном бизнесе.
3. Квалификационные требования к персоналу предприятий общественного питания.
4. Кадровая политика в ресторанном бизнесе.
5. Классификация методов обслуживания.
6. Внедрение дополнительных услуг в ресторанном бизнесе.
7. Технологическое оборудование.
8. Инвентаризация и материальная ответственность персонала.
9. Организация выездного обслуживания.
10. Административно-хозяйственная деятельность в ресторанном бизнесе.
11. Организация деятельности предприятий общественного питания.
12. Документооборот в общественном питании.
13. Менеджмент в ресторанном бизнесе.
14. Договорные отношения предприятий.
15. Реклама продукции и услуг в ресторанном бизнесе.
16. Управление товарным запасом.
17. Бухгалтерский учет в общественном питании.
18. Лицензирование и санитарные заключения.
19. Расчет стоимости блюд, калькуляция.
20. Нормативно правовая база в общественном питании.
8.Образовательные технологии
В учебном процессе используются активные и интерактивные формы проведения занятий: доклады с презентацией, анализ презентации совместно со студентами, защита авторских проектов, тренинги, решение ситуационных задач, разбор конкретных ситуаций по темам, встречи со специалистами в области туризма и сервиса.
9. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
9.1. Основная литература
1. Велединский деятельность : учебник для вузов / . - 2-е изд., стереотип. - Москва : КноРус, 2013. - 176 с.
2. Скобкин сервиса в индустрии гостеприимства и туризма : учеб. пособие / . - Москва : Магистр, 2010. - 493 с.
9.2.Дополнительная литература
1. Джеймс Джон. Управление рестораном / Д. Джеймс, Д. Болдуин. - Москва : Проспект, 2007. - 440 с.
2. Оробейко обслуживания : рестораны и бары : учеб. пособие / . - Москва : АЛЬФА-М. - [Б. м.] : ИНФРА-М, 2011. - 320 с.
3. Уокер, Д. Управление гостеприимством. Вводный курс : учебник / Д. Уокер ; пер. . - М. : Юнити-Дана, 2012. - 880 с. - (Зарубежный учебник).; То же [Электронный ресурс]. - URL: http://biblioclub. ru/index. php? page=book&id=118745 (02.12.2014).
10. Программное обеспечение и Интернет – ресурсы: сайт технологии обслуживания - http://ru. wikipedia. org/wiki; сайт организации корпоративного питания - http://www. top-group. ru/serv/serv. html
11.Технические средства и материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля)
Для поведения лекционных занятий необходима аудитория, оборудованная мультимедийными средствами для работы в программе PowerPoint. Для выполнения практических занятий третьего модуля необходим компьютерный класс.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ИНСТИТУТ ДИСТАНЦИОННОГО ОБРАЗОВАНИЯ
БАЛЮК Н. А.
ТЕХНОЛОГИЯ ОРГАНИЗАЦИИ УСЛУГ ПИТАНИЯ
ДОПОЛНЕНИЕ
к учебно-методическому комплексу
для студентов направления 100400.62 «Туризм», профиль «Технология и организация туроператорских и турагентских услуг»)
Форма обучения: заочная
Рассмотрено на заседании кафедры сервиса, туризма и индустрии гостеприимства, от _____________ 201__ г. № ___
Зав. кафедрой ______________________ /
г. Тюмень
В учебно-методический комплекс по дисциплине вносятся следующие дополнения:
1.Контактная работа
- организация индивидуальных консультаций с учетом трудоемкости дисциплины ( зачет, экзамен)
- организация индивидуальной методической помощи в организации самостоятельной работы
- проведение индивидуальных консультаций по подготовке к зачету и экзамену
2. Фонд оценочных средств
- дисциплина обеспечена тестовыми заданиями ( фонд оценочных средств - тесты имеются в учебно-методическом комплексе дисциплины, в фонде кафедры) Режим доступа УМК: http://www. umk3.utmn. ru., свободный.
- методическое обеспечение условий для формирования следующих базовых компетенций:
- матрица компетенции по дисциплине ( приложение1)
3. Методические рекомендации студентам
- проведение консультации по прохождению стажировок на базе профильного предприятия
- дать консультацию по формированию перечня справочной и дополнительной научной и учебной литературы по курсу дисциплины
-
Дополнения подготовлены:
д. и.н, профессором _______________ //
