Министерство образования и науки Ульяновской области

Областное государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

техникум технологии и сервиса в селе Большое Нагаткино

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа Учебной дисциплины

Оп.03 Организация хранения и контроль запасов сырья

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

среднее профессиональное образование базовой подготовки

село Большое Нагаткино

2013 год

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с ФГОС

по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания»

РЕКОМЕНДОВАНА

на заседании ЦМК по ОГСЭ и правовым дисциплинам

Председатель ЦМК

____________

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по

учебной работе ОГБОУ СПО

техникум технологии и сервиса в селе

в с. Большое Нагаткино

___________

Протокол заседания ЦМК

№ от « » 20 г

« » 20 г

Автор разработчик:

- преподаватель

Рецензенты:

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1.  ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

2.  СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

3.  условия реализации программы учебной дисциплины

13

4.  Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

15


1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.03 «Организация хранения и контроль запасов сырья»

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 260807 «Технология продукции общественного питания».

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована

по программе повышения квалификации, профильного обучения, подготовки, переподготовки специалистов.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл и является общепрофессиональной дисциплиной

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

·  определять наличие запасов и расход продуктов;

·  оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

·  проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

·  принимать решения по организации процессов контроля расходов и хранения продуктов;

·  оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расходов и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

·  ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

·  общие требования к качеству сырья и продуктов;

·  условия хранения, упаковки, транспортирования и реализация различных видов продовольственных продуктов;

·  методы контроля качества продуктов при хранении;

·  способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

·  виды снабжения;

·  виды складских помещений и требования к ним;

·  периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

·  методы контроля сохранности и расходы продуктов на производствах питания;

·  программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;

·  современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расходов продуктов на производстве;

·  методы контроля возможности хищений запасов на производстве.

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки студента 54 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента 36 часов;

самостоятельной работы студента 18 часов.

ОК 1

    Значимость многообразия разных видов кулинарных изделий для потребителей.. Тема 1.1. Значимость многообразия сырья, полуфабрикатов для производства кулинарной продукции. Тема1.2.

ОК 2

o  Типовые методы и способы выполнения операций складского технологического процесса. Тема 1.2

o 

ОК 3.

    Стандартные и нестандартные ситуации при проведении складского технологического процесса Темы 1.2, 1.3, 1.4,

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для выполнения должностных обязанностей и повышения квалификации технолога. Темы 1.1, 1.2.

ОК 5

    Ознакомление с автоматизированными системами управления процессами производства, снабжения, распределения ресурсов, контроля за их использованием. Темы 1.3, 1.5.

ОК 6, ОК 7.

ОК 8

    Преобразования в технической подготовке и технической вооруженности производства.. Тема 1.2

ОК 9

    Классификация средств механизации и автоматизации на ПОП. Тема 1.2

ОК 10

Профессиональные знания при исполнении воинской обязанности. Темы 1.1, 1.2, 1.3, 1.,4 1.5.

ПК 1.1

Организовывать подготовку мяса и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК-1.2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК-1.3

Организовывать подготовку домашней птицы для

приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и

сложных холодных закусок.

ПК 2.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных

холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных

холодных соусов.

ПК 3.1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2

Организовывать и проводить приготовление сложных

горячих соусов.

ПК 3.3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд

из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд

из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1

Организовывать и проводить приготовление сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2

Организовывать и проводить приготовление сложных

мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных

кондитерских изделий.

ПК 4.4

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1

Организовывать и проводить приготовление сложных

холодных десертов.

ПК 5.2

Организовывать и проводить приготовление сложных

горячих десертов.

ПК 6.1

Участвовать в планировании основных показателей

производства.

ПК 6.2

Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения

работ исполнителями.

ПК 6.5

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

54

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

36

в том числе:

лабораторные работы

-

практические занятия

12

контрольные работы

-

курсовая работа (проект)

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

18

в том числе:

Подготовка сообщений

Составление аналитических обзоров периодических изданий

Подготовка к практическим занятиям

Работа над конспектом

Подготовка к экзамену

1

3

6

4

5

Итоговая аттестация в форме

зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов сырья»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

Ур освоен

 

Макс

Ауд

Сам

 

1

2

3

4

 

Раздел 1.

54

38

18

 

Тема 1.1. Основы организации снабжения предприятий общественного питания.

ОК 10

ПК 1.1-1.3

ПК 2.1-2.3

ПК 3.1-3.4

ПК 4.1-4.4

ПК 5.1-5.2

умения: определять наличие запасов и расход продуктов.

 

знания: виды снабжения, ассортимент и характеристику основных групп продовольственных товаров, общие требования к качеству сырья и продуктов.

 

Содержание учебного материала

15

10

5

2

 

1

Задачи организации снабжения.

1

1

-

2

 

2

Технологический процесс товародвижения.

1

1

-

2

 

3

Виды, источники, формы снабжения

1

1

-

2

 

4

Договор и договорные связи с поставщиками

1

1

-

2

 

5

Организация продовольственного снабжения

1

1

-

2

 

6

Организация материально - технического снабжения

Профессиональные знания при исполнении воинской обязанности

Применение знаний в профессиональной деятельности

1

1

-

2

 

7

Способы доставки сырья, полуфабрикатов

1

1

-

2

 

8

Способы доставки предметов материально-технического обеспечения

1

1

-

2

 

9

Значимость многообразия разных видов кулинарных изделий для потребителей.

Значимость многообразия сырья, полуфабрикатов для производства кулинарной продукции.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для выполнения должностных обязанностей и повышения квалификации технолога

1

1

-

2

 

10

Значение деятельности в общественном питании. Спектр специальностей технологического профиля, по которым может работать технолог.

1

1

-

2

 

Лабораторные работы

-

-

-

 

Практические занятия

1. Составление схемы приемки товара на складе ПОП.

2

2

-

2

 

Контрольные работы

-

-

-

 

Самостоятельная работа. Составление аналитических обзоров периодических изданий.

Подготовка к практическому занятию.

5

-

5

2

 

Тема 1.2. Организация складского хозяйства.

ОК 1

ОК 2

ОК 3

ОК 4

ОК 8

ОК 9

ОК 10

умения: проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых продуктов, оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов.

 

знания: способов и форм инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализация различных видов продовольственных продуктов, методы контроля качества продуктов при хранении, виды складских помещений и требования к ним.

 

Содержание учебного материала

18

12

6

 

1

Назначение и функции складского хозяйства.

1

1

-

2

 

2

Назначение и функции складского хозяйства.

1

1

-

2

 

3

Состав и характеристика помещений для приема, хранения и отпуска товаров

1

1

-

2

 

4

Организация складских операций

1

1

-

2

 

5

Оснащение складской группы помещений

1

1

-

2

 

6

Организация складских операций

1

1

-

2

 

7

Документальное оформление и учет отпуска продуктов и товаров

1

1

-

2

 

8

Значимость многообразия разных видов кулинарных изделий для потребителей.

Значимость многообразия сырья, полуфабрикатов для производства кулинарной продукции

1

1

-

2

 

9

Стандартные и нестандартные ситуации при проведении складского технологического процесса

1

1

-

2

 

10

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для выполнения должностных обязанностей и повышения квалификации технолога

1

1

-

2

 

11

Преобразования в технической подготовке и технической вооруженности производства.

1

1

-

2

 

12

Классификация средств механизации и автоматизации на ПОП

1

1

-

2

 

Лабораторные работы

-

-

-

 

Практические занятия

2. Составление схемы складского технологического процесса.

3. Планирование организации складского хозяйства.

Типовые методы и способы выполнения операций складского технологического процесса.

Профессиональные знания при исполнении воинской обязанности

4

4

-

3

 

Контрольные работы

-

-

-

 

Самостоятельная работа. Работа над конспектом лекции.

Подготовка к практическому занятию

6

-

3

3

2

 

Тема 1.3 Товарные потери, порядок их оформления, списания и учета.

ОК 3

ОК 5

ОК 10

ПК 6.1-6.5

Умения принимать решения по организации процессов контроля расходов и хранения продуктов, оформлять технологическую документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

 

Знания периодичности технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования. Программного обеспечения управления расходом продуктов на производство и движение блюд. Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.

 

Содержание учебного материала

3

2

1

 

1

Классификация товарных потерь.

1

1

-

2

 

2

Документальное оформление товарных потерь.

Стандартные и нестандартные ситуации при проведении складского технологического процесса.

Ознакомление с автоматизированными системами управления процессами производства, снабжения, распределения ресурсов, контроля за их использованием

Профессиональные знания при исполнении воинской обязанности

1

1

-

2

 

Лабораторные работы

-

-

-

 

Практические занятия

-

-

-

 

Контрольные работы

-

-

-

 

Самостоятельная работа. Работа над конспектом лекции.

1

-

1

2

 

Тема 1.4. Тарное хозяйство.

Организация и принципы функционирования.

ОК 3

ОК 10

ПК 6.1-6.5

Умения: оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов

 

Знания условия хранения, упаковки, транспортирования и реализация различных видов продовольственных продуктов.

 

Содержание учебного материала

3

2

1

 

1

Классификация тары.

1

1

-

2

 

2

Учет тары.

Стандартные и нестандартные ситуации при проведении складского технологического процесса

Профессиональные знания при исполнении воинской обязанности

1

1

-

2

 

Лабораторные работы

-

-

-

 

Практические занятия

-

-

-

 

Контрольные работы

-

-

-

 

Самостоятельная работа. Подготовка сообщения по теме: «Виды тары».

1

-

1

 

Тема 1.5. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд.

ОК 5

ОК 6

ОК 7

ОК 10

ПК 6.1-6.5

умения: , оформлять технологическую документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

 

знания программного обеспечения управления расходом продуктов на производство и движение блюд.

 

Содержание учебного материала

15

10

5

 

1

Основные программы 1С склад.

Назначение и функциональные возможности программы 1С. Понятие справочника.

Оприходование ТМЦ на склад, списание ТМЦ со склада, внутреннее перемещение ТМЦ.

Инвентаризация ТМЦ на складе, журнал складских документов, формирование отчетности по складским операциям.

1

1

2

 

2

Основные программы 1С склад.

Назначение и функциональные возможности программы 1С. Понятие справочника.

Оприходование ТМЦ на склад, списание ТМЦ со склада, внутреннее перемещение ТМЦ.

Инвентаризация ТМЦ на складе, журнал складских документов, формирование отчетности по складским операциям.

1

1

2

 

3

Зачет

Ознакомление с автоматизированными системами управления процессами производства, снабжения, распределения ресурсов, контроля за их использованием.

Выполнение практических работ коллективно-бригадным методом под руководством преподавателя.

Профессиональные знания при исполнении воинской обязанности

2

2

2

 

Лабораторные работы

-

-

 

Практические занятия.

4. Запуск программы, ввод исходных данных в режиме стартовый помощник. Заполнение основных справочников. Заполнение документов при помощи программы 1С.

5. Оприходование ТМЦ на склад, списание ТМЦ со склада, внутреннее перемещение ТМЦ.

Заполнение документов при помощи программы 1С.

6. Инвентаризация ТМЦ на складе, журнал складских документов, формирование отчетности по складским операциям

Выполнение практических работ коллективно-бригадным методом под руководством преподавателя

6

2

2

2

3

 

Контрольные работы

-

-

 

Самостоятельная работа

Подготовка к экзамену

5

-

5

 

Примерная тематика курсовой работы (проекта)

-

-

-

 

Самостоятельная работа обучающихся над курсовой работой (проектом)

-

-

-

 

Всего:

54

36

18

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2