«Котлеты играли выдающуюся роль...»
(Питание кадетов и юнкеров в военно-учебных заведениях XIX в.)
Почти на всем протяжении XIX столетия основные кадры офицеров для сухопутной армии и флота проходили обучение в военно-учебных заведениях, которые вплоть до «милютинских» военных реформ 1860-1870-х, годов носили именование кадетских корпусов. Сюда молодые дворянские отпрыски попадали, как правило, в 11-12-летнем возрасте, а выпускались в офицерском чине в 16-19 лет. Полный курс обучения был рассчитан на 7 лет и включал в себя как общеобразовательные предметы (русскую грамматику, математику, физику, химию, историю, географию, Закон Божий, иностранные языки), так и, в зависимости от специализации, дисциплины военной ориентации (основы тактики, фортификации, топографии, артиллерийское дело, статистику, механику, гидравлику). Впрочем, выстроенная по единому образцу система подготовки кадров в военных учебных заведениях сложилась не сразу. Как указывает : «В начале XIX в. немногочисленные в то время военно-учебные заведения управлялись по личному усмотрению своих непосредственных начальников... Для учебно-воспитательного дела не существовало ни общих постановлений, ни частных инструкций и программ»[i]. Поэтому в каждом заведении действовали, пусть и схожие, но свои порядки. Лишь со времени правления императора Николая I начинается последовательная централизация управления ВУЗами и приведение их учебных программ к единообразию. Но помимо учебного процесса имелись также другие стороны повседневной жизни кадетских корпусов. Существенную роль при этом имела организация питания кадетов и юнкеров. От этого зависело не только здоровье и бодрость духа молодых людей, но, в определенной степени, успехи в усвоении знаний, ведь согласно пословице: «Голодное брюхо к учению глухо». Мемуары воспитанников кадетских корпусов и военных училищ позволяют получить информацию о том, каким образом организовывалось принятие пищи, какая еда подавалась при этом на стол.
Распорядок дня в разных учебных заведениях был схожим: довольно ранний подъем (в Морском кадетском корпусе уже в 5 часов утра), за которым следовал утренний туалет, молитва и завтрак — около половины седьмого; обед происходил в промежутке между полуднем и часом дня, ужин обычно был в 8 часов вечера. Число перемен блюд было невелико, сам ежедневный рацион не отличался разнообразием.
В первой половине XIX в. практически во всех корпусах на завтрак давали только фунтовую булку, редко две. Хлеб был, в целом, хорошего качества, выпеченный из белой пшеничной муки, хотя иногда она была второго сорта[ii]. Позднее в Школе гвардейских подпрапорщиков и юнкеров соленую булку заменили пирогом с говядиной или капустой[iii]. Чай поутру не предлагался, очевидно, в силу дороговизны заварочного материала. Вместо этого кадеты обычно пили сбитень. Выпускник Первого Санкт-Петербургского кадетского корпуса вспоминал, что в младших по возрасту ротах давали кружку «величиной в стакан» и по две - в гренадерской и первой ротах. «И с каким аппетитом и быстротой — писал он - выпивался такой взвар из воды, мёда, корицы и гвоздики, несмотря на то, что иной раз был не сладок, по малости меда, и горек, по излишеству пряностей или водянист, по малости того и другого»[iv]. В Орловском кадетском корпусе больные золотухой имели возможность вместо сбитня получать молоко[v].
Повсеместно обед состоял из трех блюд. Особым разнообразием и изысканностью еда не отличалась. На первое чаще всего варили щи. Смотря по времени года, это были щи кислые, ленивые или зеленые. Также нередки были супы из различных круп: перловый, манный, рисовый, гороховый. Во многих военно-учебных заведениях готовили габерсуп. То было блюдо, заимствованное из Пруссии и в царствование Павла I введенное в рацион питания частей армии и флота. Вскоре его было предписано включить в меню учебных заведений и больниц. Примечательно, что в первой половине XIX в. учащимся Первого Санкт-Петербургского и Первого Московского кадетских корпусов габерсуп давали даже на завтрак[vi]. Варили габерсуп из овсяной муки, с добавлением некоторого количества репчатого лука, растительного масла, лаврового листа, корня петрушки и сельдерея. Габерсуп считался полезным для здоровья, но не отличался хорошим вкусом, поэтому о нем в произведениях, описывающих армейский быт отзывались, как правило, в ироничном тоне.
Второе блюдо составляло жаркое из курицы, гуся или утки. Но чаще всего давали просто кусок вареной говядины весом в четверть фунта. К нему могли порой присовокупить огурец или незамысловатый гарнир из картофельного пюре. Добавочным компонентом являлись «разные соуса неизвестных наименований и приготовленные из неопределённых продуктов»[vii]. С 40-х годов XIX в. питание в кадетских корпусах стало улучшаться и постепенно на столе кадетов, юнкеров, гардемаринов даже стали появляться пельмени и котлеты, о которых один из воспитанников высказался, что они «играли выдающуюся роль»[viii]. Другое дело, что за них подчас приходилось платить отдельно непосредственно повару. Но преимущественно главным блюдом выступала каша (крутая, либо размазня), в основном гречневая. О ней, как о вожделенном гастрономическом удовольствии, с теплотой вспоминал не один мемуарист. Причиной тому были ее питательные свойства, что позволяло быстро достичь чувства сытного насыщения. Поскольку каши давали в изрядном количестве, то, бывало, кадеты запасали кашу впрок, набивая ее в стаканы и унося с собой в спальню. Там принесенное прятали в прикроватных тумбочках, а на другой день утром лакомились утаенной кашей, компенсируя тем самым скудность завтрака[ix]. Следует заметить, что в Советской и современной российской армиях гречневая каша тоже пользуется предпочтением по сравнению с другими. Дополнялся обед и ужин черным хлебом, о котором нередко отзывались с похвалой. По куску черного же хлеба кое-где кадеты получали для легкого перекуса после утренних и вечерних классов.
На третье за обедом подавали пироги с мясом или ливером - «с ароматною внутренностью давно убитого скота», капустой, морковью, также нередки были крупеники, т. е. особого рода пироги, начиненные круто сваренной гречневой, либо пшенной крупой[x]. В некоторых военно-учебных заведениях обед мог заканчиваться слоеным пирожком или плюшками. Запивали обед водой или квасом. Графины с этими напитками выставляли на стол вслед за вторым блюдом.
Ужин включал в себя две перемены. Это были все те же пустые щи или суп, а также неизменная каша — гречневая, пшенная или смоленская. Последняя, т. е. «смоленская» каша, приготовляема была из особого сорта крупы[xi]. Каши могли заменять «картофелем в мундире». Ко всему этому полагались ложки две растопленного коровьего масла и соль. Но масло редко когда употребляли по назначению тут же. Многие учащиеся его «захолаживали», т. е. остужали квасом на тарелке, сбивали в комок ложкой пока оно не застывало, а затем забирали в казарму, с тем, чтобы употребить на завтрак или с «тюрей», составляемой самими кадетами из ржаного хлеба и кваса[xii]. Иногда на ужин тоже давали крупеники, хотя их не очень любили. В Дворянском полку, учрежденном при Втором кадетском корпусе в качестве специфического учебного подразделения, пирог с гречневой кашей называли «пирог с навозом», «от которого даже голодный готов был отказаться»[xiii]. Изредка в Орловском кадетском корпусе ужин состоял из кружки молока и булки[xiv].
Несколько отличалась кухня в воскресные и праздничные дни, во время религиозных постов или при чрезвычайных обстоятельствах. По воскресеньям и праздникам к обеду добавляли пирожное из заварного или слоеного теста, пышки или хворост. Как особый деликатес модно было заказать кофе на молоке и шоколаде. Те воспитанники, которые за неимением родных на великие церковные праздники не уезжали домой, а оставались в корпусе сверх обычного меню получали на Рождество жаркое из некондиционных, т. е. тощих и не первой свежести, индеек и тетерок, на Пасху - по куску пасхи и кулича, а также по три яйца. Во всех учебных заведениях в период Великого поста сохранялся скоромный стол, за исключением первой и Страстной недели, когда говели все, а также сред и пятниц прочих недель поста. В постных же кушаньях «...говядина заменялась рыбой, в особенности корюшкой, а коровье масло — постным, разумеется, не прованским, горчичным, подсолнечным или другим дорогим, а льяным и даже конопляным»[xv]. В религиозном рвении отдельные экзальтированные юноши ограничивались только хлебом и квасом, что было чревато негативными последствиями. Описан случай, когда одному гардемарину стало дурно в церкви из-за того, что он в Страстную пятницу ничего не ел[xvi].
Когда в 1830-1831 гг. разразилась эпидемия холеры: «В предупреждение расстройства пищеварительных органов было предписано для питья употреблять одну сухарную воду, а в пищу — суп из круп, дающих слизистый отвар, и кашицу из смоленской крупы»[xvii]. Питание в лазаретах при учебных заведениях было лучше. «Пища, приготовлявшаяся из свежих и доброкачественных продуктов, была разнообразная. Кроме разнородных супов, куриных котлет, компота, чая с булками и сухарями выздоравливающим давали бифштекс и жареный филе. И все это приготовлялось чисто и вкусно, не то что здоровым в ротах» - отметил [xviii].
Вообще, качество приготовления пищи часто вызывало нарекания. Бывший гардемарин писал: «Кормили нас дурно: негодная крупа в каше, плохая говядина нередко подавались на стол, и притом в меру отпущенный хлеб приводил в отчаяние наши молодые желудки»[xix]. Поэтому вполне понятна радость тех счастливцев, которые пользовались покровительством старшего повара, почему тот присылал им хороший кусок мяса или лишнюю ложку горячего масла к каше[xx].
Во всех недочетах с провиантом, как правило, обвиняли эконома корпуса. Случалось, что недовольные питанием учащиеся начинали выступать против такого положения дел. Свой протест они облекали в весьма оригинальные формы. Например, «бунты» заключались в общем мычании в обеденном зале, в стуке ножами и тарелками. Распространено было закидывание эконома кусками пирогов с начинкой из нелюбимой и потому отторгаемой кадетами требухи, или специально изготовленными «бомбами», которые делались из раскатанного мякиша черного хлеба, а внутрь клали жидкую кашу[xxi]. Если каша-размазня подавалась слишком часто и надоедала, то ею измазывали и тем самым пачкали салфетки[xxii]. В других случаях питомцы Дворянского полка и Дворянского кавалерийского эскадрона сговаривались ничего не есть за обедом и ужином, кроме хлеба с квасом, и так держались по нескольку дней, пока не добивались, чтобы им подавали более вкусные и лучше приготовленные кушанья. В Морском кадетском корпусе ненавистного эконома клеймили именем «вора» и надпись об этом делали не только на стенах корпуса, на даже на деревьях Летнего сада[xxiii]. Очевидно основания подозревать экономов в том, что они порой действовали в пользу своего кармана имелись. Утверждают, что управляющий Дворянским полком с 1812 по 1831 г. «благоразумной экономией» якобы скопил миллион рублей[xxiv]. Бывало, что старший дежурный по корпусу, осуществлявший в силу обязанностей надзор над кухней, ловил старших поваров на воровстве провизии. Но, вместо того, чтобы возвратить продукты в общий котел, он заставлял повара «...сделать из той же казенной провизии завтрак для него, дежурного, и его приятелей»[xxv].
Возможности разнообразить свой рацион покупкой продуктов на стороне у воспитанников были крайне ограничены, поскольку начальство запрещало иметь при себе наличные деньги. Во многом это делалось для того, чтобы внести уравнительное начало в подростковое сообщество. Тем самым, полагали, удастся избежать возникновения зависти и злобы у тех кадетов, которые не могли позволить себе что-либо купить по неимению или бедности родителей или родных. Отдушиной становился выход в летние лагеря, когда по дороге туда на привале матушки и тетушки могли навестить и побаловать своих малолетних чад всякими вкусностями. Также кадеты иногда осуществляли «фуражировку», т. е. совершали набеги на окрестные огороды крестьян[xxvi].
На основании мемуарных свидетельств можно сделать вывод о том, что питание воспитанников военно-учебных заведений далеко не всегда было удовлетворительным. Калорийность блюд, судя по всему, не покрывала полностью телесные энергозатраты после интенсивных четырех-пятичасовых занятий на плацу и в учебных классах. Молодым, растущим организмам явно не хватало казенной неприхотливой пищи и оттого чувство постоянного голода испытывали многие. Недостаток витаминов нередко ослаблял сопротивляемость иммунитета болезням. Лишь во второй половине XIX в. ситуация постепенно начинает меняться к лучшему. Вместе с тем мемуары фиксируют устойчивость вкусовых предпочтений юношей, их инвариантность во времени.
[i] Машкин военная школа Российской империи XIX - начала XX века. М.: Academia, 1997. С. 23.
[ii] Из «Воспоминаний старого орловца». Орловский кадетский корпус. Конец 1840-х годов // Кадеты, гардемарины, юнкера. Мемуары воспитанников военных училищ XIX века / Сост. . М.: ЛомоносовЪ, 2012. С. 229.
[iii] Из воспоминаний. Школа гвардейских подпрапорщиков и юнкеров. 1845-1849 годы // Там же. С. 183.
[iv] Из воспоминаний. Первый Санкт-Петербургский кадетский корпус. 1826-1833 годы // Там же. С. 102.
[v] Кулябка . соч. // Там же. С. 229.
[vi] Из воспоминаний. Первый Санкт-Петербургский кадетский корпус. 1813-1825 годы // Там же. С. 38; Из «Воспоминаний московского кадета». Первый Московский кадетский корпус. 1830-1837 годы // Там же. С. 121.
[vii] Ольшевский . соч. // Там же. С. 102.
[viii] Из воспоминаний «Юнкерские годы». Первое Павловское военное училище. 1871-1873 годы // Там же. С. 297.
[ix] Фирсов (отрывки из воспоминаний). Михайловское артиллерийское училище. 1853-1858 годы // Там же. С. 258.
[x] Ольшевский . соч. // Там же. С. 102.
[xi] указывал, что смоленская крупа делалась из гречи (Даль словарь живого великорусского языка. В 4 т. Т. II. М.: Гос. изд. ин. и нац. словарей, 1955. С. 202). Но в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (1912 год) под этим названием упоминает манку [Электронный ресурс / /http://dlib. rsl. ru/viewer/01003587634#?page=32 (Дата обращения: 06.02.2015 г.]. Смоленскую крупу получали в результате обкатки зерен гречихи или пшеицы между жерновами в результате чего они полностью очищались от оболочек, внешней части зерна. Одновременно осуществлялось полное удаление мучной пыли. Такой продукт прекрасно усваивается, он хорош для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Но питательная ценность такой крупы вряд ли велика.
[xii] Ольшевский . соч. // Кадеты, гардемарины, юнкера. Мемуары воспитанников военных училищ XIX века. С. 103.
[xiii] Из воспоминаний. Дворянский полк. 1815-1819 годы // Там же. С. 60.
[xiv] Кулябка . соч. // Там же. С. 229-230.
[xv] Ольшевский . соч. // Там же. С. 103.
[xvi] Из воспоминаний. Морской кадетский корпус. 1822-1826 годы // Там же. С. 87.
[xvii] Корсаков . соч. // Там же. С. 118.
[xviii] Ольшевский . соч. // Там же. С. 101.
[xix] Из воспоминаний. Морской кадетский корпус. 1804-1811 годы // Там же. С. 20.
[xx] Из записок. Второй Санкт-Петербургский кадетский корпус. 1801-1807 годы // Там же. С. 11.
[xxi] Вохин . соч. // Там же. С. 11; Из воспоминаний. Морской кадетский корпус. 1816-1822 годы // Там же. С. 66-67.
[xxii] Кулябка . соч. // Там же. С. 229-230.
[xxiii] Броневский . соч. // Там же. С. 20.
[xxiv] Топчиев . соч. // Там же. С. 58.
[xxv] Завалишин . соч. // Там же. С. 65.
[xxvi] Корсаков . соч. // Там же. С. 132, 137.
