Технологическая карта № 102

Наименование блюда: Рулет или запеканка картофельная с овощами

Наименование продуктов

Масса, г

Химический состав, г

Энергет. ценность, ккал

Вит. С

Брутто

Нетто

Белки

Жиры

Углеводы

Картофель

180

135

Масса отварного протертого картофеля

131

Для фарша

Капуста белокачанная

Лук репчатый

Масло растительное

37,5/30

23

18/15

7,5

5

5

Масса фарша

30

Сметана

4

4

Сухари

4

4

Масса полуфабриката

170

Масса запеченного рулета

150

Итого

4,20

7,60

27,86

196,40

11,0

Выход: 150

Технология приготовления: сваренный картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают. Эту массу для приготовления запеканки делят пополам. Одну половину укладывают на смазанный маслом противень слоем 1 см, кладут на него фарш – слоем 1 см, закрывают оставшейся картофельной массой Высота запеканки 3 см. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной, наносят рисунок, засыпают сухарями, взбрызгивают маслом и запекают при температуре 2500С 15 мин.

Для рулета картофельную массу выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5 см на влажную чистую салфетку, на середину кладут фарш и, приподнимая края салфетки, формуют рулет, диаметром не более 4-5 см.

Рулет перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом смазывают поверхность сметаной, посыпают сухарями, делают 2-3 прокола для выхода пара и запекают при температуре 220-240 0С 25-30 мин до образования легкой румяной корочки.

Для фарша: рубленую капусту припускают с маслом, соединяют с бланшированным пассерованным репчатым луком, по возможности добавляют зелень (5г нетто).

Готовые изделия режут на порции, при отпуске подливают сметанный соус.

Температура подачи в горячем виде 650С.

Требования к качеству: Поверхность изделия равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов, консистенция нежная, не тягучая, вкус в меру соленый, свойственный картофелю с овощами.

Сборник технологических нормативов и рецептур блюд г. Пермь 2011г.