МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего образования

«Нижегородский государственный университет им. »

Институт экономики и предпринимательства

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор института

экономики

и предпринимательства

________________

"_____"______________________2015 г.

Рабочая программа «Учебная практика»

по профессиональному модулю

ПМ.07. Выполнение работ по профессии повар

по специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ факультета среднего профессионального образования

базовой подготовки

Форма обучения очная

__________________________________

Нижний Новгород

2015

Рабочая программа программы «Учебная практика» по профессиональному модулю ПМ.07. Выполнение работ по профессии повар ФГАОУ ВО «Нижегородского государственного университета им. », Институт экономики и предпринимательства» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260807 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,» и Положения об учебной практике (производственном обучении) и производственной практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного приказом министерства образования и науки РФ № 000 от 01.01.01 г.

Авторы:

- старший преподаватель кафедры «Коммерческая деятельность в торговле и общественном питании».

– мастер производственного обучения кафедры «Торговое дело»

Заведующий кафедрой «Торговое дело» - д. э.н., профессор

Программа одобрена на заседании кафедры «Торговое дело» от 01.01.2001г протокол №6

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

7

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

8

3. СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

10

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ Й ПРАКТИКИ

16

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

26

ПРИЛОЖЕНИЯ

40

1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии

по специальности 260807 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ факультета среднего профессионального образования

базовой подготовки в части освоения квалификаций: повар и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

16675

повар

Выполнение работ по профессии:

Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи учебной практики: закрепление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой профессии, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.

Учебная практика направлена на формирование у студентов профессиональных практических умений, приобретение первоначального практического опыта, реализуется в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.

Учебная практика тесно связана с общеобразовательными и естественнонаучными дисциплинами: Химия, Физика, Биология, ЕН.1 Математика, Экологические основы природопользования; обще-профессиональными дисциплинами: «Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия», «Менеджмент», «Реклама» и профессиональными модулями: ПМ 2«Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»; ПМ 3 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»; ПМ 4 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»; ПМ 5 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

Требования к результатам освоения учебной практики

В результате прохождения учебной практики в рамках каждого профессионального модуля обучающихся должен приобрести практический опыт работы:

- по приготовлению готовых блюд и кулинарных изделий;

- по эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;

- изучения и практического применение правил техники безопасно­сти, санитарии и гигиены;

- оформления блюд, их раздачи и обслуживания потребителей.

1.3. Количество часов на освоение программы учебной практики:

В рамках освоения ПМ.07. Выполнение работ по профессии повар

- 144 часа.

2. результаты освоения программы «Учебная практика» по профессиональному модулю ПМ.07.Выполнение работ по профессии повар.

Результатом освоения программы учебной практики является освоение обучающимися профессиональных и общих компетенций в рамках модулей ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД):

Код ПК

Наименование результата обучения по профессии

ПК 2.1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса

ПК 4.1.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3.

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Код ОК

Наименование результата обучения по профессии

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Результаты студенты оформляют в виде отчета / дневника по практике

Структура и содержание дисциплины «Учебная практика» по профессиональному модулю ПМ.07.Выполнение работ по профессии повар

Общая трудоемкость дисциплины составляет 144 зачетных единиц.

№

п/п

Раздел

дисциплины

Семестр

Неделя семестра

Виды учебной работы, включая самостоятельную работу студентов и трудоемкость (в часах)

Формы текущего контроля успеваемости (по неделям семестра) Форма промежуточной аттестации (по семестрам)

Всего

1

ПМ.07.Выполнение работ по профессии повар

4

По учеб-ному плану

144

ДНЕВНИК - ОТЧЕТ

Итого

144

Дневник/Отчет по практике

3. Содержание учебной практики ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар

Код

ПМ

Наименование ПМ

Кол. час.

Виды работ

1

2

3

4

3

«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

18

Су

15. Знакомство с организацией работы супового отделения горячего цеха. Правила техники безопасности. Приготовление полу полуфабрикатов для заправочных супов. Варка бульонов.

1 Приготовление и подача щей из свежей и квашеной капусты. Тре­бования к их качеству, условия и сроки реализации.

17. Приготовление и подача борщей (борщ "Московский", "Флот­ский", "Украинский", "Сибирский"). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

18. Приготовление и подача рассольников и солянок (рассольник "Ленинградский", "Домашний", "Московский", солянка мясная сборная, "Домашняя"). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

19. Приготовление и подача супов овощных, картофельных, с крупами, бобовыми изделиями. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

20. Приготовление и подача супа-лапши "Домашней" и супа-лапши грибной. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

21. Приготовление и подача супов сладких и молочных. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

22. Приготовление и подача супов-пюре. Требования к качеству, ус­ловия и сроки реализации.

23. Приготовление и подача прозрачного бульона с пельменями. Тре­бования к качеству, условия и сроки реализации. Приготовление и подача холодных супов (борщ холодный, ок­рошка мясная). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3

«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

10

БлБлюда и гарниры из овощей и грибов

25. Приготовление и подача блюд и гарниров из отварных и припу­щенных овощей (картофель отварной, в молоке, пюре картофельное, из свеклы, из моркови, овощи, припущенные в соусе). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

26. Приготовление и подача блюд и гарниров из жареных овощей (картофель, жаренный всеми способами, кабачки, баклажаны жареные). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Приготовление и подача блюд из протертых овощей (котлеты карто­фельные, свекольные, морковные, капустные) и соусы к ним (грибной, сметан­ный, молочный). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

28. Приготовление и подача блюд из тушеных овощей (капуста тушеная, рагу из овощей). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

29. Приготовление и подача блюд из запеченных овощей (голубцы, овощи фаршированные). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3

«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

8

БлББлюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

30. Подготовка к варке круп. Варка каш (рассыпчатой, вязкой, жидкой) из различных круп. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

31. Приготовление блюд из круп (запеканка рисовая, соус сметан­ный; котлеты пшенные, соус грибной; клецки манные, соус абрикосовый). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

32. Подготовка к варке бобовых. Варка бобовых (пюре из гороха), правило подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

33. Подготовка к варке макаронных изделий. Варка макаронных из­делий откидным и безоткидным способом. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Приготовление блюд из макаронных изделий (макароны с ветчи­ной и томатом, лапшевник, соус молочный). Требования к качеству, усло­вия и сроки реализации.

3

«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

18

Блблюда из рыбы и нерыбного водного сырья

35. Приготовление и подача блюд из отварной и припущенной рыбы (рыба отварная, соус "Польский"; рыба припущенная, соус "Белое вино"). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

36. Приготовление и подача блюд из жареной рыбы (рыба, жаренная по-ленинградски; рыба, жаренная с зеленым маслом). Требования к каче­ству, условия и сроки хранения.

Приготовление и подача блюд из тушеной и запеченной рыбы (рыба в молоке; рыба, запеченная по-московски). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

38. Приготовление и подача блюд из рубленой рыбы (зразы рыбные, со­ус томатный; тефтели). Требования к качеству, условия и сроки реализации. Приготовление и подача блюд из нерыбного водного сырья (кальмары, запеченные под луковым соусом; зразы рыбные с морской капустой). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3

«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

26

БлбБлюда из мяса

40. Приготовление и отпуск блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству, усло­вия и сроки хранения.

41. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупным кус­ком. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

42. Приготовление и отпуск блюд из мяса, тушенного крупным кус­ком. Правила подбора гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

43.  Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного порционным куском (лангет с соусом, антрекот, эскалоп в соусе, котлеты натуральные, от­бивные, ромштекс). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

44.  Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного мелким куском (шашлык, бефстроганов, поджарка). Требования к качеству, условия и сро­ки реализации.

Приготовление и подача блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском (зразы отбивные, говядина духовая, плов, азу, гуляш, жар­кое по-домашнему). Приготовление и подача блюд из натуральной рубленой массы (бифштекс, шницель натуральные рубленые, котлета "Полтавская"). Тре­бования к качеству, условия и сроки реализации.

Приготовление и подача из мясной котлетной массы (котлеты, биточ­ки, зразы, рулет, тефтели). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

48. Приготовление и подача запеченных блюд из мяса (голубцы, би­точки по-казацки, овощи фаршированные, блинчики с мясом). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

49. Приготовление и подача блюд из субпродуктов (печень жареная, печень по-строгановски, почки по-русски). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

45.   

3

«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

10

ПрПриготовление и подача блюд из отварной и припущенной пти­цы. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

51. Приготовление и подача блюд из жареной и тушеной птицы (ку­ры фри, шницель столичный, чахохбили). Требование к качеству, условия и сроки реализации.

52. Приготовление и подача блюд из рубленой птицы (котлеты, зра­зы с омлетом). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

53. Приготовление и подача блюд из яиц (яичница-глазунья нату­ральная, с наполнителями, омлеты). Требования к качеству, условия и сро­ки реализации.

Приготовление и подача блюд из творога (запеканка, сырники, вареники). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2

«Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

18

ХолХолодные блюда и закуски

55. Знакомство с организацией работы холодного цеха. Правила тех­ники безопасности. Приготовление заправок, столовой горчицы. Приго­товление и подача салатов из сырых овощей. Требования к качеству усло­вия и сроки реализации.

56. Приготовление и подача салатов из вареных овощей (салат мяс­ной, салат из кальмаров, винегрет). Требования к качеству, условия и сро­ки реализации.

57. Приготовление и подача закусок из сельди (сельдь с луком, с гар­ниром, натуральная). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

58. Приготовление и подача холодных блюд и закусок из рыбы и мя­са (рыба под маринадом, майонезом, рыба и мясо заливные, рыбные и мяс­ные гастрономические продукты с гарниром, ассорти рыбное, мясное). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Приготовление и подача холодных закусок из овощей, яиц, бу­тербродов (яйца под майонезом, фаршированные, лечо, икра овощная, ка­напе). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

4

«Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

18

ПриПриготовления блюд и изделий из муки

65.  Приготовление жидкого теста для блинчиков, выпечка блинчи-

66. Приготовление дрожжевого теста для блинов, выпечка блинов, способы подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

67. Приготовление фаршей для пирогов.

68. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. Требование к качеству, условия и сроки реализации.

69. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

НЕ7 Приготовление и использование теста для пельменей, вареников, лапши домашней. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

71. Приготовление песочного и сдобного пресного теста и изделий из него. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

72. Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него. Тре­бование к качеству, условия и сроки реализации.

73. Приготовление заварного теста и изделий из него. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

74. Приготовление бисквитного теста и изделия из него. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

5

«Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

18

СлаСладкие блюда и напитки

60. Приготовление и подача натуральных фруктов, компоты и фрук­ты в сиропе. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

61. Приготовление и подача желированных сладких блюд (желе мно­гослойное, мусс, самбук яблочный, крем сливочный, соусы сладкие). Тре­бования к качеству, условия и сроки реализации.

62. Приготовление и подача горячих сладких блюд (яблоки запечен­ные, яблоки в тесте, пудинг манный с консервированными фруктами). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

63. Приготовление и подача горячих напитков (чай, кофе, какао). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Приготовление холодных напитков (коктейль, морс, сбитень, квас "Петровский"). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

Итого

144

Подбор и выполнение квалификационных (пробных) работ.
Квалификационные (пробные) работы проводятся с целью определения уровня освоения экзаменуемыми установленной технологии, передовых приемов и методов труда по соответствующей профессии, достижения требуемой производительности труда, выполнения норм времени (норм выработки), обеспечения выполнения технических условий производства работ и т. д.
Мастера производственного обучения, совместно с руководителями предприятий торговли намечают перечень квалификационных (пробных) работ, а также рабочие места для их выполнения.
Квалификационные (пробные) работы проводятся в течение последней недели обучения рабочих.
В качестве квалификационных (пробных) работ выбираются характерные для данной профессии и для предприятия работы и изделия, соответствующие уровню квалификации, предусмотренному квалификационной характеристикой, техническими требованиями, действующими на данном предприятии.

При подборе квалификационных (пробных) работ следует исходить из того, что продолжительность их выполнения должна быть не менее одной смены, а нормы времени (нормы выработки) должны соответствовать нормам, принятым на данном предприятии.
Перед выполнением квалификационных (пробных) работ мастер принимает меры для обеспечения каждого экзаменуемого соответствующим рабочим местом, отвечающим требованиям безопасности труда, исправными приспособлениями, инструментами, а также технологической документацией.

Экзаменуемым, не выполнившим квалификационной (пробной) работы по не зависящим от них причинам (неисправность оборудования, некачественные сырье, заготовки и т. п.), пробная работа назначается повторно.
Об уровне квалификации экзаменуемого в конце установленного срока обучения оформляется заключение, которое подписывается мастером, членом квалификационной комиссии, который проводил проверку подготовленности обучающегося к самостоятельной работе.

Перечень пробных работ:

1. Приготовление и подача щей из свежей и квашеной капусты. Тре­бования к их качеству, условия и сроки реализации.

2. Приготовление и подача борщей (борщ "Московский", "Флот­ский", "Украинский", "Сибирский"). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

3. Приготовление и подача рассольников и солянок (рассольник "Ленинградский", "Домашний", "Московский", солянка мясная сборная, "Домашняя"). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

4. Приготовление и подача супов овощных, картофельных, с крупами, бобовыми изделиями. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

5. Приготовление и подача супа-лапши "Домашней" и супа-лапши грибной. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

6. Приготовление и подача супов сладких и молочных. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

7. Приготовление и подача супов-пюре. Требования к качеству, ус­ловия и сроки реализации.

8. Приготовление и подача прозрачного бульона с пельменями. Тре­бования к качеству, условия и сроки реализации.

9. Приготовление и подача холодных супов (борщ холодный, ок­рошка мясная). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

10. Приготовление и подача блюд и гарниров из отварных и припу­щенных овощей (картофель отварной, в молоке, пюре картофельное, из свеклы, из моркови, овощи, припущенные в соусе). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

11. Приготовление и подача блюд и гарниров из жареных овощей (картофель, жаренный всеми способами, кабачки, баклажаны жареные). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

12. Приготовление и подача блюд из протертых овощей (котлеты карто­фельные, свекольные, морковные, капустные) и соусы к ним (грибной, сметан­ный, молочный). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

13. Приготовление и подача блюд из тушеных овощей (капуста тушеная, рагу из овощей). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

14. Приготовление и подача блюд из запеченных овощей (голубцы, овощи фаршированные). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

15. Подготовка к варке круп. Варка каш (рассыпчатой, вязкой, жидкой) из различных круп. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

15. Приготовление блюд из круп (запеканка рисовая, соус сметан­ный; котлеты пшенные, соус грибной; клецки манные, соус абрикосовый). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

16. Подготовка к варке бобовых. Варка бобовых (пюре из гороха), правило подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

17. Подготовка к варке макаронных изделий. Варка макаронных из­делий откидным и безоткидным способом. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

18. Приготовление блюд из макаронных изделий (макароны с ветчи­ной и томатом, лапшевник, соус молочный). Требования к качеству, усло­вия и сроки реализации.

19. Приготовление и подача блюд из отварной и припущенной рыбы (рыба отварная, соус "Польский"; рыба припущенная, соус "Белое вино"). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

20. Приготовление и подача блюд из жареной рыбы (рыба, жаренная по-ленинградски; рыба, жаренная с зеленым маслом). Требования к каче­ству, условия и сроки хранения.

21. Приготовление и подача блюд из тушеной и запеченной рыбы (рыба в молоке; рыба, запеченная по-московски). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

22. Приготовление и подача блюд из рубленой рыбы (зразы рыбные, со­ус томатный; тефтели). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

23. Приготовление и подача блюд из нерыбного водного сырья (кальмары, запеченные под луковым соусом; зразы рыбные с морской капустой). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

24. Приготовление и отпуск блюд из отварного и припущенного мяса и субпродуктов. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству, усло­вия и сроки хранения.

25. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного крупным кус­ком. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

26. Приготовление и отпуск блюд из мяса, тушенного крупным кус­ком. Правила подбора гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

25. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного порционным куском (лангет с соусом, антрекот, эскалоп в соусе, котлеты натуральные, от­бивные, ромштекс). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

28. Приготовление и отпуск блюд из мяса, жаренного мелким куском (шашлык, бефстроганов, поджарка). Требования к качеству, условия и сро­ки реализации.

29. Приготовление и подача блюд из мяса, тушенного порционным и мелким куском (зразы отбивные, говядина духовая, плов, азу, гуляш, жар­кое по-домашнему). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

30. Приготовление и подача блюд из натуральной рубленой массы (бифштекс, шницель натуральные рубленые, котлета "Полтавская"). Тре­бования к качеству, условия и сроки реализации.

31. Приготовление и подача из мясной котлетной массы (котлеты, биточ­ки, зразы, рулет, тефтели). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

32. Приготовление и подача запеченных блюд из мяса (голубцы, би­точки по-казацки, овощи фаршированные, блинчики с мясом). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

33. Приготовление и подача блюд из субпродуктов (печень жареная, печень по-строгановски, почки по-русски). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

34. Приготовление и подача блюд из отварной и припущенной пти­цы. Подбор гарниров и соусов. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

35. Приготовление и подача блюд из жареной и тушеной птицы (ку­ры фри, шницель столичный, чахохбили). Требование к качеству, условия и сроки реализации.

36. Приготовление и подача блюд из рубленой птицы (котлеты, зра­зы с омлетом). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

37. Приготовление и подача блюд из яиц (яичница-глазунья нату­ральная, с наполнителями, омлеты). Требования к качеству, условия и сро­ки реализации.

38. Приготовление и подача блюд из творога (запеканка, сырники, вареники). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

39. Знакомство с организацией работы холодного цеха. Правила тех­ники безопасности. Приготовление заправок, столовой горчицы. Приго­товление и подача салатов из сырых овощей. Требования к качеству усло­вия и сроки реализации.

40. Приготовление и подача салатов из вареных овощей (салат мяс­ной, салат из кальмаров, винегрет). Требования к качеству, условия и сро­ки реализации.

41. Приготовление и подача закусок из сельди (сельдь с луком, с гар­ниром, натуральная). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

42. Приготовление и подача холодных блюд и закусок из рыбы и мя­са (рыба под маринадом, майонезом, рыба и мясо заливные, рыбные и мяс­ные гастрономические продукты с гарниром, ассорти рыбное, мясное). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

43. Приготовление и подача холодных закусок из овощей, яиц, бу­тербродов (яйца под майонезом, фаршированные, лечо, икра овощная, ка­напе). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

44. Приготовление и подача натуральных фруктов, компоты и фрук­ты в сиропе. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

45. Приготовление и подача желированных сладких блюд (желе мно­гослойное, мусс, самбук яблочный, крем сливочный, соусы сладкие). Тре­бования к качеству, условия и сроки реализации.

46. Приготовление и подача горячих сладких блюд (яблоки запечен­ные, яблоки в тесте, пудинг манный с консервированными фруктами). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

47. Приготовление и подача горячих напитков (чай, кофе, какао). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

48. Приготовление холодных напитков (коктейль, морс, сбитень, квас "Петровский"). Требования к качеству, условия и сроки реализации.

49.Приготовление жидкого теста для блинчиков, выпечка блинчи-

50. Приготовление дрожжевого теста для блинов, выпечка блинов, способы подачи. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

51. Приготовление фаршей для пирогов.

52. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него. Требование к качеству, условия и сроки реализации.

53. Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

54. Приготовление и использование теста для пельменей, вареников, лапши домашней. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

55. Приготовление песочного и сдобного пресного теста и изделий из него. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

56. Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него. Тре­бование к качеству, условия и сроки реализации.

57. Приготовление заварного теста и изделий из него. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

58.  Приготовление бисквитного теста и изделия из него. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

4. условия реализации рабочей программЫ

4.1. Требования к условиям проведения учебной практики.

Реализация рабочей программы учебной практики предполагает проведение практики на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением и каждым предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся.

4.2. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика проводится рассредоточено в рамках каждого

профессионального модуля. Условием допуска студентов к учебной практике является освоенная учебная программа по модулю.

4.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Руководство учебной практикой осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.

Мастера производственного обучения, осуществляющие непосредственное руководство производственной практикой обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1-го раза в 5 лет.

4.4. Место проведения практики:

- в организациях на основе прямых договоров, заключаемых образовательным учреждением с каждой организацией, куда направляются студенты;

- в учебных центрах и других вспомогательных объектах образовательного учреждения;

- в организациях в специально-оборудованных помещениях на основе прямых договоров между организацией и образовательным учреждением.

4.4.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Практика отрабатывается в предприятиях общественного питания города. Материально-техническим обеспечением является МТБ предприятия.

4.4.2. Оборудование рабочих мест:

рабочее место преподавателя; рабочие места для учащихся (столы, стулья); шкаф для хранения бланков технологической документации

4.4.3. Методическое обеспечение: Нормативная документация предприятия. Журнал по технике безопасности. «Инструкции по ветеринарному клеймению мяса», Инструкции по правилам приемки товаров, ТТК, ТК, Сборники рецептур блюд. Планограммы и образцы документов предприятия

4.4.4. Наглядные средства обучения:

Натуральные – натуральные образцы товаров; техническое оснащение предприятия общественного питания.

Раздаточный материал по темам учебных дисциплин.

4.5. Использование информационных технологий в профессиональной деятельности:

компьютер, программное обеспечение общего и профессионального назначения, MOODLe.

Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Рекомендуемая основная литература

1.  Артемова технологии продукции общественного питания. - М.: КноРус, 2010.

2.  Богушева производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Феникс, Серия: Среднее профессиональное образование, 2008, 256 с.

3.  , , Кравцова приготовления пищи. - М.: Омега - Л, М.:2008.

4.  «Организация производства на предприятиях общественного питания», Феникс, 12 издание, 2012

5.  Торопова производства на предприятии общественного питания, Феникс, Серия: Среднее профессиональное образование, 2010

6.  , . Тепловоео и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образ / 4-е изд. стер.- М,:Изд. центр»Академия»,2011.-496 с

7.  Золин оборудование предприятий общественного питания.11-е изд.-М.: «Академия»,201с

 Технологические нормативы

-Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для педприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. Ч.1. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для педприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов. Ч.2. – М.: Хлебпродинформ, 1997.

- Сборник рецептур на торты, пиродные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Сборник технологических нормативов. Ч.3. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

- Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Издание 3-е с измен. И дополн. – М.: Хлебподинформ, 2006.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания.- М.: Хлебпродинформ,2002.

Журналы:

 «Питание и общество»,

«Ресторанный бизнес»,

 «Ресторанные ведомости»,

«Шеф».

Сайты

http://www. restoran. ru/msk/

http://eda. afisha. ru/recipelist/

http://www.100menu. ru/pages/foods/desert/index. htm  http://www. millionmenu. ru/rus/books/catalog/series2/book68/rbook68/

http:///8e. htm

http://www. good-cook. ru/forum/ipb. html? act=ST&f=6&t=6969

http://forum. say7.info/topic8862.html

http://www. mamamila. ru/index. php? area=1&p=static&page=book_ach 

http://www. frio. ru/ 

http://www. pro-stranstvo. ru/photo. html 

http://www. restoran. ru/

http://menu. ru/ 

http://www. / 

http://www. chefs. ru/ 

http://www. kedem. ru 

http://www. talerka. ru 

http://www. restoranoff. ru/news/detail. php? ID=41768

http://www. horeca. ru/cooking/recipes/ 

http://www. gastronom. ru/articles. aspx? r=37 

http://www. cooking. ru/ 

http://www. gotovim. ru/ 

http://www. good-cook. ru/vtoroe/vtoroe_215.shtml 

http://skillopedia. ru/catalogue. php? id=1001 

http://kulinarniy. front. ru/napitki/kokteyl_13.htm 

http://www. allcafe. info/rex/kitchen/working_menu/outsiders/ 

http://www. gastronom. ru/cook/index. aspx 

http://www. chefalex. ru 

http:/// 

http://www. /index. php? m=129

http://kulinarnayakniga. ru/ 

http://www. koolinar. ru/index 

http://www. koolinar. ru/recipe/view/ 

http://www. kulina. ru/articles/rec/vtorii_bluda/kalmari/doc_19/  http://food. passion. ru/l. php/shokoladno-apelsinovye-maffiny. htm .  http://www. chefs. ru 

http://www. good-cook. ru/forum/ipb. html? act=ST&f=6&t=6969 

http://www. готовим. ru 

http://www. gastronom. ru/articles_video 

http://www. eda-server. ru/index. html 

http://russgost. ru/

  1. Национальные стандарты

- ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органилептической оценки качества продукции общественного питания»;

- ГОСТ 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению";

- ГОСТ Р 53105-2008 " Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию";

- ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета расходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

- ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования в производственному персоналу».

- ГОСТ Р 535«Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»

- СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий"

- СанПиН 42-123-4217-86 "Санитарные правила. Услуги, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов".

- СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

- СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

- СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

- СП 2.3.6.2202-07 «Изменение №2 к санитарно-эпидемиологическим правилам 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 3 мая 2007г., введены в действие с 1 июля 2007г.).

- СП 2.3.6.2820-10 «Дополнение №3 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 29 декабря 2010г., № 000).

- Сан ПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в образовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».

Образовательные технологии

В соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности поваров подготовка на основе использования компетентностного подхода предусматривает использование в учебном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий в сочетании с внеаудиторной работой с целью формирования и развития профессиональных навыков обучающихся.

Учебная практика проводится индивидуальным методом с делением учебной группой на подгруппы для получения практических навыков индивидуально каждым студентом и групповым методом, когда несколько студентов (в зависимости от полученного варианта) выполняют одни и те же задачи (группа делится на две бригады, работающие посменно).

Методические рекомендации по организации практики

Учебная (ознакомительная) практика по профессиональному модулю:

ПМ.07. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» студентов СПО проводится на 3 курсе с целью закрепления, расширения и углубления полученных теоретических знаний, ознакомления студента с будущей специальностью, приобретения начальных профессиональных умений и практических навыков в решении конкретных проблем.

Учебная практика в зависимости от специальности проводится в организациях, предприятиях, учреждениях города и подразделениях института.

По окончании учебной практики студенту выставляется оценка на основании текущего контроля его работы, сдачи дневника и защиты отчета.

Программа практики разрабатывается на кафедре «Торговое дело» в соответствии с ФГОС СПО с учетом профиля специальности, по которой обучаются студенты, характера предприятия, учреждения, организации, обсуждаются на заседании кафедр и утверждаются проректором по учебной работе.

Программы практики должны предусматривать:

- задачи, содержание и сроки проведения практики;

- перечень предприятий, организаций и конкретных рабочих мест, на которых возможно прохождение практики по данной специальности;

- индивидуальное задание и содержание отчета по практике;

- подведение итогов практики (дневники, отчеты, защита отчетов).

Требования к организации практики определяются ФГОС СПО по конкретной специальности (направлению) подготовки. Организация учебной и производственной практик на всех этапах должна быть направлена на обеспечение непрерывности и последовательности овладения студентами будущей профессией в соответствии с требованиями к уровню подготовки выпускника.

Учебная практика проводятся в организациях, предприятиях различных организационно-правовых форм на основе прямых связей и договоров, заключаемых между организацией и институтом.

Кафедра «Торговое дело» заключает договоры с организациями, учреждениями и предприятиями на организацию и проведение практики на предстоящий календарный год.

Заведующий кафедрой в начале учебного года представляет в учебный отдел СПО ИЭП списки студентов по группам, с указанием специальности, вида и срока прохождения практики, согласует с организациями, предприятиями персонально по каждому студенту места прохождения практики и представляет уточненные сведения руководителям курсов.

ИЭП организует медицинский осмотр студентов, направляемых на практику.

Сроки проведения практики устанавливаются в соответствии с учебным планом и годовым графиком учебного процесса.

На период практики на студентов распространяются правила охраны труда и правила внутреннего распорядка предприятия, где студенты

Кафедра «Торговое дело»:

- готовит проект приказа директору ИЭП на прохождение практики, которым назначаются руководители практики от института и указывается место и сроки проведения практики каждого студента соответствующей специальности или направления подготовки;

- проводит совместно с Отделом СПО и руководителем практики от кафедры организационное собрание, на котором проводятся инструктаж о порядке прохождения практики; инструктаж по охране труда и технике безопасности и т. д.;

- осуществляет непосредственное организационное и учебно-методическое руководство практикой студентов и организует контроль за посещением преподавателей мест практики;

- назначает в качестве руководителя практики от кафедры опытных профессоров, доцентов и преподавателей, хорошо знающих работу организаций, предприятий; ведущих занятия по основной дисциплине, по которой в соответствии с учебным планом предусмотрена практика.

- обеспечивает разработку программ практик и других необходимых методических материалов для проведения практики;

- совместно с руководителем практики ведет работу с предприятиями, учреждениями и организациями с целью привлечения их в качестве баз практики;

- заслушивает отчёты руководителей практики о проведённой работе;

- организует обсуждение на заседаниях кафедр итогов практики.

- разрабатывает мероприятия по улучшению и совершенствованию проведения практики и принимает меры по реализации этих мероприятий.

Руководители практики студентов от кафедры торгового дела:

- получают от заведующего кафедрой и ответственного за организацию и проведение практики на кафедре указания по подготовке и проведению практики;

- проводит совместно с руководителем курса, заведующим кафедрой организационное собрание, на котором доводит до студентов требования по ведению дневников и составлению отчёта по практике;

- подробно знакомит с индивидуальным заданием по практике и выдает его студенту;

- согласовывают с руководителем практики от организации календарный план прохождения практики студентами, распределение студентов по рабочим местам и график их передвижения, тематику индивидуальных заданий;

- знакомят руководителя практики от организации с программой практики;

- контролируют выполнение студентами программы практики и индивидуальных заданий, графика её проведения, контролируют студентов по вопросам выполнения программы практики, проверяют ведение студентами дневников практики и подбор материалов для отчёта;

– оказывают методическую помощь студентам при выполнении ими индивидуальных заданий и сборе материалов к курсовой или выпускной квалификационной работе;

- информируют кафедру о ходе практики, немедленно сообщают заведующему кафедрой о всех случаях травматизма или нарушения трудовой дисциплины студентами-практикантами;

- проверяют и подписывают дневники и отчёты студентов по окончании практики;

- участвуют совместно с преподавателем, ответственным за организацию и проведение практики на кафедре, в защите отчётов по практике;

- по окончании практики представляют на кафедру отчёт о проведении практики вместе с замечаниями и конкретными предложениями по совершенствованию практической подготовки студентов.

Руководитель практики от организации:

- организует практику студентов в соответствии с программой и заключённым договором (соглашением);

- проводит со студентом инструктаж по охране труда и технике безопасности;

- обеспечивает студентов-практикантов рабочими местами в соответствии с программой практики, знакомит их с организацией, предоставляет возможность использования имеющейся литературы, технической и другой документации, а также создает необходимые условия для получения студентом в период прохождения практики знаний по специальности в области экономики, организации и управления производством, технологии, техники безопасности и т. д.;

- по окончании практики дает отзыв о работе студента и качестве подготавливаемого им отчёта.

Студент при прохождении практики обязан:

- добросовестно выполнять задания, предусмотренные программой практики;

- соблюдать действующие на предприятии, в учреждении, организации правила внутреннего трудового распорядка;

- изучать и строго соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии;

- участвовать в научно-исследовательской работе по заданию кафедры;

- нести ответственность за выполненную работу;

- вести дневник по практике;

- представить руководителю практики письменный отчет о выполнении всех заданий и защитить его с оценкой.

5. Контроль и оценка результатов освоения учебной ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется мастером в форме диф. зачета. Результаты освоения общих и профессиональных компетенций по каждому профессиональному модулю фиксируются в Таблице оформления результатов освоения компетенций студентами.

Результаты обучения

(освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Организовать и проводить приготовление сложных супов.

Оформление отчета/дневника;

выполнение индивидуальных заданий / практических работ

Организовать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

Оформление отчета/дневника;

выполнение индивидуальных заданий / практических работ

Организовать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Оформление отчета/дневника;

выполнение индивидуальных заданий / практических работ

Организовать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса

Оформление отчета/дневника;

выполнение индивидуальных заданий / практических работ

Организовать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Оформление отчета/дневника;

выполнение индивидуальных заданий / практических работ

Организовать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Оформление отчета/дневника;

выполнение индивидуальных заданий / практических работ

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Оформление отчета/дневника;

выполнение индивидуальных заданий / практических работ

Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Оформление отчета/дневника;

выполнение индивидуальных заданий / практических работ

Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Оформление отчета/дневника;

выполнение индивидуальных заданий / практических работ

Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

Оформление отчета/дневника;

выполнение индивидуальных заданий / практических работ

Организовать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Оформление отчета/дневника;

выполнение индивидуальных заданий / практических работ

Организовать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

Оформление отчета/дневника;

выполнение индивидуальных заданий / практических работ

Организовать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Оформление отчета/дневника;

выполнение индивидуальных заданий / практических работ

Результаты обучения

(освоенные общие компетенции)