Преимущества Японских ножей
Японские поварские ножи в последние годы уверенно захватывают новые рынки. Сперва это была Северная Америка, затем консервативная старушка Европа, а теперь и в России появилась продукция японских мастеров поварского клинка, рассчитанная на кухню любого уровня – от домашней до ресторанных цехов.
Основы ножевого рынка японцы потрясли в конце прошлого века, обрушив на него свои многолетние наработки: новые подходы к дизайну и эргономике, сочетание инновационных материалов и исторических традиций, сохранившихся лишь на Японских островах. Германские ножи и сейчас остаются весьма качественными, но концептуально остановились в своём развитии на материалах и решениях образца 60-х годов ХХ века…
Всякий, взявший впервые в руки японский поварской нож, понимает, что ножи эти… ДРУГИЕ! Это ощущение очень трудно описать: будто берёшь привычную, хорошо знакомую вещь и чувствуешь, что это… не она. Все необходимые ножу части на месте, но вот сделаны они для непривычного к ним пользователя необычно. Эта необычность снискала японским ножам как своих горячих поклонников и приверженцев, так и непримиримых критиков и оппонентов. Среди знатоков ножей и профессиональных пользователей японские ножи мало кого оставляют равнодушным…
ВСЕ ЯПОНСКИЕ НОЖИ ВЕЛИКОЛЕПНО РЕЖУТ, ИЗ ЧЕГО БЫ ОНИ НИ БЫЛИ СДЕЛАНЫ!
Дело в том, что для изготовления лезвия ножа могут использоваться совершенно разные стали, с совершенно разными характеристиками. Одна из самых главных характеристик ножа – это твердость режущей кромки лезвия, т. е. чем она тверже, тем нож дольше сохраняет заточку и его можно заточить до более острого состояния. Однако более твердый материал становится более хрупким, более трудоемким в производстве и более требовательным в обращении, поэтому многие производители пошли по наиболее простому пути, производя лезвия ножей из мягких сталей твердостью 50-56 единиц по шкале Роквелла. Эти ножи легко обрабатываются, их можно точить на автоматизированных станках, они гибкие и легко переносят грубое обращение с собой, таких ножей очень много на наших кухнях. Эти ножи невозможно заточить до бритвенной остроты, они очень быстро тупятся и становятся травмоопасными, да - да, тупыми ножами можно порезаться значительно быстрее, чем острыми, т. к. на преодоление сопротивления резу мы прикладываем значительно большее усилие, тем самым увеличиваем вероятность нанесения себе более серьезных травм.
Так и было до недавних пор, пока японцы не догадались совместить несовместимое, т. е. когда твердую сердцевину лезвия обкладывают более мягкими пластинами нержавеющей стали и сваривают их с помощью высокотехнологичного вакуумного пресса. Получается трехслойный пакет, в основе которого лежит высокочистая и очень твердая японская сталь типа V-Gold 10 закаленная до 60-62 единиц по шкале Роквелла (для сравнения твердость оконного стекла 60 единиц), а снаружи это лезвие армируется более простой молибден-ванадиевой сталью твердостью 52-54 единицы. В результате полученный композит обладает режущими свойствами сверхтвердых сталей и практичностью мягких ножей.
Однако этот нож невозможно пустить в массовое производство, т. к. твердую режущую кромку можно обработать только на низкопроизводительных ручных станках с «водяными» японскими камнями. На автоматизированных точильных станках хрупкая режущая кромка начинает скалываться, именно поэтому крупнейшие европейские производители кухонных ножей до сих пор не освоили производство многослойных ножей. Да им это и не надо, ведь гораздо выгоднее продавать вагонами мягкие ножи, которые быстро тупятся, приходят в негодность, и человек вынужден через пару лет менять свои ножи, что бы вновь ощутить радость от работы острым инструментом, тогда как многослойный нож покупается на всю жизнь и иногда передается по наследству.
Поэтому только японцы с их вечным стремлением к совершенству остаются верными своему принципу «Качество – превыше всего» и они до сих пор небольшими партиями выпускают кухонные ножи их 3-х, 37-ми и 63-х слойных пакетов, заточенными и отполированными вручную таким же способом, как и их знаменитые мечи «катаны», равных которым по остроте и прочности не было, нет, да и пожалуй уже не будет в мире, а по цене они находятся на одном уровне с известными европейскими брендами. Однако, за японским кухонным ножом нужен соответствующий уход, как, впрочем, и за любым другим качественным ножом, иначе он очень быстро придет в негодность.
Что же определяет их конкурентные преимущества?
1. Твёрдость режущей кромки.
Высокоуглеродистые коррозионностойкие стали клинков способны долго держать бритвенную заточку, и в то же время легко правятся, долго не нуждаясь в следующей заточке. Привычные однородные клинки поварских ножей в германской или французской традициях сравнительно «мягкие» - их твёрдость редко превышает 54 – 56 HRc. Их главный недостаток – необходимость частой правки. На японских ножах твёрдость может достигать 62 – 64 HRc.
2. Углы заточки режущей кромки.
Японские ножи имеют угол заточки 20о, в то время как «европейцы» затачиваются под 30о, что и отражается в изготовлении керамических точилок. А сам угол заточки обуславливает лёгкость вхождения лезвия в материал.
3. Качество заточки и шлифовка режущей кромки.
Великолепная шлифовка и идеальный профиль сечения клинка обеспечивают легкость совершения самой тяжелой кухонной работы. Ручная работа и гарантия качества.
4. Профиль клинка.
Геометрия клинка подчинена задачам резки: характерные формы призваны привести форму лезвия практически к прямой линии, что упрощает его поддержание в бритвенно-остром состоянии.
5. Многослойность клинка.
Обкладки клинка, комбинируемые из нержавеющих сталей с никелевыми сплавами, защищают центральный твёрдый слой, улучшают прочность и пластичность лезвия. Узорчатые разводы обкладки создают великолепный эффект с точки зрения дизайна ножа.
6. Дизайн.
Великолепный общий дизайн сделал эти ножи необычайно модными и популярными, наглядно доказав, что и поварам, и домохозяйкам совершенно не чуждо чувство прекрасного.
7. Материал рукояти.
Материалы, используемые в производстве рукоятей, придают ножам прочность и эргономичность, а также отвечают самым жестким требованиям санитарии. Использование на металлических рукоятях специальной фактуры исключает их проскальзывание при работе, делая сам нож более долговечным.
8. Традиции и качество.
Компания «Фуджи», производитель ножей Tojiro, не переносит производство своих ножей подальше от исторической родины, а продолжает производство в Японии, сохраняя все традиции качества японского ножевого искусства, которое позволяет давать пожизненную гарантию на произведенный продукт.
Основные профессиональные серии ножей делаются на основе специализированной японской ножевой стали VG10.
Преимущества легированной стали VG10.
Углерод является одним из важнейших элементов стали. Он повышает её прочность и твёрдость. Поэтому снижение количества углерода при выплавке стали ведёт к ухудшению свойств ножа, к снижению его износостойкости. VG10 содержит оптимальное с этой точки зрения количество углерода: от 0,95 до 1 %.
Содержание хрома (Cr): 14,5 – 15,5 % в стали влияет на сопротивляемость кислотной коррозии. Чем больше хрома (в разумных пределах, конечно же), тем меньше у ножа из такой стали шансов «зацвести» ржавчиной. Кроме того, хром повышает также твёрдость и прочность стали.
Молибден (0,9 - 1,2 %) повышает и твёрдость, и вязкость металла, в то время, как обычно увеличение твёрдости сопровождается только ростом хрупкости. Добавление молибдена – это многовековой секрет японских мастеров. Молибден задерживает рост зерна в процессе кристаллизации стали и, тем самым, придаёт ей мелкую однородную структуру, обеспечивающую высокие свойства металла. Это выражается в увеличении режущих свойств ножей, выполненных из этой стали.
Кобальт (1,3 – 1,5 %). Из-за своей высокой стоимости этот элемент не используется в сталях низкого и среднего ценового сегмента. Сталь, содержащая кобальт, превосходит по режущим свойствам остальные стали, так как он повышает красностойкость. Красностойкость (или теплостойкость) – это способность стали сохранять при нагреве до температур красного каления высокую твёрдость и износостойкость, полученные в результате термической обработки. Стали с добавлением кобальта при высокотемпературной обработке не теряют своих свойств.
Резюме: VG10 – это специализированная сталь для производства прочных и износостойких, без ухудшения коррозионной стойкости, профессиональных и полупрофессиональных ножей.
Результат: прочное, износостойкое лезвие, способное резать в десятки раз дольше своих европейских конкурентов, сочетающееся с функциональными клинками небольшой толщины, что существенно уменьшает трудозатраты, необходимые для нарезки продуктов.
Подготовил:
В. Демьянович
E-mail: *****@***ru, т. 960-893-88-24
