Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им »

Факультет дополнительного образования

Кафедра агробизнеса и прогрессивных технологий

УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО

Проректор по учебной Зав. кафедрой к. с-х. н.,

работе, к. э.н., доцент профессор

___________ ______________

«___»_____________2012 г. «____»__________2012 г.

Рабочая программа

профессиональной переподготовки кадров

«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

по проблеме

«Технология переработки животного сырья в современных условиях»

(код базовой специальности 110305)

Обсуждена и одобрена методической комиссией

факультета дополнительного образования

протокол № ___ от _______2012 г.

Ульяновск-2012

Содержание

1 Цель и задачи программы ……………………………………………………………..……......2

2 Требования к уровню освоения содержания программы……………………………..…....…3

3 Объем дисциплин и виды учебной работы ………………………………………………...….4

4 Содержание программы по разделам дисциплин………………………………………….....4

4.1 Разделы дисциплины и виды занятий……………………………………………………..…4

4.2 Содержание разделов дисциплины……………………………………………………….....5

4.2.1 Тематика лекций………………………………………………………………………….....5

4.2.1.1 Технология переработки молока и молочных продуктов…………………………..…5

4.2.1.2 Технология переработки мяса………………………………………………………..…...6

4.1.2.3 Ресурсо - и энергосберегающие технологии переработки молока и мяса……………..7

4.1.2.4 Основы технологии переработки продукции птицеводства…………………………....7

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

4.1.2.5 Основы технологии переработки продукции рыбоводства…………………………...7

4.1.2.6 Стандартизация и сертификация продуктов животноводства……………………….....7

4.1.2.7 Санитарная обработка технологического оборудования……………………………....7

4.1.2.8 Охрана окружающей среды………………………………………………………….…..8

4.2.2 Тематика практических занятий…………………………………………………………..8

4.2.2.1 Технология переработки молока и молочных продуктов………………………….....8

4.2.2.2 Технология переработки мяса…………………………………………………................8

4.2.2.3 Основы стандартизации и сертификации…………………………………………..…...8

5 Тематика самостоятельной работы………………………………………………………..…...8

6 Рекомендуемая литература…………………………………………………………………......9

7 Средства обеспечения освоения дисциплины…………………………………………..….....9

8 Материально-технические средства обеспечения……………………………...………….…9

1  Цель и задачи программы

Программа «Технология переработки животного сырья в современных условиях»

о способах получения из животного сырья высококачественных и биологически полноценных продуктов питания.

Основная цель профессиональной переподготовки кадров по программе – дать слушателю необходимые теоретические и практические знания, позволяющие ему управлять технологическими процессами на всех стадиях производства – от поступления сырья до реализации готовой продукции.

В процессе освоения курса слушатель изучает технологию переработки молока и мяса на основе физических, химических, микробиологических и других способах воздействия на сырье, прогрессивные направления совершенствования качества и ассортимента производимой продукции, принципиальные пути развития безотходных технологий с учетом современных требований экологии.

Задачами программы являются изучение:

- технологии переработки молока и молочных продуктов;

-  технологии переработки мяса и мясных продуктов;

- технологии переработки продукции птицеводства;

- технологии переработки продукции рыбоводства;

- стандартизации продукции животного происхождения.

2  Требования к уровню освоения содержания программы

В результате изучения программы слушатель должен знать:

- классификацию и характеристику основных видов животноводческой продукции,

- технологическое оборудование и процессы производства,

- требования к качеству сырья и готовому продукту,

определять:

- социальную необходимость и экономическую целесообразность производства конкретной продукции.

Программа «Технология переработки животного сырья в современных условиях» опирается на такие дисциплины, как химия, физика, микробиология, биохимия, процессы и аппараты пищевых производств, технологическое оборудование, автоматизация технологических процессов и другие.

3  Объем дисциплин и виды учебной работы

Вид учебной работы

Всего часов

Общая трудоемкость

916

Аудиторные занятия

516

Лекции

198

Практические занятия

318

Самостоятельная работа

156

Стажировка

244

Вид итогового контроля

Защита выпускных (дипломных) работ или сдача государственного экзамена

4 Содержание программы по разделам дисциплин

4.1 Разделы дисциплины и виды занятий

№

Разделы дисциплин

Всего часов

в том числе, час

Стажи-ровка

ауди-торные

из них

само-стоятель

ная работа

лекции

практи-

ческие

1

2

3

4

5

6

7

8

1.0

Технология переработки молока

418

238

88

150

62

118

1.1

Состояние и перспективы развития молочной промышленности

6

4

4

2

1.2

Состав и свойства молока с-х животных

16

8

4

4

4

4

1.3

Требования, предъявляемые к заготавливаемому молоку. Обработка молока

24

12

6

6

6

6

1.4

Пищевые добавки в молочном деле

4

2

2

2

1.5

Технология питьевого молока и сливок

50

24

6

18

8

18

1.6

Технология кисломолочных продуктов

72

38

12

26

10

24

1.7

Технология сливочного масла

40

24

8

16

6

10

1.8

Технология сыра

40

24

8

16

6

10

1.9

Технология молочных консервов

20

12

4

8

2

6

1.10

Вторичное молочное сырье и его переработка

30

20

8

12

4

6

1.11

Технология мороженого

20

12

6

6

2

6

1.12

Технология молочных продуктов для детского питания

22

14

6

8

2

6

1.13

Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка молочной продукции

24

14

6

8

4

6

1.14

Переработка молока на малых предприятиях, в крестьянских

хозяйствах

50

30

8

22

4

16

2.0

Технология переработки мяса

390

220

78

142

66

104

2.1

Состояние и перспективы развития мясной индустрии

6

4

4

2

2.2

Показатели мясной продуктивности, качества и пищевой ценности мяса и мясопродуктов

30

14

6

8

4

12

2.3

Требования к подготовке, транспортировке и сдаче убойных животных

34

18

6

12

4

12

2.4

Первичная обработка убойных животных

40

26

8

18

8

6

2.5

Особенности переработки кроликов

16

12

6

6

2

2

2.6

Изменения в мясе после убоя

18

8

4

4

2

8

2.7

Консервирование и хранение мяса

16

8

4

4

2

6

2.8

Переработка побочных продуктов животноводства

54

26

8

18

8

20

2.9

Пищевые добавки в мясном деле

4

2

2

2

2.10

Технология производства мясных продуктов

64

44

12

32

10

10

2.11

Технология производства мясных продуктов, полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд

46

26

8

16

10

10

2.12

Пищевые животные жиры

10

6

2

4

2

2

2.13

Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах

52

26

8

18

10

6

3.0

Ресурсо-и энергосберегающие технологии переработки молока и мяса

22

12

4

8

4

6

4.0

Основы технологии переработки продукции птицеводства

28

16

8

8

6

6

5.0

Основы технологии переработки продукции рыбоводства

14

8

4

4

2

4

6.0

Стандартизация продуктов животноводства

24

14

8

6

8

2

7.0

Санитарная обработка технологического оборудования

10

4

4

4

2

8.0

Охрана окружающей среды

10

4

4

4

2

И т о г о

916

516

198

318

156

244

4.2  Содержание разделов дисциплины

4.2.1 Тематика лекций

4.2.1.1 Технология молока и молочных продуктов

Состояние и перспективы развития молочной промышленности

4.2.1.1.1Состав и свойства молока с-х животных

Состав молока: вода и сухие вещества молока. Физико-химические показатели и свойства молока. Бактерицидные свойства молока. Факторы, влияющие на состав и свойства молока

4.2.1.1.2 Требования, предъявляемые к заготавливаемому молоку. Обработка молока

Стандарты на молочную продукцию. Первичная обработка молока в хозяйстве: учет и приемка, очистка, охлаждение, хранение и транспортировка. Первичная обработка молока на перерабатывающем заводе: оценка качества принимаемого молока, очистка, охлаждение и хранение.

4.2.1.1.3 Технология питьевого молока и сливок

Ассортимент питьевого молока, сливок и сливочных напитков. Пищевая и биологическая ценность пастеризованного молока и сливок. Технология питьевого молока, сливок и сливочных напитков. Обоснование режимов тепловой обработки и гомогенизации. Требования, предъявляемые к готовой продукции. Показатели и оценка качества молока и молочных продуктов.

4.2.1.1.4 Технология кисломолочных продуктов

Классификация кисломолочных продуктов и их значение в питании человека. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов и их значение в питании человека Требования, предъявляемые к сырью для выработки кисломолочных продуктов. Производство кисломолочных продуктов термостатным и резервуарным способами. Характеристика, ассортимент и технологические особенности производства различных видов кисломолочных напитков. Технология кефира. Технология сметаны. Технология творога и творожных изделий. Показатели и оценка качества кисломолочных продуктов.

4.2.1.1.5 Технология сливочного масла

Классификация, ассортимент и характеристика сливочного масла. Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок, используемых в маслоделии. Производство масла способом сбивания сливок. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок. Особенности выработки масла на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Особенности технологии отдельных видов масла. Показатели и оценка качества масла

4.2.1.1.6 Технология сыра

Классификация сыров. Требования, предъявляемые к качеству молока в сыроделии. Общая технологическая схема производства сыра. Технология отдельных видов сыров. Переработка сыра. Показатели и оценка качества сыра

4.2.1.1.7 Технология молочных консервов

Принципы и способы консервирования, виды молочных консервов. Особенности технологии стерилизованных, сгущенных и сухих молочных консервов

4.2.1.1.8 Вторичное молочное сырье и его переработка

Характеристика вторичных продуктов переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка. Технология продуктов из обезжиренного молока. Технология продуктов из пахты. Технология продуктов из молочной сыворотки

4.2.1.1.9 Технология мороженого

Классификация, состав и питательные свойства мороженого. Сырье для производства мороженого. Общая схема и особенности технологии отдельных видов мороженого. Требования к готовой продукции. Расфасовка и закаливание мороженого

4.2.1.1.10 Технология молочных продуктов для детского питания

Особенности химического состава и пищевой ценности продуктов детского питания (ПДП). Основные требования к химическому составу ПДП. Роль витаминов в продуктах детского питания. Технологии производства продуктов детского питания

4.2.1.1.11 Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка молочной продукции

Упаковка и тара для молока и молочных продуктов. Маркировка молока и молочных продуктов. Хранение и транспортировка молока и молочных продуктов

4.2.1.1.12 Переработка молока на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах

4.2.1.2 Технология переработки мяса

Состояние и перспективы развития мясной индустрии

4.2.1.2.1 Показатели мясной продуктивности, качества и пищевой ценности мяса и мясопродуктов

Морфологический и химический состав мяса и его пищевое значение. Технологические показатели мяса. Факторы, влияющие на качество мяса

4.2.1.2.2 Требования к подготовке, транспортировке и сдаче убойных животных

Способы перевозки животных и птицы. Сдача-приемка скота и птицы. Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса. Определение упитанности животных. Ветеринарно-санитарный осмотр животных.

4.2.1.2.3 Первичная обработка убойных животных

Типы мясоперерабатывающих предприятий. Технологические схемы поточных линий для убоя животных и разделки туш. Последовательность и состав технологических операций переработки скота и птицы. Ветеринарно-санитарный контроль и товароведческая оценка продуктов убоя. Определение упитанности и сортовая разрубка туш животных

4.2.1.2.4 Особенности переработки птицы и кроликов

Особенности переработки птицы и кроликов

4.2.1.2.5 Изменения в мясе после убоя

Сущность послеубойных изменений в мясе. Созревание мяса. Последовательность развития

4.2.1.2.6 Консервирование и хранение мяса

Методы и способы консервирования и хранения мяса

ферментативных процессов и их значение. Пороки мяса

4.2.1.2.7 Переработка побочных продуктов животноводства

Переработка крови. Обработка субпродуктов. Технология обработки кишечного сырья. Сбор и первичная обработка эндокринного, ферментного и специального сырья. Первичная обработка и консервирование шкур. Переработка кератинсодержащего сырья (щетины, волоса, рогов, копыт и перопухового сырья). Технология производства жиров и кормовой муки.

4.2.1.2.8 Технология производства мясных продуктов

Проектирование технологических процессов. Производство колбасных изделий. Технология цельномышечных деликатесных продуктов из мяса разных видов животных. Технологические расчеты при производстве мяса и мясных продуктов. Разработка новых видов мясной продукции.

4.2.1.2.9 Технология производства мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых блюд.

Основное сырье и вспомогательные материалы. Технологический процесс производства мясных полуфабрикатов. Технологический процесс производства замороженных мясных полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте

4.2.1.2.10 Пищевые животные жиры

4.2.1.2.11 Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах

4.2.1.3 Ресурсо - и энергосберегающие технологии переработки молока и мяса

4.2.1.4 Основы технологии переработки продукции птицеводства

Технология яичных продуктов (меланж, порошок). Сортировка, упаковка, маркировка и хранение яиц. Технология получения перопухового сырья

4.2.1.5 Основы технологии переработки продукции рыбоводства

Технология переработки рыбы Хранение живой рыбы

Консервирование рыбы холодом, посолом, копчением

4.2.1.6 Стандартизация и сертификация продуктов животноводства

Основы стандартизации и сертификации. Стандартизация молока и молочных продуктов

Стандартизация продуктов убоя

4.2.1.7 Санитарная обработка технологического оборудования

Санитарная обработка оборудования для убоя скота и разделки туш. Санитарная обработка оборудования для перемешивания и посола, измельчения, формования. Требования безопасности при проведении санитарной обработки оборудования и личная гигиена работников предприятий

4.2.1.8 Охрана окружающей среды

Вредные вещества, выбрасываемые мясокомбинатами. Методы очистки воздуха. Источники образования сточных вод. Очистка сточных вод.

4.2.2 Тематика практических занятий

4.2.2.1 Технология молока и молочных продуктов

Технический регламент на молоко и молочные продукты

Технология производства питьевого молока

Составление технологического журнала производства питьевого молока и сливок

Технологическая схема производства кисломолочных продуктов

Составление технологического журнала выработки творога и творожных изделий

Технологическая схема производства сливочного масла

Технохимический контроль производства масла

Технологическая схема производства сыра

Составление технологического журнала выработки различных видов сыра.

Вторичное молочное сырье и его переработка

Переработка молока в крестьянских хозяйствах и домашних условиях.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка молочной продукции

Продуктовые расчеты по переработке молока.

4.2.2.2 Технология переработки мяса

Определение упитанности убойных животных и оформление сопроводительных документов при сдаче-приемке скота

Первичная обработка убойных животных

Технологические схемы поточных линий для убоя животных и разделки туш Унифицированные линии убоя и переработки птицы

Определение упитанности туш после убоя животных. Определение видовой принадлежности мяса

Технологическое оборудование предприятий по переработке продуктов убоя

Выход продуктов убоя и сортовой разруб туш

Технология обработки субпродуктов и технологического сырья

Производство колбасных изделий

Технология производства деликатесных продуктов из мяса

Приемка и методика определения качества кожевенного сырья

Технология убоя и переработки птицы

Упаковка продуктов животного происхождения

Проектирование технологических процессов

Сырьевые расчеты при производстве мяса и мясных продуктов

Расчет рецептур производства колбасных изделий и мясопродуктов

Технология переработки мяса в крестьянских хозяйствах и домашних условиях

Разработка новых видов мясной продукции

Контроль качества мясных продуктов

Отбор образцов мяса, определение свежести, гистологический и бактериологический анализ мяса и мясопродуктов.

4.2.2.3 Основы стандартизации и сертификации

Действующие нормативные документы в отрасли

5 Тематика самостоятельной работы

5.1 Технология молока и молочных продуктов

Технология мороженого

Технология молочных продуктов детского питания

Технология молочных консервов

Вторичное молочное сырье и его переработка

5.2 Технология переработки мяса

Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях

Переработка побочных продуктов животноводства. Переработка крови. Обработка субпродуктов, эндокринно-ферментного и специального сырья, кишечного сырья

5.3 Технология производства продукции птицеводства

Технология яичных продуктов (меланж, порошок). Сортировка, упаковка, маркировка и хранение яиц. Технология получения перопухового сырья.

5.4 Технология производства продукции рыбоводства

Технология переработки рыбы. Хранение живой рыбы. Консервирование рыбы холодом, посолом, копчением

5.5 Основы стандартизации продукции животноводства

6 Рекомендуемая литература

Основная литература

1  , , Общая технология мяса и мясопродуктов.- М.: Колос,2008-367с.

2  , , Никифоров оборудование мясокомбинатов.- М.: Колос, 2009.-392с

3  Позняковский мяса и мясопродуктов.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,2008-526с.

4  Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. Под ред. , . – М.: Изд-во МГТУ им. ,2008.

5  , , Казюлин технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос,2009.

6  и др. Технология производства, хранения и переработки говядины - Ростов-на –Дону: Феникс,2008.

7  Механизация и технология производства продукции животноводства. Под ред. и др. - М.:Колос,2008.

Дополнительная литература

8  , , Туров и экспертиза мяса и мясных товаров.- Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ»,2008-192с.

9  , Житенко и оценка качества животноводческого сырья.-М.:Росагропромиздат,2008.-204с.

10  Житенко продуктов убоя животных.-М.:Колос,2009.-237с.

11  и др. Переработка продукции животноводства в крестьянских фермерских и коллективных хозяйствах. - Ижевск: Изд-во Удмуртского ун-та,2008.

12  , , Юрий и техника переработки молока. - М.: Колос,2008

13  Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. Под ред. , – М.:Колос,2009.

7 Средства обеспечения освоения дисциплины

Табличный фонд, видеофильмы, молочные и мясные продукты.

8 Материально-технические средства обеспечения

Специализированная лаборатория.

Программу составила к. с-х н., доцент

Программа рассмотрена и утверждена на

заседании кафедры агробизнеса и прогрессивных

технологий протокол № от 2012 г.