ПРОЕКТ
ПРОГРАММА ЧЕМПИОНАТА
Фестиваль национальных кухонь
04-05.11.2015
04.11.2015
Конкурсы:
· Конкурс поваров корейской кухни «Мастер корейской кухни – 2015»
· Конкурс поваров японской кухни «Мастер суши – 2015»
05.11.2015
Конкурсы:
· Конкурс поваров «Повар года - 2015»
· Конкурс среди поваров учебных заведений «Шеф-Юниор»
· Конкурс бариста
Мастер - классы ведущих специалистов в области кулинарии
Мастер-классы ведущих бариста
Круглый стол: «Здоровое питание»;
«Рыба – источник активной жизни»
Открытие
VIII Сахалинского чемпионата кулинарного искусства и сервиса
04 ноября 2015 г. в 11-00 часов
Закрытие
VIII Сахалинского чемпионата кулинарного искусства и сервиса
05 ноября 2015 г. в 17-00 часов
04.11.2015
«Мастер суши-2015»
Цель конкурса: оценка уровня профессиональной подготовки поваров японской кухни.
Требования к участникам:
- наличие медицинской книжки;
- наличие инвентаря и мелкого оборудования, включая портативные газовые плиты, а также посуду и столовые приборы для дегустации судейской бригаде;
- наличие сырья и продуктов для участия в конкурсах.
02 ноября в 15-00 часов на площадке конгресс холла (3 этаж) будет проведена жеребьевка всех участников чемпионата по очередности выступления.
- Участники выступают в конкурсной зоне чемпионата.
- Повара должны выступать в профессиональной национальной одежде.
- Внешний вид учитывается жюри.
Дата проведения: 04 ноября 2015 года
Время проведения: 1 группа с 11 - 00 до 12 - 00
2 группа с 12 - 10 до 13 - 10
3 группа с 13 - 20 до 14 – 20
На выполнение конкурсного задания участнику дается 1час.
Участники конкурса обязательно создают композицию.
В конкурсной программе участники готовят:
1. Суши (намазуши) по 2 порции:
- для приготовления 4 видов суши обязательно использовать четыре вида рыбы (на выбор);
- для приготовления 4 видов суши обязательно использовать: ракушку, гребешок, эби (креветка) или краб, икра «тобико» (гункан макэ), остальные виды суши на усмотрение конкурсанта.
2. Темпура:
- для приготовления темпура обязательно использовать: 2 вида рыбы (на выбор); 3 вида ясаи (овощи, можно включить грибы); эби (креветка).
3. Сасими по 2 порции; для приготовления сасими обязательно использовать: тунец, лакедру, семгу, креветку, краб, гребешки, остальные виды сасими на усмотрение конкурсанта.
В процессе приготовления сасими, обязательно продемонстрировать, из одного вида свежей рыбы, японскую разделку рыбы.
4. Роллы, спай – суши тема свободная
Часть подготовки к конкурсу ведется участниками в условиях своего предприятия (маринование риса (шари), разделка рыбы (не резать, нарезка является составной частью конкурса), украшение для сервировки).
Соусы должны быть только фирменные, приготовленные самостоятельно. Готовые соусы участник приносит с собой.
Запрещено использовать соусы купленные в магазине.
Порядок выступление:
5 минут – подготовка рабочего места
60 минут - приготовление конкурсного задания
5 минут – наведения порядка и сдача конкурсного места
10 минут – оценка изделия
04.11.2015
«Мастер корейской кухни – 2015»
Цель конкурса: оценка уровня профессиональной подготовки поваров корейской кухни.
Требования к участникам:
- наличие медицинской книжки;
- наличие инвентаря и мелкого оборудования, включая портативные газовые плиты, а также посуду и столовые приборы для дегустации судейской бригаде;
- наличие сырья и продуктов для участия в конкурсах.
02 ноября в 15-00 часов на площадке конгресс холла (3 этаж) будет проведена жеребьевка всех участников чемпионата по очередности выступления.
- Участники выступают в конкурсной зоне чемпионата.
- Повара должны выступать в профессиональной национальной одежде.
- Внешний вид учитывается жюри.
Дата проведения: 04 ноября 2015 года
Время проведения: 1 группа с 14 - 30 до 15 - 50
2 группа с 16 - 00 до 17 - 20
3 группа с 17 - 30 до 18 – 50
На выполнение конкурсного задания участнику дается 1час 20 минут.
В конкурсной программе участники готовят 3 блюда: «хемультан», «кимбаб» и «пучим».
Для приготовления блюд участники используют следующие ингредиенты:
- «хемультана» (25 мин.) (окунь, палтус, терпуг, крабовое мясо, креветки, овощи);
- «кимбаб» (15 мин.) (крабовое мясо, маринованную редьку, морковь, яичный блин);
- «пучим» (35 мин.) (крабовое мясо, кальмар, гребешок, креветки, овощи).
Каждый участник приносит заранее подготовленный продуктовый набор.
Часть подготовки к конкурсу ведется участниками в условиях своего предприятия (разделка рыбы и морепродуктов, приготовление риса и закусок для подачи (не более 5).
Участники используют собственные специи, соусы.
Порядок выступление:
5 минут – подготовка рабочего места
1 час 20 минут - приготовление конкурсного задания
5 минут – наведения порядка и сдача конкурсного места
10 минут – оценка изделия
05.11.2015
Конкурс среди поваров учебных заведений
«Шеф - Юниор»
Цель конкурса: оценка уровня профессиональной подготовки студентов учебных заведений в области кулинарии.
Требования к участникам:
- наличие медицинской книжки;
- наличие инвентаря и мелкого оборудования, а также посуду и столовые приборы для дегустации судейской бригаде;
- наличие сырья и продуктов для участия в конкурсах.
02 ноября в 15-00 часов на площадке конгресс холла (3 этаж) будет проведена жеребьевка всех участников чемпионата по очередности выступления.
- Участники выступают в конкурсной зоне чемпионата.
- Повара должны выступать в профессиональной одежде и обуви.
- Внешний вид учитывается жюри.
Конкурс среди поваров проводится в два этапа: приготовление стейков из одного вида рыбы и «черный ящик».
I этап: индивидуальные соревнования поваров «приготовление стейков»
Дата проведения: 05 ноября 2015 года
Время проведения: 1 группа с 10 - 00 до 10 - 30
2 группа с 10 - 40 до 11 – 10
На выполнение конкурсного задания участнику дается 30 минут.
Участникам конкурса предлагается один вид рыбы. Рыбу необходимо приготовить двумя способами с гарниром и сопутствующим соусом, если таковые входят в состав блюда, в двух экземплярах (для дегустации жюри и фото для зрителей).
Порядок выступление:
5 минут – подготовка рабочего места
30 минут - приготовление конкурсного задания
5 минут – наведения порядка и сдача конкурсного места.
10 минут – оценка изделия
Критерии оценки:
Дизайн блюда 1-5 баллов
Цветовое сочетание 1-5 баллов
Соблюдение временного регламента 1-5 баллов
Соблюдение гигиены 1-5 баллов
Вкусовое сочетание 1-10 баллов
II этап: индивидуальные соревнования поваров «черный ящик»
Дата проведения: 05 ноября 2015 года
Время проведения: 1 группа с 11 - 30 до 12 - 10
2 группа с 12 - 20 до 13 – 00
На выполнение конкурсного задания участнику дается 40 минут.
Участникам предоставляются «черные ящики» с одинаковым набором сырья, для всей линейки выступающих, состоящий из 2-х ингредиентов, которые он обязан использовать при приготовлении конкурсного блюда.
Участники каждой линейки получают общую тему конкурсного задания.
Участнику конкурса дается 40 мин. для приготовления второго блюда или горячей закуски в двух одинаковых экземплярах (один для жюри с дегустацией; второй для фотографии), выходом не более 250 грамм с соусом и гарниром, если таковые входят в состав блюда.
Также участнику предоставляется общий стол с набором дополнительных продуктов и специй, которые участник использует по желанию.
Допускается использование своих специй и соусов, в таком случае участник заранее предоставляет в судейский комиссию список специй и соусов и по решению жюри продукты размещаются на общем столе ингредиентов, ими может пользоваться любой конкурсант, выступающий в данной линейки.
Порядок выступление:
5 минут – ознакомление с набором «Черного ящика» и темой задания
40 минут - приготовление конкурсного задания
5 минут – наведения порядка и сдача конкурсного места.
10 минут – оценка изделия
Критерии оценки:
Использование ингредиентов «Черного ящика» 1-9 баллов
Дизайн блюда 1-5 баллов
Цветовое сочетание 1-5 баллов
Соблюдение временного регламента 1-5 баллов
Соблюдение гигиены 1-5 баллов
Вкусовое сочетание 1-10 баллов
Особый балл за раскрытие темы 1-5 баллов
05.11.2015
«Повар года-2015»
Конкурс среди поваров проводится в два этапа: приготовление стейков из двух видов рыбы и «черный ящик».
Требования к участникам:
- наличие медицинской книжки;
- наличие инвентаря и мелкого оборудования, включая портативные газовые плиты, а также посуду и столовые приборы для дегустации судейской бригаде;
- наличие сырья и продуктов для участия в конкурсах.
02 ноября в 15-00 часов на площадке конгресс холла (3 этаж) будет проведена жеребьевка всех участников чемпионата по очередности выступления.
- Участники выступают в конкурсной зоне чемпионата.
- Повара должны выступать в профессиональной одежде и обуви.
- Внешний вид учитывается жюри.
I этап: индивидуальные соревнования поваров «приготовление стейков»
Дата проведения: 05 ноября 2015 года
Время проведения: 1 группа с 13 - 00 до 13 - 30
2 группа с 13 - 40 до 14 - 10
3 группа с 14 - 20 до 14 – 50
На выполнение конкурсного задания участнику дается 30 минут.
Участникам конкурса предлагается два вида рыбы.
Рыбу необходимо приготовить двумя способами с гарниром и сопутствующим соусом, если таковые входят в состав блюда, в двух экземплярах (для дегустации жюри и фото для зрителей).
Порядок выступление:
5 минут – подготовка рабочего места
30 минут - приготовление конкурсного задания
5 минут – наведения порядка и сдача конкурсного места.
10 минут – оценка изделия
Критерии оценки:
Дизайн блюда 1-5 баллов
Цветовое сочетание 1-5 баллов
Соблюдение временного регламента 1-5 баллов
Соблюдение гигиены 1-5 баллов
Вкусовое сочетание 1-10 баллов
II этап: индивидуальные соревнования поваров «черный ящик»
Дата проведения: 05 ноября 2015 года
Время проведения: 1 группа с 15 - 00 до 15 - 40
2 группа с 15 - 50 до 16 – 30
3 группа с 17 - 10 до 17 – 50
На выполнение конкурсного задания участнику дается 40 минут.
Участникам предоставляются «черные ящики» с одинаковым набором сырья, для всей линейки выступающих, состоящий из 3-х ингредиентов, которые он обязан использовать при приготовлении конкурсного блюда.
Участники каждой линейки получают общую тему конкурсного задания.
Участнику конкурса дается 40 мин. для приготовления второго блюда или горячей закуски в двух одинаковых экземплярах (один для жюри с дегустацией; второй для фотографии), выходом не более 250 грамм с соусом и гарниром, если таковые входят в состав блюда.
Также участнику предоставляется общий стол с набором дополнительных продуктов и специй, которые участник использует по желанию.
Допускается использование своих специй и соусов, в таком случае участник заранее предоставляет в судейский комиссию список специй и соусов и по решению жюри продукты размещаются на общем столе ингредиентов, ими может пользоваться любой конкурсант, выступающий в данной линейки.
Порядок выступление:
5 минут – подготовка рабочего места
5 минут – ознакомление с набором «Черного ящика» и темой задания
40 минут - приготовление конкурсного задания
5 минут – наведения порядка и сдача конкурсного места.
10 минут – оценка изделия
Критерии оценки:
Использование ингредиентов «Черного ящика» 1-9 баллов
Дизайн блюда 1-5 баллов
Цветовое сочетание 1-5 баллов
Соблюдение временного регламента 1-5 баллов
Соблюдение гигиены 1-5 баллов
Вкусовое сочетание 1-10 баллов
Особый балл за раскрытие темы 1-5 баллов
Приложение
VIII Сахалинский чемпионат
кулинарного искусства и сервиса
Перечень оборудования, предоставленного
организационным комитетом участникам конкурсов
№ п/п | Наименование оборудования |
|
1. | Стол рабочий | 8 шт. |
2. | Плита | 4 шт. |
3. | Холодильник 600л | 1 шт. |
4. | Ларь (морозильник, холодильник) | 1 шт. |
5. | Пароконвектомат | 2 шт. |
6. | Печь микроволновая | 2 шт. |
Мастер класс: | ||
1. | Стол рабочий | 3 шт. |
2. | Мойка (2 раковины) | 1 шт. |
3. | Плита газовая | 1 шт. |
Анкета - заявка
для участников Чемпионата
ФИО, телефон участника | |
Год рождения | |
Наименование предприятия | |
Должность | |
Общий стаж работы | |
Образование | |
Название конкурса | |
Участие в конкурсах | |
ФИО руководителя предприятия, телефон | |
Адрес предприятия | |
Полное название предприятия |
«______» _______________ 2015 г. подпись
Анкета - заявка
для участников конкурса «Шеф - Юниор»
ФИО, телефон участника | |
Год рождения | |
Полное наименование учебного заведения | |
Специализация | |
Образование имеющийся разряд | |
Название конкурса | |
Участие в конкурсах | |
ФИО руководителя учебного заведения, зав. практикой, телефон | |
«______» _______________ 2015 г. подпись
