УДК 664.951.6.002.612
Изменение реологических характеристик фаршей из рыбы и птицы для производства коэКструзионных полуфабрикатов
, ,
Представлены зависимости изменения реологических показателей фаршей, приготовленных из мяса птицы и рыбы и используемых в экструзионном производстве.
коэкструзия, реология, рыбный фарш, куриный фарш
Физико-механические характеристики представляют собой фундаментальные технологические свойства продуктов. Они проявляются при механическом воздействии на обрабатываемый продукт, характеризуют его способность сопротивляться внешним усилиям и зависят от строения и структуры продукта. Эти инструментальные характеристики используются для контроля технологических процессов и качества полуфабрикатов, сырья и готовой продукции. Кроме того, физико-механические характеристики применяются при расчете различных технологических процессов: течения в трубопроводах, экструзии, формования и фасования.
Целью работы являлось определение реологических показателей фаршей, приготовленных из мяса птицы и рыбы и используемых в экструзионном производстве.
Для эксперимента были приготовлены образцы фарша из мяса птицы (курицы) и рыбы (лосося, хека). Содержание жира в фарше лосося составляло 5-7%, фарше хека 1-1,5% и курином фарше 18-22%. Глубину погружения конуса (600) пенетрометра определяли по методике кафедры технологии продуктов питания ФГОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» [1]. Температуру фаршей изменяли в диапазоне от минус 20ºС до 20ºС.
На рис. 1 представлены данные глубины погружения конуса пенетрометра в фарш при различных температурах в зависимости от времени пенетрации фарша, приготовленного из мяса птицы (курицы) и рыбы (лосося, хека).
Глубина погружения конуса максимальна в первые 10-15 с и составляет до 90% от конечной величины. Спустя 180 с с начала измерения погружение индентора практически останавливается.
При низких температурах образцы всех фаршей деформируются только в пределах упругости, пенетрационное течение практически отсутствует. Зона упругопластических деформаций начинается с температуры минус 4 0С для фарша хека, минус 5,5 0С у куриного фарша и несколько ниже для фарша лосося. Жирность фарша способствует повышению пластичности в зоне умеренных отрицательных температур.
|
|
|
Рис. 1. Глубина погружения конуса пенетрометра в фарш при различных температурах в зависимости от времени пенетрации: а - куриный фарш;
б – фарш рыбный из лосося; в – фарш рыбный из хека
На рис. 2 представлены данные глубины погружения конуса пенетрометра в фарш в течение 180 с в зависимости от температуры фарша, приготовленного из мяса птицы (курицы) и рыбы (лосося, хека).
|
|
|
Рис. 2. Глубина погружения конуса пенетрометра в фарш при различных температурах в зависимости от времени пенетрации: а - куриный фарш;
б – фарш рыбный из лосося; в – фарш рыбный из хека
Из рис. 2 видно, что значительные изменения глубины погружения конуса пенетрометра происходят у куриного фарша в температурном интервале от минус 5 до 2 0С, у рыбного фарша из лосося ― от минус 8 до минус 1 0С, а у рыбного фарша из хека ― от минус 3,5 до минус 1,5 0С.
При температуре выше криоскопической наблюдается резкое увеличение показателя пенетрации в связи с полным таянием кристаллов льда. Процесс имеет экстремальный характер для фарша из лосося и хека, т. е. с достижением максимума, при температуре минус 1 ¸ 0 0С величина пенетрации начинает уменьшаться. Это говорит о набухании белков и частичном переходе образовавшейся свободной воды в иммобилизованную форму. Для фарша из лосося набухание завершается при 5 0С (рис. 2 б), а фарша из хека с незначительным содержанием жира – при 3 0С (рис. 2 в). Что касается куриного фарша с высокой жирностью, то для него пик набухания мало выражен из-за гидрофобности жира (рис. 2 а) и смещен в зону положительных температур (от 3 0С и выше).
На рис. 3 представлены данные изменения величины ПНС фарша (θ0), приготовленного из мяса птицы (курицы) и мороженой рыбы (лосося, хека), в зависимости от температуры, изменяемой в диапазоне от минус 20 0С до 20 0С.
|
|
|
|
|
Рис.3. Изменение величины ПНС в зависимости от температуры фарша:
а – куриный фарш; б - фарш рыбный из лосося; в – фарш рыбный из хека
Из рис. 3 видно, что резкое увеличение значений предельного напряжения сдвига изучаемых фаршей (в 100 раз и более) происходит в интервале отрицательных температур от минус 4 до минус 8 0C. Это объясняется образованием сплошной структуры льда в образцах из отдельных массивов между дисперсными частицами фарша и дальнейшим процессом «закаливания». В области температур от минус 4 0C до криоскопической точки образуется так называемый «мягкий» лед, придающий полутвердую консистенцию образцам. От криоскопической до комнатной температуры сдвиговая прочность фаршей меняется незначительно, и их структура приближается к густым пастам.
Полученные результаты позволяют рекомендовать проводить технологическую обработку размороженного нежирного и маложирного рыбного фарша при достижении температуры 3-5 0С, а жирного куриного фарша при 10-15 0С.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Терещенко методики и рекомендации по инструментальному определению консистенции рыбных продуктов / , , //Совершенствование технологии и контроля производства продукции из рыбного сырья: сборник научных трудов. - Калининград: КТИРПиХ, 1990.- С.100-118.
PAULTRY A FISH MINCE REOLOGICAL CHARACTERISTICS CHACGES FOR COECTRUSION PRODUCTION OF SEMIREADY PRODUCTS
V. P. Tereshenko, D. L. Alshevsky, M. N. Alshevskaya, E. E. Kerevichene
The influence of temperature on rheology description of filling from meat bird (hen) and frozen fish (salmon, whiting) was determined.
