Методична розробка заняття з навчальної практики.
Тема заняття: Симфонія сиру.
Мета заняття:
· Навчальна: Закріплення практичних навичок та вмінь при виробництві сиру бринза.
· Виховна : Прищеплення любові та зацікавленості до обраної професії.
Тип заняття : практично-виховне заняття.
Міжпредметні зв’язки
· Попередні предмети: мікробіологія, біохімія.
· Наступні предмети: технологія, обладнання, охорона праці, промсанітарія.
Методичне забезпечення заняття:
Наочні посібники:
· обладнання лабораторії для виробництва сиру;
· навчальний фільм «Технологічний процес виробництва сиру бринза»;
· технологічні схеми виробництва сиру бринза, вимоги до сиро придатності молока;
· анкети для виявлення зацікавленості студентів обраною професією, види сирів в картинках. Правила сирного етикету.
Технічні засоби навчання:
· мультимедійна дошка,
· комп’ютер.
Роздатковий матеріал: анкети, види сирів.
Література:
· Основна:
, Технология сира и других молочних продуктов.
· Додаткова:
Сборник стандартов «Молоко, молочные продукти и консервы молочне», М. – 1986.
и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов – М.: «Экономика», 1985.
Горбатова молока и молочных продуктов. М.: «Колос»,1997.
, Круглякова продовольственных товаров: - Учебник. – Ростов на Дону: «МарТ», 1999.
Хід заняття
1. Організаційний момент
1.1. Перевірка присутніх та організаційної готовності студентів до заняття
2.Повідомлення теми і мети заняття.
Тема: Симфонія сиру.
Мета : Закріпити знання та вміння отримані за період практики.
Прищеплення любові та зацікавленості до обраної професії.
Мотивація навчальної діяльності: У період практики формуються основні професійні вміння студентів у відповідності з кваліфікаційною характеристикою. Практика впливає на формування особистості майбутнього фахівця. У студентів виховується трудова дисципліна, сумлінне ставлення до трудових традицій колективу. Практика тривала шість тижнів, на базі лабораторії коледжу. За цей час ви отримали багато знань, які допоможуть вам стати висококваліфікованими сироварами.
Виступ студентки Примак Юлії.
Історія виникнення сиру
Коли і як само з’явився сир, достеменно не знає ніхто.
Кажуть, що цей продукт був відомий іще первісній людині. Скоріше за все, сир не було винайдено, як, скажемо, кінематограф чи велосипед, а з’явився на світ він завдяки спостережливості наших пращурів.
Побачивши, що на сонці молоко згортається, люди вирішили скуштувати сирну масу, що утворювалася в ньому.
Скуштували, і їм сподобалось! Це був найперший і найпростіший спосіб приготування сиру.
Є й інша версія появи на світ сиру. У ній йдеться про те, що сир збагатив раціон людини завдяки «талану» одного мандрівного купця, який торгував молоком. Коли якось після тривалих мандрів він нарешті прибув до міста, на нього очікував неприємний сюрприз – молоко скисло.
Купець вже збирався позбутися зіпсованого продукту, коли йому майнула думка скуштувати щільні молочні грудки, що чарівним чином опинились у молочній масі...
Виступ студентки Гусєвої Ірини.
Перша гіпотеза виникнення сиру
Як і в першому випадку з первісною людиною, купцеві видалося смачним те, що утворилося в молоці. Він продав на базарі «новинку» і отримав солідний прибуток – сума була навіть більшою, ніж від продажу самого молока.
Що стосується територіальної батьківщини сиру, то тут ще більше різноманітних версій та гіпотез. Більшість дослідників вважають, що сир уперше з’явився на Близькому Сході. А от греки стверджують, що саме на їхніх землях було виготовлено перші сири. Більш того, у Давній Греції існував міф про те, що сир був найулюбленішою їжею богів. Зглянувшись на бідолашних людей, які не знали смаку цього чудового продукту, богиня Артеміда навчила їх робити сир і тим самим подарувала можливість ласувати їжею богів.
Загалом, сир у Давній Греції був настільки важливим продуктом у раціоні, що згадки про нього знаходимо у багатьох творах того часу, наприклад, в «Одисеї» Гомера.
Етруски, які жили більше трьох тисяч років тому на території сучасної Італії, теж були майстерними виробниками сиру та робили надзвичайно ніжний сир із овечого молока...
Виступ студентки Пилипенко Тетяни.
Друга гіпотеза виникнення сиру
Не менш популярним сир був у Давньому Римі. Римляни знали способи приготування більше десяти сортів сиру із молока різних тварин – корів, кобил, віслюків, кіз. Крім того, римляни регулярно ввозили «імпортні сири».
А найбільш делікатесним вважався так званий «галльський» – ніжний сир із пліснявою, який сміливо можна назвати прадідом Рокфора і Горгонзоли.
У Середні віки виготовленням сиру займалися переважно ченці та селяни. Першим рецептом приготування сиру в Англії вважають запис, зроблений у 1390 році поваром, який обслуговував двір короля Річарда.
Саме у Середньовічній Європі зародилася традиція вживати сир із вином в якості аперитиву. Цікаво, що в цей час з’являються сири, відомі сучасному споживачеві. Так, у XII столітті «народжуються» Грюйцер та Емменталь, у XIII – Таледжо, Горгонзола і Пармезан.
Епоха Ренесансу ледь не позбавила людство можливості насолоджуватись смаком сиру, адже цей продукт було проголошено шкідливим для організму...
сир Горгонзола
Виступ студентки Примак Юлії.
Види сирів.
Чим керувались автори цієї гіпотези назавжди залишиться загадкою, однак те, що вона виявилась глибоко помилковою, стало зрозумілим дуже скоро, і сир було реабілітовано.
У XIX столітті вживання сиру з вином перетворилося на свого роду ритуал, а з появою елітних сортів сиру стало ще й ознакою заможності та стилю.
Сьогодні різноманіття і кількість сирів здатні спантеличити навіть запеклих поціновувачів. Скільки сортів цього продукту існує у світі, не береться порахувати ніхто. В самій лише Франції ця цифра коливається від 400 до 600 сортів, не дарма Шарль де Голь у свій час вимовив чудову фразу: «Як можна керувати країною, в якій сортів сиру більше, ніж днів року?».
А славетний іспанець Сальвадор Далі вважав, що якщо в країні немає хоча б п’ятдесяти сортів сиру, справи такої країни дуже кепські.
Не менша кількість сирів нараховується і в Італії. Особливістю італійського сироваріння є регіональна специфіка продукту...
Таблиця: Класифікація СИРІВ
|
Виступ студентки Гусєвої Ірини.
Споживання сиру.
Так, Рікотта, виготовлена на півдні Італії, на смак буде суттєво відрізнятися від подібного сиру, виготовленого на півночі країни. Це пов’язано з тим, що в різних регіонах Італії трава та сіно, якими годують корів, мають різні смакові та біологічні характеристики. Традиції та культура споживання сиру залежать як від виду, в якому сир присутній на столі, так і від звичаїв, що склалися в тих чи інших країнах. Наприклад, у Франції та Італії сири найчастіше подають в якості десерту, а ось у бутербродах цей продукт використовується надзвичайно рідко. Тверді сири, такі як Парміджано Реджано, часто зберігаються в натертому вигляді у спеціальному посуді, а використовуються приблизно так само, як у нас, скажімо, сіль або спеції.
На пострадянському просторі сир – це або закуска, або компонент якихось страв, найчастіше салатів. І лише нещодавно до нас дійшла традиція подавати сир як самостійну страву.
Студентка Літвін Анна.
- Після проходження практики нам буде присвоєно звання сировару II розряду....
Виступ студента Кисорця Павла.
Завдання та обов`язки сировара ІІ розряду.
- Веде процес виробництва нежирного сиру.
- Наповнює ванни знежиреним молоком і сколотинами в установленій пропорції.
- Вносить закваску, розчини ферменту зсідання та хімікати.
- Стежить за процесом зсідання.
- Визначає готовність згустку.
- Розрізає згусток.
- Обробляє зерно.
- Заливає сироватку.
- Солить сир у зерні відповідно до технічних інструкцій.
- Формує сир.
- Проводить самопресування. Пресує сирне зерно згідно технічної інструкції.
- Під час формування сиру в бочки щільно набиває їх зерном.
- Пресує. Переміщує сир у солильне відділення. Солить сир у розсолі.
- Доглядає за нежирним сиром у період дозрівання з упакуванням або без упакування його у плівку.
- Перевертає. Обтирає. Миє. Маркує та парафінує його.
- Заливає поверхню сиру, сформованого у бочки.
- Зважує. Упаковує. Підготовляє до відвантаження.
- Миє устаткування, стелажі.
- Додержується правил і норм охорони праці виробничої санітарії та протипожежного захисту.
Виступ студентки Біда Руфіни.
Сировар ІІ розряду повинен знати:
- Будову обслуговувального устаткування;
- склад та властивості знежиреного молока, сколотини і сиру;
- технологію виробництва не жирних сирів;
- вимогу до якості сировини і готового продукту;
- норми витрат сировини і матеріалів.
- правила й норми охорони праці виробничої санітарії та протипожежного захисту.
Виступ студентки Літвін Анни.
Технологічний процес починається з:
- Приймання сировини.
- Підготовка до переробки.
- Підготовка молока до зсідання.
- Зсідання молока.
- Обробка згустку.
- Формування сиру.
- Пресування сиру.
- Соління сиру.
- Визрівання сиру.
- Маркування сиру.
- Пакування сиру.
Технологічний процес виробництва сиру.
Технологія виробництва сиру складається із наступних процесів:
|
А тепер ми пропонуємо вам переглянути фільм, створений студентами на базі навчальної лабораторії молока. У фільмі представлений процес виробництва сиру БРИНЗА зі знежиреного молока.
Ми показали вам технологічний процес виробництва сиру. А тепер поговоримо про його вживання, адже цеху решті решт, їжа, а не предмет мистецтва, створений для споглядання.
Презентація сирів (по групам).
І група представляє сир бринзу:
Бринза
Головка бринзи Головка будза
Бри́нза (бриндза, бриндзя) — сичужний розсільний сир, виготовлений з овечого молока за допомогою ферменту з натурального сичуга свійської худоби. Зазвичай білого кольору, ззовні нагадує домашній сир, має молочний солоний смак. Виготовляють у вигляді округлих головок вагою до 1 кілограма. Широко вживаний в українській кухні. Найпопулярніший сорт сиру в Карпатах. За смаковими властивостями та технологією виробництва бринзи схожим є грецький сир фета.
Виготовлення
Підготовлене молоко нагрівають до температури 35-38*С, вводять сичуг, час від часу помішуючи до утворення згустку та відділення сироватки. Її затим видаляють з чану за допомогою черпака. Сирний згусток ріжуть за допомогою спеціального ножа на зерно певного розміру, який потім за допомогою марлевих чи полотняних мішків виймають із чану та підвішують для просушування, видалення зайвої вологи. Такі головки мають назву Будз (його можна споживати одразу чи помістити в розсіл для подальшого зберігання, також їх піддимлюють для покращення смаку). Потім масу перетирають з сіллю, формують з неї головки чи заповнюють нею діжки, скляний посуд для подальшого зберігання. При промисловому виготовлені сирну масу закладають у перфоровані форми для надання форми головки та висушування на стелажах, подалі висушені головки поміщають в чани з розсолом для просолювання та дозрівання. Дозрівший сир в продаж поступає в розсолі.
Вжиток
Бринза, важливий компонент української, молдавської, румунської та балканської кухонь. Вживається як складник в овочеві страви, для начинки пирогів та вареників, до м'ясних страв та супів. Використовується бринза і як закуска. Найбільш характерний гарнір до страв, що включають бринзу, - смажена цибуля, часник, баклажани пшеничний хліб, картопля. Найпопулярніша страва в Карпатах — мамалига, заправлена смаженою цибулею зі шкварками та тертою бринзою. Щоосені в Рахові проводиться Фестиваль бринзи.
ІІ група представляє сир Адигейський :
Сир Адигейський
Сир Адигейський - це м’який сир з високою харчовою цінністю, який отримують з молока шляхом кислотної коагуляції білка. Харчова цінність сиру обумовлена високою концентрацією в ньому складових частин молока, які містять практично всі життєво важливі компоненти харчування людини. Жиророзчинні вітаміни молока майже повністю переходять в сир. Харчова цінність сиру обумовлена також наявністю в ньому вітамінів.
|
"Сир ""Адигейський"" виробляється з коров'ячого молока лише першого сорту шляхом згортання його молочною сироваткою. Висока температура, чиста культура болгарської палички надають сиру чистому смаку із запахом пастеризації, роблять консистенцію ніжною, щільною. Великий вміст білка, оптимальний амінокислотний склад роблять сир корисним. Він має 45% жиру в сухій речовині, не більше 60% вологи, 2% солі. Сир добре зберігається при температурі 0....6. З до 10 діб."
III група представляє сир Голландський:
Сир Голландський
Твердий сир Голландський, є найстарішим із світових популярних сирів. Виробництво цього сиру в Україні було розпочато близько 150 років тому. Майстри-умільці перейнявши від голландців технологію виробництва едамського сиру – удосконалили її і почали виготовляти продукт, який на міжнародному рівні не без успіху конкурував з сиром із самого Едама. Зміни внесені у технологію виробництва говорять про своєрідність даного виду сиру, який в подальшому очолив цілу групу сирів голландської групи. Сир витриманий довший термін має більш виражений і гострий смак. На розрізі - є малюнок, який складається з "вічок" круглої, овальної чи вугловатої форми рівномірно розміщених по усій масі. | |
Склад: натуральний продукт, виготовлений із коров'ячого пастеризованого молока з додаванням бактеріальних заквасок, сичужного ферменту, кухонної солі, хлористого кальцію, бета-каротину. Термін зберігання: при t° від: - 4°С до 0°С та вологості повітря 85-90%, або при t° від 0°С до 8°С та вологості повітря 80-85% - 30 діб після закінчення технологічного процесу. |
IV група представляє сир Російський:
Сир твердий «Російський»
Сир Російський з’явився на прилавках магазинів на-початку 60-х років, сир швидко завоював симпатії споживачів. Таємниця його надзвичайної популярності - насамперед у смакових властивостях, які дійсно своєрідні і притаманні тільки цьому сиру. Ніжна пластична консистенція чудово поєднується з приємним сирним, злегка кислуватим смаком, але ця кислуватість має інший відтінок, ніж у Костромського, - яскравіше виражена. Таке поєднання вигідно виділяє Російський сир. Немалу частину споживачів приваблює те, що він менш солоний ніж інші сири. | |
Сир «Російський» виготовляється за стародавньою технологією виключно з натуральних екологічно чистих продуктів, без домішок та консервантів. Сир має високу харчову цінність, містить велику кількість незамінних амінокислот, багатий на солі кальцію та фосфору. Він є смачною прикрасою будь-якого столу. Склад: натуральний продукт, виготовлений із коров'ячого пастеризованого молока з додаванням бактеріальних заквасок, сичужного ферменту, кухонної солі, хлористого кальцію, бета-каротину. Термін зберігання: при t° від: - 4°С до 0°С та вологості повітря 85-90%, або при t° від 0°С до 8°С та вологості повітря 80-85% - 30 діб після закінчення технологічного процесу. | |
Підведення підсумків.
Виступ студентки Примак Юлії.
Користь сиру.
Сир - продукт: поживний, корисний, дієтичний.
Це - джерело кальцію, фосфору, вітамінів, амінокислот і білка, який до того ж засвоюється організмом майже на 100 %. Харчова цінність сиру визначається і високим вмістом молочного жиру - головного енергетичного матеріалу для забезпечення складних процесів життєдіяльності й регулювання обміну речовин. Мало кому відомо, що в сирі міститься багато білків і вітамінів А та В, а ще амінокислоти, без яких не може обійтись організм людини.
Виступ студентки Пилипенко Тетяни.
Сирна тарілка
Так називають вишукану подачу кількох сортів сиру на великій круглій дерев'яній тарілці-дошці, на таці або у менажниці.
Сир розташовують у певній послідовності: за годинниковою стрілкою, від менш гострих до більш гострих і пряних за смаком і ароматом, не змішуючи їх.
Для цього необхідно як мінімум 5-6 сортів сиру, нарізаних шматочками по 25-40 гр. і викладених не надто близько один від одного. Скуштувати можна будь-який - на вибір. У центрі сирної тарілки можна покласти виноград, груші. Вони не тільки прикрасять подачу сиру, але і слугуватимуть гарною зміною між окремими сортами сиру. Свіжі фрукти, які як яблука, груші, виноград, а також сушені фрукти, грецькі горіхи, курага, банани та родзинки чудово підходять до сиру.
Піднос з сирами-прекрасна легка трапеза або заміна десерту. Для такого підноса необхідно вибрати не менше трьох типів сирів. У них повинні бути різноманітний запах і смак-від ніжного до гострого, і різна структура-від м`якого до твердого. Покладіть на піднос шматок блакитного сиру, м`який сир, твердий або напівтвердий сир і, можливо, трохи козиного сиру.
Дуже багато сиру на підносі бути не повинно. Подавайте до сирів крекери, тости і тонко нарізаний французький багет. Якщо хочете, можна додати свіжі фрукти, наприклад, виноград без кісточок, нарізані яблука або персики.
Сир - це повноцінний живильний продукт, готовий до вживання різних сортів забезпечує організм всіма необхідними живильними елементами. Сир уживається як в чистому вигляді, як закуска до різних напоїв, так і при приготуванні різноманітних салатів і блюд.
Виступ студентки Примак Юлії.
Якщо наприкінці робочого дня вам здається, що сил не залишилося навіть на те, щоб дістатися додому, спробуйте щодня з`їдати двійко шматочків сиру. І, нарешті, тверді сорти сиру допомагають зберегти здоров`я ваших зубів. Річ у тому, що цей продукт не дає бактеріям, що мешкають у порожнині рота, виробляти кислоту, яка руйнує зубну емаль.
Для дослідження результатів практики, ми пропонуємо студентам відповісти на декілька запитань.
(провести анкетування)
А поки студенти відповідають на запитання, пропонується дегустація сирів, виготовлених студентами.
(проходить дегустація)
Для підведення підсумків дослідження було призначено рахункову комісію у складі двох студенток Примак Юлії та Гусєвої Ірини. Оголосіть результати.
(оголошення результатів)
Підведення підсумків заняття.
Наше заняття закінчилося. На мою думку ви добре підготувалися до кваліфікаційного іспиту. І ми бажаємо вам успіхів в майбутній професії.
... Як і в першому випадку з первісною людиною, купцеві видалося смачним те, що утворилося в молоці. Він продав на базарі «новинку» і отримав солідний прибуток – сума була навіть більшою, ніж від продажу самого молока.
Що стосується територіальної батьківщини сиру, то тут ще більше різноманітних версій та гіпотез. Більшість дослідників вважають, що сир уперше з’явився на Близькому Сході. А от греки стверджують, що саме на їхніх землях було виготовлено перші сири. Більш того, у Давній Греції існував міф про те, що сир був найулюбленішою їжею богів. Зглянувшись на бідолашних людей, які не знали смаку цього чудового продукту, богиня Артеміда навчила їх робити сир і тим самим подарувала можливість ласувати їжею богів. Загалом, сир у Давній Греції був настільки важливим продуктом у раціоні, що згадки про нього знаходимо у багатьох творах того часу, наприклад, в «Одисеї» Гомера. Етруски, які жили більше трьох тисяч років тому на території сучасної Італії, теж були майстерними виробниками сиру та робили надзвичайно ніжний сир із овечого молока...
...Не менш популярним сир був у Давньому Римі. Римляни знали способи приготування більше десяти сортів сиру із молока різних тварин – корів, кобил, віслюків, кіз. Крім того, римляни регулярно ввозили «імпортні сири». А найбільш делікатесним вважався так званий «галльський» – ніжний сир із пліснявою, який сміливо можна назвати прадідом Рокфора і Горгонзоли. У Середні віки виготовленням сиру займалися переважно ченці та селяни. Першим рецептом приготування сиру в Англії вважають запис, зроблений у 1390 році поваром, який обслуговував двір короля Річарда. Саме у Середньовічній Європі зародилася традиція вживати сир із вином в якості аперитиву. Цікаво, що в цей час з’являються сири, відомі сучасному споживачеві. Так, у XII столітті «народжуються» Грюйцер та Емменталь, у XIII – Таледжо, Горгонзола і Пармезан.Епоха Ренесансу ледь не позбавила людство можливості насолоджуватись смаком сиру, адже цей продукт було проголошено шкідливим для організму...
...Чим керувались автори цієї гіпотези назавжди залишиться загадкою, однак те, що вона виявилась глибоко помилковою, стало зрозумілим дуже скоро, і сир було реабілітовано.У XIX столітті вживання сиру з вином перетворилося на свого роду ритуал, а з появою елітних сортів сиру стало ще й ознакою заможності та стилю.Сьогодні різноманіття і кількість сирів здатні спантеличити навіть запеклих поціновувачів. Скільки сортів цього продукту існує у світі, не береться порахувати ніхто. В самій лише Франції ця цифра коливається від 400 до 600 сортів, не дарма Шарль де Голь у свій час вимовив чудову фразу: «Як можна керувати країною, в якій сортів сиру більше, ніж днів року?». А славетний іспанець Сальвадор Далі вважав, що якщо в країні немає хоча б п’ятдесяти сортів сиру, справи такої країни дуже кепські. Не менша кількість сирів нараховується і в Італії. Особливістю італійського сироваріння є регіональна специфіка продукту...
...Так, Рікотта, виготовлена на півдні Італії, на смак буде суттєво відрізнятися від подібного сиру, виготовленого на півночі країни. Це пов’язано з тим, що в різних регіонах Італії трава та сіно, якими годують корів, мають різні смакові та біологічні характеристики.
Традиції та культура споживання сиру залежать як від виду, в якому сир присутній на столі, так і від звичаїв, що склалися в тих чи інших країнах. Наприклад, у Франції та Італії сири найчастіше подають в якості десерту, а ось у бутербродах цей продукт використовується надзвичайно рідко. Тверді сири, такі як Парміджано Реджано, часто зберігаються в натертому вигляді у спеціальному посуді, а використовуються приблизно так само, як у нас, скажімо, сіль або спеції.
На пострадянському просторі сир – це або закуска, або компонент якихось страв, найчастіше салатів. І лише нещодавно до нас дійшла традиція подавати сир як самостійну страву.
