|
Министерство образования и науки Республики Казахстан
Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова
Кафедра биотехнологии
ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНЫХ ЭКЗАМЕНОВ
специальности 6М072700 «Технология продовольственных продуктов»
Павлодар
Министерство образования и науки Республики Казахстан
Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова
Утверждаю Ректор ПГУ им. С. Торайгырова ____________ А. Орсариев «___» ___________20 __г. |
ПРОГРАММА СКИХ ВСТУПИТЕЛЬНЫХ ЭКЗАМЕНОВ
По специальности 6М072700 «Технология продовольственных продуктов»
Программа разработана на основании Типовых правил приема на обучение в организации образования, реализующие профессиональные учебные программы высшего образования, утвержденный постановлением Правительства Республики Казахстан от 19 января 2012 года № 000
Составитель: ________ к. т.н., доц.
Кафедра «Биотехнология
Рекомендовано на заседании кафедры биотехнологии,
протокол № ___ от «___» ________ 2015 г.
Заведующий кафедрой __________ «___» _________ 2015 г.
Одобрено учебно-методическим советом Агротехнологического факультета «___» __________ 2015 г. Протокол № __
Председатель УМС __________ «___» _________ 2015 г.
Согласовано:
Декан факультета _________ «___» _________ 2015 г.
Секретарь УМС Университета __________ Н. Ушакова «___» ________ 2015 г.
Директор ДУАД __________ Р. Нургожин «___» _________ 2015 г.
1 Цели и задачи проведения экзамена
В соответствии с Законами Республики Казахстан «Об образовании» и «О высшем и послевузовском профессиональном образовании» вступительный экзамен является подтверждением готовности выпускника вуза к обучению в магистратуре.
Предшествующий уровень образования лиц, желающих освоить образовательные программы магистратуры – высшее или послевузовское образование.
Порядок приема граждан в магистратуру устанавливается Типовыми правилами приема в организации образования, реализующие профессиональные учебные программы послевузовского образования.
Цель экзамена – определить уровень знаний, навыки и умение излагать мысли ясно и аргументировано, а также выявить аналитические способности у экзаменуемых по специальности «Технология продовольственных продуктов» необходимые для обучения в магистратуре и получения академической степени «магистр техники и технологии продовольственных продуктов»
2 Форма и организация проведения экзамена
Вступительный экзамен в магистратуру проводится в сроки, предусмотренные Типовыми правилами приема на обучение в организации образования, реализующие профессиональные учебные программы послевузовского образования.
Вступительный экзамен принимается экзаменационной комиссией. Членами экзаменационной комиссии являются ведущие преподаватели кафедры, преподающие дисциплины, включенные в программу вступительного экзамена.
Состав экзаменационной комиссии, включая ее председателя и секретаря, утверждается приказом ректора вуза.
Состав и содержание тестов дисциплин, включаемых в программу вступительного экзамена ежегодно корректируются и утверждаются на заседании кафедры.
3 Порядок оценивания знаний
Вступительный экзамен проводится методом компьютерного тестирования отделом мониторинга качества учебного процесса. Количество тестовых вопросов в варианте составляет 50, время выполнения одного тестового задания – 1,5 мин. Максимальный балл, который претендент может получить за тестирование – 50.
В совокупности проведения вступительного экзамена по иностранному языку и по специальности претедент должен набрать 100 баллов.
После завершения тестирования полученная оценка проставляется в ведомости по сдаче вступительного экзамена.
4 Критерии оценивания знаний
Основными критериями оценивания знаний является количество набранных баллов. Претендент, набравший наиболее высокий балл зачисляется по приказу на обучение в магистратуре.
5 Пререквизиты по специальности 6М072700 «Технология продовольственных продуктов»
- общая технология продовольственных продуктов;
- контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов.
6 Перечень тем по каждой дисциплине и перечень вопросов по каждой теме
Перечень тем по дисциплинам вступительного экзамена
Дисциплина «Общая технология продовольственных продуктов»: основы науки о питании; пищевые продукты питания и их химический состав (органические и неорганические компоненты); значение отдельных компонентов пищи для организма человека; свойство основных компонентов, используемых в пищевых технологиях; научные основы технологических процессов пищевых производств; основное и дополнительное сырье пищевых производств; основные зерновые культуры, мука, крахмал, соль, сахаросодержащие продукты, жировые и эфиромасличные продукты, овощи, плоды, ягоды, фрукты, мясные и молочные продукты, вода и другие виды сырья, характеристика сырья. Изменения физико-химических и биохимических свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при тепловой и механической обработках. Химический состав, распределение и расположение белков, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и липидов в сырье пищевых производств. Показатели, характеризующие физико-химические и биохимические свойства при хранения и переработки сырья. Функциональные роли белков и их фракции и др. соединений в формировании качества пищевых продуктов. Роль ферментов, белков, крахмала, дубителей и др. веществ при регулировании режимов технологического процесса производства продуктов пищевых производств. Принципы, методы и способы сохранности пищевого сырья и продуктов. технология продуктов общественного питания. Технология хлеба, макарон, кондитерских изделий. Технология мясных и рыбных продуктов. Технология молока и молочных продуктов. Технология консервов и пищеконцентратов. Технология бродильных производств и виноделия. Технология жиров и эфирных масел. Современные технологические схемы производства пищевых продуктов. Ассортимент, выход готового продукта. Безотходные технологии.
Дисциплина «Контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов»:
Технохимический контроль производства продовольственных продуктов: общая схема анализа основных пищевых продуктов; методы выделения из объектов основных классов веществ и их группового разделения; методы отбора проб; методы контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; современные методы определения компонентов пищевого сырья и пищевых продуктов, методы определения состава сырья, готовой продукции; методы оценки качества полуфабрикатов и продуктов питания в различных отраслях пищевой промышленности; организация и функции технико-экономического контроля на пищевых предприятиях, а также на предприятиях общественного питания. Нормативная база (ГОСТ, СТРК, ТУ и др.) Современный подход к оценке качества пищевых продуктов.
Экспертиза качества. Значение качества продукции на современном этапе. Состояние качества продовольственных товаров и пути их повышения.
Перечень вопросов по дисциплинам вступительного экзамена
Дисциплина «Общая технология продовольственных продуктов»
1. Введение. Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека.
2. Потребность организма в энергии. Структура пищевого рациона. Физиологическое значение отдельных составных частей пищи.
3. Зерно и продукты его переработки. Характеристика зерна и зерновых продуктов, зернобобовые культуры, переработка зерна в муку и крупу, виды круп и муки, технологический процесс производства муки и крупы.
4. Сочное растительное сырье, характеристика сочного растительного сырья как объекта хранения и переработки.
5. Общие принципы консервирования сочного растительного сырья, биоз, анабиоз, ценоанабиоз, абиоз, хранение сочного растительного сырья, как способ консервирования.
6. Солод, солодовые и ферментные препараты. Производство солода.
7. Пищевые животные топленые жиры, характеристика сырья животных топленых жиров, технология получения животных топленых жиров, поверхностно-активные вещества.
8. Растительные масла, характеристика масличного сырья, технология получения растительных масел.
9. Мясо и мясопродукты. Виды и строение мяса поступающего на предприятия общественного питания.
10. Технология производства колбас.
11. Виды и состояния птицы, дичи и кролика, поступающих на предприятия общественного питания, их характеристика.
12. Рыба. Виды и состояния рыбы, поступающей на предприятия общественного питания, их характеристика. Технологическая ценность рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
13. Молоко коровье, химический состав молока, свойства молока, технологическая обработка молока и его ассортимент, требования к качеству молока.
14. Сливки, молочные консервы, сгущенное молоко, сухое молоко, кисломолочные продукты, сметана, творог, вторичные молочные продукты, сыворотка, молочно-белковые концентраты, масло коровье, масло, выработанное в маслоизготовителе.
15. Разрыхлители теста, химические разрыхлители.
16. Дрожжи хлебопекарные, прессованные дрожжи, дрожжевое молоко, сгущеные дрожжи, дрожжи, выделенные из мелассо-спиртовой бражки.
17. Свеклосахарное производство, характеристика сахарной свеклы, получение кристаллического сахара.
18. Производство сырого крахмала, картофельный крахмал, кукурузный крахмал. Производство сухого крахмала, производство крахмальной патоки.
19. Сушенные картофель и овощи. Требования к сырью, используемому для сушки, характеристика сушеных продуктов.
20. Яйца и яйцепродукты. Состав и свойства куриных яиц, требования к качеству куриных яиц и их хранение. Производство мороженых яичных продуктов, производство яичного порошка.
21. Плодово-ягодное стерилизованное пюре, плодово-ягодное повидло, плодово-ягодный джем, варенье, цукаты, изюм (виноград сушеный) плодово-ягодные концентрированные соки, плодово-ягодные порошки.
22. Молочная кислота, винная кислота, лимонная кислота.
23. Пряности, пищевые красители, естественные красители, синтетические красители.
24. Желирующие вещества. Пектин, агар, агароид, желатин.
25. Нетрадиционные виды сырья, используемые в пищевой промышленности. Остаточные пивные дрожжи. Овощные порошки, продукты мясной и рыбной промышленности, вредные вещества, входящие в состав пищевых продуктов, и их влияние на организм человека, загрязняющие вещества, природные токсические соединения пищевых продуктов.
Дисциплина «Контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов»
1. Методы контроля. Определение сухих веществ и влажности.
2. Определение белков. Определение жиров.
3. Определение углеводов. Определение спирта.
4. Определение содержания золы, минеральных примесей и хлоридов.
5. Определение кислотности. Определение содержания витамина С.
6. Определение качества первых и вторых блюд и напитков.
7. Определение качества изделий из теста.
8. Определение химического состава и энергетической ценности пищи.
9. Определение азотсодержащих веществ.
10. Определение содержания посторонних веществ в пищевых продуктах: консервантов, ядохимикатов, тяжелых металлов.
11. Оценка качества сырья, готовой продукции, правила проведения дегустации.
12. Контроль заготовляемого молока. Контроль производства пастеризованного молока. Контроль производства стерилизованного молока.
13. Контроль производства жидких диетических кисломолочных продуктов.
14. Контроль производства сливок и сметаны.
15. Контроль производства творога и творожных изделий.
16. Контроль производства сычужных сыров.
17. Контроль производства мороженого.
18. Контроль производства сливочного масла.
19. Контроль производства сгущенных молочных консервов.
20. Исследование качества сырья и полуфабрикатов.
21. Контроль производства и качества колбасных изделий и копченостей.
22. Исследование качества консервов.
23. Исследование пищевых жиров.
24. Исследование крови.
25. Исследование яиц и яичных продуктов.
7 Список рекомендуемой литературы
1 Технология пищевых производств / , , и др.; под ред. . – М.: КолосС, 2007.
2 и др. Технология мяса и мясопродуктов. В 2-х книгах. Книга 1. Общая технология мяса. Книга 2. Технология мясных продуктов. – М.: 2009.
3 и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. – Учебное пособие. – РнД.: Изд. центрМарТ, 2005. – 416 с.
4 и др. Обработка рыбы и морепродуктов. – М.: ИРПО; изд. центр «Академия», 2005. – 192 с.
5 Технология продукции общественного питания. Под редакции в 2-х томах. Москва.: Мир. КолосС, 2007. 1 том - 351с. 2 том - 416 с.
6 Крусь молока и молочных продуктов.- М: Издательство КолосС, 2008. - 456 с.
7 Руководство по метолам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. .- М.: «Брандес. Медицина», 2001.-340с.
8 Скуратовская качества продукции физико-химическими методами. - М.: Дели Принт, 2001
9 Справочник по товароведению продовольственных товаров/ , , и др. - М.: «КолосС», 2003-608 с.
10 , , Туров и экспертиза мяса и мясных продуктов. - Ростов/Д.: «Март», 2006. - 192 с.
11 и др. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. - Ростов/Д.: «Март», 2006. - 192 с.
12 и др. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов. - Ростов/Д.: «Март», 2006. - 192 с.
13 , , Кожухова и экспертиза продовольственных товаров. - Ростов/Д.:И. Ц. «Март», 2006. - 680 с.
