Министерство образования и науки Республики КазахстанПавлодарский государственный университет им. С. Торайгырова Архитектурно-строительный факультет Кафедра «Технология продовольственных продуктов и защита окружающей среды» РАБОЧАЯ программа обучения по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов» для студентов специальности 050727-«Технология продовольственных продуктов» Павлодар |
Рабочая программа Форма
дисциплины Ф СО ПГУ 7.18.2/07
Лист утверждения Форма
к рабочей программе дисциплины, Ф СО ПГУ 7.18.1/08
разработанной на основании
каталога элективных дисциплин
специальности
УТВЕРЖДАЮ Проректор по УР
______ «___»_________200_г.
Составители: ___________ старший преподаватель кафедры «ТППиЗОС»
Кафедра «Технология продовольственных продуктов
и защита окружающей среды»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине «Технология отраслей продовольственных продуктов»
для студентов заочной формы обучения специальности 050727-«Технология продовольственных продуктов»
Рабочая программа разработана на основании рабочего учебного плана и каталога элективных дисциплин специальности 050727-«Технология продовольственных продуктов», утверждена на заседании Ученого совета ПГУ им. С. Торайгырова
«___»_______________200_г. Протокол №_____
Рекомендована на заседании кафедры «___»_______________200_г.
Протокол №_____
Заведующий кафедрой ____________
Одобрена методическим советом Архитектурно-строительного факультета
«_____»______________200_г. Протокол №____
Председатель МС ______________
СОГЛАСОВАНО Декан факультета ________ «____»___________200_г.
Одобрено ОПиМО
Начальник ОПиМО _______ «____»__________ 200_г.
Сведения о преподавателях и контактная информация
Сагинаева Алия Сапаргалиевна – старший преподаватель кафедры «ТППиЗОС», магистр.
Кафедра «Технология продовольственных продуктов и защита окружающей среды» находится в В корпусе по адресу пр. Академический городок 19, аудитория 307, контактный телефон 334-336, 334-338 доб. 806.
Данные о дисциплине
Трудоемкость дисциплины
Семестр | Количество кредитов | Количество контактных часов по видам аудиторных занятий | Количество часов самостоятельной работы студента | Формы контроля | ||||||
всего | лекции | практические | лабораторные | студийные | индивидуальные | всего | СРСП | |||
5 | 4 | 180 | 14 | 6 | 8 | - | - | 156 | 106 | экзамен |
Цели и задачи дисциплины
Целью преподавания дисциплины «Реология продовольственных продуктов» является получение необходимых теоретических и практических знаний в области применения экспериментальной реологии для получения объективных характеристик качества пищевых продуктов.
Задачи изучения дисциплины:
- изучение научных основ реологии;
- изучение основных понятий реологии и свойств пищевых продуктов: изучение реологических методов, используемых в пищевой промышленности;
- изучение свойств жидкостей, твердых тел;
- изучение прочностных, компрессионных, адгезионных, фрикционных свойств, свойств, характеризующих консистенцию, твердость, хрупкость, когезию, трение, липкость, текстуру продуктов;
- изучение методов измерения реологических свойств пищевых продуктов и измерительных приборов.
Знания, усваиваемые студентами в период изучения дисциплины:
- сущность современного понятия реологии и теории напряженного и деформированного состояния различных тел:
- применение методов определения структурно-механических характеристик пищевых продуктов;
- технологические процессы производства пищевых продуктов, режим и способ механической, термической, электрической и химико-техноллогической обработки, которые влияют на конечное поведение и качество различных пищевых продуктов.
Умения, усваиваемые студентами в период изучения дисциплины:
- проводить экспериментальные исследования технологического оборудования с использованием современных методов и средств;
- владеть статистическими методами обработки экспериментальных данных;
- разрабатывать мероприятия по ликвидации возникающих дефектов и брака выпускаемой продукции;
- проводить анализ работы технологических линий с целью выявления «узких» мест и формирования мероприятий по их устранению на базе использования физико-механических свойств сырья и готовой продукции.
Пререквизиты
Программа базируется на знаниях, полученных студентами при изучении дисциплин «Органическая химия», «Физколлоидная химия», «Биохимия», «Товароведение пищевых продуктов», «Организация и обслуживание на ПОП», «Оборудование ПОП», «Экономика общественного питания», «Физиология питания», «Санитария и гигиена», «Учет и отчетность».
Постреквизиты
Знания, умения и навыки, полученные при изучении дисциплины необходимы для выполнения выпускной работы по специальности.
2. Содержание тем дисциплины
Технологические процессы механической обработки сырья и производство полуфабрикатов
Тема 1 Обработка овощей и плодов. Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов
Технологический процесс обработки овощей и плодов; приготовление полуфабрикатов из овощей, их использование, физико-химические изменения, происходящие при их механической и тепловой обработки.
Тема 2 Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Технологический процесс обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Способы разделки чешуйчатой рыбы, приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Тема 3. Обработка мяса
Технологический процесс механической обработки мяса, приготовление полуфабрикатов, физико-химические процессы, происходящие в мясе при механической обработке.
Тема 4. Обработка птицы, дичи, кролика
Технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов.
Технологические процессы приготовления блюд и кулинарных изделий
Тема 5 Супы
Технологический процесс приготовления и отпуска супов. Ассортимент супов и особенности их приготовления, изменения, происходящие в продуктах при приготовлении супов.
Тема 6 Соусы
Технологический процесс приготовления соусов, их ассортимент и рациональное использование их к блюдам. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при приготовлении соусов.
Тема 7 Блюда и гарниры из овощей и грибов
Технологические схемы приготовления и отпуск блюд и гарниров в ассортименте из овощей и грибов.
Тема 8 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Технологический процесс приготовления, отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, выход.
Тема 9 Блюда из рыбы и морепродуктов
Технологический процесс приготовления, отпуск блюд из рыбы, морепродуктов в ассортименте. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке.
Тема 10 Блюда из мяса и мясопродуктов
Питательная ценность и классификация блюд из мяса. Принцип подбора гарниров и соусов к мясным блюдам.
Тема 11 Блюда из сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из птицы, дичи, кролика.
Тема 12 Блюда из яиц, творога
Ассортимент блюд из яиц и творога, технология приготовления. Питательная ценность блюд, классификация.
Тема 13 Холодные блюда и закуски
Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок, ассортимент, подача и оформление. Значение холодных блюд и закусок, питательная ценность.
Тема 14 Сладкие блюда
Классификация, значение сладких блюд. Технология приготовления, правила оформления и подачи. Сладкие блюда народов Казахстана.
Тема 15 Напитки
Горячие и холодные безалкогольные напитки. Значение напитков, ассортимент, технологический процесс приготовления, отпуск.
Тема 16 Изделия из теста. Мучные, кондитерские и кулинарные изделия
Технологический процесс приготовления всех видов теста, кулинарных и кондитерских изделий из них. Физико-химические процессы.
Тема 17 Школьное питание
Особенности школьного питания. Организация школьного питания. Правила составления меню для школьников. Расчет рационов.
Тема 18 Питание спортсменов
Особенности организации питания спортсменов. Расчет расхода энергетических затрат. Составление меню.
Тема 19 Диетическое питание
Характеристика диет. Принципы диетического питания. Особенности меню диетического питания. Виды и правила тепловой обработки сырья. Особенности технологии приготовления блюд диетического питания.
Тема 20 Быстрозамороженная продукция
Технология, ассортимент быстрозамороженных блюд. Использование. Требования к условиям и срокам хранения.
3. Перечень и содержание лабораторных занятий
1) Первичная обработка овощей. Форма их нарезки
2) Первичная обработка рыбы и нерыбных продуктов
3) Первичная обработка мяса и продуктов из него
4)Технология приготовления заправочных, прозрачных супов и супов-пюре
4. Перечень и содержание практических занятий
1) Обработка овощей и плодов. Технологический процесс обработки свежих и консервированных грибов (Расчет сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из овощей)
2) Блюда из рыбы и морепродуктов (Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом)
3) Блюда из мяса и мясопродуктов (Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из мяса)
5 Перечень тем, вынесенных на самостоятельное изучение студентами
Тема 17 Школьное питание
Особенности школьного питания. Организация школьного питания. Правила составления меню для школьников. Расчет рациона.
Рекомендуемая литература: [5] стр. 282-288
Тема 18 Питание спортсменов
Особенности организации питания спортсменов. Расчет расхода энергетических затрат. Составление меню.
Рекомендуемая литература: [8] стр. 352-367
Тема 20 Быстрозамороженная продукция
Технология, ассортимент быстрозамороженных блюд. Использование. Требования к условиям и срокам хранения.
Рекомендуемая литература: [6] стр. 366-383
Список литературы
Основная
1 Антонова приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб: ПрофиИнформ, 2004-200 с.
2 Барановский -технолог. Ростов-на-Дону: Феникс, 2003-415 с.
3 Богушева приготовления пищи. Ростов-на-Дону: Феникс, 2005-319 с
4 Дубцов приготовления пищи. М.: АКАDEMIA
5 Ковалев приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, 304 с.
6 , , Баранов продукции общественного питания. В 2-х томах. М.: Мир, 2007– 411с.
7 Харченко приготовления пищи. М.: АКАDEMIA
8 Шатун приготовления пищи. М.: Дашков и К, 2004-479 с.
Дополнительная
9 Баранов производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1989 г.
10 Бренц приготовления диетических блюд. М.: Экономика, 1978 -208 с.
11 Бутейкис приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Экономика, 1976-280 с
12 Кучер приготовления коктейлей и напитков. М.: АКАDEMIA, 2005 – 348 с.
13 Мучные кондитерские изделия. СПб.: Профессия, 2005-558 с
14 Полный рецептурный кулинарный справочник: Холодные блюда и закуски. Супы. М.: АСТ: Фолио, 2003
15 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982 г.-718 с.
16 Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ под редакцией .-М.: Пищевая промышленность, 1976-268с.
17 Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ под редакцией .-М.: Пищевая промышленность, 1984-327с.
