Додаток 5
до Методичних рекомендацій
про порядок закупівлі, ціноутворення на сільськогосподарську
продукцію, продукти її переробки і
сировину та розрахунків із здавальниками
Витяг з ГОСТу СРСР 7595-79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговки»
1. Порядок розподілу яловичини І і ІІ категорій на окремі сортові відруби.
2. Півтуші та четвертини яловичини розподіляють відповідно до вимог цього стандарту з додержанням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.
3. Півтуші та четвертини яловичини розподіляють на окремі відруби за такою схемою:
4. Відруби підрозділяють на сорти 1, 2, 3-й.
До сорту 1 відносяться:
тазостегновий 1; поперековий 2; спинний 3; лопатковий (лопатка, підплічний край) 4;плечовий (плечова частина і частина передпліччя) 5; грудний 6.
До сорту 2 відносяться:
шийний 7; пахвина 8.
До сорту 3 відносяться:
заріз 9; передня голяшка 10; задня голяшка 11.
Коди ОКП наведені в таблиці.
Назва продукції | Код ОКП | |
Яловичина 1 категорії | 92 1111 | |
1-го сорту | 92 1111 1290 | |
2-го сорту | 92 1111 1310 | |
3-го сорту | 92 1111 1320 | |
Яловичина 2 категорії | 92 1112 | |
1-го сорту | 92 1112 1240 | |
2-го сорту | 92 1112 1250 | |
3-го сорту | 92 1112 1260 |
5. Анатомічні межі відокремлення відрубів повинні проходити:
Заріз: між другим та третім шийними хребцями. До зарізу входять два перших шийних хребці.
Шийний відруб: передня межа проходить по лінії відокремлення зарізу; задня – між п'ятим і шостим шийними хребцями. До відрубу входять три шийних хребці (з 3 по 5).
Лопатковий відруб: передня межа – в місці відокремлення шийного відрубу; задня – між п'ятим та шостим ребрами; нижня – по лінії, що проходить від верхньої третини першого ребра через середину п'ятого до нижньої третини останнього ребра.
До відрубу входять: лопаткова кістка, два шийних (шостий та сьомий хребці), чотири перших грудних хребці та частково п'ятий з відповідними їм частинами ребер.
Плечовий відруб: верхня межа – по лінії відокремлення лопаткового відрубу; нижня – у поперечному напрямку через середину променевої та ліктьової кісток. Плечовий відруб відокремлюється від грудного розрізом м'язової тканини.
До відрубу входять: плечова кістка та половина променевої та ліктьової кісток.
Передня голяшка: відокремлюється по лінії, що проходить в поперечному напрямку через середину променевої та ліктьової кісток.
До передньої голяшки входять: нижня половина променевої та ліктьової кісток та кістки зап'ястя.
Грудний відруб: передня межа – по лінії відокремлення плечового відрубу; задня – поздовж нижньої третини тринадцятого ребра; верхня – по лінії, що проходить від верхньої третини першого до нижньої третини останнього (тринадцятого) ребра; нижня – поздовж реберної дуги до грудної кістки.
До відрубу входять: грудна кістка з хрящами та відповідними частинами тринадцяти ребер.
Спинний відруб: передня межа – по лінії відокремлення лопаткового відрубу; задня – між одинадцятим та дванадцятим ребрами; нижня – по лінії відокремлення грудного відрубу. До відрубу входять: частина п'ятого та шостого грудних хребців, починаючи з шостого по одинадцятий, з відповідними їм частинами ребер.
Пахвина: межі відокремлення по лінії, що проходить від колінного суглоба до зчленовування справжньої та несправжньої частин тринадцятого ребра, далі поздовж реберної дуги до грудної кістки.
Поперековий відруб: передня межа – по лінії відокремлення спинного відрубу; задня – між п'ятим та шостим поперековими хребцями; нижня – по лінії відокремлення пахвини та грудинки.
До поперекового відрубу входять два останніх грудних хребці з ребрами (без нижньої третини) та п'ять поперекових хребців.
Тазостегновий відруб: передня межа – по лінії відокремлення поперекового відрубу; задня – поперек гомілкової кістки на рівні нижньої її третини; нижня – по лінії відокремлення пахвини.
До тазостегнового відрубу входять: кістки таза (клубова, лобкова, сіднична), крижова кістка, шостий поперековий та два хвостових хребці, стегнова кістка, колінна чашечка та верхні 2/3гомілкової кістки.
Задня голяшка: відокремлюється поперек гомілкової кістки на рівні нижньої її третини з попереднім відокремленням ахіллового сухожилля в місці переходу його в м'язову тканину.
До задньої голяшки входять: нижня третина гомілкової кістки, кістки скакального суглоба та ахіллового сухожилля.
Витяг з ГОСТу СРСР 7597-55 «Мясо-свинина. Разделка для розничной торговки»
1. Свинячі туші та півтуші розподіляються на окремі частини за нижче вказаною схемою:
2. Назва частин та сортність:
І сорт
1 – лопаткова частина,
2 – спинна частина (корейка),
3 – грудинка,
4 – поперекова частина з пахвиною,
5 – окіст.
ІІ сорт
6 – передпліччя (рулька),
7 – голяшка.
3. Анатомічні межі розподілу:
Лопаткова частина
Межі відокремлення проходять:
а) задня – по прямій лінії між п'ятим та шостим спинними хребцями з перетинанням ребер;
б) нижня – через плечо-ліктьовий суглоб.
Із кісток до лопаткової частини входять: всі 7 шийних хребців, 5 перших свинячих хребців та відповідні їм ребра, лопатка з лопатковим хрящем, плечова кістка та передня частина грудної кістки.
Спинна частина (корейка)
Межі відокремлення проходять:
а) передня – по лінії відокремлення лопаткової частини;
б) задня – спереду першого поперекового хребця;
в) нижня – поперек ребер приблизно на половині їх ширини.
Грудинка
Межі відокремлення проходять:
а) передня – по лінії відокремлення лопаткової частини;
б) задня – за останнім ребром;
в) верхня – по лінії відокремлення спинної частини.
Поперекова частина з пахвиною
Межі відокремлення проходять:
а) передня – по лінії відокремлення спинної частини та грудинки;
б) задня – по прямій лінії, що проходить між останнім та передостаннім поперековим хребцями безпосередньо спереду тазової кістки.
Окіст
Межі відокремлення проходять:
а) передня – по лінії відокремлення поперекової частини з пахвиною;
б) задня – по лінії відокремлення голяшки.
Голяшка
Відокремлюється від окосту у поперечному напрямку через верхню третину гомілкових кісток.
До задньої голяшки входять дві третини гомілкових кісток та скакального суглоба.
Передпліччя (рулька)
Відокремлюється по прямій лінії через плечово-ліктьовий суглоб.
До рульки входять кістки передпліччя та зап'ясних суглобів.
4. Маркування окремих частин туші робиться відповідно до Інструкцію з товарознавчої оцінки та маркування м’яса, затвердженої наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 01.11.2011 № 000.
