Программа дисциплины (syllabus)

Титульный лист программы дисциплины (SYLLABUS)

Форма Ф СО ПГУ 7.18.4/19

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова

Кафедра «Биотехнология»

Программа дисциплины (Syllabus)

«Контроль и оценка качества сырья

и продовольственных продуктов»

Павлодар

Лист утверждения программы дисциплины (Syllabus)

Форма Ф СО ПГУ 7.18.4/19

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета АТФ

___________

«___»_____________20__г.

Составитель: _________ к. т.н., профессор

Программа дисциплины (Syllabus)

«Контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов»

для студентов очной формы обучения специальности

5В072700- «Технология продовольственных продуктов»

Программа разработана на основании рабочей учебной программы, утверждённой «___» _________20__г.

Рекомендована на заседании кафедры от «___»____________20__г.

Протокол №_____.

Заведующий кафедрой _____________ «____» ________20__г.

Одобрена учебно-методическим советом Агротехнологического факультета

«____»______________20__г. Протокол №____

Председатель УМС _____________ «____» ________20__г.

1. Паспорт учебной дисциплины

Наименование дисциплины «Контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов»

Количество кредитов и сроки изучения

Всего – 4 кредита

Курс: 2,3

Семестр: 4,5

Всего аудиторных занятий – 60 часов

Лекции - 15 часов

Практические /семинарские занятия - 30 часов

Лабораторные занятия – 15 часов

СРС – 120 часов

в том числе СРСП – 30 часов

Общая трудоемкость - 180 часов

Форма контроля

Экзамен – 4,5 семестр

Пререквизиты: химия, основы технологии продовольственных продуктов

Постреквизиты: пищевая химия, товароведение продовольственных продуктов

Пререквизиты

Для освоения данной дисциплины необходимы знания, умения и навыки, приобретённые при изучении следующих дисциплин: неорганическая химия, органическая химия, аналитическая химия, биохимия.

Постреквизиты

Знания, умения и навыки, полученные при изучении дисциплины необходимы для выполнения учебной исследовательской работы и выпускной квалификационной работы научного характера.

2. Сведения о преподавателях и контактная информация

Ф. Галия Тулеуевна

Учёная степень, звание, должность - к. т.н., профессор

Ф. Акмарал Сагандыковна

Учёная степень, звание, должность - магистр, преподаватель

Кафедра «Биотехнология», аудитория А1-112

телефон: 67-36-41 (12-94),

Е-mail:*****@***ru

3. Предмет, цели и задачи

Предмет дисциплины. Дисциплина «Контроль и оценка качества сырья и продовольственных продуктов» представляет собой дисциплину обязательного компонента в общем цикле подготовки студентов специальности 5В072700 – Технология продовольственных продуктов, изучающая методы контроля, оценки качества сырья и продовольственных продуктов.

Цель преподавания дисциплины - ознакомление студентов с методами контроля и оценки качества сырья и продовольственных продуктов и организацией проверки соответствия качества поступающего сырья, вырабатываемой продукции установленным требованиям нормативно-технической документации, рецептурам и технологическим режимам производства.

Задачи изучения дисциплины – изучение методов контроля и оценки качества сырья и продовольственных продуктов.

4. Требования к знаниям, умениям, навыкам и компетенциям

В результате изучения данной дисциплины студенты должны:

иметь представление:

– о качестве продукции;

– о свойствах продукции, показателях качества продукции и номенклатуре показателей качества;

- о методах оценки качества продукции.

знать:

– методы определения показателей качества пищевых продуктов;

– схемы технохимического контроля производства продовольственных продуктов;

уметь:

– подобрать соответствующий метод исследования качества для конкретного вида пищевого сырья, продукта с учетом их свойств и необходимого уровня точности и скорости определения показателя;

– оценивать качество сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

- решать вопросы о реализации, об изменении технологического процесса.

приобрести практические навыки:

– использования методов исследования качества сырья и продовольственных продуктов в лабораторной и производственной практике.

5. Тематический план изучения дисциплины

Распределение академических часов по видам занятий

№ п/п	Наименование тем	Количество аудиторных часов по видам занятий	СРО
лекции	практические	лабораторные	Всего	в том числе СРОП
1	Тема 1. «Качество продукции. Свойства продукции пищевых производств. Показатели качества продукции, номенклатура показателей качества продукции	1	4
2	Тема 2. Методы определения показателей качества продукции (органолептический, регистрационный, измерительный, расчетный, экспертный)	1	4
3	Тема 3. Методы контроля сырья и продовольственных продуктов (входной, операционный и приемочный контроль; сплошной, выборочный, разрушающий, неразрушающий).	1	4
4	Методы определения сухих веществ и влажности сырья и продовольственных продуктов	1		2
5	Методы определения белков	1		2
6	Методы определения содержания жира	1		2
7	Методы определения содержания углеводов, спирта	1		3
8	Методы определения содержания золы, минеральных веществ и хлоридов. Методы определения кислотности	1		3
9	Методы определения содержания золы, минеральных примесей и хлоридов	1		3
10	Методы определения содержания консервантов, ядохимикатов	1	4
11	Методы определения содержания солей тяжелых металлов	1	4
12	Методы определения содержания радионуклидов	1	4
13	Определение химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов расчетным методом	1	6
14	Технохимический контроль производства продовольственных продуктов (мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, продуктов общественного питания)	2
	Всего: 180 часов (4 кредита)	15	30	15	120	30

6. Содержание лекционных занятий

1. Качество продукции. Свойства продукции пищевых производств. Показатели качества продукции, номенклатура показателей качества продукции;

2. Методы определения показателей качества продукции (органолептический, регистрационный, измерительный, расчетный, экспертный);

3. Методы контроля сырья и продовольственных продуктов (входной, операционный и приемочный контроль; сплошной, выборочный, разрушающий, неразрушающий).

4. Методы определения сухих веществ и влажности сырья и продовольственных продуктов;

5. Методы определения белков;

6. Методы определения содержания жира;

7. Методы определения содержания углеводов, спирта;

8. Методы определения содержания золы, минеральных веществ и хлоридов. Методы определения кислотности;

9. Методы определения содержания золы, минеральных примесей и хлоридов;

10. Методы определения содержания консервантов, ядохимикатов;

11. Методы определения содержания солей тяжелых металлов и радионуклидов;

12. Определение химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов расчетным методом;

13. Технохимический контроль производства продовольственных продуктов (мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, продуктов общественного питания)

7. Содержание практических работ, их объем в часах

Тема 1. Качество продукции. Свойства продукции пищевых производств. Показатели качества продукции, номенклатура показателей качества продукции.

Практическая работа № 1(4 часа)

Определение номенклатуры показателей качества продукции. Выбор показателей качества оцениваемой продукции.

Тема 2. Методы определения показателей качества продукции (органолептический, регистрационный, измерительный, расчетный, экспертный).

Практическая работа № 2(4 часа)

Классификация методов определения показателей качества сырья и готовой продукции

Тема 3. Методы контроля сырья и продовольственных продуктов (входной, операционный и приемочный контроль; сплошной, выборочный, разрушающий, неразрушающий).

Практическая работа № 3 (4 часа)

Классификация методов определения показателей качества сырья и готовой продукции

Тема 10. Методы определения содержания консервантов, ядохимикатов.

Практическая работа № 4 (4 часа)

Изучение законодательства, нормативно-правовых актов РК по обеспечению безопасности сырья и продовольственных продуктов и методов определения содержания консервантов и ядохимикатов.

Тема 11. Методы определения содержания солей тяжелых металлов

Практическая работа № 5 (4 часа)

Изучение методов определения массовой доли солей тяжелых металлов в пищевых продуктах.

Тема 11. Методы определения содержания радионуклидов.

Практическая работа № 6 (4 часа)

Изучение норм радиационной безопасности и методов определения содержания радионуклидов в пищевых продуктах.

Тема 12. Определение химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов расчетным методом.

Практическая работа № 7(6 часов)

Определение химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов расчетным путем.

8. Содержание лабораторных занятий, их объем в часах

Тема 4. Методы определения сухих веществ и влажности сырья и продовольственных продуктов.

Лабораторная работа № 1

Определение сухих веществ методом высушивания (на примере оценки качества мясных полуфабрикатов)

Тема 5. Методы определения белков.

Лабораторная работа № 2

Изучение методов определения содержания белка в сырье и готовой продукции.

Тема 6. Методы определения содержания жира.

Лабораторная работа № 3

Изучение методов определения содержания жира в сырье и готовой продукции. Определение кислотного и перекисного чисел жира.

Тема 7. Методы определения содержания углеводов, спирта.

Лабораторная работа № 4

Качественное и количественное определение содержания крахмала в продовольственных продуктах.

Тема 8. Методы определения содержания золы, минеральных веществ и хлоридов. Методы определения кислотности.

Лабораторная работа № 5

Определение кислотности сырья и готовой продукции.

Тема 9. Методы определения содержания золы, минеральных примесей и хлоридов.

Лабораторная работа № 6

Определение содержания соли в пищевых продуктах.

9. Задания самостоятельной работы

1. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов;

2. Технохимический контроль производства рыбы и рыбных продуктов.

3. Технохимический контроль на предприятиях общественного питания.

4. Определение качества первых, вторых блюд и напитков.

5. Определение качества яиц и яичных продуктов.

6. Контроль и надзор за качеством продовольственного сырья и пищевых продуктов в Республике Казахстан.

7. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

8. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.

9. Неспецифическая микрофлора пищевых продуктов. Санитарно-микробиологический анализ качества пищевых продуктов.

10. Отбор проб для анализа продуктов. Методика получения проб продуктов. Нормы отбора проб продовольственного сырья и пищевых продуктов для лабораторных исследований

10. Рекомендуемая тематика курсовых проектов (работ) и др.

Не предусмотрено

11. График консультации СРОП (СРОП составляет 25% из СРО)

Консультация по всем вопросам осуществляется согласно графику СРОП на текущий семестр.

12. Расписание проверок знаний обучающихся

Посещение лекции, практических занятий и СРСП оцениваются от 0 до 100 баллов.

График выполнения и сдачи заданий по дисциплине

№	Виды работ	Тема, цель и содержание задания	Рекомендуемая литература	Продолжительность выполнения	Форма контроля	Срок сдачи
1	2	3	4	5	6	7
1	Коллоквиум	Тема 2-4	[1,2,3,4,5,6,7,8,9]	3 недели		3-ая неделя
2	Коллоквиум	Тема 4-8	[1,2,3,4,5,6,7,8,9]	2 недели		7-ая неделя
3	Рубежный контроль 1	Модуль 1,2	[1,2,3,4,5,6,7,8,9]		Опрос, тестирование	8-ая неделя
4	Коллоквиум	Тема 9-12	[1,2,3,4,5,6,7,8,9]	2 недели		10-ая неделя
5	Коллоквиум	Тема 13-15	[1,2,3,4,5,6,7,8,9]	2 недели		14-ая неделя
6	Рубежный контроль 2	Модуль 4,5	[1,2,3,4,5,6,7,8,9]		Опрос, тестирование	15-ая неделя

13. Критерии оценки знаний обучающихся

Изучение дисциплины заканчивается экзаменом в комбинированной форме, который охватывает весь пройденный материал. Обязательным условием для допуска к экзамену является выполнение всех предусмотренных заданий в программе.

Каждое задание оценивается 0-100 баллов.

Рейтинг допуска выводится из средне арифметического всех выполненных заданий на текущих занятиях (посещение лекции, домашние задания, задания по СРО, задания по практике и другие, рубежный контроль).

К итоговому контролю (ИК) по дисциплине допускаются студенты, выполнившие все требования рабочей учебной программы (выполнение и сдача всех лабораторных работ, работ и заданий по СРС), получившие положительную оценку за защиту курсового проекта (работы) и набравшие рейтинг допуска (не менее 50 баллов).

Уровень учебных достижений студентов по каждой дисциплине (в том числе и по дисциплинам, по которым формой итогового контроля ГЭ)определяется итоговой оценкой (И), которая складывается из оценок РД и ИК (экзамена, дифференцированного зачета или курсовой работы/проекта) с учетом их весовых долей (ВДРД и ВДИК).

И = РД*0,6 + ИК*0,4

Весовые доли ежегодно утверждаются ученым советом университета и должны быть для РД не более 0,6, а для ИК не менее 0,3.

КП/КР защищаются перед комиссией. Оценка выставляется в соответствии с продемонстрированными знаниями с учётом отзыва руководителя.

Итоговая оценка по дисциплине подсчитывается только в том случае, если обучающийся имеет положительные оценки, как по рейтингу допуска, так и по итоговому контролю. Не явка на итоговый контроль по неуважительной причине приравнивается к оценке «не удовлетворительно». Результаты экзамена и промежуточной аттестации по дисциплине доводятся до студентов в тот же день или на следующий день, если письменный экзамен проводился во второй половине дня.

Для корректности подсчета итоговой оценки знания обучающегося на рубежном контроле (рейтинге) и итоговом экзамене оцениваются в процентах от 0 до 100%.

Оценка рубежного контроля складывается из текущих оценок и оценки рубежного контроля.

Учебные достижения, то есть знания, умения, навыки и компетенции студентов по дисциплине оцениваются по многобалльной буквенной системе адекватной ее цифровому эквиваленту и традиционной шкале оценок:

Оценка по буквенной системе	Цифровой эквивалент баллов	Процентное содержание	Оценка по традиционной системе
A	4,0	95-100	Отлично
A-	3,67	90-94
B+	3,33	85-89	Хорошо
B	3,0	80-84
B-	2,67	75-79
C+	2,33	70-74	Удовлетворительно
C	2,0	65-69
C-	1,67	60-64
D+	1,33	55-59
D	1,0	50-54
F	0	0-49	Неудовлетворительно

14. Требования преподавателя, политика и процедуры

Посещение обучающимися всех аудиторных занятий без опозданий является обязательным. В случае пропуска занятия отрабатываются в порядке установленном деканатом. Допускается максимально только два пропуска занятий. Два опоздания на занятие приравниваются одному пропуску. В случае более двух пропусков преподаватель имеет право в дальнейшем студента не допускать к занятиям до административного решения вопроса. Присутствие на лекциях посторонних лиц, не являющихся контингентом студентов данного курса, запрещается.

Работы следует сдавать в указанные сроки. Крайний срок сдачи всех заданий – за 3 дня до начала экзаменационной сессии.

Студенты, не сдавшие все задания, и не защитившие курсовую работу, не допускаются к экзамену.

Повторение темы и отработка пройденных материалов по каждому учебному занятию обязательны. Степень освоения учебных материалов проверяется тестами или письменными работами. Тестирование студентов может проводиться без предупреждения.

При выполнении самостоятельной работы студентов под руководством преподавателя (СРСП) учитывать следующие четыре основные функции.

Первая – предполагает реализацию активного восприятия студентами информации преподавателя, полученной в период установочных занятий по учебной дисциплине.

Вторая функция предполагает, что студенты самостоятельно, на основании рекомендаций преподавателя, изучают учебно-методические пособия, литературные источники, выполняют домашние задания, контрольные и курсовые работы и т. д. На этом этапе от студентов требуется знание методов работы, фиксация своих затруднений, самоорганизация и самодисциплина.

Третья функция студентов состоит в анализе и систематизации своих затруднительных ситуаций, выявлении причин затруднений в понимании и усвоении ими учебного материала, выполнении других учебных действий. Студенты переводят неразрешимые затруднения в систему вопросов для преподавателя (ранжируют их, упорядочивают, оформляют), строят собственные версии ответов на эти вопросы.

Четвертая функция студентов состоит в обращении к преподавателю за соответствующими разъяснениями, советами, консультациями.

15. Список литературы

Основная:

1.  , , Успенская и контроль качества продукции. – М.: 1990. -239 с.

2.  Борисова контроль на предприятиях общественного питания. - М.: "Колос", 2001.

3.  Основы стандартизации и контроль качества продукции общественного питания/ , , – К.: 2006. – 253 с.

4.  Методы анализа пищевых продуктов. Под ред. , – А.: Наука, 2008 – 270 с.

5.  Безопасность пищевой продукции /, – М.: Пищпромиздат, 2001. – 528 с.

6.  , , Рогов исследования мяса и мясных продуктов. - М.: "Колос", 2001;

7.  Гавриленко химия. Физико-химические методы анализа. - Алматы, Министерство образования РК, 2007.

8.  , Страхова и экспертиза вкусовых товаров. - М.: "КолосС", 2003;

9.  , , Волокитина исследования молока и молочных продуктов. - М.: "КолосС", 2002;

10.  , , Цитович и микробиологический контроль в кондитерском производстве. Справочник. - М.: "КолосС", 2003;

11.  , Шаров контроль сырья в кондитерском производстве. Справочник. - М.: "Колос", 2001;

12.  , , Туров и экспертиза зерно-мучных и плодоовощных товаров. - Ростов-на-Дону: "Феникс", 2002;

13.  , , Табаков по технологии производства молока и говядины. - М.: "Колос", 2009;

14.  Чепурной и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К°", 2002;

15.  , Кожухова и экспертиза молока и молочных продуктов. - Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001;

16.  , Лобанов и товароведение масличного сырья. - М.: "КолосС", 2003;

17.  Экспертиза пищевых продуктов. - М.: "Издательство ПРИОР", 2002.

Дополнительная:

1.  , Сапожникова качества зерна, муки и крупы. - М.: Издательство"Колос", 2007;

2.  , , Медведева работника лаборатории консервного завода. - М.: "Агропромиздат", 2000;

3.  , , Волкова и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: "Легкая и пищевая промышленость", 2003;

4.  , Лурье контроль кондитерского производства. - М.: ВО "Агропромиздат", 2000;

5.  Максимец качества напитков. - М: "Экономика", 2008;

6.  Муравицкая контроль пивоваренного и безалкогольного производств и основы управления качеством продукции. - М.: "Агропромиздат", 2007;

7.  Николаева качества плодов и овощей в торговле. - М: "Экономика", 2008;

8.  Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник под ред. к. т.н. . - М.: "Агропромиздат", 2006;

9.  Справочник для работников лабораторий пищеконцентратного и овощесушильного производств. Под ред. к. т.н. , . - М.: "Агропромиздат", 2006;

10.  , Семин и качество продовольственных товаров. - М.: "Экономика", 2003.

11.  и др. Гигиенические основы питания и

безопасности пищевых продуктов. Новосибирск: 2007.