Методические рекомендации
по выполнению тестовых заданий по дисциплине
«ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ ТОВАРОВ»
Специальность:1-25 01 09 – товароведение и экспертиза товаров
Специализация: 1-25 01 09 01 – товароведение и экспертиза
продовольственных товаров
Дисциплина «Товароведение и экспертиза мясных товаров», изучается студентами заочной формы обучения на 6 курсе. По данной дисциплине предусмотрен тест под именем «Товароведение и экспертиза мясных товаров, ФЭУТ, ЗФО, ЗГХ» (автор – ). Тест должен быть сдан не позднее чем за день до экзамена, в противном случае студент не допускается к экзамену по рассматриваемой дисциплине.
Тест по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров» включает 12 заданий (по одному-двум из каждой темы, список тем приведен ниже).
Ответы выбираются из предложенного в каждом тесте списка (он содержит несколько вариантов ответа). Напротив правильного ответа (ответов) нужно поставить мышкой символ (галочку) и нажать ссылку «Подтвердить ответ».
Для большинства заданий предусмотрен один правильный ответ, однако некоторые имеют 2 правильных ответа. В случае выбора 2 вариантов ответа (если хотя бы один из них неверный) ответ на задание считается неверным.
Для сдачи теста необходимо правильно ответить на 7 или более предложенных заданий (порог сдачи теста равен 60 %). Время тестирования составляет 20 минут. Сведения о результатах сдачи теста сохраняются в локальной сети, их также можно просмотреть на сайте университета в режиме он-лайн.
Примеры тестовых заданий (правильные ответы выделены символом v):
1. Наименьшее количество жира имеет следующий вид домашней птицы:
утки;
v цыплята-бройлеры;
гуси;
куры.
2. К какой группе мясных полуфабрикатов относятся пельмени:
натуральные;
v в тесте;
рубленые;
фарш.
Для подготовки к тестированию необходимо изучить следующие темы и вопросы:
Тема 1. Колбасные изделия
Факторы, формирующие качество колбасных изделий. Используемое сырьё: говядина, свинина, баранина, конина, мясо других животных, мясо птицы; субпродукты, кровь, жир, молочные продукты, яйце продукты, мука, крахмал, различные добавки для продления сроков хранения и улучшения вкуса, цвета, консистенции. Колбасные оболочки. Подготовка сырья – посол, измельчение, наполнение фаршем колбасных оболочек, осадка. Особенности технологии производства варёных, полукопчёных, варёно-копчёных, сырокопчёных колбас.
Классификация колбас по виду сырья, рисунку на разрезе, виду оболочки, качеству, способу производства. Ассортимент колбасных изделий, новые виды продукции. Особенности рецептурного состава различных видов и сортов колбас. Пищевая ценность колбас. Экспертиза качества колбас. Требования к качеству и безопасности колбас. Условия и сроки хранения различных видов колбасных изделий. Дефекты колбас, причины их возникновения, возможность использования.
Тема 2. Мясные копчёности, мясные консервы, мясные полуфабрикаты
Факторы, формирующие качество мясных копчёностей. Используемое сырьё. Особенности технологии производства копчёностей: посол сырья, вымачивание, копчение, варка, запекание. Изменение в мышечной ткани при посоле (морфологические, физико-химические, изменение окраски), термической обработке (денатурация белков, изменение экстрактивных веществ), копчении (взаимодействие компонентов дыма с компонентами продукта с образованием вкусоароматических веществ).
Классификация мясных копченостей в зависимости от вида мяса, части туши, способа обработки. Ассортимент мясных копченостей. Пищевая ценность мясных копченостей. Экспертиза мясных копченостей. по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Требования к качеству и безопасности. Условия и сроки хранения мясных копченостей.
Факторы, формирующие качество мясных консервов. Используемое сырьё. Особенности технологии производства: подготовка сырья, тары, наполнение банок сырьём, закатка банок, проверка герметичности, стерилизация, сортировка, охлаждение. Роль стерилизации в производстве консервов. Пастеризованные мясные консервы.
Классификация мясных консервов по виду сырья, составу, режиму тепловой обработки, характеру обработке сырья, виду тары и т. д. Ассортимент мясных консервов, пути расширения ассортимента, новые виды продукции. Пищевая ценность мясных консервов. Экспертиза мясных консервов. Требования к качеству и безопасности мясных консервов. Маркировка консервов. Процессы, протекающие в мясных консервах при хранении.
Классификация мясных полуфабрикатов по виду мяса, способы обработки, термическому состоянию, назначению. Натуральные полуфабрикаты (фасованное мясо, крупнокусковые порционные, мелкокусковые); рубленные полуфабрикаты, фарши, полуфабрикаты в тесте, полуфабрикаты специального назначения (для детского и диетического питания). Ассортимент мясных полуфабрикатов. Экспертиза качества мясных полуфабрикатов.
Тема 3. Мясо птицы. Вторичные продукты убоя скота
Особенности технологии производства мяса птицы: оглушение, обескровливание, формование тушек. Классификация мяса птицы по виду и возрасту, по назначению, по упитанности и качеству обработки, способу обработки, термическому состоянию.
Анатомические особенности строения тканей мяса птицы – мышечной, соединительной, жировой, костной. Соотношение тканей мяса в тушках птицы. Химический состав мяса птицы. Усвояемость мяса птицы. Значение в питании. Диетические свойства некоторых видов мяса птицы (кур, индеек).
Требования к качеству, доброкачественности и безопасности мяса птицы. Оценка степени свежести мяса птицы по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы. Маркировка и клеймение тушек птицы. Условия и сроки хранения мяса птицы. Дефекты.
Субпродукты. Классификация по виду убойных животных, строению и составу основных тканей, термическому состоянию. Подразделение субпродуктов на 1 и 2 категории по пищевой ценности. Наиболее ценные субпродукты 1 категории – печень, языки, мозги, почки. Требования к качеству и безопасности субпродуктов. Оценка степени свежести субпродуктов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Условия и сроки хранения субпродуктов. Дефекты субпродуктов, при которых допускается их промышленная переработка.
Прочие продукты убоя – жир, кость, эндокринно-ферментное сырьё (железы внутренней секреции, слизистые оболочки сычугов рогатого скота и свиных желудков, печень, желчь, спинной мозг и т. д.). Органопрепараты – гормоны, ферменты, другие биологически активные вещества, получаемые из этого сырья. Их применение в лечебных целях.
Тема 4. Пищевая ценность мяса. Анатомические особенности строения мяса
Анатомические особенности строения тканей мяса. Основные ткани мяса – мышечная, жировая, соединительная, костная. Строение мышечной ткани: мышечные волокна, их строение, объединение в пучки первого, второго, третьего порядков. Наиболее ценные мышцы – поясничные, спинные, тазобедренные.
Строение соединительной ткани: коллагеновые и эластиновые волокна, жировые клетки. Роль соединительной ткани. Жировая ткань – разновидность соединительной ткани. Массовая доля жировой ткани, места её отложения в туше. Костная ткань – её строение, роль в организме.
Химический состав и пищевая ценность мяса. Белки мяса. Полноценные белки мышечной ткани (альбумины, глобулины, актин, миозин и др.) и неполноценные белки соединительной ткани (коллаген, эластин).
Жиры мяса, их состав, содержание в жирах, в основном, насыщенных жирных кислот – пальмитиновой, стеариновой и др.
Витамины, их содержание в мясе, внутренних органах (группы В, А, Д, Е, С и др.).
Минеральные вещества. Физиологические нормы потребления мяса в год на душу населения, фактическое потребление в Республике Беларусь.
Тема 5. Факторы, формирующие качество мясных товаров. Безопасность мяса
Физиологические особенности убойных животных (вид, порода, пол, возраст). Условия выращивания животных (содержание, кормление и т. д.).
Заболевания и снижение защитных сил организма при транспортировании. Необходимость предоставления животным предубойного отдыха. Экссудативное мясо.
Содержание скота на базах накопления. Условия убоя и первичная обработка скота.
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, товароведная оценка. Клеймение и маркировка мяса. Сортовой разруб мясных туш в розничной торговле.
Пищевая ценность отрубов, относящихся к разным сортам. Выход мяса по сортам.
Требования к качеству, доброкачественности и безопасности мяса. Соответствие мяса, поступающего в торговую сеть, требованиям качества – категориям упитанности и правилам технологии первичной переработки.
Доброкачественность мяса, поступающего в торговую сеть. Определение степени свежести по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.
Соответствие мяса требованиям безопасности в санитарно-гигиеническом и ветеринарно-санитарном отношении. Виды товарной экспертизы мяса.
Тема 6. Холодильная обработка мясного сырья и мясопродуктов
Охлаждённое мясо - требования к качеству охлаждённого мяса. Процессы в мясе при охлаждении. Хранение охлаждённого мяса. Мороженое мясо. Процессы в мясе при замораживании. Влияние скорости замораживания на качество мяса. Изменения в мороженом мясе при хранении – усушка, перекристаллизация, изменение коллоидного состояния белков и т. д. Условия и сроки хранения мороженого мяса, удлинение сроков хранения. Размораживание мяса. Способы и условия размораживания мяса. Использование размороженного мяса.
Дефекты мяса технологического характера и возникающие при нарушении режимов хранения. Роль микроорганизмов в возникновении дефектов мяса при хранении. Возможность использования мяса с различными дефектами. Допустимые и недопустимые дефекты.
Характеристика способов упаковки и упаковочных материалов для охлажденного и замороженного мяса убойных животных в тушах и полутушах, четвертинах и отрубах, птицы, субпродуктов.
Рекомендуемая литература:
Основная:
1. Лисовская, и экспертиза мяса и мясных товаров: учебное пособие / , , и др. ― Минск: Высшая школа, -2006. -464 с.
2. Позняковский мяса и мясопродуктов: Учеб. пособие для вузов. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета. -2001. -524 с.
Коснырева, и экспертиза мяса и мясных товаров: учебное пособие / , , . ─М.: Академия, -2007. -319 с.Дополнительная:
Антипова, исследования мяса и мясных продуктов / , , . - М.: Колосс, -2004.5. Елисеева и экспертиза продовольственных товаров / и др. - М.: МЦФЭР, -2006. -800с. - ISBN 5-7709-0380-5
