Письменная экзаменационная работа

Оформление титульного листа

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

ГАПОУ СО «Каменск-Уральский техникум торговли и сервиса»

К ЗАЩИТЕ ДОПУЩЕН Заместитель директора по УПР _________________ «________» ________________20__ г.

ПИСЬМЕННАЯ

ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

«________________________________________»

Выполнил:

,

студент группы № 34,

ППКРС 19.01.17 «Повар, кондитер»

___________________________________

(подпись)

Руководитель:

,

мастер производственного обучения

___________________________________

(подпись)

Каменск-Уральский, 2015 г.

Оформление содержания   Межст-рочный Мн 1,5 Кегль 14 Мн 1,5 Кегль 12   Содержание[1] ¶

Введение………………………………………………………………………………..….. 1.  Технология приготовления……………………………………………………………….. 1.1 Товароведная характеристика используемого сырья ………………………….…… 1.2 Тепловая обработка продуктов ………………………………………………………. 1.3 Технология приготовления…………………………………………………………… 1.4 Оформление и отпуск………………………………………….……………………… 1.5 Требования к качеству ……………………………………………..………………..... 2.  Организация рабочего места ……………………………………………..………………   2.1 Оборудование, инвентарь, инструмент   2.2 Правила техники безопасности и охраны труда ………….…………………… 2.3 Правила санитарии и гигиены Заключение………………………………………………………..……………………….. Список использованный ресурсов,,,,,,,,,,,………………………..………………………. Приложения……………………………………………………………………………….

3 4 5 8 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27

Поле колонтитула 1,25 см, Кегль 10 Приложение 4

1. Технология приготовления

¶

1.1  Товароведная характеристика используемого сырья

¶

Отступ (абзац) 1,25 см

Для приготовления блюда «Жаркое по-домашнему» используют продукты: мясо говядины, картофель, лук репчатый, жир животный, томатное пюре.

Левое поле 3 см

Говядина -

Картофель - важнейшая продовольственная, техническая и кормовая культура. Его ценят за высокие пищевые и вкусовые достоинства, содержание разнообразных витаминов и минеральных веществ, способность к длительной сохраняемости и возможности круглогодичного потребления.

Лук репчатый –

Жир животный –

Томатное пюре -

¶

¶

¶

1.2. Тепловая обработка продуктов

¶

Блюдо «Жаркое по-домашнему» относится к тушеному мясу.

Тушение — это комбинированный способ тепловой обработки продуктов с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может быть иногда продолжением варки. Это процесс вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.

Основные условия тушения

1.  Предварительное обжаривание любого продукта или отваривание его, а затем обжаривание.

2.  Соединение в одной посуде основного подготовленного (обжаренного) продукта, остатков масла и сока от его обжаривания, небольшого количества вновь добавленного перекаленного масла, а также небольшого количества воды. Общий максимум соединенной жидкой части (вода+масло) должен быть равен не более чем половине объема твердой части или же чаще всего одной трети, одной четверти.

3.  Плотно закрывающаяся посуда, лучше всего толстостенная. Во время тушения по возможности избегать поднимать крышку, смотреть, остужать блюдо.

4.  Длительность приготовления — 45 минут или час и более при приготовлении на плите и до 1 — 1,5 часов при приготовлении в духовке.

5.  Прибавление в конце тушения при испарении воды более плотных или кислых жидкостей — сливок, сметаны, фруктового и овощного сока, уксуса, виноградного вина в небольших количествах как для предотвращения подгорания блюда, так и для улучшения его вкуса и консистенции.

6.  Все компоненты тушатся в одной посуде. Чем их больше по числу и чем они разнообразнее, тем лучше для вкуса и консистенции блюда.

7.  Тушение в духовом шкафу в очень толстой и герметически закрывающейся посуде можно проводить и без предварительного обжаривания мяса, хотя лучше все же это сделать. В этом случае мясо, овощи, иногда крупы закладывают слоями и одновременно кладут жиры (сало) и наливают кипящую (горячую) воду. Если при этом используется сливочное масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают им стенки котла (кастрюли) и особенно дно, а поверх плотно закладывают продуктами.

8.  Воду ко всем тушеным блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого кипятка.

9.  В конце приготовления к тушеным блюдам можно вместе с добавочной жидкостью (соком) ввести разведенную в холодной кипяченой воде (ложка-две), молоке или сметане муку для загущения подливки.

10.  Тушеные блюда непременно требуют также в самом конце добавки соли, приправ (горчицы, томатной пасты, кетчупа, кислой капусты, соленых огурцов) и пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и черного перца, лаврового листа и др.).

Примеры оформления таблиц

¶

Для удобства работы с таблицами многострочные элементы боковика рекомендуется оформлять с помощью отчерченных строк. В этом случае многоточие (отточие), для соединения строки боковика со смежной цифрой графы, не ставится. Текст во всех строках пишут с прописной буквы.

¶

Таблица 1.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины для тушения

¶

Межстро-чный Мн 1,2 Кегль 12 Допускается в таблице Мн 1,1; 1,0 Кегль 11   Наименование крупнокусковых полуфабрикатов	Изготавливаемые полуфабрикаты
крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
1.  Верхний и внутренний куски тазобедренной части	Для тушения целиком	ромштексы, зразы натуральные	-
2.  Боковой и наружный куски тазобедренной части	Для тушения и варки целиком	Говядина духовая, жаркое по-домашнему	азу
3.  Лопаточная и подлопаточная часть			гуляш

¶

¶

¶

4. Список использованных ресурсов

Нормативный материал

Оформление списка литературы Приложение 6

¶

1.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Москва экономика 2014.

Основная литература

2.  Анфимова : учебник для нач. проф. образования: - М.: Академия, 2011. – 328 с.

3.  , Жукова приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; Академия, 2011. – 304 с.

4.  Козлова характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2006. -192 с.

5.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ , , . – М.: Гамма Пресс 2012, 2012. – 656 с.

6.  , Чеснокова приготовления пищи. Практикум. – М.: Академия, 2012. – 288 с.

Дополнительная литература

7.  , , Шленская работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.

8.  Могильный продукции в общественном питании: Справочное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.

9.  Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000

Журналы:

«Гастроном» № 2 февраль 2012 г, «Питание и общество» № 5 май 2012 г, «Ресторатор» № 4 апрель 2011 г, «Ресторанные ведомости» № 1 январь 2013 г, «Шеф – Арт» № 1 январь 2014 г.

Интернет – ресурсы:

1. Электронный ресурс. Русский кулинар. http://www. rus-culinar. ru/yaiza_tvor. html

2. Электронный ресурс. http://cooking. wild-mistress. ru/wm/cooking. nsf/cooking2f

3. Электронный ресурс. http://supercook. ru/zz302-quick7.html

4. Электронный ресурс. http://pda. restoran. ru/msk/articles/kulina/kulinarnye_retsep

5. Электронный ресурс. http://www. povarenok. ru

[1] Для удобства оформления, содержание рекомендуется оформлять в режиме «Таблица», используя команды «Скрыть границы» и «Выравнивание по правому краю» для указания страниц