Вопросы к экзамену

Вопросы к экзамену

ПЯТЫЙ СЕМЕСТР

1.  Значение хлеба в питании населения России. Современное состояние и перспективы развития хлебопекарной промышленности России.

2.  Основные стадии технологического процесса производства хлебобулочных изделий.

3.  Основное и дополнительное сырье для производства хлебобулочных изделий. Требования, предъявляемые к сырью.

4.  Основные сорта хлебопекарной муки. Химический состав муки различных сортов. Стандарты на муку хлебопекарную.

5.  Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Газообразующая способность муки и факторы, её обуславливающие. Методы определения.

6.  «Сила» муки, факторы, её обуславливающие. Технологическое значение «силы» муки. Общая оценка факторов, обуславливающих силу пшеничной муки. Методы определения.

7.  Способность муки к потемнению в процессе приготовления хлебобулочных изделий, методы определения, технологическое значение.

8.  Хлебопекарные свойства ржаной муки, факторы, их обуславливающие, отличия от свойств пшеничной муки.

9.  Тритикалевая мука, особенности химического состава, хлебопекарные свойства, перспективы использования в хлебопекарной промышленности.

10.  Процессы, происходящие при хранении муки: изменение влажности, цвета, жира, белково-протеиназного комплекса, углеводно-амилазного комплекса, изменение качества хлеба.

11.  Сущность процесса созревания муки и пути его ускорения.

12.  Основные способы приготовления пшеничного теста, понятие о рецептуре.

13.  Дозирование сырья. Замес и образование теста. Процессы, протекающие при замесе теста: физические, коллоидные, биохимические, микробиологические.

14.  Созревание теста. Спиртовое и молочнокислое брожение. Размножение дрожжей. Изменение кислотности теста.

15.  Процессы, протекающие при созревании теста: физические, коллоидные, биохимические процессы.

16.  Пути форсирования созревания теста: обминка, механическая обработка, разрыхление теста химическими, физическими и механическими способами.

17.  Соотношение и роль в тесте отдельных видов сырья: воды, дрожжей, соли, жиров, сахаров.

18.  Влияние температуры опары и теста на микроорганизмы теста. Приготовление и применение жидких дрожжей и заквасок.

19.  Заварки и их применение при приготовлении пшеничного теста. Жидкая окислительная фаза, замороженные полуфабрикаты.

20.  Приготовление ржаного теста. Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста, связанные с различиями в составе и свойствах ржаной и пшеничной муки.

21.  Микроорганизмы ржаных заквасок и теста: гомоферментативные молочнокислые бактерии, гетероферментативные молочнокислые бактерии. Разводочный и производственный циклы приготовления закваски.

22.  Основные операции разделки теста: деление на куски и округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка. Назначение каждой операции и режимы их проведения, влияние на качество готовой продукции.

23.  Способы выпечки хлеба. Прогрев тестовых заготовок, температурной поле тестовой заготовки, влагообмен. Микробиологические, биохимические и коллоидные процессы при выпечке.

24.  Продолжительность процесса выпечки и факторы, на неё влияющие. Определение готовности хлеба при выпечке. Упек и факторы, влияющие на него.

25.  Процессы, происходящие в хлебе при его хранении: остывание и усыхание, изменение влажности и температуры отдельных слоев хлеба. Изменение качества хлеба при хранении.

26.  Понятие выхода хлеба и его экономическое значение. Понятие качества хлеба. Факторы, его определяющие. Повышение качества сырья, применение новых видов сырья.

27.  Дефекты хлеба, вызванные качеством муки. Дефекты хлеба, вызванные отклонением от норм технологического процесса.

28.  Классификатор хлебобулочных изделий. Хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб из пшеничной муки.

29.  Пищевая ценность хлеба и пути её повышения. Энергетическая ценность хлеба, факторы, её обуславливающие. Биологическая эффективность хлебобулочных изделий.

30.  Стандартизация, сертификация хлеба. Организация контроля технологического процесса производства хлеба.

6.2. Вопросы к экзамену

ШЕСТОЙ СЕМЕСТР

1. Выпечка. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке. Способы передачи теплоты

выпекаемой тестовой заготовке (ВТЗ).

2. Изменение температуры тестовой заготовки в процессе выпечки. Факторы, обуславливающие прогрев

ВТЗ.

3. Влагообмен ВТЗ с паровоздушной средой пекарной камеры и внутреннее перемещение влаги в ней в

процессе выпечки. Жизнедеятельность бродильных микроорганизмов в ВТЗ.

4. Биохимические, коллоидные процессы, протекающие в выпекаемой тестовой заготовке. Изменение

объёма ВТЗ.

5. Упёк: характеристика причин, способы расчёта и уменьшения.

6. Факторы, влияющие на длительность выпечки: увлажнение поверхности ВТЗ, надрезание тестовых

заготовок перед выпечкой, обжарка хлеба.

7. Определение готовности хлеба.

8. Хранение хлеба. Остывание и усыхание хлеба. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.

9. Изменение качества хлеба при хранении. Черствение хлеба. Сущность процесса черствения.

10. Методы определения степени свежести или черствости хлеба.

11. Выход хлеба. Формулы для расчёта выхода хлеба. Факторы, обуславливающие выход хлеба.

12. Ассортимент хлебобулочных изделий: хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки,

хлебобулочные изделия из пшеничной муки.

13. Ассортимент хлебобулочных изделий: бараночные изделия, особенности технологического процесса

приготовления бараночных изделий.

14. Ассортимент хлебобулочных изделий: соломка, хлебные палочки, хрустящие хлебцы.

15. Ассортимент хлебобулочных изделий: сухари сдобные пшеничные, простые сухари.

16. Ассортимент хлебобулочных изделий: национальные хлебобулочные изделия; диетические

хлебобулочные изделия; хлебобулочные изделия с удлинёнными сроками хранения.

17. Ассортимент, технологическая схема и особенности технологического режима производства сдобного

печенья.

18. Ассортимент, технологическая схема и особенности технологического режима производства песочно-

отсадного и сбивного печенья.

19. Ассортимент, технологическая схема и особенности технологического режима производства белково-

сбивных изделий.

20. Ассортимент, технологическая схема и особенности технологического режима производства

затяжного печенья.

21. Ассортимент, технологическая схема и особенности технологического режима производства вафель.

22. Начинки, применяемые для производства вафель. Особенности их приготовления и применения.

23. Ассортимент, технологическая схема и особенности технологического режима производства галет,

крекеров и пряничных изделий.

24. Характеристика пирожных и тортов как вида мучных кондитерских изделий. Основные отличия в

технологических стадиях и режимах производства изделий различного вида и ассортимента.

25. Особенности производства выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Технология и

параметры приготовления теста для основного бисквита.

26.Технологическая схема и технологический режим производства основного бисквитного полуфабриката

бисквита с какао-порошком и орехами.

27.Технологическая схема и особенности проведения отдельных стадий приготовления бисквита «Буше».

28. Технологическая схема и особенности проведения отдельных стадий приготовления песочного

бисквитного полуфабриката.

29.Технологическая схема и особенности проведения отдельных стадий приготовления слоёного

полуфабриката.

30. Технологическая схема и особенности проведения отдельных стадий приготовления заварных

полуфабрикатов для тортов и пирожных.

31. Технологическая схема и особенности проведения отдельных стадий производства желейного

мармелада. Требования к готовому продукту и его хранению.

32. Технологическая схема и особенности проведения отдельных стадий производства пастилы.

Требования к готовому продукту и его хранению.

33. Технологическая схема и особенности проведения отдельных стадий производства зефира. Требования

к готовому продукту и его хранению.

34. Производство сахарного печенья. Стадии процесса и технологические особенности их проведения при

приготовлении продукта на механизированных линиях и с применением периодического замеса.

35. Производство затяжного печенья. Технологическая схема и особенности проведения отдельных стадий

процесса.

36. Ассортимент и номенклатура пастильно - мармеладных изделий. Технологическая схема и особеннос-

ти производства фруктово-ягодного мармелада.

37. Ассортиментный состав пастильных изделий в зависимости от их способа изготовления и состава.

Технологические особенности производства пастилы.

38. Технологическая схема и особенности проведения отдельных стадий производства желейного мармелада

39. Технологическая схема и особенности проведения отдельных стадий производства клеевой пастилы.

Свойства готового продукта и его хранение.

40. Технологическая схема и особенности проведения отдельных стадий производства пата.

41. Технологическая схема и особенности проведения отдельных стадий производства тахинной халвы

«мокрым» способом. Качество конечного продукта и его хранение.

42. Технологическая схема и особенности приготовления карамельной массы и экстракта солодкового

корня при производстве халвы. Основные параметры процесса.

43. Технология приготовления тахинной халвы «сухим» способом. Принципиальная схема и параметры

основных стадий процесса. Качество конечного продукта и его хранение

44. Технологические схемы получения карамельной и белковой масс в схеме производства халвы «сухим»

способом. Аппаратурное оформление, особенности и основные параметры указанных процессов.

45. Особенности получения белковой массы из подсолнечниковых семян при производстве халвы

«мокрым» методом. Технологическая схема, аппаратурное оформление и параметры процесса.

46. Особенности получения белковой массы из подсолнечниковых семян при производстве халвы «сухим»

методом. Технологическая схема, аппаратурное оформление и параметры процесса.

47. Требования к качеству карамельной массы используемой в производстве халвы и способы её достиже-

ния. Особенности приготовления экстракта солодкового корня.

48. Вымешивание халвы как основная стадия её производства. Способы вымешивания, параметры и

особенности процесса. Требования к готовому продукту и его хранению.

49. Производство драже. Классификация видов драже по отдельным показателям. Технологические стадии

производства драже. Методы и условия изготовления корпусов. Параметры процесса.

50. Технология дражирования, отделки и глянцевания драже различных видов. Ускоренное дражирование.

Требования к продукту и его хранению.

51. Шоколад и какао-продукты. Их технологическая взаимосвязь и способы выработки.

52. Процессы темперирования и конширования в схеме производства шоколада. Их роль и влияние на

качество конечной продукции

53. Особенности технологии производства крошкового полуфабриката.

54. Ассортимент отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Их характеристика и основные

свойства.

55. Особенности технологии приготовления сливочных кремов различных видов. Основные параметры

процессов.

56. Какао тёртое, какао-порошок и какао-масло в схеме производства шоколада. Их получение, свойства и

влияние на качество продукции.

57. Технология производства белково-сбивного крема и белково-сбивного заварного крема как отделоч –

ных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Особенности и основные параметры процесса

6.3. Вопросы к зачёту

СЕДЬМОЙ СЕМЕСТР

1. Введение: пути развития макаронной промышленности.

2. Классификация макаронных изделий и общие технические требования к ним.

3. Подготовка основного и дополнительного сырья к производству.

4. Сырьё для производства макаронных изделий: основное и дополнительное.

5. Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий. Форма связи влаги в сырых изделиях.

6. Требования, предъявляемые к макаронным изделиям.

7. Приготовление и прессование макаронного теста. Рецептура и типы замесов теста.

8. Конвективный способ сушки макаронных изделий. Основные параметры сушки.

9. Нормирование и учёт расхода сырья в макаронном производстве.

10. Дозирование и смешивание ингредиентов при замесе макаронного теста.

11. Анализ процесса сушки конвективным способом: схема удаления влаги из изделий, кривые сушки и

кривые скорости сушки, кривые равновесной влажности.

12. Требования, предъявляемые к основному сырью для производства макаронных изделий.

13. Уплотнение и формование макаронного теста, технологическая схема однокорытного, одношнекового

макаронного пресса.

14. Изменение свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждении.

15. Требования к дополнительному сырью в производстве макаронных изделий.

16. Влияние параметров прессующего устройства пресса на процесс прессования.

Физические свойства уплотнённого теста.

17. Высоко - и сверхвысокотемпературные режимы сушки (ВТРС) макаронных изделий.

Диаграммы W - t для ВТРС длинных изделий.

18. Движение теста в шнековой камере. Четыре зоны движения теста.

19. Сушка макаронных изделий с применением энергетических полей.

20. Движение макаронного теста в каналах матрицы. Типы матриц. Характер движения теста в формующих

отверстиях матриц.

21. Сортировка, отбраковка, упаковывание и хранение готовой продукции. Переработка брака.

22. Влияние качества муки, параметров замеса и прессования на свойства теста и качество макаронных

изделий: количество и качество клейковины муки; гранулометрический состав муки; продолжитель -

ность и интенсивность замеса.

23. Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные материалы, требования, предъявляемые к ним.

24. Влияние качества муки, параметров замеса и прессования на свойства теста и качество макаронных

изделий: влажность, температура теста; вакуумирование теста; влияние добавок.

25. Хранение макаронных изделий и причины их порчи.

26. Высокотемпературные режимы замеса и формования теста. Изменение когезионной прочности сырой

клейковины.

27. Производство нетрадиционных видов макаронных изделий: сырые макаронные изделия длительного

хранения. Кривые адсорбции и десорбции влаги.

28. Разделка сырых изделий: обдувка, резка и раскладка сырых изделий.

29. Производство нетрадиционных видов макаронных изделий: быстроразвариваемые и не требующие варки

30. Производство нетрадиционных видов макаронных изделий: изделия из бесклейковинного крахмалосодержащего сырья.