Наше любимое лакомство

Государственное бюджетное образовательное учреждение города Москвы.

Средняя общеобразовательная школа № 000.

Наше любимое лакомство

Исследовательская работа

Авторы: Гаврина Дарья, Иванова Анастасия, ученицы 3 «б» класса.

Научный руководитель: , учитель начальных классов.

Москва 2013

Оглавление:

Введение____________________________________________________стр.3

Глава 1. Шоколадная история. ___________________________________стр.5

Глава 2.Удивительное растение какао.____________________________стр.13

Вывод._______________________________________________________стр.21

Заключение.__________________________________________________стр.21

Список использованной литературы._____________________________стр.22

Приложение.__________________________________________________стр.23

1.Введение.

1.Актуальность: шоколад любимое лакомство детей и взрослых, но, к сожалению, он не редко содержит различные консерванты, красители – всё то, что вредно для организма, особенно детского. Мы решили провести исследование возможно ли самим изготовить вкусный натуральный шоколад без искусственных наполнителей и красителей в домашних условиях.

2.Объект исследования: шоколад.

3.Предмет исследования: процесс изготовления шоколада и напитка индейцев майя по древнему рецепту.

4.Гипотеза: в домашних условиях, возможно, изготовить шоколад.

5.Цель проекта: изучить из чего и как получается шоколад.

6.Задачи:

- найти материал, рассказывающий о происхождении и истории этого лакомства;

- познакомиться с технологией изготовления шоколада;

- приготовить шоколад и напиток в домашних в условиях.

Двуликий – то сладкий, то горький, В начале двадцатого века

Он гость из далёких земель, Он в каждый попал магазин,

Который доступен был только И нету сейчас человека,

Вначале семье королей. Совсем незнакомого с ним.

Затем, вдруг понизились цены, Теперь он гостит в каждом доме,

И стало доступным сырьё, И рады ему стар и млад -

Тогда и пришли перемены Молочный, и белый, и черный,

В народа житьё и бытьё. Любимейший наш шоколад!

2.Глава1. Шоколадная история.

Священный напиток индейцев.

История шоколада насчитывает много тысяч лет. На сегодняшний день представить нашу жизнь без шоколада довольно трудно.  Трудно поверить, что когда-то шоколада не было.

История шоколада начинается в Южной Америке. Именно там растут деревья, из которых получают шоколад.

Сегодня, невозможно определить точную дату и место появления шоколада, но большинство ученых сходятся во мнении, что история шоколада началась около 3 тыс. лет назад, в районе Мексиканского залива.

До великих цивилизаций майя и ацтеков, здесь проживали племена ольмеков, которые первыми из плодов какао-дерева стали готовить напиток, они же первыми начали выращивать шоколадные деревья.

Существовало 6 компонентов, которые добавляли при приготовлении волшебного напитка: вода, какао, дикий мед, стручки ванили, корица, перец Чили. В некоторых рецептах так же добавляли кукурузную муку и превращали напиток какао в подобие жидкой каши, употребляли ее как горячей, так и холодной.

«Какава» это слово, тоже из обихода давно вымершего племени.

Позже, к шоколадному напитку пристрастились майя, у них он носил название «шоколатль», а затем и ацтеки.

Майя верили, что при помощи сосудов особой формы можно сохранять целебные свойства какао. Многие сосуды имели на тулове всевозможные гравировки и изображения. На некоторых древних кувшинах и чашках, некогда принадлежащих индейцам майя, были обнаружены надписи “для какао” или “какао”. На восприятие какао как ценности в цивилизации майя повлияли не только обряды, связанные с этим напитком и даже не его изысканные вкусовые особенности, а скорее трудности по его добыче.

Иероглиф индейцев майя, означающий какао, читается «какава».

Чтобы напиток был пенный, какао быстро переливали из одной чаши в другую и так по-нескольку раз. Но, чтобы пена была стойкой добавляли так же травы, которые создавали пенность.

Мексиканская женщина готовит шоколадный напиток, выливая какао туда и обратно между двумя сосудами. 16 век.

История шоколада у племен индейцев овеяна множеством тайн и легенд, они верили, что шоколад – пища богов. Тогда шоколад употребляли в виде питья, в него добавляли перец чили. Среди богов майя был бог какао. Майя разбили первые известные нам плантации какао. У них были хорошо разработаны методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием всяческих добавок и компонентов — от гвоздики до перца. Сахара индейцы вообще не знали.

В процессе изучения истории какао-напитка, нам захотелось самим приготовить этот напиток в домашних условиях.

Какао-бобы были символом богатства и власти. Напиток из шоколадных бобов могла позволить себе лишь элита. Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и пахучими травами.

Шоколад в Европе.

Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому королю.

Надо сказать, что напиток не произвел особого впечатления на мореплавателя. Показанные им бобы королю Фердинанду так же, не произвели впечатления, как и заваренный напиток, и вскоре о них все забыли.

Первое путешествие шоколада оказалось неудачным.

Христофор Колумб

Через двадцать лет после Колумба, Эрнан Кортес, завоеватель Мексики, тоже попробовал "ксоколатл". Когда Кортес впервые вступил на землю ацтеков в 1519 году, его приняли за бога... В золотой чаше перед ним дымился странный горьковатый напиток из отваренных какао-бобов со специями, перцем, медом, взбитый до пены.

В 1526 году, направляясь с отчетом к испанскому королю, до которого дошли слухи о его жестокости, Кортес захватил с собой ящичек отборных какао-бобов. На этот раз шоколаду повезло: экзотический ароматный напиток был принят королем.

Эрнан Кортес

Вскоре шоколад стал обязательным утренним напитком испанских богачей, особенно придворных дам, вытеснив довольно широко распространенные к тому времени чай и кофе. Стоимость нового напитка была очень высока.

1631 год. Врачи обнаружили полезные и лечебные свойства шоколада.

1650 год. Шоколад начинают пить англичане

1653 год. Первое официальное исследование полезных свойств шоколада

В 1847 году появилась первая плитка шоколада.

1875. Швейцария. Дэниел Петер и Генри Нестле создали молочный  шоколад.

Очень многим удалось построить на популярности шоколада свой бизнес. Амеде Колер прославился, изобретя в 1867 году рецепт шоколада с орехами. В 1867 году швейцарец Жан Тоблер изобрел растворимый шоколад. Американец Милтон Херши в 1893 году построил целый город Hershey, жители которого только тем и занимались, что делали сладости. В 1905 году братья Кэдбери начали выпускать шоколад Dairy Milk с нежным и насыщенным сливочным вкусом, который смог конкурировать со швейцарским.

Шоколад в России

Считается, что история шоколада в России началась при императрице Екатерине Великой.

Екатерина Великая

Привез в Россию рецепт этого замечательного лакомства посол Венисуэллы Франциско Миранда. Вероятнее всего, именно этот чужеземец дал начало истории шоколада в России. Шоколад поставлялся персонально ко  двору, и придворные кондитеры изготавливали различные напитки на его основе для царицы и приближённых.

В то время в Европе и тем более в России шоколад был доступен очень ограниченному числу людей. Из — за очень высокой цены, употреблять его могли лишь самые состоятельные слои общества. Но чем дальше, тем больше шоколад  становился доступен широким массам. Практически в одно время с европейскими, были основаны и самые известные российские шоколадные компании.

В первое время, производством шоколада в России, занимались иностранцы. , одним из первых построил шоколадную фабрику в России. Она носила название «Эйнем».

Теодор Эйнем

В 1900 году на всемирной выставке а Париже, шоколад российской фирмы «Эйнем» получил наивысшую награду – гран-при.

Спустя некоторое время, эта фабрика стала называться «Красный октябрь».

Первая, основанная руским кондитером шоколадная фабрика в (им. Абрикосова) в Российской Империи появилась в 1850 году.

Алексей Иванович, рожденный в семье кондитера, добился гордого звания "шоколадного и конфетного короля" Российской империи.

В 1889 году предприятие Абрикосовых, первое среди своих московских конкурентов, получило звание «Поставщик Двора Его Императорского Величества», которое было наивысшей наградой для производителей того времени.

Спустя. Некоторое время, фабрика стала называться «Шоколадная фабрика им. ».

Гордость марки «Бабаевский» - высококачественный шоколад, созданный с использованием отборных какао бобов. За неповторимый замечательный вкус и натуральные ингредиенты «Бабаевский» шоколад по праву называют Настоящим. Шоколад разнообразных сортов - темный, молочный, пористый, с различными ореховыми и ягодными добавками разрабатывается опытными кондитерами по самым высоким стандартам.

Именно в России, кстати, первыми стали сдабривать шоколад ликерами, коньяками, миндалем, изюмом или цукатами.

Нас волновал вопрос, почему шоколад бывает белого цвета. Оказалось, что основой шоколадной плитки, заставляющей ее держать форму, является какао-масло, которое имеет белый цвет. Добавляем в него сухое молоко и сахарную пудру и получаем белый по цвету шоколад. Темный же шоколад — это тоже какао-масло плюс какао-порошок, который и придает плитке темный цвет.

В процессе работы над проектом, на этапах исследования, нам открывался фантастический мир шоколада и тонкости искусства его создания.

3.Глава 2. Удивительное растение какао.

Дерево какао, живущее в среднем около 40 лет, и внешне выглядит необычно: оно дает одновременно листья, цветы и плоды.

Растёт какао во влажных тропических лесах. Листья большие, твердые, кожистые, глубокого зелёного цвета. Плодоносит какао несколько раз в год, не переставая при этом цвести. Розовые и палевые, без запаха или со слабым неприятным запахом, цветочки декоративного вида впервые появляются на дереве в возрасте 5-6 лет. Они вырастают прямо из ствола или из толстых ветвей и существуют всего ровно двое суток. За это время мелкие мушки должны успеть перенести пыльцу. Хорошие урожаи начинаются лет с 10-12.

Плодоносить дерево может до 80 лет. За один год на нем появляется множество цветочков - от 50-100 тысяч. Однако далеко не все из них опыляются и превращаются в плоды. Из каждой тысячи этих цветочков получается лишь два плода. Период вызревания плодов затягивается на несколько месяцев – от четырёх до шести. Таким образом, урожай можно собирать круглогодично. Однако местные жители и в древности и сейчас все свои сельскохозяйственные циклы приспосабливают к чередованию сезонов засухи и дождей. Засуха выпадает на зимний период, длящийся примерно с декабря по май и продолжаются до конца осени. На часть этого времени с сентября по ноябрь – приходятся мощные тропические циклоны и ураганы. Как бы то ни было, индейцы обычно стараются снимать урожай какао два раза в год: перед началом сезона дождей в его конце, перед наступлением засухи. Именно этот урожай считался наиболее качественным.

Чуть вытянутый ребристый плод по мере созревания меняет свой цвет от зелёного до жёлтого, бордового или бурого. При этом он постепенно становится твердым и буквально деревенеет. Длина плода составляет 15 – 30 см. Его принято называть по-испански «початком». Внутри плода, в зависимости от сорта, от 10-20 до 50-60 семян.

Зёрна находятся в сочной прохладной мякоти, в любую жару прекрасно утоляющей жажду. Согласно небезосновательной гипотезе, первыми обратили внимание на какао древние собиратели Южной Америки, и их внимание привлекала именно та самая свежая пульпа. В бразильской Амазонии до сих пор некоторые племена используют лишь мякоть дикорастущего какао. Она почти без вкусна, разве что чуть приятно кисловата. В древности в Мезоамерики считалось допустимым сорвать плод этого чудо - дерева и высосать пульпу, но сами семена при этом следовало сложить в скорлупу и оставить под деревом для хозяина. Кража семян каралась смертью.

Обработка урожая.

Когда подходит срок, начинается самый ответственный этап-сбор урожая. Плоды срезают возле самого ствола при помощи специальных острых ножей на длинных шестах. Сейчас это металлические лезвия, а в древности использовались острые ножи из вулканического стекла. Срезанные плоды сначала укладывают в небольшие кучи. В тот же день их ловко взрезают с помощью мачете, аккуратно открывая зерна, покрытые белой мякотью.

Снятую кожуру не выбрасывают - её складывают в кучи, где она превращается в прекрасный компост для удобрения почвы плантации. А извлеченные из вызревших «початков» зерна вместе с мякотью – пульпой помещаются в специальную ёмкость ( например, большие деревянные короба). В этой закрытой, но дышащей ёмкости и происходит настоящее таинство – процесс ферментации (или брожения), в результате которого зерна приобретают хорошо всем известный вкус.

Спустя несколько дней масса зёрен перекладывается в другой короб. Здесь необходимо особенно тщательно сохранять постоянную температуру 45 градусов по Цельсию. Кроме того, должен быть обеспечен доступ кислорода, по сколько в процессе окисления появляются вещества, придающие какао привычный для нас коричневый цвет. Чтобы обеспечить оптимальный режим, массу покрывают плотной тканью. Время от времени ткань приподнимают, чтобы понаблюдать за процессом. Для непосвященных зрелище не выглядит приятным: пышущая жаром пенистая масса с роящимися над ней полчищами мелких мушек. Но для того, кто занимается подготовкой зёрен какао, это самое замечательное в мире событие.

Процедура, с одной стороны, очищает семена от пульпы, а с другой - снижает содержание вязкого танина, убивая тем самым горечь. Постепенно дух кислоты отступает и образуется характерный волшебный аромат какао. На это уходит примерно неделя. От сроков ферментирования, рассчитываемых буквально по часам, зависит и качество продукта, которого желает добиться производитель.

Затем наступает не менее важный этап – сушка зёрен. Она может длиться несколько недель. Зёрна раскладывают под открытым солнцем на цементированную площадку, где их постоянно переворачивают специальной лопаткой, больше похожей на плоскую загребущую швабру. С каждым днём зерна постепенно преображаются: меняется их цвет и букет запаха какао. Хороший производитель уже только по этим показателям способен судить о качестве продукта. В древности для того чтобы очистить зерна от шелухи, индейцы майя устраивали прямо на разложенных на земле зёрнах танец, особенностью которого был специальный шаг с подволакиванием ног. Этот шаг заменял нынешнею швабру – лопату. В результате с зёрен облетала покрывающая их коричневая оболочка - какаовелла. Традиционно её использовали в качестве удобрения для почвы. В наши дни какаовелла вдруг оказалась чрезвычайно востребованной в фармакологии; кроме того, она также служит основой для многих косметических средств.

В конце концов, производитель получает чистые, блестящие, готовые для использования зёрна классического шоколадного цвета. Внешне они чуть напоминают зёрна кофе, разве что более плоские и крупные (размером 2-4 см), но тоже овальные, с углублением с одной стороны. В результате всех манипуляций влажность зёрен какао снижается до 8%, и потом их можно уже хранить, засыпать в мешки и спокойно транспортировать даже за океан.

В таком виде зёрна попадают к хозяйкам, и те приступают к их прямому использованию. Сначала индианки поджаривали зёрна, а затем растирали их тяжёлым каменным валиком на каменной зёрнотёрке – метате. Растирание какао вручную требует больших физических усилий: надо не просто раздробить зёрна или растереть их в порошок – следует выжать из них масло. Поэтому, чтобы достичь нужного результата, обычно зёрнотёрку устанавливали на земле, а женщина устраивалась перед ней на коленях. В результате получалась вовсе не мука, а вязкая, густая шоколадная масса, которая стекала с установленной под углом зёрнотёрки и собиралась в специальном сосуде. Затем эту массу смешивали с водой и нагревали. Поскольку зёрна какао обычно содержат 50 – 60% жиров, то при нагревании начинало выделяться масло, собиравшееся на поверхности. Масляную пену снимали и вновь смешивали в необходимых пропорциях в зависимости от типа приготовляемого напитка.

Полученная после всех манипуляций смесь энергично взбивалась до получения пышной пены, которую пили холодной. Для взбивания использовали венчик из расщепленной бесплодной ветки какао. Этот венчик погружали в густую массу и энергично вращали, зажав между двух ладоней.

Одним словом, приготовление напитков было настоящим таинством.

Их качество и вкус во многом зависели от типа и сорта какао.

Разновидности и сорта.

Известно около 20 разновидностей и три основных вида какао. Креольское какао – исходный вариант, обнаруженный испанцами в Мексике. Дерево этого вида хрупкое, корни растут горизонтально и близко к поверхности земли – их без труда выворачивают ураганы. Кроме того, оно подвержено болезням, что приводит к сокращению посевных площадей. А вот урожайность этого сорта достаточно низкая. На дереве вызревают вытянутые плоды, из которых извлекаются крупные светлые зёрна с низким содержанием танина. Особо ценным считается разновидность «фарфор» с зёрнами белого цвета. По качеству именно креольское какао считается элитным и необходимым для производства отборного шоколада. Оно лишь слегка горчит, не вяжет, обладает нежным привкусом с фруктовым букетом (цитрус, лесные ягоды, изюм и т. д.), отличается изысканным ароматом. Считается, что для получения качественного шоколада в массу необходимо добавлять около 20 % какао элитных сортов. Креольское какао составляет 10% мирового производства.

Лесное амазонское какао – эндемик верховий Амазонии. Растение отличается устойчивостью (за счёт хорошей, растущей вглубь корневой системы), кругловатыми плодами и плоскими зёрнами с высоким содержанием танина. Последнее обстоятельство является причиной не очень высокого качества лесного какао, отличающегося чуть вяжущим, крепким с горечью, да ещё кисловатым вкусом. Аромат его хоть и сильный, но не балует изысканностью. Именно этот сорт «обычного какао» составляет 70 % мирового производства и импортируется в страны, производящие шоколад.

Третий тип - тринитарий, или тринидадский, - является гибридом первых двух. Его происхождение остров Тринидад в Карибском море. Возник сорт случайно: в 1727 году по острову прошёлся страшный ураган, уничтоживший плантации какао. Когда всё успокоилось, на землях бывших плантаций неожиданно стали пробиваться ростки деревьев какао, оказавшиеся случайным гибридом креольского и лесного сортов. Соответственно, по вкусу тринитарий соединяет качества креольского и лесного: он богат по аромату и вкусовой гамме и при этом оставляет устойчивое послевкусие с ощущением клевера, мёда, яблока и даже дыни. Что особенно ценно – урожайность крепкого дерева существенно выше урожайности его предшественников. Какао этого сорта считается хорошим и составляет 20% мирового производства.

4.Вывод:

Результаты нашего исследования показали, что в домашних условиях можно приготовить наше всеми любимое лакомство.

5.Заключение:

Данная работа посвящена исследованию процесса изготовления вкусного натурального шоколада без искусственных наполнителей и процесса изготовления священного напитка индейцев майя, рецепт которого сохранился до наших дней.

В результате изучения теоретических источников мы узнали историю происхождения этого всеми любимого лакомства. Посетив одну из старейших фабрик, мы познакомились с технологией изготовления шоколада.

Провели эксперимент, в результате которого был получен священный напиток индейцев майя и вкуснейший настоящий шоколад.

Гипотеза подтвердилась в домашних условиях можно изготовить всеми любимое лакомство и прикоснуться к древней истории появления шоколада.

Продуктом нашей работы являются рецепты изготовления шоколада и напитка индейцев майя в домашних условиях.

Список источников информации:

-«Взбитая пену шоколада: какао в древней Америке», автор Галина Ершова, Дмитрий Беляев, издательство «Этерна»,2012 год.

-«Какао в культуре индейцев Месоамерики.», автор , материалы международного научного форума СПб.,2004 год.

-«Письменность индейцев Майя», автор , издательство «Этерна»,1996 год.

- http://choco-life. ru

- http://kedem. ru/history/20080702-chokolad/

Приложение:

Рецепт приготовления настоящего шоколада в домашних условиях.

Нам понадобятся следующие компоненты:

1.Какао-масло – 50 грамм;

2.200 грамм тёртого какао;

3.Сахарная пудра – приблизительно 8 столовых ложек;

4.Сливочное масло – 50 грамм.

Приготовление домашнего шоколада займёт 10-15 минут. Сначала топим приготовленное какао-масло и сливочное масло. Для этого можно использовать паровую баню или фондюшницу. Постоянно помешивайте эту смесь, чтобы шоколад не подгорел. Теперь можно добавить тёртое какао. Всё хорошенько перемешиваем. Готовый шоколад следует немного остудить и разлить по формочкам. Для того чтобы быстрее попробовать наш шоколад мы положили его остывать в холодильник. Через несколько минут наш вкусный шоколад готов.

Рецепт приготовления священного напитка индейцев майя, который сохранился до наших дней.

Нам понадобятся следующие компоненты:

1.  Тёртое какао – 200 грамм;

2.  Ложка мёда;

3.  Перец Чили.

Все ингредиенты тщательно перемешиваем миксером до образования пены. Священный напиток готов.